SE436965B - Sett att av potatis och/eller gronsaker framstella en livsmedelsprodukt med skiktstruktur - Google Patents

Description

__... .sn-apr w- _ ..>.....n....._1.k~ e .r i. . io 40 7301696-1 z i närvaro av vatten, det malda materialet underkastas enzymatisk in- verkan av en blandning av cellulas och pektinas, samt den erhållna pastan uthälles på en plan yta och torkas med varmluft. I denna pro- cess utnyttjas de filmbildande egenskaperna hos de oligosackarider som erhålles från nedbrytningen av de hemicellulosor och det pektin som ingår i det använda vegetabiliska materialet. Det avrådes från att använda grönsaker som innehåller mycket stärkelse, speciellt då potatis, eftersom det med dem är svårt att erhålla en folie i ett steg.

I Ytterligare andra, olika processer är kända för framställning av livsmedelsprodukter på basis av frukter eller grönsaker i form av ark eller stycken av ark. I ett framställes en vattendispersion av ett vegetabiliskt material, såsom ett mjöl av potatis och ris, eller till och med en puré av potatis eller bananer, samt denna uppskummas och skummet torkas på ett torkningsband eller på en trumma, och det er- hållna, ännu mfuka arket skäres till stycken, vilka friteras för er- hållande av chips. I en annan process framställes torkade konserver genom skiktning och torkning av en koncentrerad puré av frukt eller grönsaker. I ytterligare en process males cerealier, grönsaker eller foderväxter, vatten, bindemedel, och mjukningsmedel,tillsättes, och en viskös massa erhålles, vilken torkas på ett stålband. På detta sätt framställes ett kontinuerligt ark som uppvisar en tillräcklig elasti- citet och draghållfasthet för att kunna användas som ätbart omslags- papper, exempelvis för födoämnesransoner. I denna typ av processer av- ses sålunda framställning av färdiga produkter i form av arkstycken eller folier i ett stycke, vilka är sammanhängande och relativt håll- fasta. 4 Ett förfarande är även känt för framställning av en produkt av typ chips, vari man blandar kokt och torkad potatis, dvs flingor el- ler gryn av potatis, med en välling av rå potatis eller av en grönsak, såsom lök, eller av en frukt, såsom äpple, varefter blandningen val- sas så att ett ark erhålles, och arket eller två på varandra anbringade ark skäres till stycken, vilka friteras. De på varandra anbringade styckena ger produkter som liknar uppblåst potatis. Det rör sig helt enkelt om chips som är något tjockare än normalt och med en struktur som liknar den hos chips som erhålles från uppskärning av ett enstaka ark.

D Slutligen är produkter kända för framställning av flingor av ve- getabíliskt material, varvid en välling framställes av detta material, exempelvis en välling av potatis, vällingen torkas på valsar, det på Z5 7801696-1 en vals utbildade skiktet avtages och krossas till små stycken, vilka snarast utgöres av flingor. Denna typ av skikt är spröd och finfördelas lätt till flingor.

Enligt föreliggande uppfinning framställes en ny födoämnespro- dukt med egenskaper som gör den lämplig till speciella användnings- områden och med en skíktstruktur, vilken är sammansatt av ett fler- 'tal sammanhängande folier, vilka är anbringade på varandra och åt- minstone delvis sammanfogade med varandra, samt kännetecknad av att folierna till åtminstone en huvuddel är sammansatta av sammanklib- bade fragment av frukter, grönsaker och/eller cerealier.

Uppfinningen hänför sig således till ett sätt att framställa denna födoämnesprodukt, och kännetecknas av att en vattenhaltig dispersion eller pasta med 20-30 % torrsubstanshalt framställes av potatis och/eller grönsaker, och därav utbildas ett skikt på en värmd yta, skiktet på denna yta torkas så, att det bildar en sam- manhängande folie, folien avlägsnas från den värmda ytan folien fuktas, och en stapel utbildas av på varandra anbragta skikt av den fuktade folien med 33-46 % torrsubstanshalt, under det att de på varandra anbragta skikten sammanpressas.

