JPS5842750B2 - ラミネ−トテクスチユアの食品生成物およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一層の上に一層を並べ、少くとも１部は相互に
密着された多数の密着性フィルムより成るラミネートテ
クスチュアの食品およびこの製品の製造方法に関する。

ビーフ、チキンもしくは魚肉類似物の既知製造方法では
、乾物規準で４０重量％までの油を含む植物たん白の水
溶液もしくは分散物が調製され、ドラム上で乾燥するこ
とによって密着性フィルムに変換され、ドラムから除か
れたフィルムの数層は一方の上に一方を積み重ね、得た
全体の積み重ね物は再水和され、その後積み重ね物はも
う一度もしくは数回再水和され良い歯ごたえをもつもの
が供される。

従って、本方法は高たん白材料の粘着および密着性を利
用し、かんだ時にビーフ、チキンもしく１／ｉ魚肉片を
感じたと同様の印象を創造するラミネート構造の肉類供
物を製造する。

植物性材料のシートは、植物もしくは植物ぐずが水の存
在下に磨砕され、得たサスペンションがセルラーゼおよ
びペクチナーゼの混合物の酵素作用を受け、得たペース
トは平らな表面に適用され次いで加熱空気中で乾燥され
る方法で製造できることも知られている。

この方法は使用する植物性材料中に含まれるヘミセルロ
ーズおよびペクチンの分解で生成するオリゴサツカライ
ドのフィルム生成性を利用する。

高澱粉含量の植物性材料、特に馬鈴薯の使用はこの方法
では推奨されない。

その理由はこの場合には連続性シートを得ることが困難
だからである。

果実もしくは植物に基づく食品をシートもしくはシート
片の形で製造する種々の他の方法もある。

これらの方法の１つでは、水性分散物が馬鈴薯および米
粉もしくはりんごもしくはバナナピユーレ−のような植
物性材料から形成され、こうして形成された水性分散物
は泡立てられ、生成起泡物は乾燥ベルトもしくはドラム
上で乾燥され、尚屈撓性のある得たシートは小片に切断
され、フライされ、クリップ（ｃｒｉｓｐｓ）もしくは
チップが製造される。

もう一つの方法では、果実もしくは植物の濃縮ピユーレ
−を回転（ｒｏｌｌｉｎｇ ） Ｌ、、乾燥して乾燥保
存性食品が製造される。

尚もう１つの方法では、穀類植物もしくは飼料植物が磨
砕され、その抜水、接着剤および可塑剤が添加され、鋼
鉄ベルト上で乾燥される粘稠な塊りを得る。

この方法で得た生成物は十分な弾性と引張り強度を有し
食用包装紙たとえば規定食（ｆｏｏｄ ｒａｔｉｏｎｓ
）用として使用される連続性シートの形である。

従って、このタイプの方法は、シート片もしくは連続的
、密着性で且比較的抵抗力のあるシートの形で最終生成
物を製造することを目的としている。

クリスプもしくはチップタイプの生成物を製造するもう
１つの既知方法では、脱水加熱馬鈴薯すなわちポテトフ
レークもしくは粒は生馬鈴薯もしくは玉ねぎのような野
菜、もしくはりんごのような果実のパルプと混合され、
生成混合物はロールにかけられてシートを形成し、シー
トもしくは２枚の重ねたシートは小片に切断され次いで
フライされる。

重ねられた片はマツシュドポテトに似た生成物を与える
。

それらは通常のものより僅かに厚い単なるクリスプもし
くはチップであり、構造は単一シートを切断して得たク
リスプもしくはチップに似てし−）る。

結局、植物性材料のフレークは、この材料のパルプたと
えばポテトパルプが製造され、ローラーで乾燥され、ロ
ーラー上で形成されたフィルムはそこから分離され、小
片もしくはフレークに破砕される方法で製造することが
できる。

このタイプのフィルムは脆く、容易にフレークに崩壊さ
れる。

本発明は特有の品質を有し、新規の適用に役立つ新食品
生成物として、一層の上に一層を並べ、少くとも一部相
互に密着した多数の密着性フィルムより成り、そのフィ
ルムは多くは少くとも１種もしくはそれ以上の果実、野
菜および／もしくは穀類の粘着片より取る、食品生成物
を供する。

