JP6055677B2 - 食品用トッピング材、それを含有するふりかけ及び食品用トッピング材の製造方法 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
乾燥具材として、熱風乾燥タマネギを用い、固形油脂として、融点45℃となるように硬化を行い調製されたパーム油となたね油を主成分とする油脂を用い、調味用粉体として、塩、砂糖、粉末ソース、鶏肉エキスパウダー、香辛料などを用いて、以下のようにして、食品用トッピング材を調製した。
5:乾燥タマネギの食感がそのまま感じられ食感が非常に良い。
4:粉末調味料又は油脂の食感が少し感じられるが、乾燥タマネギの食感は良い。
3:粉末調味料又は油脂による食感が出ているが、乾燥タマネギの食感は感じられる。
2:粉末調味料又は油脂の食感が強く感じられ、乾燥タマネギの食感が感じにくい。
1:粉末調味料又は油脂の食感が主となり、乾燥タマネギの食感が感じられない。
5:油脂のベトツキ感がなく、食味が非常に良い。
4:油脂のベトツキ感がやや感じられるが、食味が非常に良い。
3:油脂のベトツキ感が出ているが、食味が良い。
2:油脂のベトツキ感が強く感じられ、食味が悪い。
1:油脂のベトツキ感でベトツキが多く食味が非常に悪い。
5:各粒で味が濃く維持されていてバラつきがなく非常に良い状態。
4:各粒で若干ばらつきはあるが、濃い味が出ている点では良い状態。
3:各粒で若干粉末調味料と油脂の味のバランスのばらつきはあるが、濃い味が出ていて良い状態。
2:各粒で味のバラつきが多く、味の薄いものも出ていて好ましくない状態。
1:味が全体的に薄く悪い状態。
5:ほぼ同形状で非常に良い状態。
4:油脂の被覆量に少しばらつきはあるが、粉末調味料が全て付着していて良い状態。
3:油脂の被覆量に少しばらつきはあり、若干粉末調味料が残るが良い状態。
2:粉末調味料又は油脂の量が偏っているため形状が不規則で好ましくない状態。
1:粉末調味料又は油脂のみの粒状のものが出来て悪い状態。
[乾燥具材本来の食感][味の均一性]の各点数を2倍とし、[舌触り][粒度の均一性]の各点数を合計し、6で割った点数の小数点第1位を五捨六入で整数点とし総合評価の点数とした。
5:非常に良い状態で商品価値が非常に高い。
4:良い状態で商品価値が高い。
3:好ましい状態で商品価値がある。
2:一部評価でやや劣る部分はある状態だが商品価値がある。
1:悪い状態で商品価値がない。
結果をまとめて表1に示す。
試験例1において、熱風乾燥タマネギ30gに対して、固形油脂20gと粉末調味料30gを配合し、その固形油脂として、なたね油、パーム硬化油脂、なたね硬化油脂、なたね極度硬化油脂の配合比を変更し、融点21〜62℃の範囲で変えたものを用いた以外は、試験例1と同様にして、食品用トッピング材のサンプルを調製した。
◎:口溶けが良く口の中全体に粉末調味料の味が広がるとともに、乾燥具材の食感が強く感じられる。
○:口の中に粉末調味料の味が広がると同時に、乾燥具材の食感も感じられる。
△:口の中で油脂の感触が少しあるが、乾燥具材の食感も感じられる。
×:口の中で油脂の感触が強く、乾燥具材の食感に影響を与える。
結果をまとめて表2に示す。
試験例1において、乾燥具材40gに対して、固形油脂20gと粉末調味料30gを配合し、その乾燥具材として下記のものを用いた以外は、試験例1と同様にして、食品用トッピング材のサンプルを調製した。
・にんにく:厚み1〜2mmのスライスを使用。
・ごぼう:厚み2〜4mmのスライスを使用。
・人参:厚み2〜4mmのスライスを使用。
・米:パフ化したパフ米、長径が9〜12mmを使用。
・粒黒胡椒:粗く粉砕した乾燥原料を使用。
・リンゴ:厚み2〜4mmのスライスを使用。
・アーモンド:厚み1〜2mmのスライスを使用。
結果をまとめて表3に示す。
下記の配合にした以外は、試験例1と同様にして、食品用トッピング材のサンプルAを調製した。また対照として乾燥具材(熱風乾燥タマネギ)のみのサンプルBを準備した。
・サンプルA:乾燥具材(熱風乾燥タマネギ)45質量部、固形油脂(融点45℃)22質量部、粉末調味料33質量部
・サンプルB:乾燥具材(熱風乾燥タマネギ)100質量部
調製した食品用トッピング材のサンプルAと対照のサンプルBを、室温38℃湿度80%の環境下におき、経時的にその一部を採取して乾燥具材の歯ごたえ・食感の評価を行なった。なお官能評価は10人のモニターで行ないその平均的評価を結果とした。
◎:乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が同じか、ほぼ同等に残っている。
○:乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が残っている。
△:乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が部分的に残っている。
×:乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が感じられない。
結果をまとめて表4に示す。
試験例1において、固形油脂量を20g(熱風乾燥タマネギ100質量部に対して67質量部)、粉末調味料を30g(熱風乾燥タマネギ100質量部に対して100質量部)としたトッピング材(表1のNo.13)に、下記表5に示す、乾燥具材と、その他の原料(塩・香辛料など)を混合してふりかけを製造した。
Claims (8)
- ごはん類、麺類、サラダ、煮物、カレー、シチュー、ハッシュドビーフ、スープから選ばれた食品にふりかけて食される食品用トッピング材において、
乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して16メッシュ(目開き1mm)パスの大きさの調味用粉体を付着してなり、
前記乾燥具材100質量部に対し前記固形油脂を15〜250質量部含有し、
その100粒以上の計測において、最大長さ2〜25mmの粒状物が全粒状物の80質量%以上を占めることを特徴とする食品用トッピング材。 - 前記乾燥具材100質量部に対し、前記調味用粉体を20〜300質量部含有する請求項1記載の食品用トッピング材。
- 前記食品用トッピング材は、粒状、フレーク状、及び/又はそぼろ状の形態をなす、請求項1又は2記載の食品用トッピング材。
- 前記固形油脂の融点が25〜65℃である請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品用トッピング材。
- 前記乾燥具材が、野菜、肉、魚介、海藻、果物、穀物及び香辛料から選ばれた1種又は2種以上に由来する乾燥具材である請求項1〜4のいずれか1項に記載の食品用トッピング材。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の食品用トッピング材を含有するふりかけ。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の食品用トッピング材と、乾燥具材であって前記固形油脂及び前記調味料粉体を付着されていないものとを含有する請求項6記載のふりかけ。
- ごはん類、麺類、サラダ、煮物、カレー、シチュー、ハッシュドビーフ、スープから選ばれた食品にふりかけて食される食品用トッピング材の製造方法において、
乾燥具材及び16メッシュ(目開き1mm)パスの大きさの調味用粉体と、前記乾燥具材100質量部に対し15〜250質量部の加熱溶融した固形油脂とを、同時、又は順不同で混合して攪拌した後、前記固形油脂を冷却固化させ、これを粉砕することにより、前記乾燥具材を核にしてその周囲に前記固形油脂を介して前記調味用粉体が付着し、その100粒以上の計測において、最大長さ2〜25mmの粒状物が全粒状物の80質量%以上を占める大きさとされた食品用トッピング材を得ることを特徴とする食品用トッピング材の製造方法。
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