Det har i praktiken visat sig, att i motsats till allt som skul- le vara att förvänta med utgående från teknikens ståndpunkt, är det möjligt att framställa en strukturerad produkt genom stapling av fo- lier av vegetabilier som är fattiga på protein och rika på stärkGlS@ eller cellulosa. Man skulle antaga, att de individuella folierna vore alltför spröda för att kunna hanteras. I praktiken har det visat sig att varje sort av grönsaker kan finfördelas, såsom potatis, tomater, morötter eller lök, och att därav kan beredas en vattenhaltig dis- persion eller pasta och denna kan torkas, exempelvis på en trumma, för erhållande av en sammanhängande folie, vilken kan avlägsnas och hanteras utan att söndras, fuktas och exempelvis upprullas på en med valsen parallell cylinder, så att på detta sätt kan erhållas en stapel av på varandra anbringade skikt av folíer, vilka till- räckligt häftar vid varandra för att bilda en strukturerad produkt som icke uppdelar sig och som kan användas för många typer av be- redningar och för intesseanta och originella användningsområden. 1 det följande av denna beskrivning kommer för enkelhet i ut- trycket produkten enligt uppfinningen att benämnas "1aminat", var- vid med detta avses en prosukt med skiktstruktur, sammansatt av ett flertal sammanhängande folier, vilka är anbringade på varandra och åtminstone 7801-696 - 1 delvis är sammanfogade till varandra, varvid folierna består av .sammanhängande fragment av födoämnesmaterial. Man kan därför tala om ett laminat av grönsaker utan att någon risk för sammanblandning föreligger med den typ av bakverk som upvísar skíktstruktur, med vilken produkten enligt föreliggande uppfinning endast uppvisar ringa likhet i vad gäller sammansättning och utseende. I uttrycket "sammanhängande fragment" av födoämnesmaterial, såsom grönsaker, är ordet "fragment" att fatta i vid bemärkelse och innefattar kroppar eller partiklar av varje dimension som uppkommer vid kross- ning eller malning av de ifrågavarande materialen.

En föredragen utföringsform av produkten enligt uppfinningen utgöres av ett laminat av potatis. En annan utföringsform utgör ett laminat av potatis och grönsaker, varvid grönsakerna företrä- desvis utgöres av tomat, morötter, spenat, gröna ärtor eller lök.

Det har visat sig att ett laminat av potatis enligt föreliggande uppfinning mycket väl lämpar sig för beredning av olika sammansatta maträtter, påminnande om kända specialiteter, såsom lasagne eller pizza, eller helt nya, såsom köttrullader inneslutna i potatis, eller en fiskgratin på potatísbädd. Laminatet av potatis uppvisar- en tillräckligt beständig struktur för att möjliggöra tillämpningar som varit otänkbara när man endast haft tillgång till flingor, gryn eller bitar av potatis. För denna typ av tillämpningar kan potati- sen med fördel kombineras med tomat eller med en grön grönsak, så- som ärtor eller spenat. I Varje sort av laminat är möjlig, innehållande i varierande andelar potatis och andra grönsaker, och ett stort antal nya re- cept som är tilldragande och av intresse i fråga om industriella tillämpning är tänkbara, exempelvis då i form av en djupfryst pro- dukt. På detta sätt kan ett laminat av tomater och potatis använ- das för beredning av kompletta maträtter, såsom en kombination av en skiva av kött eller fisk och ett stycke av laminat med samma dimensioner, det hela omhöljt av en pannkaksdeg och panerat, och sedan friterat i olja, eller en kombination av ett omhölje av la- minat och en fyllning av kött, ägg eller ost, varefter det hela steks i panna. u För genomförande av sättet för framställning av produkten en- ligt uppfinningen kan som utgångsmatcrial exempelvis användas färska, råa eller kokta grönsaker, vilka rengjorts och putsats, eller som konserverats genom torkning, i vätska eller genom djup- frysning, eller potatis, vilken kokts eller torkats i form av Z0 40 7601 696 ~ 1 flingor eller gryn. Detta utgångsmaterial kan sedan bearbetas så, att en vattenhaltlg pasta eller dispersion erhålles som innehåller cirka 8-40 viktprocent av torrt material. För genomförande av detta kan för hela eller grovt delade grönsaker dessa malas som sådana eller med tillsats av vatten om så erfordras. Vid stycken av tor- kade grönsaker kan dessa rehydratiseras och därefter malas. När avsikten är att framställa ett liknande laminat med olika utgångs- material kan dessa utgångsmaterial blandas från början eller under förloppet av malningen eller rekonstítueringen, eller ock efter det att en vattenhaltig dispersion eller pasta separat framställts från vart och ett av materialen.