本発明はこの食品生成物を製造する方法を供し、本方法
は１種もしくはそれ以上の果実、野菜および／もしくは
穀類の水性分散物もしくはペーストを製造し、分散物を
加熱表面上で層に形成し、表面上の層を乾燥して密着性
フィルムが形成され、加熱表面からフィルムを除き、フ
ィルムを湿らせ、加湿フィルムの積み重ね層の堆積物を
同時に積み重ね層を圧搾しながら製造することより威る
。

先行技術に基づいてすることのできた任意の予想とは反
対に、低たん白で高澱粉の植物もしくはセルローズのフ
ィルムを積み重ねることによって構造性生成物を製造で
きることがわかった。

個々のフィルムは取扱うには余りに脆いものである。

事実、馬鈴薯、トマト、人蓼もしくは玉ねぎのようなす
べての種類の野菜、たとえばりんごもしくはバナナのよ
うなすべての種類の果実を水性分散物もしくはペースト
を形成する目的で磨砕し、こうして形威された水性分散
物もしくはペーストをたとえばドラム上で乾燥し、任意
にはたとえばとうもろこし粉もしくは小麦粉のような穀
粉の所要量の添加後、ドラムから除くことのできる密着
性フィルムを得、破壊することなく扱い、加湿しそして
たとえばローラーに平行の円筒上に巻きとることのでき
ることおよび相互に十分に密着し崩壊しない構造性生成
物を形威し、且あらゆる種類の製品および興味があり且
新規の適用に役立つフィルムの積み重ね層の堆積物をこ
のように得ることのできることがわかった。

簡略化のために、本生成物は、本発明に関し、ラミネー
トは一層の上に一層が配列され、少くとも一部相互に密
着した多数のフィルムより成り、そのフィルムは食用材
料の密着片より成る、積層テクスチャーの生成物である
ことを理解した上で、本明細書中では「ラミネート（ｌ
ａｍｉｎａｔｅ ）Ｊとして引用される。

従って、野菜、果実および／もしくは穀類のラミネート
の言葉で、本発明による生成物は組成物においても、外
観においてもほんの僅かの類似性も持たないフレーク状
ねり粉菓子として知られる特殊菓子と伺ら混同の危険な
く述べることができるであろう。

野菜、果実および／もしくは穀類のような食用材料の「
粘着砕片（ａｇｇｌｕｔｉｎａｔｅｄ ｆｒａｎｇｍｅ
ｎｔｓ） Ｊなる表現では、「砕片（ｆｒａｇｍｅｎｔ
） Ｊなる言葉は広い意味で使用され、当該材料の圧
縮もしくは磨砕により生成するあらゆる大きさの小体も
しくは粒子を網羅する。

本発明による生成物の好ましい１態様は馬鈴薯ラミネー
トである。

もう１つの態様は馬鈴薯もしくは穀類および果実もしく
は野菜のラミネートで、穀類は好ましくはとうもろこし
もしくは小麦、野菜は好ましくはトマト、人蓼、はうれ
ん草、えんどうもしくは玉ねぎおよび果実は好ましくは
りんごもしくはバナナである。

本発明によるポテトラミネートはたとえばラサン（ｌａ
ｓａｇｎｅｓ）もしくはピザのような既知の特別品によ
り示唆され、もしくはたとえば馬鈴薯で包んだ肉ロール
もしくは馬鈴薯台上の魚の「グラタン」のような全く新
しい多数の組み合せ料理の製造に著しく適する。

ポテトラミネートは適用にはポテトフレーク、粒もしく
は砕片について想像もつかなかった十分に安定な構造を
有する。

これらのような適用にはポテトはトマトと、もしくはた
とえばえんどうもしくはほうれん草のような緑の野菜と
絹み合せるのが有利であることができる。

ポテト、他の野菜、果実および／もしくは穀類を種々そ
れぞれの割合で含むあらゆる種類のラミネートを想像し
、たとえば急速凍結生成物の形の、産業的菓子の見地か
ら魅力的で興味のあるあらゆる種類の新しい処方を思い
浮かべることができる。

