DE2856195B2

DE2856195B2 - Teigware

Info

Publication number: DE2856195B2
Application number: DE2856195A
Authority: DE
Inventors: Sadaaki Ishibashi; Junichi Osaka Minami; Minoru Shigeto
Original assignee: NISSIN SHOKUHIN KAISHA Ltd YODOGAWAKU OSAKA (JAPAN)
Current assignee: NISSIN SHOKUHIN KAISHA Ltd YODOGAWAKU OSAKA (JAPAN)
Priority date: 1977-12-27
Filing date: 1978-12-27
Publication date: 1980-11-13
Also published as: AU527679B2; CA1105315A; IT1160407B; AU4293278A; GB2010658B; DE2856195A1; IT7831334A0; FR2413040A1; DE2856195C3; US4244974A; FR2413040B1; GB2010658A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigwaren entsprechend dem Oberbegriff des Anspruches 1, insbesondere auf vorgekochte oder schnell zubereitbare, lange Nudeln östlicher Art, die mehrere Schichten oder Lagen aufweisen, welche sich voneiander durch ihren Eiweiß- und/oder Stärkegehalt unterscheiden.

Üblicherweise vorgenommene Verbesserungen der Qualität von Nudeln japanischer Art (in Japan »Udon« genannt) und von Buchweizennudeln etc. wurden durch

Verbesserung der Herstellungsverfahren, Entwicklung von Zusätzen für die Verbesserung der Nudelqualität oder durch Versuche des Hinzumischens von tierischem Eiweiß erzielt Alle diese Verbesserungen beziehen sich im wesentlichen auf Nudeln mit einer einzigen Schicht und bringen nachfolgend unter A—E angeführte Probleme mit sich, die diesen Nudeln eigen sind:

(A) Die Verbesserung der Eigenschaften des zu Nudeln verarbeiteten Materials und die Verbesserung der Wiederaufbereitungs- oder Zubereitungseigenschaften des Nudel-Endproduktes widerstreben einander. Z.B. \erursacht der Zusatz von zuviel Eiweiß (Protein), daß die Teigblätter hart und leicht gebrochen oder durchge :ennt werden und verhindert, daß das Nudel-Endprodukt von einer glatten und schlüpfrigen Beschaffenheit oder Struktur ist;

(B) die Wirkungen von Zusätzen in den Nudeln zum Verhindern von zu starkem Aufquellen im Wasser sind begrenzt;

(C) Zusätze werden eingeschlossen und beeinflussen die Nudeln insgesamt, auch wenn sie nur an den Oberflächen wirksam werden sollen. Daher ist ein Teil der Zusätze überflüssig und unwirtschaftlich und beeinflußt ungünstig den Geschmack und die Struktur der Nudeln;

(D) zu den Nudeln hinzugefügtes tierisches oder pflanzliches Eiweiß (Protein) kann diese härten, die Oberflächenglätte reduzieren und einen eigentümlichen Eiweißgeruch hervorrufen, der schon an sich unangenehm ist und den Appetit des Konsumenten ungünstig beeinflußt:

(E!) Nudeln, die Protein enthalten, werden sich beim Braten braun färben, wodurch ihr Handelswert reduziert wird.

Es wurden auch Versuche gemacht, Nudeln japanischer Art herzustellen, die eine Vielzahl von Schichten haben, wie sie durch die nachfolgend beschriebenen Veröffentlichungen von japanischen Gebrauchsmustern veranschaulicht werden.

Die japanische Veröffentlichung Nr. 27-5472 zeigt eine Nudel rait einem Längskanal, in welchem Eiflüssigkeit eingeschlossen ist um besonderen Geschmack und Nahrhaftigkeit zu geben und — wenn die Eiflüssigkeit auisgehärtet ist z. B. durch Kochen der Nudel — zu verhindern, daß die Nudel leicht zerbrochen wird. Dies ist jedoch keine Verbesserung der Beschaffenheit oder Struktur der Nudel in Hinblick auf die obigen Probleme A—E, und diese Nudeln sind nicht für eine Massenproduktion geeignet.

