JP2550810B2 - ふりかけ材及びその製造方法 - Google Patents
ふりかけ材及びその製造方法Info
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- JP2550810B2 JP2550810B2 JP3227530A JP22753091A JP2550810B2 JP 2550810 B2 JP2550810 B2 JP 2550810B2 JP 3227530 A JP3227530 A JP 3227530A JP 22753091 A JP22753091 A JP 22753091A JP 2550810 B2 JP2550810 B2 JP 2550810B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フレーク状を呈したふ
りかけ材及びその製造方法に関し、特にスナック菓子の
味付用のふりかけ材を提供するものである。
りかけ材及びその製造方法に関し、特にスナック菓子の
味付用のふりかけ材を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、各種のスナック菓子類におい
てはそれらの食品表面に胡麻、乾燥海苔、スパイス、食
塩等のふりかけ材を付着させた食品がある。このような
ふりかけ材を付着させた食品を製造する方法として、従
来では例えば、食品の表面に付着し易いように醤油や味
醂あるいは油脂など粘着物質を塗布した上にふりかけ材
を振り掛けたりしている。
てはそれらの食品表面に胡麻、乾燥海苔、スパイス、食
塩等のふりかけ材を付着させた食品がある。このような
ふりかけ材を付着させた食品を製造する方法として、従
来では例えば、食品の表面に付着し易いように醤油や味
醂あるいは油脂など粘着物質を塗布した上にふりかけ材
を振り掛けたりしている。
【０００３】しかしながら、このような方法では予め食
品の表面が付着し易いように上記した粘着物質を塗布す
る必要があり極めて繁雑である上に、ふりかけ材の食品
への付着する割合、即ち付着の歩留りが悪く効率的でな
い。
品の表面が付着し易いように上記した粘着物質を塗布す
る必要があり極めて繁雑である上に、ふりかけ材の食品
への付着する割合、即ち付着の歩留りが悪く効率的でな
い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来方法
の、ふりかけ材の食品への付着する割合、即ち付着の歩
留りが悪いという欠点を克服する、新規ふりかけ材を提
供するものである。
の、ふりかけ材の食品への付着する割合、即ち付着の歩
留りが悪いという欠点を克服する、新規ふりかけ材を提
供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記点に鑑
み鋭意検討した結果、ふりかけ材に油脂を含有させるこ
とにより、食品自体が有する温度によって、または加熱
することによってふりかけ材中の油脂成分が融解し、食
品表面にしっかり付着し得ることを見出し、この知見に
基づいて本発明をなすに至った。
み鋭意検討した結果、ふりかけ材に油脂を含有させるこ
とにより、食品自体が有する温度によって、または加熱
することによってふりかけ材中の油脂成分が融解し、食
品表面にしっかり付着し得ることを見出し、この知見に
基づいて本発明をなすに至った。
【０００６】即ち、本発明は、ＳＦＩ値が１０℃で６０
〜９０、２０℃で３０〜９０、３０℃で２０〜７０、４
０℃で１０以下である油脂成分及び風味成分を含む、フ
レーク状を呈したふりかけ材、並びに上記油脂を風味材
と混合し、ロール掛けした後、ブロック状に固化させ、
しかる後この固化物を削り取ることを特徴とするふりか
け材の製造方法である。
〜９０、２０℃で３０〜９０、３０℃で２０〜７０、４
０℃で１０以下である油脂成分及び風味成分を含む、フ
レーク状を呈したふりかけ材、並びに上記油脂を風味材
と混合し、ロール掛けした後、ブロック状に固化させ、
しかる後この固化物を削り取ることを特徴とするふりか
け材の製造方法である。
【０００７】本発明におけるふりかけ材は、対象とする
スナック菓子類等の食品自体が有する品温により又はこ
の食品を加熱することにより、該食品と接触するふりか
け材表面の油脂成分が一旦融解して当該食品に充分付着
した後、冷却固化するものである。そしてこの油脂成分
は、食した際、口中で速やかに融解するものが好まし
い。
スナック菓子類等の食品自体が有する品温により又はこ