トマトとポテトもしくはえんどう小麦粉もしくは人蓼、
とうもろこしと小麦粉のラミネートは、肉もしくは魚の
スライスおよび同じ大きさのラミネートの１片、その全
体がパンケーキバッター（ｐａｎｃａｋｅ ｂａｔｔｅ
ｒ）およびパン粉で被覆されその後油でフライされる、
の組み合せもしくはラミネートの袋および肉、卵もしく
はチーズの詰めもの、その全体がたとえばフライパンで
軽くいためられる、の組み合せのような完全な料理の調
製に役立つ○ 果実の割合の大きい、たとえば乾物重量で果実／小麦粉
半々を含むラミネートに関する限り、それらは非常に緊
密なテクスチャーを有し、かんだ時に１片の乾燥果実に
よって創造されるものと同一の印象を作ることができる
ことがわかった。

このことは大量、急速、最少の廃棄物なしに、従って非
常に低コストで乾燥果実類似物を製造する可能性を開く
。

本発明による生成物の製造方法実施に使用する出発材料
は、生かもしくは加熱し、清浄にし、そして剥皮した新
鮮野菜、もしぐけ乾燥、缶詰もしくは急速凍結による保
存野菜、清浄にし剥皮した新鮮果実もしくは缶詰もしく
は急速凍結した保存果実、粉砕しもしくはフレーク状穀
類、加熱もしくはたとえばフレークもしくは粒状形の乾
燥ポテトから選択することができる。

次いでこの出発材料は加工し約８〜４０重量％の乾物を
含む水性ペーストもしくは分散物を形成させることがで
きる。

この目的のために全体もしくは粗く分割した果実の場合
には、そのま＼もしくはもし必要なら水を添加して圧砕
することができる。

乾燥野菜の砕片の場合には再水和し、次いで圧砕するこ
とができる。

ポテト粒もしくはフレークの場合には簡単には混合中そ
れらに水を添加することができる。

異る出発材料で単一ラミネートの製造を企図する場合に
は、これらの出発材料は最初にもしくは圧砕もしくは再
構成中もしくはそれらの各々から水性分散物もしくはペ
ーストを別々に製造した後でさえ混合することができる
。

着色物質、植物繊維、結合剤、可塑剤、アロマ、アロマ
前駆物質、アロマ増強剤および他の標準食品添加物も水
性分散物もしくはペーストに添加し、特別の栄養的性質
、味覚的性質、保存性もしくは粘着性のある生成物を供
することができる。

本発明方法実施に特に適することのわかった加熱表面は
乾燥ロールのものである。

ロールの数、それらの大きさ、２個の隣接ロール間の間
隔の巾、ロールの回転速度およびそれらの表面温度はす
べて広い制限内で変えることができる。

たとえば２個のロールの回転方向が上方からそれらを分
ける間隔の方向に集まる２−ロール乾燥機もしくは小さ
な直径の数個の付属ロール（５ａｔｅｌｌｉｔｅ ｒｏ
ｌｌｓ）がその周囲に配分された大きな直径の主ロール
より戊る乾燥機を使用することができる。

これらのような乾燥機が使用される場合には、２個のロ
ールもしくは主ロールを約１２０〜１６０℃の温度まで
加熱し、ロールに手でもしくは機械的に供給し、このタ
イプの装置に対する通例の制限内にロール間の間隔の巾
を固定し、そして乾燥時間が約２〜２５秒になるような
速度でロールを回転させることができる。

