JP2020089333A - 野菜細片を含む衣用組成物及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

【課題】水分の多い野菜細片を用いる場合でも、野菜の水分を制御して、相互に付着せず、べた付きが抑制された、衣素材として適した物性を有する野菜細片を提供する。【解決手段】 一辺３ｍｍのダイス状に細断した場合の離水率が３重量％以上である野菜を細断した細断野菜に、付着防止剤として、細断野菜に１２重量％添加して混合した際に、細断野菜同士が付着せず、８ｍｍ径のメッシュを通過させることができる食用粉体を混合することを特徴とする食品の衣用組成物である。付着防止剤として、トウモロコシ粉、大豆粉、植物性タンパク質、加工でん粉及びパン粉類が例示される。【選択図】 なし

Description

本発明は、油ちょう食品や蒸し食品などの衣として、野菜細片を用いるための方法に関する。詳細には、加工食品を大量生産する際に、野菜細片を衣素材として良好な状態に維持する方法に関する。

フライの衣としては、パン粉が主流であるが、パン粉にナッツ類やパセリ、青海苔などの異なる素材を加えたものも多数工夫されている。野菜細片についても、油ちょう食品の揚げ衣として用いることが試みられている。
特許文献１には、「練り粉と細片材料でころもを付けた食品素材を有する冷凍食品、それも冷凍される前に予め揚げ処理済みの冷凍食品において、細片材料が生の根菜から得られたものであることを特徴とする冷凍食品。」が記載されている。
特許文献２には、「中身の芯具材と表面の衣具材との二層から成り、芯具材を衣具材と異なる材料で構成し、保形性のある芯具材に結着剤を付着し、切片状に細切りした衣具材を結着剤を介して芯具材の表面にまぶし付け、全体を加熱処理して、具材衣に切片状具材の細かい凹凸形状を浮き出させたことを特徴とする凹凸表面を有する具材衣被覆食品。衣具材が肉類、野菜類、パン類、穀物類などであることを特徴とする凹凸表面を有する具材衣被覆食品。」が記載されている。
特許文献３には、「フライ等のころも揚に供される揚材料の外周面全体を覆う水分含有のころもの一部に、野菜等の揚げて食することのできる小片が、その表面側がころもによって小片表面が外部から透けて見える程度に薄く覆われ、かつ前記野菜等の小片と揚材料とが凍結されたころもによって一体に結着されていることを特徴とする冷凍食品。」が記載されている。

特公平５−１６８２８号 特開平５−１０３６４３号 特開２０００−１８９０６９号

特許文献１−３に記載のように、フライ食品の衣として野菜細片を用いることは知られているが、特許文献２及び３には、手作りで野菜細片を付着させることしか開示されていない。パン粉やナッツ類など乾燥物と異なり、野菜細片は水分を多く含むため、大量生産する場合に、衣素材として用いるには、何らかの工夫が必要となる。特許文献１は、野菜細片の表面に小麦粉などの粉をまぶすことが開示されている。
しかしながら、小麦粉をまぶしたのでは、まぶした直後は衣素材として機能するが、短時間のうちに、野菜の水分が出てきて、小麦粉がむしろ糊状になって野菜細片がくっつき衣素材として用いることができない状態になった。
本発明では、水分の多い野菜細片を衣素材として用いるため、特に大量生産に適した衣素材とする方法を提供することを課題とする。

本発明は、下記（１）〜（５）の衣用組成物、（６）〜（９）の加工食品の製造方法、及び（１０）〜（１２）の加工食品を要旨とする。
（１）一辺３ｍｍのダイス状に細断した場合の離水率が３重量％以上である野菜を細断した細断野菜に、付着防止剤として、細断野菜に１２重量％添加して混合した際に、細断野菜同士が付着せず、８ｍｍ径のメッシュを通過させることができる食用粉体を混合することを特徴とする食品の衣用組成物。
（２）一辺３ｍｍのダイス状に細断した場合の離水率が３重量％以上である野菜を細断した細断野菜に、付着防止剤として、トウモロコシ粉、大豆粉、植物性タンパク質、加工でん粉及びパン粉類から選択される1種又は2種以上を混合することを特徴とする食品の衣用組成物。
（３）細断野菜に対して付着防止剤を１重量％以上混合することを特徴とする（１）又は（２）の衣用組成物。
（４）細断野菜が、一辺が２〜１０ｍｍに細断された野菜である（１）ないし（３）いずれかの衣用組成物。
（５）野菜が、生の野菜、又は、加熱処理、冷凍解凍処理、乾燥品の水戻し処理の少なくともいずれかの処理をされた野菜である（１）ないし（４）いずれかの衣用組成物。

