JP4502783B2 - 冷凍フライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は冷凍フライ食品の製造方法に関する。本発明はさらに詳しくは、コロッケ様冷凍フライ食品の製造方法に関し、さらに電子レンジによる解凍加熱に適した冷凍フライ食品の製造方法に関する。

冷凍食品は近年、多様化しており、例えばお弁当に便利な冷凍食品が様々開発されている。中でもフライ済み冷凍食品（冷凍フライ食品）は、電子レンジで簡単に解凍加熱することができるため、よく使用される。従来の冷凍フライ食品は、芋類、肉類、魚介類を中心とした製品が多い。
一方、野菜類を十分に摂取することが推奨されている現在、野菜類を使用した冷凍フライ食品の開発が提案される。しかしながら、野菜類の配合量の多い中種生地を成型しようとすると、例えば俵型などへの成型性が悪い。そこで成型性を改良するために澱粉類やパン粉類を加えると、電子レンジで解凍加熱したときにねちゃついた食感になるという問題がある。また、野菜類を配合した冷凍食品を電子レンジにかけると、野菜類から水が出て、保型性が劣り、水っぽいものになる。また、電子レンジにかけると、野菜類の青臭さが出現するという問題もある。
このような状況下、上述のような欠点ができる限りない、野菜類を配合した冷凍フライ食品が求められる。
従来、改良された冷凍食品の例として、トレハロースを含ませた冷凍食品が提案されており（特許文献１参照。）、この技術によれば冷凍変性や冷凍損傷が改善できることが述べられている。

特開平６−３１９５０１号公報

本発明の目的は、野菜類を含む冷凍フライ食品を製造するにあたり、冷凍食品を解凍加熱後、食するときに好ましい味、食感、香り、及び好ましい保型性を発揮する食品を提供することができる冷凍フライ食品の製造方法を提供することである。本発明の更なる目的は、電子レンジによる解凍加熱により簡便に美味しい食品が得られる冷凍フライ食品を製造する方法を提供することである。
本発明の目的はまた、野菜類を含む冷凍フライ食品を製造するにあたって、作業性の良い、具体的には保型性が良好で衣付けやフライ時に形が崩れることのない、冷凍フライ食品の製造方法を提供することである。

本発明者は上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、トレハロースで処理した野菜類と茹で麺類の破砕物とを用いて作ったコロッケ様のフライ食品を冷凍することによって、その冷凍食品を解凍加熱後、特に電子レンジによる解凍加熱後、好ましい味、食感及び香りを有し保型性の良い食品が得られること、及びその冷凍フライ食品の製造過程の作業性が良いことを見出し、本発明を完成するに至った。
従って本発明は、トレハロースで処理した野菜類と茹で麺類の破砕物とを混合し、該混合物を加熱処理して中種生地を得て、次いで該中種生地を成型し、得られた成型物に衣付けし、フライした後、冷凍することを含む、冷凍フライ食品の製造方法である。
本発明の好ましい実施態様において、野菜類のトレハロース処理は、トレハロース水溶液に野菜類を浸漬することによってなされる。野菜類として、葉菜及び香菜から選ばれる少なくとも一種が好ましく使用される。本発明の方法の好ましい実施態様では、茹で麺類の茹で歩留まりが２００〜２５０％の範囲にある。本発明の好ましい実施態様では、中種生地の基となる混合物における野菜類の含有量が３０〜８０質量％、及び茹で麺類の破砕物の含有量が１０〜６０質量％である。本発明の好ましい実施態様では、該混合物の加熱処理温度が６５〜９５℃の範囲にある。本発明はさらに具体的に、電子レンジ解凍加熱に適した冷凍フライ食品の製造方法に向けられる。

本発明の冷凍フライ食品の製造方法によれば、解凍加熱後、食するときに好ましい食感、好ましい香り、及び好ましい保型性を示す冷凍食品を提供することができる。さらに詳しくは、本発明の冷凍フライ食品の製造方法によれば、解凍加熱したときに、ねちゃついた食感にならず好ましい歯切れのよい食感を示し、また、野菜類の好ましい歯応えが維持された食品が提供できる。また、解凍加熱したときに、野菜類から水が出て保型性が劣ることなく、水っぽい食感にもならず、野菜類を使用しているにもかかわらず青臭くない好ましい風味の食品が提供できる。本発明の冷凍フライ食品の製造方法により得られた冷凍フライ食品は、電子レンジによる解凍加熱によって簡便に美味しい食品となる。
また、本発明によれば、作業性の良い、具体的には中種生地の保型性が良好で衣付けやフライ時に形が崩れることのない、冷凍フライ食品の製造方法を提供することができる。

