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Diese
Erfindung betrifft die Industrie zur Herstellung von Appetithappen.
Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen
eines neuen Appetithappens, basierend auf einem Teig aus nixtamalisiertem
Maisteig (Mais, der zur Herstellung von Tortillas bearbeitet wurde)
sowie ein Produkt, das durch dieses Verfahren hergestellt wurde.
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HINTERGRUND
DER ERFINDUNG
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In
der Industrie zur Herstellung von Appetithappen hat eine explosionsartige
Zunahme neuer Produkte stattgefunden, von einfachen gerösteten Erdnüssen bis
zu Kartoffelchips. Die Unterschiede zwischen diesen Produkten haben
mit vielen Faktoren zu tun – dem
Rohmaterial, aus dem derartige Appetithappen hergestellt werden,
den Geschmacksstoffen, die ihnen beigegeben werden, den Verfahren zur
Herstellung des Appetithappens, um einige zu nennen. Beispielsweise
gibt es einfache gesalzene Kartoffelchips, die sich hinsichtlich des
Frittiervorgangs unterscheiden. Es gibt Erdnüsse, die frittiert, geröstet, lediglich
gesalzen oder mit trockenem und gemahlenem Chilipulver versetzt
werden.
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Mit
der Entwicklung der Technologie im Nahrungsmittelbereich sind neue
Produkte aufgetaucht. Diese Produkte erhält man, indem Teig unterschiedlicher
Zusammenstellung extrudiert wird. Diese Technologie erlaubt es,
Produkte mit einer homogeneren Charakteristik und mit unterschiedlicherer
Gestaltung und Dimensionen herzustellen. Beispielsweise gibt es
Nachahmungen von Kartoffelchipscheiben, frittierten Mehlen und Mischungen
von Mehlen und anderen Rohmaterialien, die als "Churros" (Beignets) geformt, mehr oder weniger
gleichförmig
in ihrer Form sind, und so weiter. Andererseits gibt es momentan im
Wesentlichen zwei Produkte, die aus einem Teig aus nixtamalisiertem
Mais hergestellt werden – "Totopos" (Maistortillas)
und die so genannten "Churritos" (kleine "Churros" oder kleine Beignets). "Totopos" können eine
dreieckige oder runde Form aufweisen. Bislang wurden hinsichtlich
dieser Produkttypen, die aus einem Teig aus nixtamalisiertem Mais
hergestellt werden, keine Modifikationen vorgenommen.
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Um
einen gewissen Marktanteil zu erlangen, wäre ein Produkt aus einem Teig
mit nixtamalisertem Mais sehr wünschenswert,
das sich von denjenigen unterscheidet, die bereits bekannt sind.
Die Modifikationen bestanden darin, neue Geschmacksrichtungen mittels
neuer Geschmacksstoffmischungen hinzuzufügen. Die Produktgestaltung
wurde jedoch nicht geändert
und dieser Faktor der Erzeugung neuer Produkte ist nicht entwickelt
worden. Es ist demnach notwendig, Veränderungen in der Gestaltung
zu entwickeln und, obwohl dies einen bestimmten Vorteil hinsichtlich
eines Neuheitseffektes auf die Öffentlichkeit
im allgemeinen und auf Kinder im besonderen bedeutet, bedeutet dies
auch neue Technologien der Gestaltung und der Herstellung.
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Davon
abgesehen bedeutet dies trotz der Neuheit des Produkts nicht, dass
es auf dem Markt akzeptiert werden wird, und es sind wichtige Investitionen
notwendig, einschließlich
der Forschung und der Entwicklung neuer Produkte und der Prozesse, um
sie herzustellen. Darüber
hinaus stellen Verkostungsgremien ("Tastingpanels") eine genauere Vorstellung von der
Akzeptanz des neuen Produkts auf dem Markt zur Verfügung.
