DE2162651A1

DE2162651A1 - Verfahren zur Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen

Info

Publication number: DE2162651A1
Application number: DE19712162651
Authority: DE
Inventors: Alexander Leon Cincinnati Ohio Liepa (V.StA.)
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1970-12-21
Filing date: 1971-12-17
Publication date: 1972-07-06
Also published as: SE392391B; ATA1096671A; AU3668171A; GB1335596A; JPS547865B1; FR2119489A5; AT332206B; NL7117540A; BE776972A; ES397955A1; CA1006040A; US4001441A; DE2162651C2; CH560013A5; NL176043C; IT1035044B

Description

5 KOLN-Li iwäiV/iiAL FST^ii-iCiWVGCNiSYuASiiu 2

Köln, den 16. Dezember 1971 Eg/Mg

T ho Procter & Gamble Company, Cincinnati, OhJo₃ U.S.A.

/νi'fahren zur Herstellung vor, fleischartigen Erzeugnissen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung sogenannter Fleischanaloga, d. h. fleischartiger Erzeugnisse.

Wegen der andauernd steigenden Preise von Fleisch und Produkten auf Fieischbasis sehen sich viele Verbraucher zur Aenderung ihrer Ernährungsgewohnheiten gezwungen und versuchen, ihren Verbrauch an teurem Fleisch oder teuren Produkten auf Fleischbasis ■iu verhindern, was zu einer ernährungsmässig unvollständigen, weil nicht genügend proteinhaltigen Ernährungsform führt.

Wogen der steigenden Kosten von Fleisch und Fleischorodukten und wogen de;; in vielen Teilen der Welt herrschenden Nahrungsmangels hat ΐηάίι η ich seit einiger Zeit :;ehr um die Herstellung fleischancilogcr, d. h. fleifjchartiger Produkte bemüht. Fleischanaloga, ode' i>.it anderen V.'orcen, künstliche Fleischprodukte sind im Vergleich zu ——

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natürlichen Fleischprodukten nicht wegen der Kosten, sondern auch wegen der möglichen Verminderung des Kaloriengehaltes und der Möglichkeit einer Erhöhung des Proteingehaltes vorteilhaft. Fleischartige Erzeugnisse können daher sowohl bezüglich der Ernährung als auch bezüglich der Kosten vorteilhaft sein.

Gegenwärtig v/erden die meisten fleischartigen Produkte nach zwei Grundverfahren hergestellt, nämlich entweder durch Faserspinnen oder durch thermoplastisches Auspressen. Die Faserspinntechnik lehnt sich an das Faserspinnverfahren an, wie es für die Herstellung von synthetischen Textilfasern angev/endet wird. Bei diesem Verfahren werden faserige Proteinprodukte aus Protein, wie Sojaprotein, durch Bildung einer spinnfähigen Masse aus alkalibehandeltem Protein und Auspressen der Masse durch eine Düse oder Spinnplatte in ein wässriges Fällbad, das eine Säure und ein Salz enthält, hergestellt. Das saure Bad verfestigt bzw. härtet die in dem Bad gebildeten Fäden oder Fasern. Die Fäden können zu Bündeln vereinigt und zur Orientierung der Molekularstruktur der Fasern verstreckt werden. Weitere Einzelheiten des Faserspinnverfahrens sind z. B. der für die Herstellung von gesponnenen fleischanalogen Fasern grundlegenden USA Patentschrift Nr. 2*682'466 zu entnehmen. Auchdie USA Patentschriften Nrn. 2'730'448 und 2'730'447 beziehen sich auf solche Verfahren.

Das andere Hauptverfahren zur Herstellung von fleischartiqen Erzeugnissen beruht auf dem thermoplastischen Auspressen und lehnt sich an die Technologie an, auf welcher die Herstellung von gebrauchsfertigen Nahruiigsmittelprodukten (Cerealien) auf Getreidebasis beruht. Beim thermoplastischen Auspressverfahren wird eine Mischung aus Protein, Kasser, Geschmacksstoffen und anderen Nebenanteilen hergestellt, in eine Kochextrusionsanlage eingespeist, in der sie der Einwirkung von Wärme und Druck unterworfen wird, und dann aus;tfeprer.st. Das Extrudat dehnt sich beim Austreten in die Atmosphäre unter Bildung von als fleischartig bezeichneten Fasern aus. Beispiele für Patente, welche das thermo-

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plastische Auspressverfahren für die Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen beschreiben, sind z. B. die USA Patentschriften Nrn. 3Ί02Ό31 und 3'488'770 sowie die britischen Patentschriften Nm. l'174'906 und 1'105'9(M.

Obwohl sowohl die aus der Textilindustrie stammende Faserspinntechnik als auch die an die Verarbeitung gebrauchsfertiger Cerealien anlehnende thermoplastische Extrusionstechnik schon allyemein zur Herstellung von fleischartigen Produkten angewendet worden ist, gilt in Fachkreisen, dass die Faserspinntechnik im Hinblick auf die Bildung von wirklich fleischartigen Fasern am vorteilhaftesten ist. Die Faserspinntechnik ist aber nicht nur ziemlich kostspielig, sondern auch kompliziert und verfehlt daher ein Hauptziel der Herstellung fleischartiger Erzeugnisse, nämlich einen billigen Fleischersatz. Ferner ist in Fach- und Verbraucherkreisen allgemein anerkannt, dass keines der oben beschriebenen Verfahren ein inbezug auf die Essqualität wirklich fleischartiges Produkt liefert.

Ein drittes Verfahren zur Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen kombiniert die Methodik des Spinnens mit der Methodik des Auspressens und beruht auf der Bildung eines teigartigen Proteinmaterials, das dann geformt und entweder als mehrlagiges Gebilde aus Proteinteig oder in einigen Fällen in Form einer einzigen Lage erhitzt wird. Natürlich hat das nach einem solchen Verfahren hergestellte Erzeugnis unterschiedliche Eigenschaften, je nachdem ob oder wie das schichtförmige Material laminiert wird, Beispiele für diese Verfahrensform sind z. B. in den USA Patentschriften Nrn. 2'802'737 und 2'830'902 zu finden.

Dieses in den letztgenannten Patenten beschriebene, die Technik des Faserspinnens mit der Technik des thermoplastischen Auspressens kombinierende Verfahren ist im Hinblick auf die Herstellung eines Produktes mit fleischartigen Essqualitäten unvollkommen. Das Produkt kann,mit anderen V7orten, zwar je nach der Art, in welcher

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das Teigblatt gemäss den zuletzt genannten Patentschriften geschichtet wird, das Aussehen und die Textur von Fleisch haben, doch ergibt sich beim tatsächlichen Verspeisen im Mund ein Eindruck, der dem von Fleisch nicht ähnlich ist. Dies ist wahrscheinlich durch das Fehlen strähniger Eigenschaften des Erzeugnisses bedingt.

Obwohl somit einige bekannte Verfahren zu Produkten führen, die in Aussehen und Textur den üblichen Fleischprodukten sehr ähnlich sind, ist heute kein fleischanaloges bzw. fleischartiges Produkt mit der Essqualität von echtem Fleisch und dessen Textur bzw. Aussehen bekannt.