!Die japanische Veröffentlichung Nr. 50-15013 zeigt eine Nudel mit einer inneren Schicht, die im wesentlichen aus Buchweizenmehl mit einer geringen Menge an Weizenmehl und einer geeigneten Menge an pulverisiertem Bonito besteht, und mit äußeren Schichten, die im wesentlichen aus Weizenmehl mit einer geringen Menge an pulverisiertem Bonito bestehen, um die innere Schicht, nach dem Kochen vor dem Zerbrochenwerden zu bewahren und die Nudel mit Bonito zu würzen. Auch dies ist keine Verbesserung im Hinblick auf die obengenannten Probleme A—E.

Die japanische Veröffentlichung Nr. 51-17263 zeigt eine Nudel, die ein Paar von Schichten aufweist. Eine Schicht ist ein Buchweizen-Teigband und die andere ein Weizen-Teigband, genannt »Udon«. Solch eine Nudel weist den Geschmack von beiden, Buchweizen und »Udon«, auf, während das Weizen-Teigband den Buchweizen-Nudelteil verstärkt. Auch dies ist keine Verbes-

serung im Hinblick auf die angesprochenen Probleme A-E

Ziel der Erfindung ist es daher, neuartige Mehrschicht-Nudeln zu schaffen, die wirtschal tlich durch Massenproduktion ohne Gefahr des Zerbrechens oder Durchtrennens hergestellt und die als rohe, gedünstete, gekochte, getrocknete oder vorzubereitete Nudeln verwendet werden können.

Weiteres Ziel der Erfindung ist es, Mehrschicht-Nudeln zu schürfen, welche mit heißem Wasser oder gekocht für den Verzehr schnell wieder aufbereitet oder zubereitet werden können, bei welchen die äußeren Schichten eine relativ gesehen glattere und mehr schlüpfrige Beschaffenheit oder Struktur und die innere Schicht oder Schichten eine mehr elastische oder gummiartige Beschaffenheit oder Struktur aufweisen, wobei beide Strukturen kennzeichnend für japanische oder östliche Nudeln sind.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es, Mehrschicht-

Nudeln zu schaffen, deren äußere Schichten, die allgemein stärkereich und eiweiß- oder proteinarm sind, ein Zerreißen oder Zerbrochenwerden der Teigblätter bei der Herstellung verhindern und den Eiweißgenich der allgemein proteinreichen inneren Schichten einschließen, und deren innere Schicht, die allgemein stärkearm ist, das unerwünschte zu starke Aufquellen der Nudel in heißem Wasser in minimalen Grenzen hält Diese Ziele werden durch den Kennzeichnungsteil

ίο des Anspruches 1 erfindungsgemäß erreicht Die erfindungsgemäße Teigware oder Nudel enthält als Grundkomponente Weizenmehl und weist eine Vielzahl von Schichten auf, vorzugsweise eine innere Schicht und ein Paar von äußeren Schichten, die die innere Schicht sandvrichartig einbetten. Das Verhältnis von Protein zu Eiweiß, die in der inneren Schicht enthalten sind, ist im wesentlichen größer als das der äußeren Schichten. Mathematisch ausgedrückt heißt dies:

ι weiteres zjei uer ciiiiiuuiig οι ca, mciu auiuuu-

Eiweißmenge ,. _o ,. .„. Eiweißmenge _ „ „ .. , .

-z^r-, — (innere Schicht) > -^-rr-, — (äußere Schicht)

Starkemenge Starkemenge

Bevorzugte Ausführungsfonnen der Erfindung, auf welche diese jedoch nicht eingeschränkt ist, werden nachstehend unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben. In den Zeichnungen zdgt

F i g. 1 ein schematisch illustriertes Verfahren zur Herstellung eines 3-Schichten-Teiges,

F i g. 2 e^:nen Längsschnitt des 3-Schichten-Teiges in vergrößei ter Ansicht,

F i g. 3 einen Längsschnitt eines 5-Schichten-Teiges.