（６）（１）ないし（５）いずれかの衣用組成物を食品の衣として付着させ、加熱処理することを特徴とする加工食品の製造方法。
（７）加工食品が油ちょう食品、焼成食品又は蒸煮食品である（６）の方法。
（８）食品が畜産物、水産物、野菜、大豆製品、乳製品のいずれかである（６）又は（７）の方法。
（９）食品にバッターを付着後、衣用組成物を付着させることを特徴とする（６）ないし（８）いずれかの方法。
（１０）（１）ないし（５）いずれかの衣用組成物が付着していることを特徴とする加工食品。
（１１）（１）ないし（５）いずれかの衣用組成物が付着して、加熱処理されていることを特徴とする加工食品。
（１２）さらに冷凍されている（１０）又は（１１）の加工食品。

本発明により、水分の多い野菜細片を用いる場合でも、野菜の水分を制御して、相互に付着せず、べた付きが抑制された、衣素材として適した物性を有する野菜細片を含有する組成物を得ることができる。

「一辺３ｍｍのダイス状に細断した場合の離水率が３重量％以上の野菜」とは、野菜を一辺３ｍｍのダイス状に細断して、ろ紙の上に重ならないように広げ１０分間放置後、野菜を除去し、ろ紙に吸収された水分の重量を測定し、下記式により得た数値を離水率とし、それが元の野菜の重量の３重量％以上となる野菜である。
離水率（重量％）＝ろ紙に吸収された水分の重量（ｇ）／元の野菜の重量（ｇ）×100

野菜の離水率が３重量％以上になるかどうかは、野菜の種類だけでなく、野菜の部位、野菜の処理方法によって決まる。もともと水分の多い野菜であれば、生でも離水率が３重量％以上になる。また、生では離水率が低い野菜であっても、加熱、冷凍解凍、あるいは乾燥品を水で戻すなどの処理により、それら野菜の離水率は高くなる。野菜の種類は問わず、果菜類、葉菜類、根菜類又は菌茸類などに分類される、いずれの野菜であっても水分が多い野菜であれば、本発明の対象となる。例えば、ニンジン、ジャガイモなどは生の場合、離水率は３重量％未満となるが、加熱処理や冷凍解凍したものでは３重量％以上となる。また、干し野菜を水戻ししたものなどは、離水率３重量％以上となる。
野菜としては、パプリカ、ピーマン、ナス、キュウリ、サヤインゲン、サヤエンドウ、ニンニク、タマネギ、セロリ、トマト、チンゲンサイ、大根、カブ、ブロッコリー、白菜、キャベツ、小松菜、ホウレンソウ、春菊、ヨモギ、トウモロコシ、シソ、パセリ、シイタケ、マッシュルーム、レタス、ショウガ、アスパラガス、ネギ、ビーツ、ゴボウ、カボチャ、モヤシ、モロヘイヤ、枝豆、ユズ、ニガウリ、山芋、サツマイモ、ジャガイモ等が例示される。

野菜は衣として用いるのに適したサイズに細断する。通常の食品に用いるのであれば、一辺が２〜１０ｍｍに細断された野菜が適する。手切り、もしくはスライサー、ダイスカット機等の装置を用いて、一辺２〜１０ｍｍのダイス状、あるいはそれと同程度のサイズにするのが好ましい。ダイス状以外に、ランダムにカットする、あるいは、直方体、三角柱などの形状もとりうる。

