DE2759046C3 - Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Textur und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Textur und Verfahren zu seiner Herstellung

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DE2759046C3 DE2759046A DE2759046A DE2759046C3 DE 2759046 C3 DE2759046 C3 DE 2759046C3 DE 2759046 A DE2759046 A DE 2759046A DE 2759046 A DE2759046 A DE 2759046A DE 2759046 C3 DE2759046 C3 DE 2759046C3
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Textur, das aus mehreren und zumindest teilweise miteinander verbundenen, zusammenhaltenden Filmen besteht, sowie auf Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittelprodukts.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung eines Ersalzprodukts für Rind-, Hühnchen- oder Fischfleisch bekannt, bei welchem man eine wäßrige Lösung oder Dispersion eines pflanzlichen Proteins herstellt, welche bis zu 40 Gew.-%, bezogen auf Trockenfeststoffe, öl enthält, diese Lösung oder Dispersion unter Trocknung auf einer Trommel in einen zusammenhaltenden Film überführt, mehrere von der Trommel abgehobene Filmschichten übereinanderlegt, den erhaltenen Stoß rehydratisiert und schließlich den rehydratisici'ten Stoß ein oder mehrere Male trocknet, um ihm einen guten Biß zu geben. Dieses Verfahren nutzt die Kohäsions- und Adhäsionseigenschaften von Stoffen, die reich an Proteinen sind, zur Herstellung eines Fleischersatzprodukts mit blättriger Struktur aus, welches zwischen den Zähnen ein Gefühl ergibt, welches an das erinnert, das man beim Kauen eines Stücks Rind-, Hühnchen- oder Fischfleisch hat.
Es ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von Blättern aus einem pflanzlichen Stoff bekannt, bei welchem man Früchte, Gemüse oder Pflanzenstücke in Gegenwart von Wasser zerkleinert, das Zerkleinerungsprodukt der enzymatisehen Wirkung eines Gemischs aus Cellulase und Pectinase unterwirft und die erhaltene Paste auf eine glatte Oberfläche gießt und in warmer
κι Luft trocknet. Bei diesem Verfahren werden die filmbildenden Eigenschaften der Oligosaccharide ausgenutzt, die sich aus dem Abbau von Hemicellulosen und des Pectins, die im verwendeten pflanzlichen Stoff enthalten sind, ergibt. Die Verwendung von Gemüse, das viel Stärke enthält, wie z. B. Kartoffeln, ist weniger ratsam, da es dabei schwierig ist, ein zusammenhaltendes Blatt zu erhalten.
Es gibt außerdem noch verschiedene andere Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten auf
>n der Basis von Früchten oder Gemüse in Form von Blättern oder Blattstücken. Bei einem stellt man eine wäßrige Dispersion eines pflanzlichen Stoffs, wie z. B. Kartoffel- oder Reismehl, her, beispielsweise einen Äpfel- oder Bananenbrei, läßt diesen schäumen,
2i trocknet den Schaum auf einem Trockenband, wie z. B. auf einer Trommel, zerschneidet die erhaltenen noch weichen Blätter in Stücke und frittiert sie zur Herstellung von Chips. Bei einem anderen Verfahren stellt man Trockenkonserven dadurch her, daß man
jo einen konzentrierten Frucht- oder Gemüsebrei in eine Schicht verformt und trocknet. Bei einem weiteren Verfahren zerkleinert man Getreide, Gemüse oder Futterpflanzen und fügt Wasser, Bindemittel und Weichmacher zu, wobei man eine viskose Masse erhält,
ji die man auf einem Stahlband trocknet. Auf diese Weise wird ein endloses Blatt erhalten, das eine Elastizität und mechanische Festigkeit aufweist, die ausreicht, so daß das Blatt als eßbares Einwickelpapier verwendet werden kann, beispielsweise für Nahrungsmittelratio·
ad nen. Bei dieser Art von Verfahren kommt es auf die Herstellung von Fertigprodukten in Form von Blätterstücken oder einheitlichen Blättern an, die zusammenhaltend und verhältnismäßig widerstandsfähig sind.