Die Teigwaren oder Nudeln gemäß der vorliegenden Erfindung, die ein bestimmtes Verhältnis von Eiweiß (P otein) und Stärke aufweisen, können durch die folgenden sechs Methoden zubereitet werden. Bei allen unten beschriebenen Methoden (I)-(5) ist vorausgesetzt, daß beide, innere und äußere, Schichten, Weizenmehl mit den gleichen Gewichtsprozenten an Eiweiß und Stärke enthalten; z. B. Weizen des gleichen Grades oder der gleichen (Weizen-) Kräftigkeit

Methoden

(1) Nur die innere Schicht ist angereichert mit Eiweiß. Die äußeren Schichten sind unverändert;

(2) die innere Schicht ist angereichert mit Eiweiß und die äußeren Schichten mit Stärke;

(3) die innere Schicht ist mit mehr Eiweiß angereichert als die äußeren Schichten es sind;

(4) nur die äußeren Schichten sind mit Stärke angereichert Die innere Schicht ist unverändert;

(5) die äußeren Schichten sind mit mehr Stärke angereichert als die innere Schicht es ist;

(6) die innere Schicht enthält als Material Weizenmehl, das von Haus aus eiweißreicher ist, während die äußeren Schichten als Material Weizenmehl enthalten, das von Haus aus eiweißarmer ist.

Es sei hier angemerkt daß mit dem Begriff »innere Schicht«, so wie er hier verwendet wird, beabsichtigt ist, eine einzige Lage oder eine Vielzahl von inneren Lagen einzubeziehen, so wie es durch die Ausführungsform der Erfindung gemäß F i g. 3 veranschaulicht ist.

Die Arten von Rohmaterial, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können wie nachfolgend beschrieben sein.

Das Mehl, das als Grundmaterial für den Teig verwendet wird, kann eine geeignete Mehlkräftigkeit ha ben, so wie starkes, halbstarkes, mittel oder schwaches Mehl, abhängig von der jeweiligen Ausführungsform. Die zu dem Mehl erfindungsgemäß hinzugefügte Stärke kann eine beliebige oder eine Mischung von Stärken unter Einschluß von Getreidestärke sein, sowie Weizenstärke, Reispulver, Reisstärke, Maisstärke etc.; Kartof- feistärke, Süßkartoffelstärke, Tapioca etc. Für das Erreichen einer glatten Beschaffenheit oder Struktur ist erfahrungsgemäß Kartoffelstärke zu bevorzugen.

Das zu dem Mehl zugesetzte Eiweiß (Protein) kann irgendein beliebiges oder eine Eiweißmischung, welche Pflanzeneiweiß enthält, sein, sowie Eiweiß, welches man von Früchten oder Samen für die Ölgewinnung erhält pulverisierte Sojabohnen oder Sojabohneneiweiß, Baumwollsamen, Erdnuß, Sesam und ähnliches; Getreidemehl-Eiweiß (Gluten), Hefeeiweiß pulverförmi- ger Hefeextrakt), Algeneiweiß (Chlorella-Pulver, Spiru lina-Pulver); Eiweiß vom Ei, Milcheiweiß (Casein), von

Seefrüchten (pulverisierter Pollack etc.), Fleisch und

ähnlichem.

Weitere Zusätze zu dem Mehl, die selektiv in den ver-

schiedenen Schichten benutzt werden können, umfassen die gebräuchlichen Zusätze wie Natriumchlorid, »Kansui« (eine Art natürliches Wasser, das in China vorkommt und eine oder mehrere folgender Komponenten enthält: Kaliumcarbonat Natriumcarbonat Ka- liurnphosphate und Natriumphosphate), Lecithine, GIycerine-Fettsäure-Ester, Zuckerester oder emulgiertes öl, sowie einen Emulgator zum Verbessern der Schlüpfrigkeit und Glattheit des Teiges und der Wiederaufbereitung in heißem Wasser. Weizenkeime können der inneren Schicht beigemischt werden.