Die hier für die Produktcharakterisierung verwendete Bezeichnung "Essqualität" soll den beim Essen von Fleisch entstehenden und im Mund wahrgenommenen Beschaffenheits- bzw. Konsistenzeindruck bezeichnen. Die Essqualität von echtem Fleisch wird auch als kaubar bzw. als faserig bezeichnet. Da diese Eigenschaften der Kaubarkeit und der Faserigkeit mit dem Verspeisen von wirklichem Fleisch assoziiert werden, ist es natürlich für den Markterfolg fleischartiger Erzeugnisse wesentlich, dass diese die Kaubarkeit und Faserigkeit von Fleisch aufweisen. Die Nachahmung der tatsächlichen Essqualität von Fleisch ist schwierig, da es nicht nur auf eine Ausrichtung der Fasern, sondern auch auf einen entsprechenden Zusammenhalt des Materials ankommt, der diesem Textur und Aussehen von Fleisch verleiht und dennoch nur so gross ist, dass die für die Essqualität wesentliche Faserigkeit gewährleistet ist, die eine nicht zu leichte Abtrennbarkeit der Fasern erfordert.

Ziel dieser Erfindung ist die Herstellung fleischanaloger bzw. fleischartiger, natürlichem Fleisch in Aussehen und Textur ähnlicher Erzeugnisse durch ein besonders wirtschaftliches Verfahren, das weder auf dem Faserspinnen beruht noch notwendigerweise ein thermoplastisches Auspressen umfasst und nicht auf die Verwendung von wärmekoagulierbarem Protein beschränkt ist. Da-

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bei soll Fleisch nicht nur inbezug auf Aussehen und Textur nachgebildet, sondern auch die tatsächlichen Essqualitäten von Fleisch dadurch wiedergegeben werden, dass die beim Verfahren gebildeten Einzelfasern, vorzugsweise durch ein essbares Bindemittel, so gebunden werden, dass ein Produkt in Form einer zusammenhängenden Fasermasse entsteht, deren Fasern so zusammenhängen, wie es dem im Mund beim Essen von gestreiftem bzw. geschichtetem, fleischfaserartigem Material entstehenden Beschaffenheits- oder Konnistenzeindruck, d. h. der Essqualität von Fleisch, entspricht.

Die Erfindung betrifft fleischartige Erzeugnisse und ein Verfahren zu deren Herstellung. Diese Erzeugnisse werden erfindungsgemäss so hergestellt, dass sie natürlichem Fleisch in Aussehen, Textur und Essqualität sehr ähnlich oder sogar gleich sind. Wie natürliches Fleisch kann das erfindungsgemässe Erzeugnis gewünschtenfalls eine in einer Richtung parallele Faserstruktur besitzen. Das Verfahren umfasst die Bildung einer trockenen Proteinmischung, die Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes der trockenen Mischung zur Bildung einer teigartigen Proteinnassmischung, die Blattbildung der Nassmischung zur Erzeugung eines zusammenhängenden bearbeitbaren Proteinteigblattes, das Zerschneiden des Blattes zur Bildung von faserarti-gen Strängen, das Zusammenfassen der Stränge in einer gewünschten Ausrichtung, vorzugsweise die Beschichtung der ausgerichteten Fasern mit einem essbaren Bindemittel, und schliesslich die Stabilisierung der Fasern zur Bildung einer zusammenhängenden Fasermasse. In der zusammenhängenden Fasermasse sind die einzelnen Fasern durch eine Verfahrensführung zusammengefasst und verschmolzen bzw. verklebt, die eine für den Zusammenhalt der Fasern ausreichende Bindung aber eine leichte Trennung der Fasern während des Verspeisens ermöglicht, so dass die faserigen Essqualitäten von echtem Fleisch nachgemacht werden.

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Die Bezeichnungen "Proteinmischung" bzw. "trockene Proteinmischung" werden hier austauschbar verwendet und sollen alle bei der ursprünglich erfolgenden Bildung einer Proteinmischung verwendeten trockenen Komponenten umfassen. Im Sinne dieser Terminologie enthält die trockene Proteinmischung keinerlei zugesetztes Wasser.

Die Bezeichnungen "nasse Mischung" bzw. "inbezug auf Feuchtigkeit eingestellte Proteinmischung" werden austauschbar verwendet und beziehen sich auf die angefeuchtete trockene Proteinmischung, wobei der verwendete Feuchtigkeitsanteil, d. h. Wasser, in Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der gesamten nassen Mischung, d. h. einschliesslich der Feuchtigkeit, angegeben wird.

Im ersten Schritt des erfindungsgemassen Verfahrens wird eine Proteinmischung gebildet. Die Proteinmischung, die später zur Bildung einer nassen Mischung bezüglich ihrer Feuchtigkeit eingestellt wird, kann 30-100 Gew.% essbares Protein enthalten und enthält vorzugsweise 50-100 Gew.% essbares Protein. Bei Verwendung von essbarem Protein in Anteilen von unter 30 Gew.% ist nicht genügend Protein für die Herstellung von fleischartigen Fasern mit den Essqualitäten von Fleisch vorhanden, wie eingehender weiter unten erläutert. Anderseits kann die Proteinmischung zu 100 % aus essbarem Protein bestehen.

Obwohl man auch mit Proteinmischungen, die zu 100 % aus essbarem Protein bestehen, ausgezeichnete Fasern bilden kann, wird zur Herstellung besonders schmackhafter fleischartiger Erzeugnisse bevorzugt, dass der Proteingehalt der Proteinmischung nicht grosser als 80 Gew.% an essbarem Protein ist, wobei ein Maximalwert von 70 Gew.% für den Anteil an essbarem Protein besonders bevorzugt wird. Der restliche Teil umfasst andere Komponenten, wie unten erläutert.

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Obwohl dies für das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung fleischartiger Fasern mit den Essqualitäten von Fleisch nicht kritisch, aber vom Gesichtspunkt der Verbraucheraufnähme bevorzug ist, kann die Proteinmischung ausser essbarem Protein gewisse bestimmte Mengen anderer Komponenten enthalten, die häufig als Nebenanteile bezeichnet werden, wie Konservierungsmittel, Geschmackstoffe, Farbe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Bindemittel, Vitamine und dergleichen.

Die Wahl des Ausgangsmaterials für das essbare Protein, bzw. die Art des essbaren Proteins, ist nicht kritisch. Uebliche Proteinquellen sind pflanzliche Proteine, doch können auch tierische Proteine verwendet werden. Beispiele für geeignete pflanzliche Proteinausgangsstoffe sind Sojabohnen, Saflorsamen, Mais, Erdnüsse, Weizen, Erbsen, Sonnenblumensamen, Baumwollsamen, Kokosnuss, Rapssamen, Sesamsamen, Blattproteine, einzellige Proteine, wie Hefe und dergleichen. Wenn der Proteinausgangsstoff pflanzlicher Art ist, wird das Protein im allgemeinen vor der Verwendung in eine relativ reine Form gebracht. Wenn beispielsweise Sojabohnen als Proteinausgangsstoff verwendet werden, können diese geschält und der Extraktion mit Lösungsmittel, vorzugsweise Hexan, zur Entfernung des OeIs unterworfen werden. Das entstehende ölfreie Sojabohnenmehl wird dann z. B. in Wasser suspendiert und zur Lösung des Proteins sowie zur Abtrennung ungelöster Kohlehydrate mit Alkali versetzt. Dann kann das Protein durch Zugabe eines sauren Stoffes aus der alkalischen Lösung gefällt, das gefällte Protein gewaschen und zur Erzeugung eines im wesentlichen reinen Proteinisolates getrocknet werden. Für andere cerealische Proteinausgangsstoffe können ähnliche Verfahren angewendet werden.