Es gibt außerdem ein Verfahren zur Herstellung eines
v> Produkts von der Art von Chips, bei welchem man entwässerte gekochte Kartoffeln, d. h. also Kartoffelflocken oder -körner, mit einem Brei aus rohen Kartoffeln oder aus einem Gemüse, wie z. B. Zwiebel, oder aus einer Frucht, wie z. B. Äpfel, mischt, das
%) Gemisch in eine Schicht ausbreitet, ein Blatt herstellt und dieses Blatt oder zwei übereinandergelegte Blätter in Stücke schneidet, die man anschließend frittiert. Die Stücke aus übereinanderliegenden Blättern ergeben Produkte, die an aufgetriebene Äpfel erinnern. Es handelt sich ganz einfach um Chips mit einer etwas größeren Stärke als normal und mit einer Struktur, die an solche Chips erinnert, welche beim Zerschneiden eines einzigen Blatts erhalten werden.
Schließlich gibt es ein Verfahren zur Herstellung von
bo Flocken aus pflanzlichem Stoff, bei welchem man einen Drei aus diesem Stoff, wie z. B. einen Kartoffelbrei herstellt, diesen Brei auf Walzen trocknet, den so erhaltenen Film von einer Walze abnimmt und diesen Film in kleine Stücke zerbricht, welche die Form von
b5 Flocken aufweisen. Diese Art von Film ist spröde und zerfällt leicht in Flocken.
Ferner ist ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts, das einen eßbaren knusprigen
Film in Form einer Rolle aufweist, bekannt, bei welchem ein eine filmbildende, eßbare Stärkemasse enthaltendes feuchtes Gemisch zu einem dünnen Film verarbeitet und dann durch Erhitzen zu einer knusprigen Rolle mit mehreren konzentrischen Schichten gehärtet wird. Bei diesem Verfahren besteht die Stärkegrundlage beispielsweise aus Weizenmehl. Dieses Mehl enthält Kleber, der die Rolle eines Bindemittels spielt. Mit Hilfe dieser Stärkemasse kann ein Film erhalten werden, der beispielsweise ein Fruchtpüree enthält.
Es war jedoch bisher nicht bekannt, ein Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Struktur zu schaffen, bei dem die Filme überwiegend oder vollständig aus Kartoffeln bestehen. Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein solches Nahrungsmittelprodukt zu schaffen.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Nahrungsmittelprodukt wie es im Anspruch 1 näher gekennzeichnet ist.
Insbesondere im Hinblick auf das bekannte Verfahren, bei welchem als Bindemittel eine Stärkemasse verwendet wird, war es überraschend, daß man mit Kartoffelbruchslücken einen zusammenhaltenden Film herstellen kann, da solche Kartoffelbruchstücke nur Stärke, aber kein Bindemittel wie Kleber enthalten. Es konnte in der Tat festgestellt werden, daß entgegen den aus dem Stande der Technik zu ziehenden Erwartungen es möglich ist, ein strukturiertes Produkt dadurch herzustellen, daß man pflanzliche Filme, die arm an Proteinen und reich an Stärke oder Cellulose sind, übereinanderhäuft. Man muß bedenken, daß die einzelnen Filme zu spröde sind, als daß sie gehandhabt werden können. Es hat sich in der Tat erwiesen, daß man Kartoffeln allein oder zusammen mit einem kleineren Teil einer Gemüseart wie Tomaten, Karotten und Zwiebel, z. B. zur Herstellung einer wäßrigen Dispersion oder Paste zerkleinern und letztere beispielsweise auf einer Trommel trocknen kann, um einen zusammenhaltenden Film herzustellen, den man abheben, ohne Zerbrechen ergreifen, befeuchten und beispielsweise in einen Zylinder rollen kann, der parallel zur Walze verläuft, und daß man auf diese Weise einen Stoß von übereinanderliegenden Filmschichten herstellen kann, die ausreichend aneinanderhaften, so daß ein strukturiertes Produkt gebildet werden kann, das sich nicht auflöst und das sich für alle interessanten und ursprünglichen Herstellungs- und Anwendungsarten eignet.
Die Erfindung betrifft weiterhin das Verfahren zur Herstellung dieses Nahrungsmittelproduktes wie es im Anspruch 2 näher gekennzeichnet ist.