の食品を加熱することにより、該食品と接触するふりか
け材表面の油脂成分が一旦融解して当該食品に充分付着
した後、冷却固化するものである。そしてこの油脂成分
は、食した際、口中で速やかに融解するものが好まし
い。
【０００８】このような要件を満足させるため、本発明
において必須成分である油脂は、ＳＦＩ値が１０℃で６
０〜９０、２０℃で３０〜９０、３０℃で２０〜７０、
４０℃で１０以下である必要がある。
において必須成分である油脂は、ＳＦＩ値が１０℃で６
０〜９０、２０℃で３０〜９０、３０℃で２０〜７０、
４０℃で１０以下である必要がある。
【０００９】上記ＳＦＩ値が下限未満では軟らかすぎて
ふりかけ材自体が互いに付着しあい固まってしまうか軟
弱になってしまい、ふりかけ材としての使用が困難とな
るため好ましくない。逆に、各ＳＦＩ値が上限を越える
と硬くなり過ぎて作業し難くなるとともに、口溶けが悪
化する。
ふりかけ材自体が互いに付着しあい固まってしまうか軟
弱になってしまい、ふりかけ材としての使用が困難とな
るため好ましくない。逆に、各ＳＦＩ値が上限を越える
と硬くなり過ぎて作業し難くなるとともに、口溶けが悪
化する。
【００１０】このような油脂は、通常チョコレート等に
使用されるハードバターとして知られている油脂が好適
であり、特にラウリン系ハードバターあるいは非テンパ
リング型のハードバターが適する。カカオ脂の如きテン
パリング型ハードバターの使用は、ブルーム現象を生ず
るため避けたほうがよい。即ち、ふりかけ材として使用
した際に、油脂成分が一旦融解状態になるためブルーム
現象を生じやすいのである。
使用されるハードバターとして知られている油脂が好適
であり、特にラウリン系ハードバターあるいは非テンパ
リング型のハードバターが適する。カカオ脂の如きテン
パリング型ハードバターの使用は、ブルーム現象を生ず
るため避けたほうがよい。即ち、ふりかけ材として使用
した際に、油脂成分が一旦融解状態になるためブルーム
現象を生じやすいのである。
【００１１】油脂成分は、ふりかけ材全量に対し１５〜
５０重量％含有されるのが好ましく、２０〜４０重量％
であるのがより好ましい。含有量が多すぎるとふりかけ
材を付着させたスナック菓子の食感が油っぽくなり、ま
た少なすぎるとふりかけ材の付着する割合（付着の歩留
り）が悪くなる傾向にあるので、上記の範囲が適当であ
る。
５０重量％含有されるのが好ましく、２０〜４０重量％
であるのがより好ましい。含有量が多すぎるとふりかけ
材を付着させたスナック菓子の食感が油っぽくなり、ま
た少なすぎるとふりかけ材の付着する割合（付着の歩留
り）が悪くなる傾向にあるので、上記の範囲が適当であ
る。
【００１２】本発明における風味成分は、上記の油脂成
分を保持するため粉末状態にあるものが好ましく、例え
ば、蔗糖、乳糖、ブドウ糖、還元多糖類粉末などの甘味
糖類粉末、全脱脂乳、チーズ粉末などの乳製品粉末、オ
レンジ、イチゴ、リンゴ、バナナなどの各種フルーツ粉
末、肉関連粉末、魚貝類粉末、野菜粉末、その他、乾燥
海苔、胡麻、食塩、酸味料、各種スパイス類などが例示
できる。以上の風味成分の他に、澱粉類、ホエーのよう
な風味に乏しい粉末成分も配合してよい。これらの成分
を好みに応じ配合し、例えば、カレー味、チリソース
味、ガーリック味、ピザ味、カツオ風味、ビーフ味、野
菜味、スパイス味など種々の風味を有したふりかけ材を
得ることができる。
分を保持するため粉末状態にあるものが好ましく、例え
ば、蔗糖、乳糖、ブドウ糖、還元多糖類粉末などの甘味
糖類粉末、全脱脂乳、チーズ粉末などの乳製品粉末、オ
レンジ、イチゴ、リンゴ、バナナなどの各種フルーツ粉
末、肉関連粉末、魚貝類粉末、野菜粉末、その他、乾燥
海苔、胡麻、食塩、酸味料、各種スパイス類などが例示
できる。以上の風味成分の他に、澱粉類、ホエーのよう
な風味に乏しい粉末成分も配合してよい。これらの成分
を好みに応じ配合し、例えば、カレー味、チリソース
味、ガーリック味、ピザ味、カツオ風味、ビーフ味、野
菜味、スパイス味など種々の風味を有したふりかけ材を
得ることができる。
【００１３】これらの風味成分は、ふりかけ材全量に対
し８５〜５０重量％含有するのが好ましく、８０〜６０
重量％であるのがより好ましい。含有量が多すぎるとふ
りかけ材の付着歩留りが悪くなる傾向にあり、逆に少な
すぎるとふりかけ材を付着させたスナック菓子の食感が
油っぽくなり、また風味不足になる場合もあるので、上
記範囲が適当である。
し８５〜５０重量％含有するのが好ましく、８０〜６０