Gewünschtenfalls können auch tierische Proteinausgangsstoffe verwendet werden. Hierzu gehören tierische Proteine, wie sie aus Milch, Geflügel, Fleisch und/oder Fisch erhältlich sind. Ein typisches Beispiel für ein geeignetes tierisches Protein ist Eialbumin.

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Es ist zu betonen, dass der Proteinanteil der trockenen Proteinmischung sowohl ein wärmekoagulierbares als auch irgendein anderes essbares Protein sein kann. Natürlich muss das Protein mit Wasser hydratisierbar sein, damit die im folgenden erläuterte wirksame Anfeuchtung erzielbar ist.

Obwohl als Proteine nicht notwendigerweise wärmekoagulierbare Proteine verwendet werden müssen, können solche wärmekoagulierbaren Proteine gewünschtenfalls verwendet werden. Wie oben erwähnt, besteht ein Vorteil dieses Verfahrens darin, dass es nicht notwendigerweise von der Verwendung von wärmekoagulierbarem Protein zur Bildung der trockenen Proteinmischung abhängt. Wenn das Protein nicht wärmekoagulierbar ist, müssen - wie im folgenden genauer erläutert - Bindemittel entweder in der trockenen Mischung oder in einer gesonderten Bindebehandlung verwendet werden, d. h. die Fasern werden mit einem essbaren Bindemittel versehen bzw. beschichtet.

Beispiele für nicht wärmekoagulierbare Proteine, 'die sich für das erfindungsgemässe Verfahren eignen, sind Kasein, Baumwollsamenprotein, das bei pH 7 löslich ist, Sojaprotein, das bei pH 4,5 löslich ist, und andere, relativ niedermolekulare pflanzliche Proteine.

Wegen der Kosten, aber auch für eine gute Faserbildung werden im allgemeinen pflanzliche Proteinausgangsstoffe bzw. pflanzliche Proteine, wie Sojaprotein und Weizenprotein, gegenüber tierischen Proteinen bzw. Ausgangsstoffen solcher Proteine bevorzugt.

Die nasse Mischung, d. h. die inbezug auf ihre Feuchtigkeit eingestellte trockene Mischungszubereitung, enthält 90-10 Gew.% Trockenmischung und 10-90 Gew.% Wasser.

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Nach Bildung der Proteinmischung wird deren Feuchtigkeitsgehalt zur Bildung einer nassen Mischung eingestellt, die 10-90 %, bezogen auf das Gewicht der nassen Mischung, Feuchtigkeit enthält. Der Feuchtigkeitsgehalt der nassen Mischung sollte nicht über 90 Gew.% liegen, weil höhere Feuchtigkeitsanteile eine derart geringe Viskosität ergeben, dass beim folgenden Verarbeiten keine blattförmigen Gebilde entstehen. Anderseits sind Feuchtigkeitsanteile der nassen Mischung von unter etwa 10 Gew.% deswegen unzweckmässig, weil das Material dann so viskos wird, dass es nur mit grossen Schwierigkeiten weiterverarbeitet werden kann.

Der genaue Wert des Feuchtigkeitsgehaltes im oben angegebenen Bereich für eine spezielle Herstellung hängt von der Art der Bildung blattförmiger Gebilde aus dem nassen Proteinteig ab. Wenn die Blattbildung beispielsweise durch Walzen erfolgt, wird ein Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 15-35 Gew.%, insbesondere im Bereich von 20-30 Gew.%, bevorzugt. Wenn jedoch andere Methoden angewendet werden, etwa der Einsatz von Trockentrommeln, oder das Auspressen bzw. Extrudieren blattförmiger Gebilde, sollte der Feuchtigkeitsgehalt erheblich höher sein und beispielsweise zwischen 55 und 80 Gew.% liegen.

Zur Sicherstellung einer gleichmässigen Verteilung der Feuchtigkeit in der nassen Mischung nach Zugabe von genügend Feuchtigkeit für einen zwischen 10 und 90 % des Gewichtes der nassen Mischung liegenden, eingestellten Feuchtigkeitsgehalt sollte die angefeuchtete Trockenmischung zur Bildung eines praktisch gleichmässigen, zusammenhängenden, bearbeitbaren Proteinteiges durchgearbeitet bzw. durchmischt werden. Die jeweils angewendete genaue riischzeit ist nicht kritisch und die optimale Mischdauer hängt von der verwendeten Proteinquelle, der Zusammensetzung der Mischung und natürlich auch der Art der verwendeten Mischanlage ab. Der hier verwendete Ausdruck "Einstellen des Feuchtigkeitsgehaltes der trockenen Mischung" soll die Zugabe von Feuchtigkeit, d. h. Wasser, innerhalb des oben angegebenen Bereiches und das

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Mischen zur Sicherstellung einer gleichmässigen Feuchtigkeitsverteilung und Entstehung einer praktisch gleichmässigen, zusammenhängenden, bearbeitbaren, teigartigen, nassen Proteinmischung bezeichnen.

Die Wahl der zu verwendenden Mischanlage ist nicht kritisch und man kann die allgemein erhältlichen Anlagen für diese zusätzliche Durchmischung verwenden. Beispielsweise sind als Mischanlagen Planeten-Paddelmischer, "Sigma*'-Mischer, Bandmischer, Doppelpaddelmischer, "Hobart"-Mischer, Extruder oder andere bekannte Mischanlagen, wie beispielsweise "Qmnimixer", geeignet.

Der nächste Hauptschritt des Verfahrens der Erfindung umfasst die Blattbildung der in ihrem Feuchtigkeitsgehalt eingestellten Proteinmischung, welche das Aussehen eines zusammenhängenden, bearbeitbaren Teiges hat und einem Brotteig sehr ähnlich ist. Dieser zusammenhängende, bearbeitbare Proteinteig, der wie oben erwähnt die Textur, den Charakter und die Bearbeitbarkeit von Brotteig hat, ist zur Blattbildung bestens geeignet.

Die Blattbildung kann wahrscheinlich am einfachsten durch Walzbearbeitung erzielt werden, doch liesse sich dies auch nach anderen Methoden, beispielsweise durch Auspressen, erreichen.

Die Blattbildung der nassen Mischung zur Bildung eines Blattes aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Proteinteig kann mit einem Zweiwalzenstuhl, einem Vierwalzenstuhl, einem Extruder oder dergleichen erfolgen. Bei Anwendung von Walzverfahren wird vorzugsweise mit unterschiedlichen Walzengeschwindigkeiten gearbeitet, wobei die schnellere Walze zwischen etwa 1 und 20 % und vorzugsweise mindestens 3 % schneller läuft, als die langsamere Walze. Es hat sich nämlich gezeigt, dass mit Walzengeschwindigkeiten von mindestens 1 % und vorzugsweise mindestens 3 % das Blatt von der schneller laufenden Walze zweckmässig gespeist wird. Bei Anwendung von Walzverfahren liegen die Walzengeschwindigkeiten vorzugsweise zwischen 2 und 350 U/min. Wenn während der Blattbildung kei-

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ne Wärmekoagulierung des Proteins gewünscht wird, werden die Walzen auf Temperaturen von 20-66 C, vorzugsweise von 26-57 C, gehalten. Wenn jedoch während der Blattbildung eine gewisse Wärmekoagulierung des Proteins gewünscht wird, sollte die Walzentemperatur zur Erwärmung des Blattes auf Temperaturen zwischen 68 und 99 C eingestellt werden. In einigen Fällen wird der Fasercharakter verbessert, wenn während der Blattbildung eine gewisse Wärmekoagulierung erfolgt (siehe Beispiel 6).

