JP7328755B2 - 野菜細片を含む衣用組成物及びその使用方法 - Google Patents
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Description
特許文献1には、「練り粉と細片材料でころもを付けた食品素材を有する冷凍食品、それも冷凍される前に予め揚げ処理済みの冷凍食品において、細片材料が生の根菜から得られたものであることを特徴とする冷凍食品。」が記載されている。
特許文献2には、「中身の芯具材と表面の衣具材との二層から成り、芯具材を衣具材と異なる材料で構成し、保形性のある芯具材に結着剤を付着し、切片状に細切りした衣具材を結着剤を介して芯具材の表面にまぶし付け、全体を加熱処理して、具材衣に切片状具材の細かい凹凸形状を浮き出させたことを特徴とする凹凸表面を有する具材衣被覆食品。衣具材が肉類、野菜類、パン類、穀物類などであることを特徴とする凹凸表面を有する具材衣被覆食品。」が記載されている。
特許文献3には、「フライ等のころも揚に供される揚材料の外周面全体を覆う水分含有のころもの一部に、野菜等の揚げて食することのできる小片が、その表面側がころもによって小片表面が外部から透けて見える程度に薄く覆われ、かつ前記野菜等の小片と揚材料とが凍結されたころもによって一体に結着されていることを特徴とする冷凍食品。」が記載されている。
しかしながら、小麦粉をまぶしたのでは、まぶした直後は衣素材として機能するが、短時間のうちに、野菜の水分が出てきて、小麦粉がむしろ糊状になって野菜細片がくっつき衣素材として用いることができない状態になった。
本発明では、水分の多い野菜細片を衣素材として用いるため、特に大量生産に適した衣素材とする方法を提供することを課題とする。
(1)一辺3mmのダイス状に細断した場合の離水率が3重量%以上である野菜を細断した細断野菜に、付着防止剤として、細断野菜に12重量%添加して混合した際に、細断野菜同士が付着せず、8mm径のメッシュを通過させることができる食用粉体を混合することを特徴とする食品の衣用組成物。
(2)一辺3mmのダイス状に細断した場合の離水率が3重量%以上である野菜を細断した細断野菜に、付着防止剤として、トウモロコシ粉、大豆粉、植物性タンパク質、加工でん粉及びパン粉類から選択される1種又は2種以上を混合することを特徴とする食品の衣用組成物。
(3)細断野菜に対して付着防止剤を1重量%以上混合することを特徴とする(1)又は(2)の衣用組成物。
(4)細断野菜が、一辺が2~10mmに細断された野菜である(1)ないし(3)いずれかの衣用組成物。
(5)野菜が、生の野菜、又は、加熱処理、冷凍解凍処理、乾燥品の水戻し処理の少なくともいずれかの処理をされた野菜である(1)ないし(4)いずれかの衣用組成物。
(7)加工食品が油ちょう食品、焼成食品又は蒸煮食品である(6)の方法。
(8)食品が畜産物、水産物、野菜、大豆製品、乳製品のいずれかである(6)又は(7)の方法。
(9)食品にバッターを付着後、衣用組成物を付着させることを特徴とする(6)ないし(8)いずれかの方法。
(10)(1)ないし(5)いずれかの衣用組成物が付着していることを特徴とする加工食品。
(11)(1)ないし(5)いずれかの衣用組成物が付着して、加熱処理されていることを特徴とする加工食品。
(12)さらに冷凍されている(10)又は(11)の加工食品。
離水率(重量%)=ろ紙に吸収された水分の重量(g)/元の野菜の重量(g)×100
野菜としては、パプリカ、ピーマン、ナス、キュウリ、サヤインゲン、サヤエンドウ、ニンニク、タマネギ、セロリ、トマト、チンゲンサイ、大根、カブ、ブロッコリー、白菜、キャベツ、小松菜、ホウレンソウ、春菊、ヨモギ、トウモロコシ、シソ、パセリ、シイタケ、マッシュルーム、レタス、ショウガ、アスパラガス、ネギ、ビーツ、ゴボウ、カボチャ、モヤシ、モロヘイヤ、枝豆、ユズ、ニガウリ、山芋、サツマイモ、ジャガイモ等が例示される。
具体的には、付着防止剤として適した食用粉体として、トウモロコシ粉(コーンフラワー、コーンミール、コーングリッツ)、大豆粉、植物性タンパク質、加工澱粉及びドライパン粉やクラッカーパン粉などのパン粉類が例示される。加工澱粉には各種の加工があるが、リン酸架橋澱粉などが好ましい。
野菜のみを衣に用いるよりも、粉体が存在することにより、打ち粉の効果がありバッターに付着しやすく、油ちょう時に野菜がはがれにくくなり、野菜が過加熱されにくいなどの副次的なメリットもある。
鶏むね肉を7~11gの大きさのダイス状に細断し、調味液により下味をつけた。鶏むね肉100kgに打ち粉3.2kg、バッター液10.24kgを付けたのち、前記衣用組成物64kgを付着させ、165℃の植物油にて1分油ちょう後、蒸気で芯温が75℃以上になるよう蒸し、再度165℃の植物油で45秒油ちょうした。冷却後、-18℃で冷凍保存した。
用いた野菜は洗浄後、洗浄による水分は除去したものを用い、ダイサーを用いて細断した。パプリカの脱水は、手動の野菜用脱水器(パール金属社製)で10秒×2回行った。