In der folgenden Beschreibung wird der Einfachheit halber für dieses Produkt der Ausdruck »Blätterprodukt« verwendet, wobei natürlich darunter ein Produkt mit blättriger Textur zu verstehen ist, das aus mehreren zusammenhaltenden, übereinandergelegten und zumindest teilweise miteinander verbundenen Filmen besteht, wobei die Filme sich aus verklebten Bruchstücken eines Nahrungsmittels zusammensetzen. Es wird deshalb von einem Kartoffelblätterprodukt gesprochen, das nicht mit der mit »Blätterteig« bezeichneten Konditoreispezialität zu verwechseln ist, mit welcher das erfindungsgemäße Produkt sowohl hinsichtlich der Zusammensetzung als auch des Aussehens nur wenig Ähnlichkeit hat. Mit dem Ausdruck »Kartoffelbruchstücke« wird das Wort »Bruchstücke« in einem weiten Sinn verwendet und umfaßt Teilchen oder Partikelchcn mit allen Abmessungen, die sich beim Zerkleinern oder Mahlen der Kartoffeln und gegebenenfalls Gemüse ergeben.
Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Produkts besteht aus einem Kartoffelblätterprodukt. Eine andere Ausführungsform ist ein Blätterprodukt aus Kartoffeln und Gemüse, vorzugsweise Tomaten, Karotten, Spinat, kleine Erbsen oder Zwiebeln. Es hat sich gezeigt, daß ein Blätterprodukt aus Kartoffeln gemäß der Erfindung sich vorzüglich für die Herstellung der verschiedensten speziellen Gerichte, wie z. B. Lasagne oder Pizza, oder zur Herstellung ganz
κι und gar neuer Gerichte eignet, wie z. B. zur Herstellung von Fleischrouladen, die in Kartoffeln eingewickelt sind oder von krustriertem Fisch auf einer Kartoffelunterlage. Das Kartoffelblätterprodukt besitzt eine ausreichend stabile Struktur für Anwendungen, die undenkbar sind, wenn man nur Flocken, Körner oder Stücke aus Kartoffeln zur Verfügung hat. Für diese Anwendungsart können Kartoffeln vorteilhafterweise mit Tomaten oder mit einem grünen Gemüse, wie z. B. kleinen Erbsen oder Spinat, kombiniert werden.
jo Man kann hier an alle Blätterprodukte denken, welche einen überwiegenden Anteil an Kartoffeln, und gegebenenfalls einen kleineren Anteil an Gemüse, enthalten, und n»an kann sich die verschiedensten Arten von neuen, attraktiven und interessanten Rezepten für die industrielle Realisierung vorstellen, wie z. B. gefrorene Produkte. Beispielsweise eignet sich ein Blätterprodukt aus Gemüse und Kartoffeln oder aus Kartoffeln allein für die Herstellung von Fertiggerichten, wie ζ. B. solchen aus einer Fleischschnitte oder
jo Fischschnitte und einem Stück Blälterprodukt mit den gleichen Abmessungen, wobei das Ganze dann in einen Pfannenkuchenteig und Panierung eingehüllt und in öl herausgebacken wird, oder solchen aus einer Blätterproduktumhüllung und einer Füllung aus Hackfleisch, Ei
j5 oder Käse, wobei das Ganze .dann in einer Pfanne geschmort wird.
Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man als Ausgangsmaterial frische, rohe oder gekochte, gesäuberte und geschälte Kartoffeln und gegebenenfalls Gemüse oder dergleichen in Form von trockenen, flüssigen oder gefrorenen Konserven, insbesondere in Form von Flocken oder Körnern verwenden. Dieses Ausgangsmaterial wird so aufbereitet, daß man eine wäßrige Paste oder Dispersion erhält,
•n die ungefähr 8 bis 40 Gew.-°/o Trockenstoffe enthält. Wenn es sich um ganze oder nur grob unterteilte Gemüsepflanzen handelt, dann kann man sie als solche zerkleinern oder dabei nötigenfalls Wasser zugeben. Wenn es sich um Trockengemüse handelt, dann kann man sie
to rehydratisieren und dann zerkleinern. Wenn es sich um Körner oder Flocken aus Kartoffeln handelt, dann kann man ihnen einfach unter Umrühren Wasser zufügen. Für den Fall, daß man ein solches Blätterprodukt aus verschiedenen Ausgangsmaterialien herstellen will, kann man diese Ausgangsmaterialien zu Beginn oder beim Zerkleinern oder bei der Rekonstituierung oder sogar nach einer gesonderten Herstellung einer wäßrigen Dispersion oder Paste aus beiden mischen.