Die erfindungsgemäßen Teigwaren werden — wie in der Zeichnung dargestellt ist — dadurch zubereitet, daß zunächst vorbestimmte Mengen von Mehl und anderen Materialien (wie nachfolgend in den Ausfüh- rungsbeispielen aufgezählt) durch die Mischer la—Ic gemischt werden, und zwar werden die Mischer Xa und 1 c für die äußeren Schichten und der Mischer IZj für die innert Schicht benutzt. In den Mischern werden die Mischungen in herkömmlicher Weise zu voneinander getrennten eigenständigen Teigmassen geknetet.

Jeder Teig bzw. jede Teigmasse wird durch ein Walzenpaar 2a, 2b, 2c hindurchgezwängt und bildet dadurch ein Teieblatt oder ein Teieband A. B und C. das unee-

fähr 0,8—8 mm dick ist (gemessen, nachdem es sich in den folgenden ungefähr 10 oder mehr Sekunden nach Verlassen der Walzen leicht ausgedehnt hat). Die drei Teigblätter werden zusammengebracht und zwischen einem weiteren Walzenpaar 3 und zwischen einem nicht dargestellten weiteren Walzenpaar hindurchgeführt, wobei das Blatt B zwischen den beiden Blättern A und C angeordnet ist, um schließlich einen 3-Schicht-Teig D (F i g. 2) zu bilden, welcher ungefähr 0,5—4 mm dick ist (gemessen nachdem er sich in den folgenden 10 oder mehreren Sekunden nach Verlassen des letzten, nicht gezeigten Walzenpaares leicht ausgedehnt hat. Der gewalzte Teig D wird in Streifen oder schmale Bänder geschnitten (nicht gezeigt), die eine geeignete Breite von ungefähr 1—4 mm und eine geeignete Länge für den menschlichen Verzehr aufweisen.

Das Verhältnis der Dicke der inneren Schicht zu der jeder der äußeren Schichten kann in dem Bereich von

1 :10—10 : 1, und vorzugsweise in dem Bereich von 1 :4 bis 2 :1 im Hinblick auf die Verarbeitungsfähigkeit, Beschaffenheit oder Struktur und Kosten, liegen.

Die Streifen können abhängig von ihrer Verwendung, unmittelbar für den Handel verpackt, gekocht oder gedünstet bei 80— 100⁰C während etwa 1—3 min, 1—3 min lang bei 130—160⁰C gebraten oder 30 bis 50 min lang in Luft bei 60—90⁰C getrocknet werden, alles in einer herkömmlichen Weise.

Die innere Schicht B ist vorzugsweise einlagig, hat also eine einzige Lage, wie in Fig.2 gezeigt ist Sie kann aber auch aus drei Lagen B', wie in F i g. 3 gezeigt ist, bestehen, wobei eine innere Lage V die gleiche Zusammensetzung hat wie die äußeren Schichten A und Q während die äußeren Lagen X und Z der inneren »Schicht« B' die gleiche Zusammensetzung hat wie die innere Schicht B in F i g. 2.

Ausführungsbeispiele dieser Erfindung sind nachfolgend beschrieben.

Mit »stark« und »halbstark« im Zusammenhang mit »Weizenmehl« wird die Mehlstärke bezeichnet, d.h. »starkes Weizenmehl« ist reich an Protein und an Gluten, wogegen »halbstarkes Weizenmehl« weniger eiweiß- und weniger kleberhaltig ist

Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die oben beschriebene Methode (1). Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:

700 g (Gramm) halbstarkem Weizenmehl; 300 g Sojabohnen-Eiweiß-Pulver;

15 g Natriumchlorid; 320 g Wasser.