細断した野菜をそのまま用いることもできるが、水分が多すぎる場合は、脱水処理をしてから用いることもできる。野菜から離水してくる水分を、遠心分離機による分離、吸着物に吸着させるなどの方法により、分離することができる。また、適量の塩を振ってから、脱水することもできる。好ましくは、離水率が２０重量％以下、１５重量％以下、１０重量％以下、８重量％以下、７重量％以下になるように脱水処理をするのが好ましい。

細断野菜に混合する付着防止剤は、「細断野菜に１２重量％添加して混合した際に、細断野菜同士が付着せず、８ｍｍ径のメッシュを通過させることができる食用粉体」を用いる。１２重量％程度の粉体は細断野菜の表面を薄くカバーし、付着を抑制するのに適した量である。また、衣として用いた際に野菜の密度が十分で野菜を主体とした衣となる。12重量％程度を添加して、細断野菜同士が付着しない粉体を用いることにより、大量生産する加工食品の製造に適した衣用組成物を得ることができる。
具体的には、付着防止剤として適した食用粉体として、トウモロコシ粉（コーンフラワー、コーンミール、コーングリッツ）、大豆粉、植物性タンパク質、加工澱粉及びドライパン粉やクラッカーパン粉などのパン粉類が例示される。加工澱粉には各種の加工があるが、リン酸架橋澱粉などが好ましい。

付着防止剤は、細断野菜の水分によるが、１重量％以上、２重量％以上、３重量％以上、あるいは５重量％以上、好ましくは10重量％以上、混合するのが好ましい。付着防止の効果は１２重量％程度で十分であるが、野菜の食感だけでなく、粉体の食感も生かす目的で多く使用してもよく上限はない。１〜５０重量％、３〜４０重量％、好ましくは５〜３５重量％、１０〜３０重量％である。

上記のように付着防止剤を混合した細断野菜は、通常のパン粉のようにフライ食品などの衣として用いることができる。各種畜産物、水産物、野菜、大豆製品、乳製品などを原料とする中種にバッターを付けた後、本発明の細断野菜を付着させ、油ちょう、焼成、蒸煮などの加熱処理を行う。粘着性のある中種に付着させる場合は、打ち粉、バッター等を用いず、直接付着させることもできる。粘着性のある中種としては、つくね、つみれ、肉団子、ハンバーグなど練り肉を含むような食品が例示される。
野菜のみを衣に用いるよりも、粉体が存在することにより、打ち粉の効果がありバッターに付着しやすく、油ちょう時に野菜がはがれにくくなり、野菜が過加熱されにくいなどの副次的なメリットもある。

本発明の付着防止剤と混合した細断野菜には、さらに、通常のパン粉、クラッカー粉、ナッツ、ドライ野菜、ドライハーブなどを添加して用いることもできる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

ニンジン、レンコン、パプリカをダイスカット機を用いて、それぞれ３ｍｍ角のダイス状に細断し、混合後、食品用高速脱水機（株式会社エムラ販売）にて、中速で１分半脱水した。さらに1.2重量％の食塩を添加し、５〜10分置いた後、再度脱水した。脱水後の細断野菜に12重量％のコーンフラワーを加え撹拌した。さらにmediumサイズのクラッカー粉を15重量％混合し、衣用組成物を調製した。
鶏むね肉を7〜11gの大きさのダイス状に細断し、調味液により下味をつけた。鶏むね肉100kgに打ち粉3.2kg、バッター液10.24kgを付けたのち、前記衣用組成物64kgを付着させ、165℃の植物油にて1分油ちょう後、蒸気で芯温が75℃以上になるよう蒸し、再度165℃の植物油で45秒油ちょうした。冷却後、−18℃で冷凍保存した。

上記の方法により、1個当たり15〜17ｇほどの、細断野菜の衣がついた直径2.5cm程度のミートボールを製造することができた。細断野菜の衣は剥がれることなく、肉の表面を覆うことができた。また、製造中、衣用組成物はバッター等の水分により塊になることもなく、通常のパン粉を付けるのと同様の操作性を有するものであった。コーンフラワーが加熱後も野菜に適度な食感を与え、さらにクラッカーパン粉の存在により、全体にサクサクした食感を付与することができた。