Der wäßrigen Dispersion oder Paste können Farbstoffe, Aromastoffe, Aromavorprodukte, Aromaverstärker und ähnliche Nahrungsmittelzusätze zugegeben werden, um dem Produkt bestimmte Geschmacks- und Konservierungseigenschaften zu verleihen.
Eine erhitzte Oberfläche, die sich als besonders
b5 geeignet für die Durchführung des vorliegenden Verfahrens erwiesen hat, ist eine Trockenwalze. Man kann die Anzahl der Walzen, ihre Abmessungen, den Walzenabstand zwischen benachbarten Walzen, die
Drehgeschwindigkeit der Walzen und die Temperatur ihrer Oberflächen innerhalb weiter Grenzen variieren. Man kann beispielsweise einen Trockner aus zwei Walzen verwenden, die sich im Gegensinn so drehen, daß sie von oben her in den Walzenspalt einlaufen, oder aber einen Trockner mit einer Hauptv/alze mit großem Durchmesser, an deren Umfang mehrere Satellitenwalzen mit kleinerem Durchmesser angeordnet sind. Wenn solche Trockner verwendet werden, dann kann man die beiden Walzen oder die Haupt walze auf einer Temperatur halten, die zwischen 120 und 160°C liegt, wobei die Walzen von Hand oder mechanisch beschickt werden, die Größe des Walzenabstandes innerhalb der für solche Vorrichtungen üblichen Grenzwerte eingestellt wird und die Walzen mit einer solchen ι. Geschwindigkeit laufen gelassen werden, daß die Trocknungszeit zwischen ungefähr 2 und 25 see liegt.
Man kann den aus der wäßrigen Dispersion oder Paste hergestellten und auf der erhitzten Oberfläche gebildeten zusammenhaltenden Film mit Hilfe eines Schabers abheben, der gut an der fraglichen Oberfläche anliegt. Man kann den Film von einer Trockenwalze beispielsweise dadurch abheben, daß man einen geradlinig anliegenden Schaber mit einem gewissen Winkel gegen die Oberfläche der Walze und parallel zu 21) ihrer Achse anwendet. Der abgehobene Film kann eine Restfeuchtigkeil in der Größenordnung von 3 bis 30 Gew.-% aufweisen.
Man kann den abgehobenen Film durch Aufsprühen von Wasser oder durch Hindurchleiten durch einen jo Wasserdampfstrom befeuchten. Man kann den Film so befeuchten, daß er einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 90 Gew.-% aufweist. Man kann die einzelnen Filmblätter übereinanderlegen oder man kann auf einem Träger mehrere Schichten eines kontinuierlichen r> Filmbands aufrollen. Wenn ein Walzentrockner verwendet wird, dann kann man den abgehobenen Film auf einem sich drehenden Zylinder sammeln und aufrollen, der parallel zur Walze verläuft. In diesem Fall kann man den Film während des Laufs zwischen der Trockenwalze und dem Zylinder oder während des Aufrollens befeuchten. Wenn man ein Aufspritzen von Wasser auf den aufzurollenden Film wählt, dann kann man mit Vorteil ein oder mehrere Flach- oder Rundspritzdüsen in einer Weise verwenden, daß der Film über seine v-, gesamte Breite gleichmäßig befeuchtet wird. Vorzugsweise wird für die Befeuchtung Wasser mit einer Temperatur zwischen 5 und 90°C verwendet. Man kann diesem Wasser Färbemittel, Aromastoffe, Aromavorprodukte, Aromaverstärker und andere übliche Nahrungsmittelzusätze zugeben, um dem Produkt bestimmte Nahrungs-, Geschmacks- oder Konservierungseigenschaften zu erteilen.
Man kann die übereinandergelegten Filmschichten durch Ausüben eines Drucks auf den Stoß zusammen- π drücken. Im Falle des Aufrollens kann man einen Druck auf den Stoß während seiner Bildung mit Hilfe einer Rolle, die parallel zum Aufwickelzylinder verläuft, ausüben.
Man kann den Stoß während seiner Herstellung einer t,o Erhitzung unterwerfen, um die Textur zu verbessern und um den Zusammenhalt der Filme zu erhöhen. Wenn im Falle des Aufrollens die Erhitzung nicht bereits beispielsweise durch die Dampfbefeuchtungsdüsen erfolgt ist, dann kann man in einem geeigneten Abstand b5 zum Aufrollzylinder einen Erhitzungskörper anordnen, der durch Konvexion oder Strahlung wirkt.