本発明による冷凍フライ食品の原料として使用する野菜は、特に限定されるものではなく、果菜、葉菜、根菜、香菜などいずれでもよい。野菜類の具体例としてセロリ、人参、白菜、トマト、カボチャ、ブロッコリー、茄子、牛蒡、いんげん、グリーンピース、コーン、アスパラガス、レタス、キャベツ、紫キャベツ、ほうれん草、ニラ、長ネギ、生姜、ニンニクなどが挙げられる。中でも葉菜及び香菜は、本発明の方法を採用することで冷凍フライ食品に好ましく配合することができる。葉菜として例えばレタス、キャベツ、紫キャベツ、ほうれん草及び小松菜などが挙げられ、及び香菜として例えばニラ、長ネギ、生姜及びニンニクなどが挙げられる。

これらの野菜類は、水で洗浄後、切断し使用する。野菜類は例えば、適宜の段階で殺菌処理してもよく、また、脱水などの処理を施してもよい。殺菌処理の例として次亜塩素酸ナトリウム水溶液への浸漬処理などがある。野菜類を切断する大きさ及び形は、一辺が５〜１５mmの範囲のほぼ正方形、立方体、長方形、直方体、小口切り、みじん切りなどが適当である。
カットサイズが上記の範囲にあると、野菜類の食感が好ましく且つ中種生地及び食品の保型性が好ましい。野菜類の切断にはダイスカッター、スライサーなどを使用することができる。
野菜類のカットサイズは、いわゆる千切り（ここで千切りとは、幅約３mm程度、長さ約２５mm又はそれ以上のカットサイズをいう）よりも、上記の形状が好ましい。
本発明では、野菜類を一種に限らず二種以上を組合せて使用してもよい。

上記のように切断した野菜類をトレハロース処理する。
トレハロースとはブドウ糖２分子がα,α−１，１で結合した、非還元性の天然糖質である。本発明では市販されているトレハロースを使用することができ、市販品として例えば商品名トレハ（株式会社林原商事製）などがある。
野菜類のトレハロース処理としては具体的に、野菜類をトレハロース水溶液に浸漬する方法、野菜類にトレハロース水溶液をふりかける方法、噴霧する方法などがある。使用するトレハロース水溶液は、トレハロース濃度１〜５質量％の水溶液が適当である。トレハロース濃度がこの範囲であると、野菜の青臭さを十分に抑制でき、さらに食感及び香りの点で好ましい。トレハロース濃度が高いとトレハロース自身の甘味が出て好ましくないことがある。
トレハロース処理の中でも、野菜類をトレハロース水溶液に浸漬する方法が好ましく、浸漬時間は１０分〜２時間の範囲が適当であり、浸漬液の温度は室温以下が適当であり、好ましくは２０℃以下、より好ましくは５〜１０℃の範囲である。浸漬処理を例えば冷蔵庫内で行ってもよい。
トレハロース処理を終えた野菜類は、例えば脱水機を使用して水分を切るのが望ましい。

本発明ではまた、茹で麺類の破砕物を使用する。ここで麺類とは、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタのいずれでもよく、例えばスパゲティ、マカロニ、ラザニア、フジリ、ペンネ、シェルなど）、うどん、そば、中華麺、米麺、はるさめ、トルティーヤ、ギョーザの皮などを包含する。中でも、パスタ類が好ましく使用され、特に、デュラムセモリナ粉を配合して作られたスパゲティ、マカロニ、ラザニアなどのパスタ類が、食感面でねちゃつきがなく好ましく用いることができる。
これらの麺類を予め茹で上げておき、その後、一辺０．５〜１０mm程度に破砕する。茹で麺類の破砕には、例えばミートチョッパー、ダイスカッター、スライサーなどを使用することができる。
茹で麺類の茹で歩留まりは、通常の茹で上げの歩留まりよりも低めに設定することが保型性の観点から好ましく、２００〜２５０％程度の茹で歩留まりが適当である。