３ｍｍダイス状に細断したニンジンとパプリカ、それぞれ50ｇに表１に記載の粉体を野菜重量の12重量％混合し均一になるまで軽くかきまぜた。混合直後及び10分後に目開き８ｍｍのメッシュ（東京スクリーン株式会社、Test sieve試験用ふるい JIS Z 8801）に載せ、手で軽く１５回振って、メッシュを通過した重量を測定した。通過した重量の割合を表１に示した。
用いた野菜は洗浄後、洗浄による水分は除去したものを用い、ダイサーを用いて細断した。パプリカの脱水は、手動の野菜用脱水器（パール金属社製）で１０秒×２回行った。
小麦粉は日東富士製粉社製アルプス、コーンスターチはAsia modified starch Co.,Ltd製corn starch、米粉は日本製粉社製米粉、粉末状植物性タンパク質はSolae L.L.C.のSupro 515IP、コーンフラワーは日本製粉社製コーンフラワー、クラッカーパン粉はグリフィス社製Breadcrumb T04636A、ドライパン粉は山東東営半球久明食品有限公司製白ドライパン粉（干白糠ＢＢ０３−３）を使用した。

表１に示すように、野菜のみの場合、水分の少ないニンジンでは、３ｍｍダイス状に細断しても、野菜同士が付着して塊になることはなかったが、水分が多く軽いパプリカでは水分により塊となり、メッシュ通過率は60％であった。
粉体をまぶした場合、ニンジンのような水分の少ない野菜では、いずれの粉体をまぶしても、混合直後は、すべてメッシュを通過した。10分後であっても、小麦粉を用いた場合、野菜から染み出す水分により粘り気が生じ、野菜同士が付着し、メッシュ通過率は７７％となったが、おおむね独立した状態が保たれていた。パプリカのような水分が多い野菜の場合、小麦粉、コーンスターチ、米粉では、混合直後から粘り気が生じ、メッシュ通過率が低くなり、衣付けに用いるのが困難な状態となったが、コーンフラワー、植物性タンパク質、クラッカーパン粉、ドライパン粉では、野菜同士が付着せず、衣付けに適した状態が保たれていた。
脱水工程の有無は、生のパプリカで粉体添加量が１２重量％の場合、特に差はみられなかった。

粉体の量の影響を確認するために、小麦粉とコーンフラワーについて、粉体添加量を野菜重量の5重量％と25重量％についても実施例２と同様の方法で、メッシュ通過率を測定した。実施例２の12重量％添加の結果と共に、結果を表２に示した。
小麦粉の場合、添加量を増やすほどに濡れた小麦粉が糊として働き、メッシュ通過率はより低くなった。一方、コーンフラワーでは多くするほど、野菜一粒ずつの表面に付着して、塊になるのを防ぐことができた。

３mmダイス状にカットしたパプリカを用いて、脱水した野菜と脱水しない野菜から出る水分量を測定した。脱水は、遠心力を用いる手動の野菜用脱水器で１０秒×２回行った。カットした野菜とカット後脱水した野菜をそれぞれ10ｇずつ、ろ紙の上に重ならないように広げ１０分間放置後、野菜を除去し、ろ紙に吸収された水分の重量を測定した。
結果を表３に示した。パプリカの場合、脱水無しでは、１０ｇの野菜から1.18gの水分が出たのに対し、脱水した場合、0.56gの水分量となり、脱水により染み出す水分を低下させることができた。離水率は、脱水無しでは、11.8重量％、脱水有りでは、5.6重量％であった。

実施例４と同様の方法で、ニンジン、ジャガイモについて、生、ボイル品、冷凍解凍品の野菜からでる水分量を測定した。３mmダイス状にカットした人参、ジャガイモを使用した。ボイル品としては沸騰水で１分半加熱後、冷水で冷却したものを使用した。冷凍解凍品としては、生の野菜を−１８℃以下で冷凍後、流水で解凍したものを使用した。
結果を表４に示した。ニンジンやジャガイモ等は生では水分量が低いため、粉体無しでも付着しにくく、小麦粉のような粘り気が生じやすい粉体でも使用できるが、ボイル品や冷凍解凍品では、脱水したパプリカに近い水分量となることが確認された。本発明の方法は、水分量の多い野菜だけでなく、ボイルや冷凍解凍処理を行って、染み出す水分量が多くなった野菜につても適している。