Till den vattenhaltiga dispersionen eller pastan kan likaledes sättas färgämnen, vegetabiliska fibrer, bindemedel, mjukningsmedel, aromämnen, förföreningar till aromämnen, aromförstärkande medel och andra livsmedelstillsatser som är vanliga för att ge produkten spe- ciella egenskaper i fråga om näringsinnehåll, smak, hållbarhet eller sammanhållning.

En värmd yta som visat sig vara speciellt lämplig för genomföran- de av sättet enligt uppfinningen utgöres av den hos en torkningsvals.

Man kan variera antalet valsar, deras dimensioner, mellanrummets stor- lek mellan två mot varandra belägna valsar, valsarnas rotationshas- tighet och deras yttemperatur inom vida gränser. Exempelvis kan använ- das en torkanordning med två valsar som har samgående rotationsrikt- ningar mot det mellanrum som âtskiljer dem, eller en torkanordning med en huvudvals med stor diameter, vid vars periferi är anordnade ett flertal hjälpvalsar med mindre diameter. Vid användning av sådana torkningsanordningar kan de två valsarna eller huvudvalsen inställas till en temperatur mellan cirka 120 och 160°C, och material kan ledas till valsarna manuellt eller mekaniskt, mellanrummets storlek mellan valsarna kan ínställas inom de gränser som är vanliga för denna typ av apparatur, och valsarna kan bringas att rotera med en sådan has- tighet, att torkningstiden ligger mellan cirka 2 och 25 sekunder.

Den sammanhängande folie som bildats av den vattenhaltiga dis- persion eller pasta som torkats på den varma ytan kan avlägsnas med hjälp av en rakel, vilken är noga anpassad till den ifrågavarande ytan. Exempelvis kan skiktet avtagas från en torkningsvals med använd- ning av en rak kant med en viss vinkel mot valsens yta och parallell med dess axel. Den avtagna folien kan uppvisa en återstående fukthalt av storleksordningen 3-30 viktprocent.

Den avtagna folien kan fuktas, exempelvis genom att vatten fin- ,_ ,_...._.__.____...:.u.._..._@___..._»_.

TS 40 vao1sss-1 fördelas över den eller genom att den ledes genom en ström av ånga.

Folien kan fuktas så, att den uppvisar en fukthalt mellan 10 och 90 viktprocent. Enskilda ark av folien kan staplas på varandra eller ett flertal skikt av en kontinuerlig bana av folien kan upprullas på en bärare. Om en valstork användes, kan den avtagna folien uppsamlas och upprullas på en roterande cylinder som är anordnad parallellt med val- sen. I detta fall kan folien fuktas under sin passage mellan tork- ningsvalsen och cylindern eller under dess upprullning. Om vatten fin- fördelas över folien medan den upprullas, är det för detta lämpligt att för detta använda ett eller flera rör med platt eller runt mun- stycke så, att folien fuktas homogent över hela sin bredd. För befunkt- ningen användes lämpligen vatten med en temperatur mellan 5 och 90°C.