Das Material der äußeren Schichten war eine Mischung von:

1000 g halbstarkem Weizenmehl;

15 g Natriumchlorid; 310 g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem der äußeren Schichtblätter war 2:1. Die Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen den äußeren Schichtblättern zu einem 0,8 mm dicken Teigblatt gewalzt, welches dann in 1,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden bei 100° C

2 min gedünstet und dann 3 min lang bei 150" C gebraten. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden dann die

so gewonnenen 3-Schicht-Streifen für 3 min in 95° C-Wasser gelegt Sie wurden glatt schlüpfrig von einer elastischen, gummiartigen Beschaffenheit

Beispiel 2

Dieses Beispiel veranschaulicht die Methode (2). Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:

750 g starkem Weizenmehl (größte Stärke); 150 g Sojabohnen-Eiweiß;

50 g von Vital-Gluten-Pulver;

50 g Casein;

15 g Natriumchlorid; 5 g Kansui-Wasser; 3SOg Wasser.

Das Material für die äußeren Schichten war eine Mischung von:

800 g halbstarkem Weizenmehl; 200 g Stärke; 15 g Natriumchlorid; 3 g Kansui-Wasser; 320 g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt war 4:1. Die Blätter wurden dann gewalzt, wobei das innere Schichtblatt zwischen den beiden äußeren Schichtblättern gelegt war, und zwar zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt welches dann in 1,7 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden für 2 min bei 100° C gedünstet und dann 40 min lang in 85° C-Luft getrocknet Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die sich daraus ergebenden Streifen 4 min lang gekocht und erhielten eine ähnliche Beschaffenheit wie die Streifen des Beispiels 1.

Beispiel 3

Dieses Beispiel erläutert die Methode (3). Das Material der inneren Schicht war eine Mischung aus:

750 g halbstarkem Weizenmehl; 100 g Sojabohnen-Eiweiß; 100 g Casein;

50 g Vital-Gluten-Pulver;

20 g Natriumchlorid; 5 g Kansui-Wasser; 370 g Wasser.

Das Material für die äußeren Schichten war eine Mischung aus:

1000 g mittlerem Weizenmehl; 30 g Eiweiß; 20 g Natriumchlorid; 2 g Kansui-Wasser; 320 g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teig-

blatt gewalzt Das Verhältnis der Dicke des inneren

Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt

war 1 :1. Die Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die äußeren

Schichtblätter zu einem 13 mm dicken Teig gewalzt, der

dann in 1,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die

Streifen wurden 1 min lang bei 90—100⁰C gedünstet Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die sich

daraus ergebenden Streifen des chinesischen Nudeltyps

5 min lang gekocht. Sie bekamen eine haltbare Struktur, während das Kochwasser leicht getrübt wurde.

Beispiel 4

Dieses Beispiel erläutert die Methode (4). Das Material für die innere Schicht ist eine Mischung von:

1000 g halbstarkem Weizenmehl; 20 g Natriumchlorid; 3 g Kansui-Wasser; 320 g Wasser.

Das Material für die äußeren Schichten ist eine Mischung von:

80Og halbstarkem Weizenmehl; 20Og Stärke; 20 g Natriumchlorid;

4 g Lecithin;

2 g Kansui-Wasser; 330 g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der jedes äußeren Schichtblattes war 2:1. Die blätter wurden dann gewalzt, wobei das innere Schichtblatt zwischen den beiden äußeren Schichtblättern gelegt war, und zwar zu einem 1,1 mm dicken Teig, der dann in 13 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden 1,5 min lang bei 100° C gedünstet und für 1,5 min in Palmenöl von 135" C gebraten. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die gebratenen Streifen 3 min lang gekocht. Sie wurden glatt und von elastischer Beschaffenheit

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Beispiel 5

Dieses Beispiel erläutert die Methode (5). Das Material der inneren Schicht ist eine Mischung von:

600 g halbstarkem Weizenmehl;

200 g Grieß;

200 g Kartoffelstärke;

20 g Natriumchlorid; 1 g Dinatriumphosphat;

30 g Reisöl; 32Og Wasser.