３ｍｍダイス状に細断したニンジンとパプリカの冷凍・解凍品について、遠心力を用いる手動の野菜用脱水器で１０秒×２回、脱水を行った。脱水後、野菜にそれぞれ付着防止剤として、コーンフラワーを重量比１２％混合し、衣用組成物を調製した。
３〜５ｇにカットした鶏胸肉に、打ち粉、バッター、衣用組成物（野菜）の順で衣付けした。打ち粉には、小麦粉を用い、バッターには、でん粉（２５％）、小麦粉（２１％）、調味料（４％）、卵（１％）、乳化油脂（１％）、水（４８％）を混合して用いた。
衣付けした鶏肉を１６０℃で１分油ちょうし、衣用組成物の落下状況を確認した。
比較例には、脱水したのみで、コーンフラワーを混合していない野菜を衣用組成物の代わりに用いた。
結果を表５に示した。胸肉１００ｇ当たりに付着した衣用組成物の重量と、それらから油ちょう中に剥がれ落ちた、衣用組成物の量を示した。付着防止剤を用いることにより野菜同士が付着することを防止するだけでなく、野菜を衣として用いた際に脱落しにくくする効果があることを確認した。

加工澱粉として、タピオカのリン酸架橋澱粉（National Starch & Chemical (Thailand) Ltd.のTEXTAID A）を用いて、実施例２と同様の試験を行ったところ、ドライパン粉と同程度の効果を示した。
また、粉末状のジャガイモ粉（松田産業製の乾燥ポテトグラニュールス）についても実施例２と同様の試験を行ったところ、パプリカに対しては、水分を吸ってダマになってしまった。

本発明により、水分の多い野菜を油ちょう食品などの衣用として、大量生産に用いるのに適した状態で用いることができる組成物を提供することができる。各種野菜をフライなどの衣として用いることができる。

Claims (12)

1. 一辺３ｍｍのダイス状に細断した場合の離水率が３重量％以上である野菜を細断した細断野菜に、付着防止剤として、細断野菜に１２重量％添加して混合した際に、細断野菜同士が付着せず、８ｍｍ径のメッシュを通過させることができる食用粉体を混合することを特徴とする食品の衣用組成物。
2. 一辺３ｍｍのダイス状に細断した場合の離水率が３重量％以上である野菜を細断した細断野菜に、付着防止剤として、トウモロコシ粉、大豆粉、植物性タンパク質、加工でん粉及びパン粉類から選択される1種又は2種以上を混合することを特徴とする食品の衣用組成物。
3. 細断野菜に対して付着防止剤を１重量％以上混合することを特徴とする請求項１又は２の衣用組成物。
4. 細断野菜が、一辺が２〜１０ｍｍに細断された野菜である請求項１ないし３いずれかの衣用組成物。
5. 野菜が、生の野菜、又は、加熱処理、冷凍解凍処理、乾燥品の水戻し処理の少なくともいずれかの処理をされた野菜である請求項１ないし４いずれかの衣用組成物。
6. 請求項１ないし５いずれかの衣用組成物を食品の衣として付着させ、加熱処理することを特徴とする加工食品の製造方法。
7. 加工食品が油ちょう食品、焼成食品又は蒸煮食品である請求項６の方法。
8. 食品が畜産物、水産物、野菜、大豆製品、乳製品のいずれかである請求項６又は７の方法。
9. 食品にバッターを付着後、衣用組成物を付着させることを特徴とする請求項６ないし８いずれかの方法。
10. 請求項１ないし５いずれかの衣用組成物が付着していることを特徴とする加工食品。
11. 請求項１ないし５いずれかの衣用組成物が付着して、加熱処理されていることを特徴とする加工食品。
12. さらに冷凍されている請求項１０又は１１の加工食品。