Der Walzdruck sollte im Idealfall im Bereich zwischen 1,75 und 715 kg/cm (10-4000 Pfund/Linearzoll) liegen. Wie jedoch dem Fachmann bekannt, hängen die genauen Walzenumfangsgeschwindigkeiten, Waizentemperaturen und Walzdrücke von der Art des der Blattbildung unterzogenen Materials ab und können im Einzelfall in Anbetracht der jeweils vorliegenden Bedingungen in einfacher Weise ermittelt werden. Allgemein gilt, dass die Zähigkeit bzw. Festigkeit der letztlich gebildeten Fasern umso grosser ist, je höher die angewendeten Drücke sind. Vorzugsweise sollten die Walzdrücke für die Bildung der geschmacklich besten Fasern im Bereich von 175-530 kg/ cm (1000-3000 Pfund/Zoll) liegen.

Allgemein sollten die Walzbedingungen so gewählt werden, dass Blattgebilde mit Dicken von etwa 50 Mikron bis etwa 1 mm (0,002-0,040 Zoll), vorzugsweise etwa 0,1-0,8 mm (etwa 0,005-0,0 30 Zoll) erhalten werden. Blattdicken in diesen Bereichen haben sich zur Herstellung von ausgezeichnet fleischartigen Fasern als bevorzugt erwiesen. Bei Dicken über 1 mm ergibt das Produkt meist keinen faserigen Eindruck mehr, während bei Dicken von unter 50 Mikron die Fasern für die Herstellung güter fleischartiger Erzeugnisse zu dünn werden.

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Nach der Blattbildung wird das Blatt aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Proteinteig zur Bildung einzelner Teigstränge zerschnitten. Das Zerschneiden zur Bildung einzelner Teigstränge oder -fasern (die Bezeichnungen "Stränge" und "Fasern" werden hier austauschbar verv/endet) kann auf verschiedenen Wegen erfolgen. Beispielsweise kann ein Blatt aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Proteinteig in abgemessenen Mengen einer Drehschneideanlage zugeführt werden, die mehrere in Abständen voneinander auf einem Zylinder angeordnete Schneidmesser aufweist, wobei der Zylinder auf einer drehbaren Welle befestigt ist. Die Schnitte werden senkrecht zur Arbeitsrichtung der Anlage gelegt, so dass das Blatt aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Proteinteig in eine Mehrzahl von einzelnen Strängen mit Längen entsprechend der Blattbreite zerschnitten wird. Die Dicke der einzelnen Stränge hängt von der Dicke und der Durchlaufgeschwindigkeit des Blattes, den Abständen zwischen den Schneidmessern und der Drehgeschwindigkeit des Messerzylinders ab und alle diese Bedingungen können ohne weiteres zur Steuerung der gewünschten Strangdicke eingestellt werden. Nach dem Schneiden können die parallel ausgerichteten Stränge auf einem Transportband gesammelt und in zweckmässigen Stapelhöhen zur Vorbereitung für den nächsten Verfahrensschritt angeordnet werden.

Anstelle von drehenden Schneidmessern können natürlich auch andere Schneidvorrichtungen verv/endet werden, wie z. B. Anlagen, wie sie zum Zerschneiden von Zigarettentabak oder von Papier allgemein verwendet werden. Wenn parallel in einer Richtung angeordnete Fasern gewünscht werden, darf die Zerschneideanlage das Teigblatt nicht zu wirren Fasern verarbeiten, sondern muss es in eine Vielzahl von allgemein parallel ausgerichteten Strängen zerschneiden, wie dies z. B. bei der oben beschriebenen und für diesen Zweck geeigneten Drehschneideanlage der Fall ist.

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Nach dem Zerschneiden des Blattes aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Protein zur Bildung faserartiger Stränge werden die Fasern in einer gewünschten Faserausrichtung aggregiert, d. h. angesammelt oder zusammengefasst. Im allgemeinen, d. h. für die Nachahmung der parallel in einer Richtung sich erstreckenden Faseranordnung natürlicher Fleischprodukte, wird eine parallele Faseranordnung angestrebt, doch kann eine wirre Faseranordnung angestrebt v/erden, etwa für die Herstellung hackfleischartiger Erzeugnisse nach Art von Hackfleischplätzchen. Die Art des Aggregierens der Fasern ist nicht kritisch und man kann parallele oder wirre Anordnungen aggregieren oder ansammeln. Für eine parallele Anordnung können z. B. die mit der oben beschriebenen Drehschneideanlage geschnittenen einzelnen Strangfasern dadurch aggregiert werden, dass man sie auf einem endlosen Transportband mit bestimmter Wanderungsrate häuft, so dass Faseransammlung durch Anhäufen in gewünschter Dicke erzielt wird. Die hier verwendeten Bezeichnungen "aggregieren" bzw. "ansammeln" werden in ihren allgemeinsten Bedeutungen angewendet und sollen das Sammeln oder Zusammenführen zu einer Masse bezeichnen.

In der allgemeinsten Ausführungsform der Erfindung führt der nächste und letzte Schritt des Verfahrens zur Stabilisierung der in der gewünschten Weise ausgerichteten Fasern zur Bildung einer zusammenhängenden Fasermasse, die Fleisch in Aussehen, Textur und Esseigenschaften sehr ähnlich ist. Die Stabilisierung wird im allgemeinen durch Erhitzen der ausgerichteten Fasern auf Temperaturen im Bereich von 68-204 C erzielt. Bei Temperaturen in diesem Bereich wird die Mischung durch Wärme verfestigt bzw. gehärtet, wodurch man eine Stabilisierung in der gewünschten Form bzw. Konfiguration erreicht. Bevorzugte Stabilisierungstemperaturen liegen zwischen 77 und 149 C. Temperaturen über 204 c sollten zur Vermeidung nachteiliger Wirkungen nicht angewendet werden.

Die Dauer der Wärmestabilisierung hängt notwendigerweise von der Grosse ήzw. dem Volumen der erwärmten Masse ab. Obwohl eine ausreichende Stabilisierung ohne Druck erfolgen kann, wird die An-

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wendung von etwas Druck bevorzugt. Die Druckeinwirkung kann z. B. durch Verwendung eines Autoklavs für die Stabilisierung erfolgen. Man kann das Material aber auch auf eine besondere Zone begrenzen und die Expansionsneigung während des Stabilisierens zur Erzeugung des Druckes ausnützen. Eine hierfür geeignete Vorrichtung ist z. B. in der Patentanmeldung Nr. beschrieben und

besitzt zwei im wesentlichen synchron laufende, beheizte Stahltransportbänder mit seitlichen Begrenzungswänden, in der die cmsgerichteten Fasern bei gleichzeitig erfolgender Wärmestabilisierung vom weiteren Ende eines konvergierenden Transportbandspaltes zum engeren Ende eines konvergierenden Transportbandspaltes geführt werden.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist ein zusätzlicher Schritt vorgesehen, der nach dem Zerschneiden des Blattes zu Fasern und vor der Stabilisierung durchgeführt wird und auf einer Erwärmung der Fasern oder Stränge in einer gesonderten Verfahrensstufe beruht. Bei Anwendung dieses zusätzlichen Behandlungsschrittes sind die dann nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Fasern fester und haben die Textur von deutlich begrenzten, kaubaren Fasern. Dieser Wärmefoehandlungsschritt der Fasern ist besonders dann zweckmässig, wenn ein besonders strähniges oder grobes Fleisch, wie Rindsbraten {siehe Beispiel 5), nachgeahmt werden soll. Für diese Behandlungsstufe der Fasererwärmung sind Temperaturen im Bereich von 68-150 C bei einer Wärmebehandlungsdauer von einigen Sekunden bis 60 min geeignet.