上述のようにトレハロース処理した野菜類と茹で麺類の破砕物とを混合し、該混合物を加熱処理して、フライ食品用の中種生地とする。
ここで、中種生地のもととなる該混合物全量に占める野菜類の割合は３０〜８０質量％が適当であり、野菜類がこの範囲にあると野菜類の食感が適度に発揮され且つ保型性が良い。野菜類の割合は好ましくは５０〜７０質量％である。一方、該混合物全量に占める茹で麺類の破砕物の割合は１０〜６０質量％が適当であり、茹で麺類の破砕物がこの範囲にあると保型性が適当である。茹で麺類の破砕物の割合は好ましくは１０〜３０質量％である。
中種生地には上記のトレハロース処理した野菜類と茹で麺類の破砕物のほかに、更なる材料を適宜配合してもよい。よって、トレハロース処理した野菜類と茹で麺類の破砕物との混合物は更に、例えばゼラチン、澱粉類（タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチなど）、増粘多糖類（キサンタンガム、グアガムなど）、豆類、パン粉、乳製品（牛乳、チーズなど）、油脂（キャノーラ油、パーム油、ラードなど）、香辛料、香料、色素、食塩、調味料、乳化剤、膨張剤、水などを含んでもよい。これらの材料は一種以上を使用することができる。中でもゼラチンを添加することによって、茹で麺類の破砕物が発揮する保型性向上効果を補強することができる。ゼラチンの添加量は一般的に、混合物全量に対し０．２〜１質量％が適当である。

上記の材料の混合物を加熱処理する。加熱処理する方法としては、上記の材料を混捏しながら６５〜９５℃、好ましくは８５〜９０℃の温度まで加熱することが挙げられる。具体的に加熱処理には例えばニーダー、回転釜などの装置を使用することができる。実際の操作としては、加熱装置へ上記の材料を入れて、該材料の混合と、混捏及び加熱を同時に実施することができる。
加熱処理温度が６５〜９５℃の範囲にまで達すると、微生物の繁殖の抑制、野菜類の青臭さの改善、中種生地の保型性の改善、及び食感を適度な歯応えのものとする観点から、適当である。加熱処理時間は一般に２０〜６０分の範囲である。
こうして得られた中種生地を、必要に応じて冷却し、その後、１個当たり１０〜７０ｇ程度に成型する。成型方法は公知の方法を採用することができ、例えば型を使用したり、包餡機やコロッケ成型機などを使って、俵型、丸型などに成型することができる。

こうして成型した中種生地に衣付けをしてフライする。
衣付けは、バッター付けのみでもよいし、中種生地に直接ブレッダー付けしてもよいし、また、バッター付けした後ブレッダー付けしてもよい。また、成型した中種生地の表面に先ず小麦粉などで打ち粉をした後、バッター付けあるいはブレッダー付けしてもよい。
用いるバッター液は、通常フライ食品に用いられるバッター液であればいずれのものでもよい。例えば、穀粉類及び／又は澱粉類を主原料として含み、必要に応じて、調味料、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類を含んでいる粉体に対して、水を適量加えて、ミキサーなどで混合したものであってよい。
また、ブレッダーも通常フライ食品に用いられるものを使用でき、例えば電極式パン粉、焙焼式パン粉、クラッカー細片、ナッツ小片、コーンフレークなどを付着させることができる。
フライ方法は特に限定されず、従来公知の方法で行うことができる。通常１６５〜１８５℃の油（サラダ油、大豆油、菜種油、ラードなど）で２〜１０分ほどフライすればよい。

フライ後、冷凍機にて例えば急速冷凍により−１８℃以下に冷凍する。
こうして得られた冷凍フライ食品は冷凍状態で流通、保存することができる。
本発明で得られた冷凍フライ食品は、電子レンジによる解凍加熱に適しており、家庭用の電子レンジで３０秒〜３分間解凍加熱することによって、食することができる。