Das Material der äußeren Schichten ist eine Mischung von:

300 g halbstarkem Weizenmehl;

200 g Grieß;

500 g Kartoffelstärke;

20 g Natriumchlorid; 1 g Dinatriumphosphat;

30 g Reisöl; 340 g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der jedes äußeren Schichtblattes war 1:1. Die Blätter wurden unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die äußeren Schichtblätter zu einem 2 mm dicken Teig gewalzt, der in 2 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden 4 min lang gekocht und gekühlt Für die Aufbereitung zum Verzehr wurden die Streifen 2 min lang gekocht und erhielten eine spaghettiartige Beschaffenheit

Beispiel 6

Dieses Beispiel erläutert die Methode (6). Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:

1000 g starkem Weizenmehl;

15 g Natriumchlorid; 350 g Wasser.

Das Material der äußeren Schichten war eine Mischung von:

1000 g schwachem Weizenmehl;

15 g Natriumchlorid; 350 g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt ausgewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt war 2:1. Die Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die beiden äußeren Schichtblätter zu einem 2 mm dicken Teig gewalzt der dann in 2,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden diese Streifen des japanischen Nudeltyps 10—15 min lang gekocht und erhielten eine elastische Struktur und ein relativ transparentes Aussehen.

Beispiel 7

Dieses Beispiel folgt auch der Methode (1) zum Zwecke des experimentellen Vergleichs mit einer herkömmlichen 1-Schicht-Nudel, die durch Zugeben von verschiedenen Eiweißmengen zu dem Mehl zubereitet wurde.

Das Material der 1-Schicht-Nudel und der inneren Schicht der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung aus

1 kg (total) halbstarkem Weizenmehl und Vital-

Gluten-Pulver; 16 g Natriumchlorid;

2 g Kansui-Wasser; 320 g Wasser.

Das Material der äußeren Schichten der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung von:

1 kg halbstarkem Weizenmehl; 15 g Natriumchlorid;

2 g Kansui-Wasser; 310 g Wasser.

Die Mischung für die 1-Schicht-Nudel wurde geknetet so und zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt gewalzt Die Mischung für die 3-Schicht-Nudel wurde geknetet und in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt gewalzt Jedes Blatt wurde in 13 mm breite Streifen geschnitten, die bei 97—100⁰C 1min lang gedflnstet und 13 min lang in 135°C-Paimcnöl gebraten wurden. Für die Zubereitung der Nudeln zum Verzehr wurden die Streifen 3 min lang gekocht und zeigten Ergebnisse, die in den nachstehenden Tabellen 1 und 2 aufgezeigt sind.

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Beispiel 8

Dieses Beispiel folgt auch der Methode (4) zum Zwecke des experimentellen Vergleichs mit einer herkömmlichen 1-Schicht-Nudel, die unter Hinzufügen von unterschiedlichen Mengen an Stärke zu dem Mehl zubereitet wurde. Das Material der 1-Schicht-Nudel und der äußeren Schichten der 3-Schicht-Nudel war jeweils ein Gemisch von:

1 kg (total) halbstarkem Weizenmehl und Kartoffelstärke; 20 g Natriumchlorid; 3 g Kansui-Wasser; 350 g Wasser.

Das Material der inneren Schicht der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung von:

1 kg halbstarkem Weizenmehl; 20 g Natriumchlorid; ι ο

3 g Kansui-Wasser; 350 g Wasser.

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Die Mischung für die 1 -Schicht-Nudel wurde geknetet und zu einem 0,95 mm dicken Teigblatt ausgewalzt. Die Mischung für die 3-Schicht-Nudel wurde geknetet und in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 zu einem 0,95 mm dicken Teigblatt ausgewalzt, jedes Blatt wurde in 1,7 mm breite Streifen geschnitten, die bei 97 —100° C 2 min larig gedünstet und 40 min lang in 85° C-Luft getrocknet wurden. Zum Zubereiten der Nudeln für den Verzehr wurden die Streifen 4 min lang in 95° C heißes Wasser gelegt, was Ergebnisse ergab, die in den nachstehend aufgeführten Tabellen 3 und 4 gezeigt sind.

Tabelle !