Gewünschtenfalls kann die Stabilisierung auch ohne Erwärmung erzielt werden, vorausgesetzt man verwendet geeignete essbare Bindemittel. Man kann, mit anderen Worten, die Geliereigenschaften bestimmter Stoffe, wie Gummis (Polysaccharide), Gelatinen oder Stärken für die Stabilisierung ausnützen und dadurch die Wärmestabilisierung des Produktes vermeiden. Beispiele für geeignete essbare Bindemittel, deren Verwendung die Notwendigkeit der Stabilisierung durch Wärme erübrigt, sind Guaran (Guar gum), PoIysaccharid der Früchte von Robinia pseudoacacid (Locust bean gum) ,

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Carrageenan-Extrakt, Pektin, Arabischgummi, Gummiarabicum, Agar, Cellulosederivate, wie Carboxymethylcellulose,· Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Tapioka und dergleichen.

Bei Verv/endung essbarer Bindemittel und Stabilisierung ohne Erwärmen v/ird häufig komprimiert, und zwar mit Drücken von 0,0 35-

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7 kg/cm . Bei einigen Bindemitteln sind die Geliereigenschaften so ausgeprägt, dass die Stabilisierung einfach durch längeres Stehenlassen erzielbar ist.

Der oben erwähnte, für die Erfindung nicht kritische aber bevorzugte zusätzliche Verfahrensschritt, der nach der Faserausrichtung und vor der Stabilisierung erfolgt, beruht auf dem Beschichten oder Umhüllen der ausgerichteten Fasern mit einem essbaren Bindemittel. Geeignete Bindemittel sind bereits oben genannt. Zusätzlich ist zu bemerken, dass einige essbare Proteine so ausgeprägte Haft- bzw. Klebeigenschaften haben, dass in diesem Fall eine dünne Beschichtung mit V7asser allein schon genügend Bindemittel darstellt. Dementsprechend kann für diesen bevorzugten Schritt auch Wasser als essbares Bindemittel erfindungsgemäss verwendet vier den.

Der oben erwähnte zusätzliche Verfahrensschritt des Beschichtens der ausgerichteten Fasern mit einem essbaren Bindemittel ist Teil einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung. Wenn der Proteinanteil der trockenen Proteinmischung nicht wärrciekoagulierbar ist, wird die Beschichtung der ausgerichteten Fasern vor dem Stabilisieren mit einem essbaren Bindemittel oder die Verwendung von Bindemittel in der Proteinmischung wesentlich.

Die BeSchichtungsstufe nach dem Aggregieren bzw. Ansammeln der Fasern und nach deren Ausrichtung in einer gewünschten Konfiguration kann allgemein unter Verwendung von geeigneten essbaren Bindemitteln erfolgen. Ausser den oben bereits erwähnten Bindemitteln sind als weitere Beispiele z. B. Eialbumin, Getreide bzw. Cerealien, Dextrose, wärmekoagulierbare Proteine und Alginate zu nen-

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nen. Im allgemeinen sind geeignete essbare Bindemittel mindestens teilweise wasserlöslich.

Das essbare Bindemittel wird durch Zugabe von Feuchtigkeit zu dem essbaren Bindemittelmaterial unter Bildung einer Mischung aus Wasser und essbarem Bindemittel hergestellt, wobei die Mischung allgemein zwischen 60 und 80 Gew.% Wasser und vorzugsweise zwischen 65 und 75 Gew.% Wasser enthält. Die Mischung aus Wasser und cssbarem Bindemittel kann auf verschiedenen Wegen auf die ausgerichteten Fasern aufgeschichtet bzw. aufgebracht oder aufgetragen werden. Beispielsweise kann die Mischung aus essbarem Bindemittel und Wasser auf die ausgerichteten Fasern aufgesprüht oder extrudiert als dünner Film auf die ausgerichteten Fasern aufgebracht werden. Man kann die Mischung aber auch nach irgendeinem anderen üblichen Beschichtungsverfahren auf die Fasern auftragen, z. B. durch Eintauchen der Fasern in die Mischung aus essbarem Bindemittel und Wasser.

Die auf eine ausgerichtete Fasermasse aufgebrachte Menge an essbarem Bindemittel hängt von mehreren Bedingungen ab, etwa der gewünschten Textur des Endproduktes, dem zur Bildung der aggregierten Fasern verwendeten Proteinmaterial und dem jeweils verwendeten essbaren Bindemittel. Allgemein ist es zur Herstellung eines Produktes, das ausreichend Bindemittel für den notwendigen Zusammenhang enthält, welcher die Handhabung und Verpackung des Produktes ohne Zerfall gewährleistet, ohne die Esseigenschaften von strähnigem Fleisch durch eine zu feste Bindung zu beeinträchtigen, zweckmässig, wenn das Verhältnis von Fasermaterial zu dem gegebenenfalls verv/endeten Bindemittelmaterial im Bereich von 95:5 bis 5:95 und vorzugsweise zwischen 75:25 und 20:80 liegt.

Für das Verfahren der Erfindung nicht kritisch, aber für die Nachahmung bestimmter Fleischprodukte bevorzugt ist die Zugabe pflanzlicher oder tierischer Fette bzw. OeIe, einzeln oder in Mischungen, und zwar meist vor oder gleichzeitig mit der gegebenenfalls erfolgenden Beschichtung mit essbaren Bindemitteln. Durch diese

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Massnahme kann der Fettgehalt der Proteinfasern auf einen gewünschten Wert gebracht werden. Der gewünschte Fettgehalt richtet sich allgemein nach der Art des nachzuahmenden Fleischproduktes. Die Art des zu verwendenden Fettes kann vom jeweiligen Marktziel und dergleichen abhängig gemacht werden. Pflanzliche Fette, wie Baumwollsamenöl, sind z. B. zur Nachahmung von Fleisch geeignet, das ungesättigtes Fett aber keine tierischen Produkte enthält. Tierische Fette sind als Zusatz dann geeignet, wenn keine PJinwendungen gegen die Verwendung solcher Fette bestehen. Ferner können weitere Komponenten, wie Geschmacksstoffe, Farben, Gewürze und dergleichen, zur Fettzubereitung zugegeben werden, um bestimmte Fleischprodukte nachzuahmen.