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ZUSAMMENFASSUNG
DER ERFINDUNG
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Der
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines
Appetithappens, das die Schritte umfasst: a) Zufügen von Kalk in einer Menge zwischen
1,0 und 1,5 Gewichtsprozent; b) Kochen der Mischung aus Mais und
Kalk, bis die Mischung zwischen 34 und 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit umfasst;
c) Einweichen der Mischung für
12 bis 16 Stunden; d) Mahlen des nixtamalisierten Maises bis zu
einer Teilchengröße, die
nicht fühlbar
ist; und g) Hinzufügen
von Wasser zu der Mischung, um einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen
40 und 50 Gewichtsprozent zu erhalten. Das Wort nixtamal ist ein
spanisches Wort. Nixtamalisierter Mais bedeutet, den Mais zu kochen.
Kalk, Kalziumhydroxid (CaOH2) wird hinzu
gegeben, um zu verhindern, dass Zellulose an den Maiskörnern haftet.
Die Kornmischung kocht bei einer Tempe ratur zwischen 91 und 93 °C beziehungsweise
zwischen 196 bis 200 °F.
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Dieses
Verfahren ermöglicht
es, dass ein Appetithappenprodukt, das aus einem Teig mit nixtamalisiertem
Mais hergestellt wird, in einer großen Vielzahl von Gestaltungen
und Dimensionen geformt werden kann, einschließlich derjenigen eines kleinen Tacos,
das für
die Verbraucheröffentlichkeit
attraktiv ist.
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DETAILLIERTE
BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
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Ein
Aspekt dieser Erfindung besteht aus einem neuen Appetithappen, der
aus einem Teig mit nixtamalisiertem Mais hergestellt ist, der die
Form eines kleinen mexikanischen "Tacos" (eingerollte Tortilla) aufweist. Dieser "Taco" wird frittiert,
um ihm eine knusprige, aber nicht zu fettige Eigenschaft zu geben.
Er kann auch mit einer besonderen Geschmacksrichtung mit einer Geschmacksstoffzusammenstellung
versehen werden.
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Wenn
das Produkt einmal definiert worden ist, angefangen von den Marketingstudien
und wenn das Produkt von den ersten Beispielen definiert worden
ist, benötigt
der Prozess des Herstellens desselben mehrfache Tests. Die Herstellung
eines kleinen "Tacos" aus der kleinen
Roh-Tortilla bedeutete Hindernisse, deren Überwindung aufgrund der Unmöglichkeit,
ein perfektes Einrollen des Produktes vor dem Frittieren bereitzustellen,
unwahrscheinlich war.
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Anfänglich wurde
entschieden, die Tortilla aufzurollen, während sie noch roh ist. Am
Anfang dachte man daran, die Tortilla in einer runden Gestaltung
zu verwenden. Es stellte sich heraus, dass diese Gestaltung im Zentrum
zu dick war, was zu Problemen beim Frittieren führte, da zuviel Fett zurückgehalten
wurde, was von der Öffentlichkeit
nicht akzeptiert wurde und höhere
Produktionskosten verursachte.
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Um
das Problem zu lösen,
wurde eine Gestaltung einer kleinen Roh-Tortilla, die aus einem
Kuchenstück
(dreieckig) oder die Form der Karikatur eines Herzens darstellt,
verwendet.
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Während dieses
Problem gut gelöst
wurde, war die Konsistenz des Teiges dahingehend nicht geeignet,
eine bestimmte Oberflächenhaftung
bereitzustellen. Die Roh-Tortilla konnte nicht in geeigneter Weise
an der Oberfläche
des Elementes haften, mit dem das Aufrollen durchgeführt wurde.
Diese Konsistenz ermöglichte
kein Aufrollen der kleinen Tortilla, ohne zu brechen.
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Neben
einer derartigen Konsistenz wurde nach einer geeigneten Dicke der
kleinen Tortilla gesucht, so dass der Prozess gut funktionieren
würde. Es
hat sich herausgestellt, dass die optimale Dicke ungefähr 1 mm
beträgt
und dass die Dicke bis zu 2 mm variieren kann. Eine kleinere Dicke
bedeutet Probleme bei deren Gestaltung, und eine Dicke, die größer als
2 mm ist, bedeutet Frittierprobleme durch das Halten von zuviel
Fett oder eines hohen Ölgehaltes, einer
längeren
Frittierzeit und einer härteren
Konsistenz. Der Nixtamalisierungsprozess des Maises und das Mahlen
desselben sollten optimal sein, um eine gute Konsistenz zu erreichen.