以下に本発明を実施例及び比較例にてさらに具体的に説明する。
(1)野菜類の調製
［実施例１、２及び比較例１］
キャベツ、ニラ、及びほうれん草を水洗いし、一辺を約１０mm×１０mm程度にカットした。その後、２００ppmの次亜塩素酸ナトリウムに１２分間浸漬し、再度水洗いした。水洗い後、５℃にて２％のトレハロース水溶液に１０分間浸漬して、再度水切りした。
［実施例３］
上記の野菜類を約３mm×２５mmの千切りにしたほかは、実施例１及び２と同様にした。
(2)茹で麺類の破砕物の調製
［実施例１〜３］
麺類としてフジリ（ショートパスタの一種）を使用し、フジリを茹で歩留まり２３０％に茹でて、ミートチョッパーで約５mm程度に破砕した。
［比較例１］
茹で麺類の破砕物を使用せず、コーンスターチを用いた。
(3)中種生地の調製
上記のように調製した野菜類及び茹で麺類の破砕物、さらに他の材料を加熱ニーダーに入れ、８５℃になるまで２５分間加熱処理を行い、８５℃に達した後消火した。その後、真空冷却機で２０℃まで冷却した。

実施例１〜３及び比較例１において使用した各種材料の配合割合（質量％）を表１に示す。

上記で得た各例の中種生地を１個１９ｇで俵型に成型し、１個当たりバッター液約６ｇ及びパン粉約３ｇを付着させた。なお、バッター液の組成は小麦粉１００ｇ、タピオカ澱粉２０ｇ及び水１００ｇを混合したものである。
上記のように衣付けした素材を、１７０℃で３分間フライし、−４０℃で急速凍結した。こうして冷凍フライ食品が得られた。

この冷凍フライ食品を、家庭用電子レンジ（６００ｗ）で４０秒間解凍加熱して、２０名のパネラーで官能検査を実施し、保型性、食感及び香りについて評価した。
評価基準は以下のとおりである。
［保型性］ しっかりしているものを５点として評価した。
５点：しっかりしている、４点：ややしっかりしている、３点：普通、２点：ややもろい、１点：非常にもろい
［食感］ 食感が最も好まれるものを５点として評価した。
５点：最も好ましい、４点：やや好ましい、３点：普通、２点：やや悪い、１点：非常に悪い
［香り］野菜の青臭い香りが抑えられており、最も好まれるものを５点とした。
５点：最も好ましい、４点：やや好ましい、３点：普通、２点：やや悪い、１点：非常に悪い

パネラー２０名の点数を平均して評価結果とした。得られた評価結果を表２に示す。

本発明に従った実施例１〜３により得られた冷凍フライ食品を解凍加熱して得た食品は、ねちゃつきがなく歯切れのよい食感であった。比較例１から得た食品は、もろく崩れ易いものであった。
なお、実施例１と同様の操作及び条件によって、但し中種生地の調製にあたり加熱処理を６０℃に達した後消火して、冷凍フライ食品を作ったところ、中種生地を成型するときに保型性が劣り、及び得られた冷凍フライ食品から解凍加熱した食品において保型性が劣り、野菜の青臭さがした。

Claims (7)

1. トレハロースで処理した野菜類と茹で麺類の破砕物とを混合し、該混合物を加熱処理して中種生地を得て、次いで該中種生地を成型し、得られた成型物に衣付けし、フライした後、冷凍することを含む、冷凍フライ食品の製造方法。
2. トレハロースによる野菜の処理が浸漬処理である、請求項１記載の冷凍フライ食品の製造方法。
3. 野菜類が葉菜及び香菜から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１又は２記載の冷凍フライ食品の製造方法。
4. 茹で麺類の茹で歩留まりが２００〜２５０％の範囲である、請求項１〜３のいずれか１項記載の冷凍フライ食品の製造方法。
5. 該混合物における野菜類の含有量が３０〜８０質量％、及び茹で麺類の破砕物の含有量が１０〜６０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項記載の冷凍フライ食品の製造方法。
6. 該混合物の加熱処理温度が６５〜９５℃の範囲である、請求項１〜５のいずれか１項記載の冷凍フライ食品の製造方法。
7. 電子レンジ解凍加熱用冷凍フライ食品の製造方法である、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。