Geeignete Fette zur Verwendung in der Fettzubereitung sind bekannt. Allgemein gehören hierzu die flüssigen oder halbflüssigen Glyceridspeisefette, die von tierischen oder pflanzlichen bzw. marinen Fetten und Oelen abgeleitet sind, sowie synthetisch hergestellte Speisefette. Diese Glyceride können gesättigte oder ungesättigte "langkettige" Acylreste mit etwa 12 bis etwa 22 C-Atomen enthalten, wie Laurin-, Laurolein-, Myristin-, Myristolein-, Palmitin-, Palmitolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin-, Arachidon-, Behen-, Eruca- und dergleichen -säurereste und werden allgemein aus essbaren Fetten und Oelen gewonnen, wie Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Kokosnussöl, Rüböl, Erdnussöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Reisschalenöl, Maisöl, Sesamsamenöl, Safloröl, Choiranthusöl, Kressesamenöl, Walöl, SardinGnÖl, Heringsöl, Menhadenöl, Schweineschmalz, Talg und dergleichen. Diese Glyceride können zum Teil auch ein oder zwei "kurzkettige" Acylgruppen mit 2 bis etwa 6 C-Atomen enthalten, wie Acetyl-, Propionyl-, Butyryl-, Valeroyl- und Caproylreste enthalten. Sie können durch statistische oder bei niedrigen Temperaturen ablaufende Zwischenveresterungsreaktionen von Fett-Triglycerid enthaltenden Oelen und Fetten gewonnen werden, wie zwischenverestertes oder umgelagertes Baumwollsamenöl oder Schweinzeschmalz. Geeignotci Fette und OeIe können ferner auf verschiedenen anderen Wegen durch organische Synthesen erhalten v/erden. Wenn eine Fettzu-

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bereitung eingesetzt werden soll, wird diese vorzugsweise in einem Verhältnis von 1:0,1 bis 1:4 an faserigem Material zu Fettmaterial verwendet.

Das gegebenenfalls verwendete essbare Bindemittel und die Fettzubereitung können miteinander und mit Geschmacksstoffen, Farben und anderen Nebenanteilen vermischt und gleichzeitig auf die ausgerichteten Fasern aufgetragen werden.

Nach dem oben beschriebenen Stabilisieren kann das Produkt zerschnitten oder auf andere Weise in die gewünschte Form gebracht, getrocknet, mit weiteren Stoffen beschichtet, gebraten, gefroren, sterilisiert, erhitzt oder auf anderem Wege behandelt und danach zur Verwendung abgepackt werden.

In den folgenden Beispielen sind einige Ausführungsformen des Verfahrens der Erfindung näher erläutert.

Beispiel 1

1000 g der folgenden trockenen Proteinmischung wurden durch Vermischen der trockenen Komponenten während 25 min bei 60 U/min in einem "Hobart-G-100"-Mischer hergestellt:

Komponenten Menge in g

Ei-Eiweissfeststoffe* 120

Lactalbumin* 122

Sojaprotein-Isolat* 686

Rindfleischgeschmack ' 62

Speisefett 10

Gesamtmischung 1000

* warmekoagulierbares Protein

316 g Wasser bei Raumtemperatur (24 C) wurden zusammen mit 0,1 g Papain, einem proteolytischen Enzym, zu der Trockenmischung gegeben und zur Bildung einer angefeuchteten, teigartigen Proteinnassmischung 40 see bei 6 0 U/min durchmischt.

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Die bezüglich ihres Feuchtigkeitsgehaltes eingestellte nasse Mischung wurde in den Vorratsbehälter eines Zweiwalzenstuhls ("Farrell^H-Walzenstuhl) eingespeist. Die Walzengeschwindigkeit wurde so eingestellt, dass sich eine Walze um etwa 20 % (etwa 6 U/min) schneller drehte, als die andere Walze, wobei beide Walzen bei Raumtemperatur (24 C) belassen wurden. Hierdurch wurde die Blattbildung des Proteinteiges erzielt und ein Teigblatt aus zusammenhängendem, bearbeitbarem Proteinteig gebildet. Das Blatt wurde auf die schneller laufende Walze übertragen und von dieser Walze abgezogen. Der Abstand zwischen den Walzen wurde so eingestellt, dass das entstehende Blatt eine Dicke von 0,38 mm entstand. Das Blatt war glatt, durchscheinend, hatte eine rosa Farbe und war relativ fest. Das 0,38 mm dicke Blatt wurde in Stücken mit Abmessungen von annähernd 10 χ 20 cm geschnitten und diese Blattstücke wurden zu Stapeln von jeweils vierundsechzig Blättern zusammengefasst. Die Stapel wurden von Hand zwischen zwei Holzbrettchen auf Dicken von etwa 25 mm zusammengedrückt. Dann wurden die Stapel mit einer Fleischschneideanlage ("Hobart") zu einzelnen Fasern zerschnitten. Jeder Schnitt ergab vierundsechzig Fasern, die sich leicht voneinander trennen liessen. Die an den Fasern gemessenen Querschnittsgrössen lagen zwischen 0,2 mm bis maximal 0,8 mm.

Danach wurden die Fasern in praktisch paralleler Ausrichtung aggregiert. Das Gewicht der Faserbündel betrug jeweils etwa 250g. Folgende Mischung wurde zur Verwendung als essbares Bindemittel hergestellt:

Komponenten Menge in g

Ei-Eiweissfeststoffe 5,713

Sojaprotein-Isolat 27,254

Gelatine 12,240

Speisefett (Sojabohnenöl) 32,640 Rindfleischgeschmack ("IFF") - 3,298

Caramelfarbe 0,392

81,537

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(Fortsetzung):

Komponenten Menge in g

81,537 (Uebertrag)

Rot-Lack Nr. 4* 0,039

Blau-Lack Nr. 1* 0,024

Wasser 122,400

204,000 ♦Farbstoffe

Alle trockenen Komponenten des essbaren Bindemittels wurden in einer "Hobart-C-100"-Mischanlage 10 min bei 6 0 U/min durchmischt. Dann wurde das Pflanzenöl (Speisefett) zugegeben und weitere 5 min gemischt. Schliesslich wurden 122,4 g Wasser zugegeben und weitere 15 min bei 60 U/min gemischt. Die Mischung war. braun und hatte eine etwas dickere Konsistenz als Kuchenteig. Der Feuchtigkeitsgehalt betrug 60 %.

Aus einzelnen Lagen von Aluminiumfolie wurden kleine offene Schachteln hergestellt. Die Schachteln hatten Breiten von etwa 6,4 cm, Längen von 10 cm und Tiefen von 5 cm. In den Boden der Schachteln wurde eine Lage Fasern gebracht. Ueber die Fasern wurde eine Schicht aus essbarem Bindemittel gegossen. Dann wurde wieder eine Faserlage auf die Mischung gelegt, mit Bindemittel begossen und diese Vorgänge abwechselnd bis zur Füllung der Schachtel wiederholt. Dann wurde die Schachtel lose in Aluminiumfolie eingeschlagen und in einen Autoklav 60 min unter einem Druck von 1,4 kg/cm auf 160°C erhitzt.

Die Untersuchung des Produktes zeigte eine dunkelbraune Masse, in der heller gefärbte Fasern erkennbar waren. Die Essqualität war faserig und der Essqualität von Fleisch ähnlich. Das Verhältnis von Fasern zu Bindemittel betrug 38:62. Im wesentlichen ähnliche Ergebnisse werden erhalten, wenn man als Protein der Trockenmischung dieses Beispiels Kasein verwendet und der Gesamtproteingehalt der trockenen Proteinmischung 65 bzw. 75 % beträgt.