Till detta vatten kan sättas färgämnen, aromämnen, förföreningar till aromämnen, aromförstärkande medel och andra vanliga livsmedelstillsat- ser för att ge produkten speciella egenskaper i fråga om näringsvärde, smak eller hållbarhet. lDe på varandra anbringade folieskikten kan sammanpressas genom att tryck pålägges på stapeln. Vid upprullning kan ett tryck läggas på stapeln under dess utbildande med hjälp av en vals som är parallell med upprullningscylindern. 7 Vid framställningen av stapeln kan den underkastas en värmning, vilken avser att förbättra dess textur genom att öka vidhäftningen mellan folierna. Om vid upprullning värmningen icke redan åstadkom- mits genom påverkan från befuktningen medelst exempelvis ånga, kan för detta ändamål anordnas en värmningskropp, vilken verkar genom konvektion eller strålning, på ett lämpligt avstånd från upprullnings- cylindern.

' Lämpligen fortsättes staplingen eller upprullningen så, att en total tjocklek mellan cirka 0,1 och 10 cm erhålles av de på varandra anbringade och komprimerade skikten. Vid upprullning kan det erhållna laminatet frånskiljas genom att uppskåras längs en cylindergeneratris, varefter det utbredes till platt tillstånd.

Ehuru föreliggande produkt kan konsumeras som sådan efter att ha tillagats på varjehanda sätt, såsom fritering eller i mikrovågsugn, exempelvis som förrätt eller mellanmål, i stekpanna eller i vatten, exempelvis i en soppa, är det som angivits i det föregående att före- draga att använda dem i färskt tillstånd eller efter konservering ge- nom torkning, djupfrysning eller sterilisering i burk vid framställ- ning av ursprungliga, kompletta eller díetiska födoämnesprodukter, exempelvis av typen pastejer, kanapéer, gratiner, rullader och andra rissoler. 40 7 1ao1s9s-1 I de följande exemplen visas sättet för framställning av produk- ten enligt uppfinningen, produkten själv och dess användningar. Pro- centtalen är räknade efter vikt.

Ekempel 1.

Potatis av sorten Bintje tvättas, skalas och kokas. De finförde- las till en vattenhaltig puré eller dispersion, innehållande 20 procent torrt material.

Denna dispersion torkas på en torkanordning Gouda med en huvud- vals med 50 cm längd och 50 cm diameter, försedd med fyra hjälpvalsar med 13 cm diameter. Trycket hos ångan för värmning av huvudvalsen in- ställes till 300 kPa övertryck, mellanrummet mellan valsarna till 5 mm, och rotationshastigheten hos huvudvalsen till 4,3 varv per minut.

Ett torrt skikt erhålles med nästan 50 cm bredd.

Det torra skiktet rullas kring en cylinder med 40 cm diameter, driven av en motor med variabel hastighet. Cylinderns rotationshastíg- het inställes så, att skiktet icke sträckes.

Under skiktets passage mellan torkanordningen och upprullnings- cylindern finfördelas vatten över skiktet medelst två ledningar med cirkulära munstycken, anordnade parallellt med upprullningscylindern och tillförda under ett sådant tryck, att de tillsammans avger 14 li- ter vatten per minut. Samtidigt ledes mot skiktet en ström av ånga från en ledning, försedd med små hål anordnade under skiktet mellan torkanordningen och upprullningscylindern. Ångstrålarna från ledning- en fördelas till en flat, relativt homogen ström med hjälp av ett gal- ler, anordnat omedelbart ovanför ledningen. Ångtíllförseln inställes till 40 kg per minut.

Vid bildandet av stapeln komprimeras denna genom att på den ut- övas ett lätt tryck medelst en plastklädd metallvals med 12 cm diame- ter, anordnad parallellt med och ovanför upprullningscylindern. Under utbildningen av stapeln värmes den medelst en linjär värmekropp med infraröd strålning, anordnat parallellt med cylindern på cirka 10 cm avstånd från denna och på motsatt sida från den mot torkanordningen vända. Värmningskroppen avgíver en effekt av 6000 W.