加熱表面上で乾燥された水性分散物もしくはペーストに
より形成された粘着フィルムは、当該表面に密接につき
従かうスクレーパーによりそこから除くことができる。

フィルムは乾燥ローラーからたとえばその軸に平行の成
る角度で真直な刃のスクレーパーをその表面に適用する
ことによって分離することができる。

分離したフィルムは３〜３０重量％のオーダーの残留水
分含量を有することができる。

分離フィルムはたとえば上方からその上に水を噴霧しも
しくは蒸気の流れを通過させることによって湿らせるこ
とができる。

フィルムは１０〜９０重量％の水分含量を有するように
加湿することができる。

たとえばフィルムの別の一枚を積み重ねもしくはフィル
ムの連続リボンの数層を支持体上に巻くことができる。

ローラー乾燥機が使用される場合には、分離したフィル
ムはローラーに平行に配列された回転円筒上に集めて巻
くことができる。

この場合、フィルムは乾燥ローラーと円筒間を移動中も
しくは巻きとり中加湿することができる。

巻かれるフィルム上に水を噴霧するつもりの場合には、
この目的のために１個もしくはそれ以上の平面噴射孔も
しくは円形噴射孔を使用して、フィルムの巾全体上に均
一に加湿することが有利である。

５〜９０℃の温度の水はフィルムを加湿するために使用
することが好ましい。

着色料、アロマ、アロマ前駆物質、アロマ増強剤および
他の標準食品添加物は特別の栄養的性質、味覚的性質も
しくは保存性を生成物に供するために加湿に使用される
水に添加することができる。

フィルムの重ねた層は堆積物に圧力を適用して圧搾する
ことができる。

巻きとりの場合には、その形成中巻きとり円筒に平行に
配列されたロールにより堆積物に適用することができる
。

積み重ね物は相互にフィルムの粘着性を増加させること
によってそのテクスチュアを改良する目的でその形成中
加熱することができる。

巻きとりの場合に、たとえば加熱が蒸気加湿方法によっ
て既に行なわれたものでなければ、巻きとり円筒から適
当な距離に対流もしくは輻射によって効果のある加熱要
素をこの目的のために配置することができる。

積み重ねもしくは巻きとり方法は圧搾した積み重ね層が
約０．１〜１０ｃｒｒＬの全体の厚さを有する迄継続す
ることが好ましい。

巻きとりの場合に、得たラミネートは円筒の母面に沿っ
て切断し、次いで平らに伸ばすことによって分離するこ
とができる。

上記のように、本発明による生成物はフライ鍋もしくは
マイクロウェーブオーブンでたとえば食欲をそＸる食物
（ａｆｂｅｔｉｓｅｒ ）もしくは軽食（５ｎａｃｋ
）として、フライパンもしくは水でたとえばスープに入
れるようなあらゆる種類の方法で製造した後それ自体を
消費することができるが、新鮮な状態でもしくは脱水、
急速凍結もしくは缶詰による貯蔵後に新規の完成品もし
くはたとえば肉パイ（ｖｏｌ −ａｕ −ｖｅｎｔｓ）
、カナッペ（ｃａｎａｐｅｓ）、グラタン、ロールお
よび他の肉だんご（ｒ １ｓｓｏｌ ｅｓ）の部類の料
理食物生成物の製造に使用することが好ましい。