Vorzugsweise wird das Übereinanderlegen oder Aufrollen in einer solchen Weise durchgeführt, daß man eine gesamte Stärke der übereinanderliegenden und zusammengedrückten Schicht zwischen 0,1 und 10 cm erhält im Falle des Aufrollens kann man das erhaltene Blät'erprodukt dadurch abtrennen, daß man es entlang der Zylinderachse aufschneidet und flach ausbreitet.
Wie oben angedeutet, kann zwar das vorliegende Produkt als solches nach Zubereitung auf verschiedene Art verzehrt werden, beispielsweise nach Zubereitung in einer Fritteuse oder im Mikrowellenofen, als Happen oder Snack zum Beispiel, oder in der Pfanne oder in Wasser, in einer Suppe zum Beispiel, jedoch wird es bevorzugt, das Produkt im frischen Zustand oder nach einer Konservierung durch Trocknung, Gefrieren oder Sterilisation in Dosen, bei der Herstellung von vollständigen oder diätetischen Küchenprodukten zu verwenden, beispielsweise für Appetitbissen, Canapees, Gratins, Rouladen und anderen Fleischpasteten.
Die folgenden Beispiele erläutern das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts, das Produkt selbst und seine Anwendungsmöglichkeiten. Die Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrückt.
Beispiel 1
Kartoffeln der Art Bintje werden gesäubert, geschält und gekocht. Hierauf werden sie in einen wäßrigen Brei oder in eine wäßrige Dispersion mit 20% Trockenfeststoffgehalt überführt. Diese Dispersion wird auf einem Trockner getrocknet, der eine Hauptwalze mit 50 cm Länge und 50 cm Durchmesser aufweist und mit vier Satellitenwalzen von 13 cm Durchmesser ausgerüstet ist. Der Dampfdruck für die Erhitzung innerhalb der Hauptrolle wird auf 3 atü gehalten, der Rollenabstand beträgt 5 mm, und die Drehgeschwindigkeit der Hauptrolle ist 4,3 U/min. Es wird ein trockener Film mit nahezu 50 cm Breite erhalten.
Der trockene Film wird um einen Zylinder mit 40 cm Außendurchmesscr gewickelt, der mit einem Motor variabler Geschwindigkeit verbunden ist. Die Drehgeschwindigkeit des Zylinders wird so eingestellt, daß der Film nicht gedehnt wird.
Während des Laufs vom Trockner zum Aufrollzylinder wird mit Hilfe von zwei Rundspritzdüsen Wasser aufgespritzt, welche parallel zum Aufrollzylinder ausgerichtet sind und mit einem solchen Druck gespeist werden, daß sie insgesamt 141 Wasser pro Minute abgeben. Auf den Film wird gleichzeitig ein Dampfstrahl aufgebracht, und zwar mit Hilfe eines mit feinen Löchern ausgerüsteten Rohrs, das unterhalb des Films zwischen dem Treckner und dem Aufrollzylinder angeordnet ist. Die aus dem Rohr austretenden Strahlen werden mit Hilfe eines unmittelbar über dem Rohr angeordneten Gitters in einen glatten, verhältnismäßig homogenen Strom zerteilt. Die Dampfabgabe wird auf 40 kg/min eingestellt.
Der Stapel wird während seiner Bildung dadurch zusammengedrückt, daß ein leichter Druck ausgeübt wird, und zwar mit Hilfe einer Metsllrolle, die mit Kunststoff bekleidet ist, einen Durchmesser von 12 cm aufweist und parallel und über dem Aufrollzylinder angeordnet ist. Der Stapel wird während seiner Bildung mit Hilfe eines linearen Infrarotstrahlen abgebenden Erhitzungskörpers erhitzt, der parallel zum Zylinder in einem Abstand von etwa 10 cm angeordnet ist, und zwar auf derjenigen Seite, welche vom Trockner abgewandt ist. Der Erhitzungskörper liefert 6000 W.