3-Schicht-Nudel des Anmelders (Methode

Menge von Vital-Gluten-Pulver in Gew.%, hinzugefügt zu der inneren Schicht¹) 5 10 20 40 60 80

Verarbeitungsfähigkeit²) Glattheit oder Gleitfähigkeit⁴) Ausdehnung in heißem Wasser³) Aufbereitungsfähigkeit⁴) Elastizität⁴)
Geruch oder Duft⁴)

gut	gut	gut	gut	gut	etwas
					schlecht
hoch	hoch	hoch	hoch	etwas	etwas
				niedrig	niedrig
etwas	niedrig	niedrig	niedrig	niedrig	niedrig
hoch
hoch	hoch	hoch	hoch	etwas	etwas
				niedrig	niedrig
etwas	hoch	hoch	hoch	hoch	etwas
niedrig					niedrig
gut	gut	gut	gut	gut	etwas
					schlecht

Tabelle 2

1-Schicht-Nudel

Menge von Vital-Gluten-Pulver in Gew.%, hinzugefügt zur Nudel 5 10 20 40 60 80

Verarbeitungsfähigkeit	gut	gut	etwas	schlecht	schlecht	schlecht
			schlecht
Glattheit oder Gleitfähigkeit	hoch	etwas	niedrig	niedrig	niedrig	niedrig
		schlecht
Ausdehnung in heißem Wasser	niedrig	niedrig	niedrig	niedrig	niedrig	niedrig
Aufbereitungsfähigkeit	hoch	etwas	niedrig	niedrig	niedrig	niedrig
		niedrig
Elastizität	etwas	hoch	hoch	etwas	niedrig	niedrig
	niedrig			niedrig
Geruch oder Duft	etwas	schlecht	schlecht	schlecht	schlecht	schlecht
	schlecht

Tabelle 3

3-Schicht-Nudel des Anmelders

	Stärkemenge in	Gew.%, hinzugefügt der	äußeren	Schicht	90
	5	20	40	60	etwas gut
Verarbeitungsfähigkeit	gut	gut	gut	gut	sehr hoch
Glattheit oder Gleitfähigkeit	etwas niedrig	etwas niedrig	hoch	sehr hoch	klein
Ausdehnung in heißem Wasser	etwas groß	klein	klein	klein	hoch
Aufbereitungsfähigkeit	niedrig	hoch	hoch	hoch	sehr hoch
Elastizität	etwas niedrig	etwas niedrig	hoch	sehr hoch

Tabelle 4

1 -Schicht-Nudel

Stärkemenge in Gew.°/o, der Nudel hinzugefügt
5 20 40 60

90

Verarbeitungsfähigkeit

gut	gut	etwas
		gut
niedrig	etwas niedrig	hoch
groß	groß	klein
niedrig	niedrig	hoch
niedrig	etwas niedrig	hoch

nicht verarbeitbar, nicht

wenn die Nudeln verar-

dünner als 1,5 mm sind beitbar

Glattheit oder Gleitfähigkeit
Ausdehnung in heißem Wasser
Aufbereitungsfähigkeit
Elastizität

Anmerkungen:

>) Die Menge an Vital-Gluten-Pulver oder Stärke, angegeben in Gewichtsprozent, ist bezogen auf die totale Menge an Mehl und diesem hinzugefügten Gluten-Pulver oder diesem hinzugefügter Stärke.

²) »Verarbeitungsfähigkeit« bedeutet wie gut die Nudel hergestellt werden kann, ohne daß sie während des Auswalzens oder in Streifenschneidens bricht oder durchreißt

³) »Ausdehnung in heißem Wasser« wurde beobachtet, 10 min nachdem die Nudeln mit heißem Wasser aufbereitet wurden.

⁴) »Glattheit«, »Aufbereitungsfähigkeit«, »Elastizität« und »Geruch oder Duft« wurden beobachtet unmittelbar nachdem die Nudeln mit heißem Wasser oder durch Kochen aufbereitet wurden.