In diesem Prozess sollten die Zeit- und Temperaturparameter der
Nixtamalisierung so sein, dass in dem Korn eine Feuchtigkeit zwischen
34 und 38 % erhalten wird. Es hat sich herausgestellt, dass die
Menge des zur Nixtamalisierung zugegebenen Kalkes zwischen 1,0 und
1,5 Gewichtsprozent im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises
betragen sollte. Die Ruhezeit des nixtamalisierten Maises variiert
zwischen 12 und 16 Stunden, der Zeit, die benötigt wird, um eine Feuchtigkeit in
der Kornmischung zwischen 48 und 50 % zu erhalten.
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In
jedem Fall sollte das Mahlen derart durchgeführt werden, dass man keine
sandige Konsistenz beim Berühren
erhält.
Dies bedeutet, dass die Größe der Partikel
so klein sein sollte, dass sie nicht fühlbar detektiert werden können. Die
Menge an Feuchtigkeit, die beim Mahlen zugegeben wird, wenn dies notwendig
ist, sollte ausreichen, dass eine Feuchtigkeit in dem Teig von 50
% erreicht wird. Dies ergibt eine flexible Tortilla mit einer guten
Oberflächenhaftcharakteristik,
um das Aufrollen zu ermöglichen.
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Eine
weitere mögliche
Option ist die Verwendung von nixtamalisiertem Maismehl, um die
kleine Roh-Tortilla in der definierten Gestaltung zu formen. Bevorzugte
Anfangsgestaltungen der kleinen Roh-Tortilla umfassen ein Tortenstück (dreieckig) oder
die Form einer herzförmigen
Karikatur. Die rheologischen Eigenschaften des Teigs, der aus dem Mahlen
von nixtamalisiertem Mais hergestellt wurde und des Teiges, der
aus rekonstituiertem nixtamalisiertem Maismehl herge stellt wurde,
sind ziemlich unterschiedlich, da das Mehl eine größere Wasserabsorption
als der Teig aufweist.
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Das
Endprodukt sollte einen Fettgehalt von ungefähr 34 Gewichtsprozent haben,
um ein geeignetes Frittieren sicherzustellen.
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BEISPIEL 1 (zum Vergleich)
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Der
Mais wurde mit 0,75 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert. Die Kochzeit und -temperatur, die benötigt werden, um
die Feuchtigkeit von 34 bis 38 Gewichtsprozent in dem Mais zu erhalten,
waren zu hoch. Die Mischung ruhte, bis sie Raumtemperatur erreicht
hatte. Das Mahlen des Kornes bis zu einem solchen Grad, dass die
Körner
nicht mehr fühlbar
waren, führte
im Ergebnis dazu, dass der Teig eine Feuchtigkeit von 50 % erreichte
und nicht plastisch war. Der Teig war sehr locker.
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BEISPIEL 2 (zum Vergleich)
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Der
Mais wurde mit 2,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert. Man erhielt eine Feuchtigkeit von 34 bis
38 Gewichtsprozent in dem Korn, und man ließ ihn ruhen, bis er Raumtemperatur
nach dem Kochen erreicht hatte. Das Mahlen des Kornes bis zu einem
Grad, dass die Körner
nicht mehr fühlbar
waren, führte
im Ergebnis zu einem Teig mit adäquater
Konsistenz, der eine nicht akzeptable Geschmacksrichtung und Farbe aufwies.
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BEISPIEL 3
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Der
Mais wurde mit 1,5 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert. Eine Feuchtigkeit von 34 bis 38 Gewichtsprozent
des Korns wurde erreicht. Das Korn ruhte, bis es Raumtemperatur
erreicht hatte. Das Mahlen des Kornes bis zu einem Grad, dass die
Körner
nicht länger
fühlbar waren,
führte
im Ergebnis zu einem Teig mit einer adäquaten Konsistenz mit akzeptabler
Geschmacksrichtung und Farbe.