Der Brei wird von Hand auf dem Trockner ausgebreitet, und das Verfahren wird während 1 h
fortgesetzt. Das Blätterprodukt wird vom Zylinder durch Aufschneiden entlang einer Achse des Zylinders abgenommen. Das Produkt besitzt eine homogene, kompakte, etwas sandige, blätterartige Textur, eine sehr helle, nahezu weiße Farbe und einen natürlichen Kartoffelgeschmack. Der Gehalt an Trockenfeststoffen beträgt 40% und die Dicke ungefähr 1 cm. Zur Konservierung wird das Produkt gefroren.
Beispiele 2 bis 3
Es werden einige Blätterprodukte in ähnlicher Weise wie in Beispiel ! beschrieben mit verschiedenen Ausgangsmaterialien aus Kartoffeln und Gemüse hergestellt. Im allgemeinen reicht für die Herstellung der wäßrigen Suspension oder Paste, d. h. des wäßrigen Breis, ein mechanischer Rührer. Von Fall zu Fall wird jedoch zur Verfeinerung des Breis eine Kolloidmühle zu Hilfe genommen. Für jede Herstellung wird eine Wanne 1S mit 50 kg Brei hergestellt. Entsprechend der Fließfähigkeit des Breis wird er mit Hilfe einer Pumpe oder von Hand auf dem Trockner ausgebreitet. Die Dauer einer jeden Fabrikation schwankt zwischen 30 min und 2 h. Manchmal werden drei Satellitenwalzen des Trockners
κι und manchmal alle vier verwendet. Die Befeuchtung erfolgt mit Wasser oder Dampf oder mit beidem. Von Fall zu Fall wird Infrarotheizung angewendet, wenn festgestellt wird, daß dadurch der Zusammenhalt der Filme im Stapel verbessert wird. In der folgenden Tabelle sind die Einzelheiten der verwendeten Ausgangsmaterialien, die wesentlichen Arbeitsbedingungen und die erhaltenen Resultate angegeben.
Bei- Brei
Ausgangsmaterial, Herstellung (Verhältnisse in %,
bezogen auf Trocken-IeStStOfIc)
Trockner, 3 Befeuchtung Dampf Ulätlerprodukl Be Farbe Textur Ge
llauplwalze schmack
Gehalt 3 Wasser Gehalt
an an
Trocken- 3 Trocken-
fest- kg/min lcsl-
slolTen 3 40 stolTen weiß kompakt, Kartoffel
% Dampf l/min % sandig
20 druck 'icnipli» ii K) - 40 creme kompakt, Kartoffel
sundig
20 10 _ 46 creme kompakt, geröstete
spröde Zwiebel
25 U/min atü 10 40 38 weiß filzig, Kartoffel
4,3 spröde
26 12 42 is ρ i e 1 6
4,3
4,3
3
1 Brei aus frischen
gekochten Kartoffeln
2 43% Mehl von gelben
F.rbsen, geknetet mit
57% frischen gekochten
Kartoffeln
3 14% lyophilisiertes
Zwiebelpulver, geknetet
mit 86% frischen, gekochten Kartoffeln
4 90% frische gekochte
Kartoffeln, geknetet mit
10% Kartoffelfasern
Zur Konservierung der Blätterprodukte der Beispiele 1 bis 3 werden sie einzeln in Plastiksäcke eingebracht und dann rasch gefroren und bei —200C aufbewahrt
Beispiel 4
Schichten mit einer Dicke von 2 bis 3 mm des aufgetauten Blätterprodukts von Kartoffeln gemäß Beispiel 1 werden abgelöst, Stücke von 3 cm χ 3 cm werden herausgeschnitten, und diese werden in einen Mikrowellenofen eingeführt. Es werden krustige Happen mit einem angenehmen Geschmack erhalten.
Beispiel 5
Ein Kabeljaufilet wird mit einer Schicht eines Blätterprodukts der gleichen Stärke bedeckt. Das ganze wird in einem Pfannkuchenteig und in Panierung eingehüllt, in öl frittiert und gefroren. Vor dem Verbrauch wird es einige Augenblicke in einer Pfanne in Margarine geschmort. Auf diese Weise werden vier Filets erhalten, die mit den verschiedenen Blätterproduktstücken der Beispiele 1 bis 3 bedeckt sind. Die Blätterprodukie bilden mit dem Fisch eine sehr gelungene Kombination und geben den Produkten eine attraktive Textur und einen attraktiven G eschmack.