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Beispiel 2

992 g der folgenden trockenen Proteinmischung wurden durch Vermischen der trockenen Komponenten während 5 min bei 60 U/min in einem "Hobart-C-100"-Mischer hergestellt:

Komponenten Menge in g

Ei-Eiweissfeststoffe* 100

Lactalbumin* 149

Sojaprotein-Isolat* 674

Rindfleischgeschmack 59

Speisefett (Sojabohnenöl) _10

Gesamttrockenmischung 992

* wärmekoagulierbares Protein

Die trockene Mischung enthielt 93 % Protein. Dann wurden 404 g Wasser zur Bildung einer nassen Mischung, die 29 Gew.% Wasser enthielt, zugegeben. Die nasse Mischung wurde etwa 1 min bei 6 0 U/min durchmischt und zur Herstellung homogener Teigplätzchen in einen Extruder mit Düse und einer Drehschneideanlage gebracht. Die Plätzchen wurden zur Erzeugung eines Teigblattes mit einer Dicke von etwa 0,64 mm in einen Zweiwalzenstuhl eingespeist, Die Walzbedingungen waren wie folgt:

Walzengeschwindigkeit: etwa 3,5 U/min Unterschied der Walzengeschwindigkeiten: die vordere Walze lief etwa 3 % schneller als die hintere Walze Walzontemperatur: vordere Walze 43 C, hintere Walze 35 C Walzendruck: geschätzt auf 180 kg/cm.

Das Teigblatt wurde mit einer Drehschneideanlage zur Erzeugung von Fasern mit Breiten von etwa 0,5 mm und Längen von 30,5 cm zerschnitten. Die Fasern wurden in paralleler Ausrichtung angesammelt.

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Es wurde eine Bindemittelmxschung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Komponenten Menge in g

Ei-Eiweissfeststoffe 40

Gelatine 182

Rindfleischgeschmack 18

Wasser 584 (70,5 Gew.% HO)

Gesamt 824

Diese Komponenten wurden in einem "Hobarf-Mischer 10 min bei 60 U/min durchmischt.

Es wurde eine Fettmischzuberextung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Komponenten Menge in g

Sojabohnenöl 80

Ei-Eiweissfeststoffe 10

Wasser 10

Gesamt 100

Dann wurde ein fleischanaloges Produkt der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Fasermaterial: 33 %

Bindematerial: 54 % - Verhältnis Faserraaterial zu Bindematerial =1:1,64

Fettmaterial: 13 % - Verhältnis Fasermaterial zu Fettmaterial = 1,0:0,4

100 %

Das fleischanaloge oder fleischartige Material wurde wie in Beispiel 1 durch abwechselnde Schichtung von Fasern und Bindemittel erhalten. Das Fettmaterial erzeugte eine ungleichmässige fettige Textur, die einem fettigen Fleisch, wie Speck, ähnelte.

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Das Gesamtgewicht des fleischartigen Erzeugnisses betrug 750 g.

Es wurde unter einem Druck von 0,035 kg/cm zwischen zwei parallelen Platten aus rostfreiein Stahl komprimiert und in einem Autoklav während 1 Std. bei 77°C stabilisiert.

Das fertige Produkt hatte die Form einer Platte mit einer Dicke von etwa 38 mm, einer Breite von 100 mm und einer Länge von mm. Es war faserig und zeigte fleischähnliches Aussehen, fleischähnliche Textur und fleischähnliche Essqualität. Bei Bewertung in einem Topfgericht wurde es inbezug auf Essqualität als sehr fleischähnlich befunden.

Beispiel 3

In einer "Hobart"Mischanlage wurden verschiedene Chargen aus trokkener Proteinmischung hergestellt. Es wurde etwa 5 min bei 60 U/ min gemischt. Die Zusammensetzung der Trockenmischung war wie folgt:

Komponenten Gew.% der gesamten Trocken-

mischungszubereitung

getrocknetes Ei-Eiweiss* 7,0 . ·

Sojaprotein-Isolat* 77,4

Lactalbumin* 4,8

Gelatine ("Knox") 3,7

Rindfleischgeschmack 6,1

Sojabohnenöl 1,0

100,0 * wärmekoagulierbares Protein

Jede Charge der trockenen Proteinmischung wurde mit Wasser versetzt, so dass Nassmischungen mit Feuchtigkeitsgehalten von 28 % erhalten wurden. Die nasse Mischung wurde etwa 1 min durchmischt. Jede Charge der nassen Mischung wurde dann in einen Extruder gebracht, dessen Auspressende mit Düsen von 6,35 mm versehen war und das eine Drehschneideanlage umfasste. Der extrudierte und nunmehr homogene Teig wurde zur Bildung dünner Plätzchen zerschnitten.

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Die Plätzchen wurden kontinuierlich in einen mit etwa 2 U/min arbeitenden Zweiwalzenstuhl gebracht. Die Vorderwalze drehte sich um etwa 4 % schneller als die Hinterwalze. Die Temperatur der Vorderwalze betrug 43 C, die der Hinterwalze 24 C und der Walzdruck wurde auf 180 kg/cm geschätzt. Der Teig wurde auf die vordere Walze übertragen. Der Abstand zwischen den Walzen wurde so eingestellt, dass ein Blatt mit einer Dicke von 0,43 mm entstand. Das endlose Teigblatt wurde einer kontinuierlich arbeitenden Drehschneideanlage zugeführt, die mit solcher Geschwindigkeit arbeitete, dass Fasern mit Breiten von etwa 0,4 mm .gebildet wurden. Die Fasern wurden auf einem Transportband in im wesentlichen paralleler Ausrichtung angesammelt. Dann wurden die Fasern auf ein anderes Transportband übertragen, das mit solcher Geschwindigkeit lief, dass eine Faserlage mit einer Stärke von etwa 3 mm entstand. Die Faserlage wurde mittels einer Feinstsprühdüse mit Wasser besprüht. Das Gewichtsverhältnis von Fasern zu Wasser betrug etwa 80:20. Die Faserlage wurde kontinuierlich auf das untere Band einer zur Stabilisierung verwendeten, zwei Bender umfassenden Kochförderanlage gebracht. Da das Kochförderband erheblich langsamer lief als das die nassen Fasern tragende Förderband wurde auf dem Band der Kochförderanlage eine kontinuierliche Lage mit einer Dicke von etwa 6 4 mm aufgebaut. Das obere Band der Kochförderanlage wurde so eingestellt, dass ein Konpressionsverhältnis von 2:1,5 erzielt wurde. Beide Bänder der Kochförderanlage wurden auf 120 C gehalten. Die Bandgeschv.'indi^koi·¹. war so eingestellt, dass eine Kochzeit (Verweilzeit in der Stcihilisierungozone) von 1 Std. gewährleistet war. Das aus der Kochförderanlage austretende stabilisierte Produkt war eine endlose Platte mit einer Dicke von 38 mm und einer Breite von 30 cm. Das Produkt war faserig und zeigte fleischähnliches Aussehen, fleischähnliche Textur und fleischähnliche Essqualität.

BAD UhiulNAL

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Beispiel 4

Unter den in Beispiel 3 angegebenen Arbeitsbedingungen wurde ein neuer Versuchslauf durchgeführt, bei-welchem die Fasern ausser Benetzung mit Wasser wie in Beispiel 3 noch ungleichmässig mit Fettzubereitung aus Sojabohnenöl beschichtet wurden. Dies erfolgte unmittelbar vor der Stabilisierung. Der Durchsatz wurde so eingestellt, dass ein nasses Produkt folgender Zusammensetzung erhalten wurde:

Fasern:	65 %
Wasser:	20 %
Soj abohnenöl	15 %

100 %

Das nasse Produkt wurde durch kontinuierliche Verarbeitung in der Kochförderanlage wie in Beispiel 3 stabilisiert. Das fertige Produkt erwies sich als faserig und ähnelte gekochtem Fleisch inbezug auf Aussehen, Textur und Essqualität.