重量％であるのがより好ましい。含有量が多すぎるとふ
りかけ材の付着歩留りが悪くなる傾向にあり、逆に少な
すぎるとふりかけ材を付着させたスナック菓子の食感が
油っぽくなり、また風味不足になる場合もあるので、上
記範囲が適当である。
【００１４】このように、本発明においては、以上の油
脂成分と風味成分の配合割合は、風味材の種類に応じて
それぞれ異なり、各々実験的に実施して確認した上で決
定すればよい。
脂成分と風味成分の配合割合は、風味材の種類に応じて
それぞれ異なり、各々実験的に実施して確認した上で決
定すればよい。
【００１５】本発明のふりかけ材を製造するには、ロー
ルに掛かり易い量の油脂成分と風味材とを混合し、１８
〜５０μ程度になるようにロール掛けして微粉砕した
後、残りの油脂成分を混合して一体化させ、これに必要
に応じて香料、着色料、あるいは酸味料などを添加混合
し、ブロック状に固化させた後、スライサー等により削
り取ることによって製造することができる。
ルに掛かり易い量の油脂成分と風味材とを混合し、１８
〜５０μ程度になるようにロール掛けして微粉砕した
後、残りの油脂成分を混合して一体化させ、これに必要
に応じて香料、着色料、あるいは酸味料などを添加混合
し、ブロック状に固化させた後、スライサー等により削
り取ることによって製造することができる。
【００１６】本発明のふりかけ材を使用するに際して、
ふりかけ材は対象とする各種スナック菓子類の製造終了
段階で当該スナック菓子類の品温が充分に冷却していな
い時期に使用するか、あるいは冷却したものを加温する
か、又は対象とするスナック菓子類に振り掛けた後に加
温融解することによりふりかけ材を食品表面に充分付着
させた後、再び冷却してふりかけ材を食品表面に付着固
化させて使用すればよい。
ふりかけ材は対象とする各種スナック菓子類の製造終了
段階で当該スナック菓子類の品温が充分に冷却していな
い時期に使用するか、あるいは冷却したものを加温する
か、又は対象とするスナック菓子類に振り掛けた後に加
温融解することによりふりかけ材を食品表面に充分付着
させた後、再び冷却してふりかけ材を食品表面に付着固
化させて使用すればよい。
【００１７】このような使用に適するために、対象とす
るスナック菓子類の品温ないし加温する温度は、食品に
接触したふりかけ材が融解して付着するに足る温度であ
る必要がある。このような温度は、次いで冷却されるま
での時間によって変化し、冷却されるまでの時間が長け
ればそれ程高温である必要はなく、逆に冷却されるまで
の時間が短ければ、接触後直ちに融解する温度でなけれ
ばならない。しかし、余りに高温すぎてふりかけ材自体
の形状が崩れるような温度は避けなければならない。従
って、このような温度はスナック菓子類の製造工程設備
により変化するため一概には規定できないが、大凡５０
〜９０℃の範囲内で実験的に実施して定めればよい。
るスナック菓子類の品温ないし加温する温度は、食品に
接触したふりかけ材が融解して付着するに足る温度であ
る必要がある。このような温度は、次いで冷却されるま
での時間によって変化し、冷却されるまでの時間が長け
ればそれ程高温である必要はなく、逆に冷却されるまで
の時間が短ければ、接触後直ちに融解する温度でなけれ
ばならない。しかし、余りに高温すぎてふりかけ材自体
の形状が崩れるような温度は避けなければならない。従
って、このような温度はスナック菓子類の製造工程設備
により変化するため一概には規定できないが、大凡５０
〜９０℃の範囲内で実験的に実施して定めればよい。
【００１８】
【実施例】以下、実施例を例示して本発明の効果をより
一層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神が
これらの例示によって制限されるものではない。なお、
例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。
一層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神が
これらの例示によって制限されるものではない。なお、
例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。
【００１９】実施例１ ふりかけ材の配合 チーズ粉末 ３５部 乳糖 ３４部 食塩 １部 油脂成分 ３０部 乳化剤 適量 香料 適量 着色料 適量
【００２０】油脂成分は、商品名：ニューメラリン３
８、不二製油（株）製であり、ＳＦＩ値は以下のとおり