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BEISPIEL 4
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Der
Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert und gekocht, um eine Feuchtigkeit von 34 bis
38 Gewichtsprozent in dem Korn zu erreichen. Sowie Raumtemperatur
erreicht war, wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die
Körner
nicht länger fühlbar waren,
was dazu führte,
dass der Teig von adäquater
Konsistenz und akzeptabler Geschmacksrichtung und Farbe war.
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BEISPIEL 5 (zum Vergleich)
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Der
Mais wurde mit 1,5 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert. Nach dem Kochen der Mischung erhielt man
25 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn. Nach dem Abkühlen auf
Raumtemperatur wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die
Körner
nicht länger
fühlbar
waren. Es wurde Wasser bis 50 % zugegeben. Der Teig war von lockerer
Konsistenz, konnte nicht gehandhabt werden und fiel auseinander.
Eine kleine Tortilla konnte nicht geformt werden.
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BEISPIEL 6 (zum Vergleich)
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Der
Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert. Man erhielt 40 Gewichtsprozent Feuchtigkeit
in dem Korn. Nach dem Erreichen der Raumtemperatur wurde das Korn
bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren.
Es wurde Wasser bis 50 % zugegeben, was zu einem Teig führte, der kaugummiartige
Konsistenz aufwies, die nicht gehandhabt werden konnte, auf keiner
Oberfläche
haftete, und es konnte keine kleine Tortilla geformt werden.
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BEISPIEL 7
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Der
Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert. Nach dem Heizen über einen Zeitraum erhielt
man 34 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn. Nach dem Erreichen
von Raumtemperatur wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass
die Körner
nicht länger
fühlbar
waren. Es wurde Wasser bis 50 % zugegeben, was zu einem Teig mit
adäquater
Konsistenz zum Formen der kleinen Tortilla führte.
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BEISPIEL 8
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Der
Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert und gekocht, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit
in der Kornmischung zu erhalten.
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Nach
dem Abkühlen
auf Raumtemperatur wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die
Körner
nicht länger
fühlbar
waren, und es wurde Wasser bis zu 50 Gewichtsprozent zugegeben.
Im Ergebnis war der Teig von adäquater
Konsistenz zum Formen der kleinen Tortilla.
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BEISPIEL 9
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Der
Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert und gekocht, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit
in der Kornmischung zu erhalten. Das Korn ruhte, bis es Raumtemperatur
erreichte. Das Korn wurde bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht
länger fühlbar waren.
Es wurde Wasser bis zu 45 Gewichtsprozent zugegeben. Dies ergab
einen Teig von adäquater
Konsistenz, um eine kleine Tortilla zu formen und das Aufrollen
derselben durchzuführen.
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BEISPIEL 10 (zum Vergleich)
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Der
Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises und der Kochzeit, die benötigt
wurde, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn zu erhalten,
nixtamalisiert. Beim Mahlen des Kornes bis zu einem Grad, dass die Körner nicht
länger
fühlbar
waren, wurde Wasser bis zu 40 Gewichtsprozent zugegeben. Dies ergab
einen Teig von zerbrechlicher und trockener Konsistenz, um die kleine
Tortilla zu formen und um das Aufrollen derselben durchzuführen.
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BEISPIEL 11 (zum Vergleich)
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Der
Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des
Maises nixtamalisiert. Nach dem Heizen, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit
in dem Korn zu erhalten, wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen,
dass die Körner
nicht länger fühlbar waren,
und es wurde Wasser bis zu 50 Gewichtsprozent zugegeben. Dies ergab
einen Teig von kaugummiartiger Konsistenz mit einem übermäßigen Gelieren
von Stärke,
was mehrfache Probleme verursachte, um eine kleine Tortilla zu formen
und das Aufrollen derselben durchzuführen.
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BEISPIEL 12 (zum Vergleich)
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Es
wurde nixtamalisiertes Maismehl durch das Zufügen von Wasser bis zu 50 %
rekonstituiert. Dies ergab einen Teig von adäquater Konsistenz, um die kleine
Tortilla zu formen und das Aufrollen derselben durchzuführen.