次側は本発明による生成物の製造方法、生成物自体およ
びその応用を説明する意図のものである。

引用％は重量％を表わす。

例１ ビンジエ（Ｂｉｎｔｊｅ）種の馬鈴薯を清浄にし、剥皮
し、加熱する。

次いで水性ピユーレもしくは乾物２０％を含 分散物に
変える。

この分散物 径１３粧の４個の付属ローラーを備えた長
す５ＣｒｒＬＳ径５０ｃｒｒＬの主ローラーを有するゴ
ウダ（ＧＯＵＤＡ）乾燥機上で乾燥する。

主ローラーの加熱に使用する蒸気圧は３気圧ゲージに、
ローラー間の間隔は５Ｍに、そして主ローラーの回転速
度は１分間に４．３回転に調整する。

約５０傭巾の乾燥フィルムを得る。

乾燥フィルムは変速モーターで駆動する４０（１ｍ径の
円筒に連続的に巻きとる。

円筒の回転速度はフィルムがひっばられないように調整
する。

フィルムが乾燥機と巻きとり円筒間を移動中巻きとり円
筒に平行に一列に並へた２個の循環噴射ノズルによって
フィルム上に水を噴霧する。

同時に１分間につき１４１の水を噴霧するような圧力で
給水する。

同時に蒸気の流れは小孔をあけた管からフィルム上に向
け、乾燥機と巻きとり円筒間のフィルムの下に配置する
。

パイプからの噴出はパイプ直上に位置する格子によって
平らな比較的均一流に再分配する。

流出量は１分間４０Ｋｙに調整する。

積み重ね物はその形成中巻きとり円筒におよびその上に
平行に配列させた径１２ｃｒｒＬのプラスチック被覆金
属ローラーによって軽く加圧して圧搾する。

積み重ね物はその形成申乾燥機に面する反対側のそこか
ら約１０ｃｒｒＬの円筒に平行に配列させた線状赤外線
加熱要素によって加熱する。

加熱要素は６０００Ｗの出力を有する。

ピユーレ−は乾燥機上に手で分配し、操作は１時間継続
する。

ラミネートは円筒の母面に沿って切断し円筒から分離す
る。

僅かにカステラ風の菓子を想起させる均一緊密なラミネ
ートテクスチュアを有し、非常に淡いほとんど白色であ
り、天然のポテトの味を有する。

乾物含量４０％で約１ｃｒｎの厚さを有する。

保存のために急速凍結する。例２〜１６ 全シリーズのラミネートは果実、野菜および穀類および
それらの混合物から選択した種々の出発材料から例１記
載と同じ方法で製造する。

一般に水性サスペンションもしくはペーストすなわちピ
ユーレ−を製造するには機械混合で十分である。

しかし成る場合にはピユーレ−を精製するのにコロイド
ミルを使用する。

各製造には約５０に１のピユーレ−を含む−はちを製造
する。

ピユーレ−の流動性によりポンプもしくは手で乾燥機上
に分配する。

各製造は３０分〜２時間継続する。時には３個および時
にはすべて４個の乾燥機の付属ローラーを運転する。

加湿は水もしくは蒸気もしくは両者で行なう。

赤外線加熱は積み重ね物のフィルムの粘着性を実際に改
良することがわかった時に時々使用する。

次表は使用出発材料、主要作業条件および得た結果を詳
細に示す： 例１〜１６のこのシリーズのラミネートを保存するため
にプラスチックに個別包装して急速凍結し一２０℃に貯
蔵する。

例１７ ２〜３ｗ１．厚さの層を例１の解凍ポテトラミネートか
ら分離し約３×３αの片に切断し、マイクロウェーブオ
ーブンで加熱する。

かりかりする快い味の食欲をそ５る食品を得る。

例１８ タラのフイレーをラミネートの平等の厚さの層で被覆す
る。

全体をパン粉バッターおよびパンぐずで被覆し、油でフ
ライし急速凍結する。

摂食前にフライパンで簡単にマーガリンでいためる。

異るラミネート片で被覆した４個の各フイレー、すなわ
ち例６（トマトおよびポテト）、１１（ポテトおよび繊
維）１．１４（グリーンピースおよび小麦粉）および１
５（人参および小麦粉およびとうもろこし粉）の解凍ラ
ミネートをこの方法で製造する。

ラミネートは魚と非常に快い絹合せを形成し、魅力的テ
クマチュアおよび味の生成物を得る。

例１９ ラサンタイプの料理をベシャメル（ｂｅｃｈａｍｅｌ）
源、例１の解凍ポテトラミネート、肉充填物、ポテトラ
ミネート、肉充填物、ポテトラミネートおよびベシャメ
ル源の連続層で製造する。