Purén fördelas på torkanordningen för hand, och processen upprätt- hålles i 1 timme. Laminatet skiljes från cylindern genom att det upp- skäres längs en cylindergeneratris. Det uppvisar en homogen skiktstruk- tur, vilken är kompakt och något korníg, har en mycket ljus färg som nästan är vit, och en naturlig smak av potatis. Dess torrsubstanshalt är 40 procent och dess tjocklek cirka l cm. Det djupfryses för att kon-I SGTVGTHS . 7801696-1 Exempel 2-16 En serie laminat framställes på liknande sätt som angivits i exempel 1 med olika utgångsmaterial, valda bland grönsaker och blandningar av dessa. För framställningav den vattenhaltiga sus- pensionen eller pastan, även benämnd purén, är i allmänhet en me- kanisk omrörning tillräcklig. I vissa fall erfordras användning av en kolloidkvarn för att göra purén finare. För varje beredning framställes ett kärl med_cirka 50 kg puré. Alltefter puréns lätt- Elutenhet fördelas den över torkanordningen medelst en pump eller för hand. Tiden för varje framställning varierar mellan 30 minuter och 2 timmar. I vissa fall användes tre av hjälpvalsarna till torkanord- ningen, och i vissa fall samtliga fyra. Befuktningen genomföras med hjälp av vatten eller av ånga eller av båda två. Infrarödvärmningen användes från fall till fall, när det visar sig att den klart förbätt- rar sammanhållningen av skíkten i stapeln. I följande tabell beskrives i detalj de använda utgångsmaterialen, de väsentliga arbetsbetingel- serna och de erhållna resultaten. 7801696-1 . _ ,_ . . . mÜmuom 4. ...wäm . a. 3.53 .W 2 3.. .æäš m . nå? .mühuom xwuwm :Rom .W om W E32. -SE ä.. N.. 3 N. âm m 8 å .

Ti mfiäw ÜÉ _39. Q å um... ääš _ å: šäm ...å _: OS m... mN 59.132 Wšäawüm _.. S q å wmumo» . Émfiäöx Lmëflhx mm 1 mñsßoa ENECw .w mm Um... uwwÉNHwH f. ..._ _ .Éfimwucoxuwsow w t W umEop . www PE . mm 1 o, com m w om mñZB W -å ...ämm _39. _. B E... w wfifioz www . n :m .. N mfiumuom .uxmèmox Jwmfinmhx 2. 1 o_. com mi» oN umwmcx Hpcühm wa M. mw m 359. N _ _ \ . _ m flpflpå 523%... ä.. E. 9. 2 Sw m _. 8. wfiznam åxå 32 2» mä..

M w ÜÉ. Så .E w Än: :då x :HEÄ :H95 så :ME m. _ ._ .Hmufimfic Hmm åcwpwnsm Ezwmfi :mufiuå Muäfiwä Émwhmfiåäwwwflfiyfloflw mfiflfiuwmwwnmmwfiwåhmuywwflmmu: |Emxm .., MmEm .MDQKQH whmm JHMOH dMMHOM fi . . , .. , .. m!! .Il 341119..

.T 2 iíšwwmwmfll mfifiväå .mšmëšš WE... 40 7801696-1 r För konservering av laminaten från denna serie av exempel 1-S inlägges de individuellt i höljen av plastmaterial, varefter de snabbt fryses och förvaras vid -ZOOC.

Exempel 17.

Skikt med tjockleken 2-3 mm uttages från ett upptínat laminat av potatis enligt exempel 1, och stycken om cirka 3 x 3 cm utskäres, samt värmes i mikrovågsugn. En frasig snack-produkt erhålles med angenäm smak.

Exempel 18 En torskfilé täckes med ett skikt av laminat med samma tjock- lek. Det hela omhöljes med pannkaksdeg och paneras, samt friteras i olja och djupfryses. Innan den konsumeras, stekes produkten en kort stund i margarin i stekpanna. På detta sätt beredes två fi- léer, vilka var och en är belagda med ett stycke av olika laminat nämligen upptinat laminat från exemplen 3 (tomat och potatis) och (potatis och fibrer). Laminaten bildar en mycket lämplig kombi- nation med fisken och ger produkter med tilldragande textur och smaker.

Exempel 19.