Es wird ein Gericht von der Art einer Lasagne hergestellt, welches sich aus aufeinanderfolgenden Schichten von Bechamel-Sauce, aufgetautem Kartoffelblätterprodukt von Beispiel 1, Hackfleisch-Sauce, Kartoffelblätterprodukt, Hackfleisch-Sauce, Kartoffelblätterprodukt und Bechamel-Sauce zusammengesetzt. Auf die gleiche Art und Weise wird ein zweites Gericht hergestellt, bei welchem die Hackfleisch-Sauce durch eine Pilzsauce ersetzt wird. Die beiden Produkte werden gefroren. Vor dem Verzehr werden sie 30 bis 40 min im Ofen auf 225° C erhitzt. Die Struktur der beiden Produkte wird gut bewahrt, und zwar insbesondere diejenige des Produkts mit Pilzen. Auf diese Weise wird ein nach Kartoffeln schmeckendes Gericht erhalten, das nicht hergestellt werden kann, wenn man nur über Kartoffeln in Form von Flocken, Körnern oder frischen Knollenstücken verfügt, da die Struktur in der Folge aufgrund einer Diffusion der Sauce der Füllung durch die Kartoffelschichten zusammenbricht.
Beispiel 7
Es wird eine Schicht von 2 mm Dicke von dem aufgetauten Kartoffelblätterprodukt von Beispiel 1
abgehoben. Es wird ein Kreis herausgeschnitten, und dieser wird zur Hälfte auf sich zur Bildung eines Halbmonds zurückgeschlagen. Dann werden ein rohes Ei, Gewürze und feingehackte Gemüse eingefüllt. Die Ränder werden zusammengezwickt, um die so gebildete Tasche zu verschließen. Hierauf wird die Tasche in Öl frittiert und dann gefroren. Vor dem Verzehr wird sie im Ofen erwärmt. Sie erweist sich als krustig und die Füllung paßt gut zum Kartoffelgeschmack der Kriisle.
10
Beispiel 8
Ein Kabeljaufilet wird in eine Käseschicht eingewikkelt, worauf es auf ein aufgetautes Blätterprodiikt von Beispiel 1 aufgebreitet und gefroren wird. Vor dem Verzehr wird dieses Fischgericht im Ofen erwärmt. Das Blätterprodukt geht im Ofen auf und gibt dem Gericht eine attraktive Note.

Claims (5)

Patentansprüche:
1. Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Textur, bestehend aus mehreren zusammenhaltenden, übereinandergelegten und zumindestens teilweise miteinander verbundenen Filmen, dadurch gekennzeichnet, daß es die Form eines Stapels aus Filmen, aufweist und dadurch erhalten wird, daß man eine wäßrige Dispersion oder Paste aus Kartoffelbruchstücken oder aus Kartoffelbruchstücken mit einem kleineren Teil einer zerkleinerten Gemüseart herstellt, auf einer erhitzten Oberfläche eine Schicht bildet, diese Schicht auf dieser Oberfläche so trocknet, daß ein zusammenhaltender Film entsteht, den Film von der erhitzten Oberfläche abnimmt, den Film befeuchtet und einen Stapel von übereinanderliegenden Schichten des befeuchteten Films herstellt, wobei man die übereinanderliegenden Schichten zusammendrückt.
2. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Dispersion oder Paste aus Kartoffelbruchstücken oder aus Kartoffelbruchstücken mit einem kleineren Teil einer zerkleinerten Gemüseart herstellt, auf einer erhitzten Oberfläche eine Schicht bildet, diese Schicht auf dieser Oberfläche so trocknet, daß ein zusammenhaltender Film entsteht, den Film von der erhitzten Oberfläche abnimmt, den Film befeuchtet und einen Stapel von übereinanderliegenden Schichten des befeuchteten Films herstellt, wobei man die übereinanderliegenden Schichten zusammendrückt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Dispersion oder wäßrige Paste einen Trockenfeststoffgehalt zwischen 8 und 40 Gew.-% aufweist.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den Film so befeuchtet, daß sein Wassergehalt zwischen 10 und 90 Gew.-% liegt.
5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den gebildeten Stapel trocknet oder gefriert.
DE2759046A 1977-02-17 1977-12-30 Nahrungsmittelprodukt mit blättriger Textur und Verfahren zu seiner Herstellung Expired DE2759046C3 (de)

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