である。 １０℃：７３．５ ２０℃：６８．０ ３０℃：３２．０ ４０℃： ６．０
８、不二製油（株）製であり、ＳＦＩ値は以下のとおり
である。 １０℃：７３．５ ２０℃：６８．０ ３０℃：３２．０ ４０℃： ６．０
【００２１】ふりかけ材の製造 油脂成分２０部を５０℃に加温融解し、これにチーズ粉
末３５部、乳糖３４部、食塩１部、香料、着色料及び乳
化剤の一部を加えて混合した後、ロール掛けして約３０
μに微粉砕した。次いで残りの油脂成分１５部を加え、
更に残りの乳化剤を加えて加温融解し均一になるように
混合した後、約５℃に冷却して、８０mm×２６０mm×３
９０mmの大きさのブロック状に固化させたものを得た。
これをスライサーにより削り取り、篩いにかけて大きさ
を備え、平均の一片の長さが２mm×３mm、厚さが１mmの
大きさのフレーク状物を得た。
末３５部、乳糖３４部、食塩１部、香料、着色料及び乳
化剤の一部を加えて混合した後、ロール掛けして約３０
μに微粉砕した。次いで残りの油脂成分１５部を加え、
更に残りの乳化剤を加えて加温融解し均一になるように
混合した後、約５℃に冷却して、８０mm×２６０mm×３
９０mmの大きさのブロック状に固化させたものを得た。
これをスライサーにより削り取り、篩いにかけて大きさ
を備え、平均の一片の長さが２mm×３mm、厚さが１mmの
大きさのフレーク状物を得た。
【００２２】以上のようにして得たふりかけ材を、品温
６０℃の米菓に振り掛けた後２０℃に冷却して、味付け
した米菓を得た。このようにして得た米菓は、その表面
にふりかけ材がぶつぶつ状に付着した、チーズ味のする
美味なスナック食品であって、ふりかけ材の付着量は米
菓の重量の約７重量％であった。
６０℃の米菓に振り掛けた後２０℃に冷却して、味付け
した米菓を得た。このようにして得た米菓は、その表面
にふりかけ材がぶつぶつ状に付着した、チーズ味のする
美味なスナック食品であって、ふりかけ材の付着量は米
菓の重量の約７重量％であった。
【００２３】実施例２ ふりかけ材の配合 カレー粉末 ６．０部 乳糖 ４５．０部 砂糖 １０．０部 全脂粉乳 ２．５部 脱脂粉乳 １．５部 油脂成分 ３５．０部 乳化剤 適量 香料 適量 着色料 適量
【００２４】油脂成分は、商品名：ニューメラリン４
０、不二製油（株）製であり、ＳＦＩ値は以下のとおり
である。 １０℃：７５．８ ２０℃：７１．２ ３０℃：３７．０ ４０℃： ９．０
０、不二製油（株）製であり、ＳＦＩ値は以下のとおり
である。 １０℃：７５．８ ２０℃：７１．２ ３０℃：３７．０ ４０℃： ９．０
【００２５】ふりかけ材の製造 油脂成分２０部を５０℃に加温融解し、これにカレー粉
末６部、乳糖４５部、砂糖１０部、全脂粉乳２．５部、
脱脂粉乳１．５部及び乳化剤の一部を加えて混合した
後、ロール掛けして約３０μに微粉砕した。次いで残り
の油脂成分１５部を加え、更に残りの乳化剤を加えて加
温融解し均一になるように混合した後、約５℃に冷却し
て、８０mm×２６０mm×３９０mmの大きさのブロック状
に固化させたものを得た。これをスライサーにより削り
取り、篩いにかけて大きさを備え、平均の一片の長さが
２mm×３mm、厚さが１mmの大きさのフレーク状物を得
た。
末６部、乳糖４５部、砂糖１０部、全脂粉乳２．５部、
脱脂粉乳１．５部及び乳化剤の一部を加えて混合した
後、ロール掛けして約３０μに微粉砕した。次いで残り
の油脂成分１５部を加え、更に残りの乳化剤を加えて加
温融解し均一になるように混合した後、約５℃に冷却し
て、８０mm×２６０mm×３９０mmの大きさのブロック状
に固化させたものを得た。これをスライサーにより削り
取り、篩いにかけて大きさを備え、平均の一片の長さが
２mm×３mm、厚さが１mmの大きさのフレーク状物を得
た。
【００２６】以上のようにして得たふりかけ材を、品温
６０℃の米菓に振り掛けた後２０℃に冷却して、味付け
した米菓を得た。このようにして得た米菓は、その表面
にふりかけ材がぶつぶつ状に付着した、カレー味のする
美味なスナック食品であって、ふりかけ材の付着量は米
菓の重量の約７重量％であった。
６０℃の米菓に振り掛けた後２０℃に冷却して、味付け
した米菓を得た。このようにして得た米菓は、その表面
にふりかけ材がぶつぶつ状に付着した、カレー味のする
美味なスナック食品であって、ふりかけ材の付着量は米
菓の重量の約７重量％であった。
【００２７】
【発明の効果】本発明により、スナック菓子類に充分に
付着して剥がれることのないふりかけ材を提供すること
ができるようになったのであり、かつ従来のふりかけ材