En maträtt av typ lasagne beredes, sammansatt av successiva skikt av bechamelsàs, upptinat laminat av potatis enligt exempel 1, kött- färs, laminat av potatis, köttfärs, laminat av potatis och bechamel- sås. På samma sätt beredes en andra rätt, i vilken köttfärsen utbytes mot en champignonfärs. Båda produkterna djupfryses. Innan de konsume- ras värmes de i ugn 30-40 minuter vid 225°C. Strukturen hos de båda produkterna är väl bibehållen, främst den hos produkten med chamigno- ner. På detta sätt erhålles en smaklig rätt av potatis, vilken icke skulle varit möjlig att framställa om potatisen endast funnits till- gänglíg i form av flingor, gryn eller bitar av färsk potatis, eftersom strukturen skulle ha sjunkit ihop på grund av såsens övergång från färsen genom potatisskikten.

Exempel 20.

Ett skikt med Z mm tjocklek uttages från ett upptinat laminat av potatis enligt exempel 1. Därav utskäres en cirkel, vilken vikes mot sig själv till form av en halvmåne. Där anbringas ett rått ägg, kryd- dor och finhackade grönsaker. Kanterna tillklämmes för att tillsluta den sålunda bildade ríssolen. Rissolen fríteras i olja, varefter den djupfryses. Innan den konsumeras värmes den åter i ugn. Den visar sig vara frasig, och dess fyllning gär mycket väl tillsammans med potatis- smaken från skorpan. 18016-96-1 11 Exempel Zl.

Ett stycke av upptinat laminat från exempel 5 belägges med ett skikt av köttsås och djupfryses. Innan denna kanape konsumeras, vär- mes den i ugn. Denna helt enkla produkt visar sig vara tilldragande.

Exempel 22.

Vid framställning av en pizza, belagd med mager ost och champíg- noner, utbytes den normala degbotten på basis av mjöl mot en skiva av upptinat laminat enligt exempel 5. En mycket lämplig produkt erhål- les, vilken är av intresse ur dietisk synpunkt. i Exempel 25. _ En färs beredes av hackat nötkött, hackad lök och kryddor. De formas till rullar, vilka omhöljes av ett tunt skikt av upptínat la- minat från exempel 5, samt djupfryses. Innan dessa rullader konsume- ras, stekes de i stekpanna i margarin. De stekta rulladerna uppvisar ett frasigt omhölje, ett saftigt innehåll, en framstående smak och ett allmänt mycket aptítligt utseende.

Exempel 24.

En torskfilé täckes med ett skikt av ost, samt anbringas på ett stycke av upptinat laminat enligt exempel 1, samt djupfryses. Innan denna fiskgratin konsumeras, värmes den i ugn. Laminatet har i ugnen svällt och ger gratinen ett tilldragande utseende.

Claims (6)

7601696-1 fa Patentkrav

1. Sätt att framställa en livsmedelsprodukt med skíktstruktur, K ä n n e t e c k n a t därav, att en vattenhaltig dispersion eller pasta med 20-30% torrsubstanshalt framställes av potatis och/eller grönsaker, och därav utbildas ett skikt på en värmd yta, skíktet på denna yta torkas så, att det bildar en sammanhängande folie, folien avlägsnas från den värmda ytan, folien fuktas, och en stapel utbildas av på varandra anbragta skikt av den fuktade folien med 33-H6 % torr- substansnalt, under det att de på varandra anbragta skikten samman- pressas.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att den vattenhaltiga díspersionen eller pastan torkas pâ en valstork, och att folien avlägsnas från en vals medelst en mot valsen anbringad rakel.

3. Sätt enligt krav 2, k ä n n e t e c k n a t därav, att den avtagna folien upprullas på en med valsen parallell, roterande cylin- der. _

4. Sätt enligt krav 3, k ä n n e t e c k n a t därav, att den avtagna folien fuktas genom att på den finfördelas vatten eller att en ângström riktas mot den före eller under dess upprullning.

5. Sätt enligt krav 3, k ä n n e t e c k n a t därav, att sta- peln sammanpressas under sin bildning genom att på den utövas ett lätt tryck medelst en med upprullníngscylindern parallell vals.

6. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att den utbildade stapeln torkas eller djupfryses.