第２の料理は肉充填物をマツシュルーム充填物で置き換
えることを除いて同じ方法で製造する。

２種の生成物を急速凍結する。

摂食前に２２４℃で３０分〜４０分オーブン加熱する。

２生成物の構造、とりわけマツシュルームを含む生成物
の構造はもとのま＼で残った。

ポテトフレーク、ポテト粒もしくは新鮮な塊菫から製造
することは不可能であろう風味の良いポテト料理をこう
して得た。

例となればその構造はポテトの層を通して充填物のソー
スの分散の結果として崩壊するであろうからである。

例２０ ２藺の厚さの層を例１の解凍ポテトラミネートから取り
出す。

輪をこの層から切りとり、半月形に折りた５む。

こうして形成した半月は次いでなまの卵および細かく刻
んだスパイスおよび野菜で満たす。

次いでこうして形威したパティは端をぴっちり縮める。

パティを油でフライし、急速凍結する。

摂食前にオーブンで再加熱する。かりかりし、その充填
物は皮のポテトの味と非常に良く調和する。

例２１ 例１１の解凍ラミネートの１片をミートソースの層で被
覆し、次いで急速凍結する。

このタイプのカナッペを摂食前にオーブンで再加熱する
。

非常に簡単であるがそれでも尚この生成物は魅力的であ
る。

例２２ 低脂肪チーズおよびマツシュルームで被覆したピザの製
造中、小麦粉による皮の通常のベースは例１１の解凍ラ
ミネートの平円盤で置きかえる。

食物的にはある興味のある非常に好適な生成物を得る。

例２３ 充填物を細切ビーフ、刻んだ玉ねぎおよびスパイスから
製造する。

ロールに形威し例１１の解凍ラミネートの薄い層に包み
、次いで凍結する。

これらのロールを喫食前にフライパンでマーガリンで軽
くいためる。

いためたロールはかりかりする被覆、多汁性の中味、素
晴らしい味および実際に非常に食欲をそ５る一般的外観
を有する。

例２４ タラのフイレーを例１の解凍ラミネートの片上に置いた
チーズの層で被覆し、急速凍結する。

喫食前にこの魚のグラタンをオーブンで再加熱する。

ラミネートはオーブン中でぷつとふくれ、魅力的外観と
テクスチュアをグラタンに与える。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １一層の上に一層を並べ、少くとも一部は相互に粘着し
   、多くは少くとも１種もしくはそれ以上の果実、野菜お
   よび／もしくはポテトの粘着砕片より成る多数の粘着性
   フィルムより取るラミネートテクスチュアの食品生成物
   。 ２１種もしくはそれ以上の果実、野菜および／もしくは
   ポテトの水性分散液もしくはペーストを調製し、分散液
   を加熱表面上で層に形成し、粘着性フィルムの生成され
   るような方法で表面上で層を乾燥し、加熱表面からフィ
   ルムを除き、フィルムを加湿し同時に重ねた層を圧搾し
   ながら加湿フィルムの重ねた層の積み重ね物を生成する
   ことを特徴とする、食品生成物の製造方法。 ３ 水性分散液もしくはペーストは８〜４０重量％の乾
   物含量を有する、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４ フィルムの水分含量が１０〜９０重量％に相当する
   ような方法でフィルムを加湿する特許請求の範囲第２項
   記載の方法。 ５ 水性分散液もしくはペーストはローラー乾燥機上で
   乾燥し、フィルムはローラーに適用したスクレーパーに
   よりローラから分離する、特許請求の範囲第２項記載の
   方法。 ６ 分離フィルムはローラーに平行に配列した回転円筒
   上に巻きとる、特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７ 分離フィルムは巻きとり前もしくは巻きとり中に水
   を噴霧し、もしくは噴射蒸気を向けて加湿する、特許請
   求の範囲第６項記載の方法。 ８ 積み重ね物はその形成中巻きとり円筒に平行に配列
   したローラーによって軽く圧力を適用して圧搾する、特
   許請求の範囲第２項記載の方法。 ９ 形成した積み重ね物は乾燥しもしくは急速凍結する
   、特許請求の範囲第２項記載の方法。 １０水性分散液もしくはペーストはポテトから製造する
   、特許請求の範囲第２項記載の方法。 １１ 水性分散液もしくはペーストはポテトおよび果
   実もしくは野菜から製造する、特許請求の範囲第２項記
   載の方法。 １２野菜はトマト、人蓼、はうれん草、えんどうもしく
   は玉ねぎおよび果実はりんごもしくはバナナである、特
   許請求の範囲第１１項記載の力先