Beispiel 5

Es wurde eine trockene Proteinmischung nach der in Beispiel 1 beschriebenen Mischmethodik mit der dort angegebenen Zusammensetzung hergestellt. Wasser (das kein Enzym enthielt) von Raumtemperatur wurde der trockenen Mischung zur Bildung einer 29 % Feuchtigkeit enthaltenden nassen Mischung zugegeben. Die nasse Mischung wurde durchmischt, extrudiert, pelletisiert, zu Blättern geformt und zu parallelen Fasern zerschnitten, wobei allgemein wie in Beispiel 2 mit den Abänderungen gearbeitet wurde, dass die Temperatur der vorderen und der hinteren Walze jeweils bei 88 C lag, die Blattdicke 0,25 mm betrug und das Blatt zu 0,25 mm breiten Fasern zerschnitten wurde. Die Fasern wurden zu einem Faserbündel zusammengefasst, dieses lose in Aluminiumfolie eingeschlagen und die Fasern in einem Ofen während 40 min bei 121 C der Wärmebehandlung unterzogen. Die Untersuchung nach der Wärmebehandlung zeigte, dass die Fasern viel zäher und fester als vor der Behandlung, aber immer noch feucht waren und sich leicht voneinander, trennen Hessen.

2098 287 06 59 BAD ORIGINAL

Die folgende Zubereitung wurde als Bindemittel wie in Beispiel 1 hergestellt:

Ei-Eiweissfeststoffe 70 g

Sojaprotein-Isolat 214

Gelatine 150

Speisefett (Sojabohnenöl) 400

Rindfleischgeschmack 96

gefriergetrocknetes Blut 60

Wasser 1860

Gesamt 2850 g

Die wärmebehandelten Fasern wurden auf Aluminiumfolie ausgebreitet und mit Bindemittel beschichtet. Das Gewichtsverhältnis von Fasern zu Bindemittel betrug 233:446. Die nassen Fasern wurden dann aggregiert, indem sie unter Erhaltung der parallelen Ausrichtung zu Bündeln mit Durchmessern von 25 mm zusammen ge schoben wurden. Das Faserbündel wurde in Aluminiumfolie eingeschlagen und 20 min in einem Autoklav bei 16 0 C stabilisiert.

Ein anderes, mit Bindemittel beschichtetes Faserbündel wurde hergestellt und im Autoklav wie oben beschrieben erhitzt, jedoch mit der Abänderung, dass die Fasern nach dem Zerschneiden keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden.

Die Untersuchung der beiden fertigen Produkte zeigte, dass beide faserig waren und inbezug auf Aussehen, Textur und Essqualität fleischähnlich waren. Das fleischanaloge Erzeugnis aus den wärmebehandelten Fasern zeigte jedoch eine besser definierte Textur und besser kaubare Fasern, als das Fleischanalog aus den nicht wärmebehandelten Fasern, und ähnelte daher in allen Eigenschaften einem sehr groben, gekochten Rindfleisch besser als jenes.

209828/06B9 BADORIGiNAL

Beispiel 6

Nach dem Verfahren von Bei spiel 5 wurden zwei Chargen Proteinfasern mit der /Wanderung hergestellt, dass bei der Charge A die Walztemperaturen 43 C, bei Charge B 93 C betrugen, so dass während der Blattbildung eine gewisse Wärmekoagulierung erfolgte. Beide Faserchargen wurden dann wie in Beispiel 5 mit Bindemittel der dort angegebenen Zusammensetzung und nach dem dort erläuterten Verfahren einschliesslich Behandlung im Zuitokluv beschichtet bzv7. verarbeitet.

Die Untersuchung dieser beiden fleischanalogen Erzeugnisse ergab, dass beide inbezug auf Aussehen, Textur und Essqualität fleischähnlich waren. Das Analog B wurde jedoch als grobem gekochtem Rindfleisch ähnlicher als das Analog A bewertet, da bei B die Fasern deutlicher bzw. besser definiert waren und eine inbezug auf Kaubarkeit bessere Essqualität aufwiesen.

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BAD

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen, gekennzeichnet durch Bildung einer trockenen Proteinmischung, Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes der trockenen Mischung zur Bildung einer teigartigen, nassen Proteinmischung, Blattbildung der nassen Proteinmischung zur Bildung eines zusaairaenhängenden, bearbeitbaren Proteinteigblattes, Zerschneiden des Blattes zur Bildung faserartiger Stränge, Ansammlung der Stränge in einer gewünschten Faserausrichtung und Stabilisie-

\ ren der Fasern zur Bildung einer zusammenhängenden Fasermasse, welche Fleisch in Aussehen, Textur und Essqualität ähnelt, wobei für den Fall, dass das Protein der Proteinmischung nicht wärmekoagulierbar ist, die ausgerichteten Fasern vor dem Stabilisieren mit essbarem Bindemittel versehen werden.

2. Verfahren nach /mspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die trockene Proteinnischung 30-100 Gew.%, vorzugsweise 50-100 Gew.% Protein enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die trockene Proteinmischung nicht mehr als 80 Gew.%, vorzugsweise

' nicht.mehr als 70 Gew.% Protein enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die nasse Mischung 10-90 % trockene Mischung und als restlichen Anteil Wasser enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die nasse Mischung 15-35 Gew.% Wasser, vorzugsweise 20-30 Gew.% Wasser enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor der Stabilisierung zu den faserartigen Strängen Fettzubereitung zugesetzt wird.

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7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettzubereitung in einem Gewichtsverhältnis von 1:0,1 bis 1:4 faseriges Material zu Fettmaterial zugesetzt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die ausgerichteten Fasern mit Bindemittel beschichtet und zusammen mit diesem stabilisiert werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, dass das Protein der trockenen Mischung ein nicht-wärmekoagulierbares Protein ist.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-9, dadurch gekennzeichnet, dass das essbare Bindemittel 60-80 Gew, % Wasser, vorzugsweise 65-75 Gew.% Wasser enthält.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Fasermaterial zu Bindemittel 95:5 bis 5:95, vorzugsweise 75:25 bis 20:80 beträgt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die faserartigen Stränge vor der Stabilisierung mit einer Fettzubereitung versehen werden.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettzubereitung in einem Gewichtsverhältnis von 1:0,1 bis 1:4 faseriges Material zu Fettmaterial verwendet wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-13, dadurch gekennzeichnet, dass die Stabilisierung durch Erhitzen erzielt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass auf Temperaturen von 68-205°C, vorzugsweise 77-150 C, erhitzt wird.

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16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-15, dadurch gekennzeichnet, dass die faserartigen Stränge nach dem Zerschneiden des
Blattes, aber vor dem Stabilisieren einer Wärmebehandlung zur Bildung fester, deutlich definierter, kaubarer Fasern unterworfen werden, um ein grobem Fleisch ähnliches Erzeugnis zu
erhalten.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-16, dadurch gekennzeichnet, dass das Blatt während der Blattbildung auf Temperaturen von 6 8-99 C erhitzt wird, um während der Blattbildung eine gewisse Wärmekoagulierung von Protein zu bewirken.

18. Fleischartiges Erzeugnis hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1-17.

R/Ni 9.12.1971

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