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, kann die Menge an Vital-Gluten-Pulver, die der inneren Schicht zugesetzt wird, in einem Bereich von 5—80 Gew.% liegen (bezogen auf das Gewicht von Mehl und Eiweiß) und sollte vorzugsweise 10—50 Gew.% betragen. Eine Menge an Vital-Gluten-Pulver von weniger als 5 Gew.% hat keinen wesentlichen Effekt, während eine Menge von mehr als 80 Gew.% alle ungewünschten Ergebnisse hinsichtlich aller in Tafel 1 angegebenen Aspekte, mit Ausnahme »Ausdehnung im heißen W asser«, nervorruft

Wie aus Tafel 3 hervorgeht, sollte die Stärkemenge, die den äußeren Schichten zugesetzt wird, in einem Bereich von 5—90 Gew.% (bezogen auf das Gewicht von Mehl und Eiweiß) und vorzugsweise bei 20—60 Gew.% liegen. Eine Stärkemenge von weniger als 5 Gew.% erzielt keine wesentlichen Wirkungen, während eine Menge von mehr als 90 Gew.% Brechen oder Reißen der Nudeln verursacht.

Zusammenfassung

Es wird eine Teigware, insbesondere eine Nudel, angegeben, die verbesserte Beschaffenheit oder Struktur und verbesserte Herstellungs- und Zubereitungseigenschaften aufweist Die Teigware ist eine Weizenmehl-Teigware in Form einer Mehrschicht-Teigware, die ein Paar äußere Schichten und vorzugsweise eine einzige innere Schicht aufweist, die sandwichartig zwischen den äußeren Schichten eingebettet ist Die Teigmassen für die entsprechenden Schichten werden solchermaßen zubereitet, daß das Verhältnis von Stärke zu Eiweiß in jeder der äußeren Schichten im wesentlichen größer ist als das der inneren Schicht

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

L Teigware mit einer Mehrschichtform, die zwischen einem Paar äußerer Schichten mindestens eine Lage einer sandwichartig eingebetteten, inneren Schicht aufweist, wobei alle Schichten Weizenmehl enthalten, dadurchgekennzeichnet, daß das Mengenverhältnis von Stärke zu Eiweiß in jeder äußeren Schicht (A, C; A', C) wesentlich größer als in der inneren Schicht (B; B') ist
2. Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B) gegenüber den beiden äußeren Schichten (A, C) mit Eiweiß angereichert ist
3. Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B) mit Eiweiß angereichert ist und die äußeren Schichten (A, C) mit Stärke angereichert sind, jeweils relativ zu den jeweils anderen Schichten.
4. Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die äußeren Schichten (A, C) gegenüber der inneren Schicht (B) mit Stärke angereichert sind.
5. Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B) im wesentlichen von Haus aus eiweißreiches Weizenmehl aufweist und die äußeren Schichten (A, C) im wesentlichen von Haus aus stärkereiches Weizenmehl aufweisen.
6. Teigware nach einem der Ansprüche 1 —5, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B, B') Weizenkeime enthält
7. Teigware nach einem der Ansprüche 1—6, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis der Dicke von jeder äußeren Schicht (A, C; A', C) zu der der inneren Schicht (B; B') sich in dem Bereich von 1:10 bis 10 :1 bewegt
8. Teigware nach einem der Ansprüche 1 —6, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis der Dicke von jeder äußeren Schicht (A, C; A', C) tu der der inneren Schicht (B; B') in dem Bereich 1 :4 bis 2 :1 liegt.
9. Teigware nach einem der Ansprüche 1 —6, dadurch gekennzeichnet, daß jede äußere Schicht (A, C; A', C) 5—90 Gew.-% Stärke, bezogen auf die Menge an Weizenmehl und Stärke, und die innere Schicht (B, B') 5-80 Gew.-°/o Eiweiß, bezogen auf die Menge an Weizen und Eiweiß, enthält.
10. Teigware nach einem der Ansprüche 1—6, dadurch gekennzeichnet, daß jede äußere Schicht (A, C; A', C) 20—60 Gew.-% Stärke, bezogen auf die Menge an Weizenmehl und Stärke, und die innere Schicht (B; B') 10—50 Gew.-°/o Eiweiß, bezogen auf die Menge an Weizenmehl und Eiweiß, enthält.