小麦粉は日東富士製粉社製アルプス、コーンスターチはAsia modified starch Co.,Ltd製corn starch、米粉は日本製粉社製米粉、粉末状植物性タンパク質はSolae L.L.C.のSupro 515IP、コーンフラワーは日本製粉社製コーンフラワー、クラッカーパン粉はグリフィス社製Breadcrumb T04636A、ドライパン粉は山東東営半球久明食品有限公司製白ドライパン粉(干白糠BB03-3)を使用した。
粉体をまぶした場合、ニンジンのような水分の少ない野菜では、いずれの粉体をまぶしても、混合直後は、すべてメッシュを通過した。10分後であっても、小麦粉を用いた場合、野菜から染み出す水分により粘り気が生じ、野菜同士が付着し、メッシュ通過率は77%となったが、おおむね独立した状態が保たれていた。パプリカのような水分が多い野菜の場合、小麦粉、コーンスターチ、米粉では、混合直後から粘り気が生じ、メッシュ通過率が低くなり、衣付けに用いるのが困難な状態となったが、コーンフラワー、植物性タンパク質、クラッカーパン粉、ドライパン粉では、野菜同士が付着せず、衣付けに適した状態が保たれていた。
脱水工程の有無は、生のパプリカで粉体添加量が12重量%の場合、特に差はみられなかった。
小麦粉の場合、添加量を増やすほどに濡れた小麦粉が糊として働き、メッシュ通過率はより低くなった。一方、コーンフラワーでは多くするほど、野菜一粒ずつの表面に付着して、塊になるのを防ぐことができた。
結果を表3に示した。パプリカの場合、脱水無しでは、10gの野菜から1.18gの水分が出たのに対し、脱水した場合、0.56gの水分量となり、脱水により染み出す水分を低下させることができた。離水率は、脱水無しでは、11.8重量%、脱水有りでは、5.6重量%であった。
結果を表4に示した。ニンジンやジャガイモ等は生では水分量が低いため、粉体無しでも付着しにくく、小麦粉のような粘り気が生じやすい粉体でも使用できるが、ボイル品や冷凍解凍品では、脱水したパプリカに近い水分量となることが確認された。本発明の方法は、水分量の多い野菜だけでなく、ボイルや冷凍解凍処理を行って、染み出す水分量が多くなった野菜につても適している。
3~5gにカットした鶏胸肉に、打ち粉、バッター、衣用組成物(野菜)の順で衣付けした。打ち粉には、小麦粉を用い、バッターには、でん粉(25%)、小麦粉(21%)、調味料(4%)、卵(1%)、乳化油脂(1%)、水(48%)を混合して用いた。
衣付けした鶏肉を160℃で1分油ちょうし、衣用組成物の落下状況を確認した。
比較例には、脱水したのみで、コーンフラワーを混合していない野菜を衣用組成物の代わりに用いた。
結果を表5に示した。胸肉100g当たりに付着した衣用組成物の重量と、それらから油ちょう中に剥がれ落ちた、衣用組成物の量を示した。付着防止剤を用いることにより野菜同士が付着することを防止するだけでなく、野菜を衣として用いた際に脱落しにくくする効果があることを確認した。
また、粉末状のジャガイモ粉(松田産業製の乾燥ポテトグラニュールス)についても実施例2と同様の試験を行ったところ、パプリカに対しては、水分を吸ってダマになってしまった。
Claims (12)
- 一辺3mmのダイス状に細断した場合の離水率が3重量%以上である野菜を一辺2~10mmのダイス状、直方体または三角柱に細断した細断野菜と、
付着防止剤として、一辺3mmのダイス状に細断した細断野菜に12重量%添加して混合した10分後に、細断野菜同士が付着せず、8mm径のメッシュを76重量%以上通過させることができる食用粉体と、
の混合物であって、
前記食用粉体が、コーンフラワー、植物性タンパク質、クラッカーパン粉、ドライパン粉、及びタピオカのリン酸架橋澱粉から選択される1種又は2種以上である、食品の衣用組成物。 - 一辺3mmのダイス状に細断した場合の離水率が3重量%以上である野菜を一辺2~10mmのダイス状、直方体または三角柱に細断した細断野菜と、
付着防止剤として、コーンフラワー、植物性タンパク質、クラッカーパン粉、ドライパン粉、及びタピオカのリン酸架橋澱粉から選択される1種又は2種以上と、
の混合物である、食品の衣用組成物。 - 前記食用粉体が、コーンフラワー、植物性タンパク質、ドライパン粉、及びタピオカのリン酸架橋澱粉から選択される1種又は2種以上である、請求項1の衣用組成物。
- 細断野菜に対して付着防止剤を1重量%以上含有する、請求項1ないし3いずれかの衣用組成物。
- 野菜が、生の野菜、又は、加熱処理、冷凍解凍処理、乾燥品の水戻し処理の少なくともいずれかの処理をされた野菜である、請求項1ないし4いずれかの衣用組成物。
- 請求項1ないし5いずれかの衣用組成物を食品の衣として付着させ、加熱処理することを特徴とする加工食品の製造方法。
- 加工食品が油ちょう食品、焼成食品又は蒸煮食品である請求項6の方法。
- 食品が畜産物、水産物、野菜、大豆製品、乳製品のいずれかである請求項6又は7の方法。
- 食品にバッターを付着後、衣用組成物を付着させることを特徴とする請求項6ないし8いずれかの方法。
- 請求項1ないし5いずれかの衣用組成物が付着していることを特徴とする加工食品。
- 請求項1ないし5いずれかの衣用組成物が付着して、加熱処理されていることを特徴とする加工食品。
- さらに冷凍されている請求項10又は11の加工食品。
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