では実現できなかった軟らかい食感が、口溶け良好な油
脂成分を配合したことによって実現することができるよ
うになったのである。
付着して剥がれることのないふりかけ材を提供すること
ができるようになったのであり、かつ従来のふりかけ材
では実現できなかった軟らかい食感が、口溶け良好な油
脂成分を配合したことによって実現することができるよ
うになったのである。
Claims (2)
- 【請求項１】 ＳＦＩ値が１０℃で６０〜９０、２０℃
で３０〜９０、３０℃で２０〜７０、４０℃で１０以下
である油脂成分及び風味成分を含む、フレーク状を呈し
たふりかけ材。 - 【請求項２】 ＳＦＩ値が１０℃で６０〜９０、２０℃
で３０〜９０、３０℃で２０〜７０、４０℃で１０以下
である油脂を風味材と混合し、ロール掛けした後、ブロ
ック状に固化させ、しかる後この固化物を削り取ること
を特徴とする、請求項１記載のふりかけ材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3227530A JP2550810B2 (ja) | 1991-09-07 | 1991-09-07 | ふりかけ材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3227530A JP2550810B2 (ja) | 1991-09-07 | 1991-09-07 | ふりかけ材及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0564547A JPH0564547A (ja) | 1993-03-19 |
| JP2550810B2 true JP2550810B2 (ja) | 1996-11-06 |
Family
ID=16862352
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3227530A Expired - Fee Related JP2550810B2 (ja) | 1991-09-07 | 1991-09-07 | ふりかけ材及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2550810B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6055677B2 (ja) * | 2012-12-28 | 2016-12-27 | ヱスビー食品株式会社 | 食品用トッピング材、それを含有するふりかけ及び食品用トッピング材の製造方法 |
| JP7137912B2 (ja) * | 2017-03-31 | 2022-09-15 | 株式会社カネカ | 耐熱保型性粒状油脂組成物 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62259567A (ja) * | 1985-12-27 | 1987-11-11 | Freunt Ind Co Ltd | 粒状食品およびその製造方法 |
| JPH084202B2 (ja) * | 1986-08-09 | 1996-01-17 | 富士通テン株式会社 | 自動車用アンテナ装置 |
| JP2759817B2 (ja) * | 1989-05-12 | 1998-05-28 | 共同食品工業株式会社 | ビーフ及びカレー風味のいかせんべいフライの製造方法 |
| JPH0358748A (ja) * | 1989-07-27 | 1991-03-13 | Nippon Flour Mills Co Ltd | ドーナツシュガーの製造方法 |
| JP2793652B2 (ja) * | 1989-09-09 | 1998-09-03 | 鐘紡株式会社 | 粉体調味料被覆食品 |
| JPH03172146A (ja) * | 1990-04-26 | 1991-07-25 | Suntory Ltd | 油脂を含む結着材料を用いた食品 |
-
1991
- 1991-09-07 JP JP3227530A patent/JP2550810B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0564547A (ja) | 1993-03-19 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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