JP2796842B2 - 米菓の製造法 - Google Patents
米菓の製造法Info
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- JP2796842B2 JP2796842B2 JP1171856A JP17185689A JP2796842B2 JP 2796842 B2 JP2796842 B2 JP 2796842B2 JP 1171856 A JP1171856 A JP 1171856A JP 17185689 A JP17185689 A JP 17185689A JP 2796842 B2 JP2796842 B2 JP 2796842B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、米菓、特にせんべいの製造法に関し、より
詳しくは表面に粉末状食材、たとえばゆずフレーク、乾
燥鮭、やさび含有顆粒、梅フレーク、加工たら子フレー
ク、かつお節などを付着した米菓の製造法に関する。
詳しくは表面に粉末状食材、たとえばゆずフレーク、乾
燥鮭、やさび含有顆粒、梅フレーク、加工たら子フレー
ク、かつお節などを付着した米菓の製造法に関する。
従来、せんべいの表面にノリ粉末を付着させたものは
知られている。のりは若干の水分量又は粘着物により容
易に付着する。粉末調味料を接着させた豆菓子が知られ
ており、接着のためには油分を多量に（約75％）含むペ
ースト状乳化物を用いている。
知られている。のりは若干の水分量又は粘着物により容
易に付着する。粉末調味料を接着させた豆菓子が知られ
ており、接着のためには油分を多量に（約75％）含むペ
ースト状乳化物を用いている。
米菓に、ゆずフレーク、乾燥鮭、わさび含有顆粒、梅
フレーク、加工たら子フレーク、かつお節などの粉末状
食材を良好に付着させるたれは知られていない。上記の
ような粉末食材は、極少量の水では付着せず、しかし一
方、多量の水を米菓に与えると米菓自体の品質を損う。
また、単なる水を用いたのでは製品菓子の風味が不十分
である。従来、豆菓子に粉末調味料を付着させるのに用
いられていた乳化物は脂肪分を多量に含み、これをその
まま用いても米菓表面に均一にのらない。また製品の風
味が良くない。そこでしょう油等とこれを混合すると短
時間で分離してしまいやすい。分離すると米菓にたれが
付かず、たれが付いたとしても米菓に粉末状食材が良好
に付着せず、また製品において油がベタつく。
フレーク、加工たら子フレーク、かつお節などの粉末状
食材を良好に付着させるたれは知られていない。上記の
ような粉末食材は、極少量の水では付着せず、しかし一
方、多量の水を米菓に与えると米菓自体の品質を損う。
また、単なる水を用いたのでは製品菓子の風味が不十分
である。従来、豆菓子に粉末調味料を付着させるのに用
いられていた乳化物は脂肪分を多量に含み、これをその
まま用いても米菓表面に均一にのらない。また製品の風
味が良くない。そこでしょう油等とこれを混合すると短
時間で分離してしまいやすい。分離すると米菓にたれが
付かず、たれが付いたとしても米菓に粉末状食材が良好
に付着せず、また製品において油がベタつく。
従って本発明の目的は、良好な風味を有し、ベタつか
ず、良好な口あたり及び歯ごたえを有し、粉末状食材を
良好に付着している米菓を作る方法を提供することであ
る。
ず、良好な口あたり及び歯ごたえを有し、粉末状食材を
良好に付着している米菓を作る方法を提供することであ
る。
本発明者は種々検討の結果、良い風味を得るためにし
ょう油及び所望なら更にみりん等の他の水性調味料を含
め、特定の割合の澱粉を水相に溶解し、特定の割合の水
分量と油脂とを乳化して得たたれは米菓に良好に付き、
このたれを付けた米菓には粉末状食材が平均に良好に付
着すること、これを乾燥して得た製品は好ましい独特の
風味を有することを見い出し、本発明を完成した。
ょう油及び所望なら更にみりん等の他の水性調味料を含
め、特定の割合の澱粉を水相に溶解し、特定の割合の水
分量と油脂とを乳化して得たたれは米菓に良好に付き、
このたれを付けた米菓には粉末状食材が平均に良好に付
着すること、これを乾燥して得た製品は好ましい独特の
風味を有することを見い出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、表面に粉末状食材を付着して成る
米菓の製造法において、しょう油及び任意的な他の水性
調味料及び／又は水、澱粉、及び食用油脂を含むたれで
あって、水分量と澱粉の重量比が5:1〜3:2であり、水分
量と食用油脂の重量比が20:1〜5:1であり、食用乳化剤
により乳化されたところのたれを米菓に付与した後、粉
末状食材を上記米菓に付着させ、ついで乾燥することを
特徴とする方法である。
米菓の製造法において、しょう油及び任意的な他の水性
調味料及び／又は水、澱粉、及び食用油脂を含むたれで
あって、水分量と澱粉の重量比が5:1〜3:2であり、水分
量と食用油脂の重量比が20:1〜5:1であり、食用乳化剤
により乳化されたところのたれを米菓に付与した後、粉
末状食材を上記米菓に付着させ、ついで乾燥することを
特徴とする方法である。
本発明において用いるたれは、しょう油を含む。しょ
う油としては、白しょう油、たまり等を用いることが出
来るが、これらに限定されない。しょう油に加えて用い
てもよい、他の水性調味料としては、みりんが挙げられ
る。また所定の水分対油脂比とするために必要なら水を
更に用いる。
う油としては、白しょう油、たまり等を用いることが出
来るが、これらに限定されない。しょう油に加えて用い
てもよい、他の水性調味料としては、みりんが挙げられ
る。また所定の水分対油脂比とするために必要なら水を
更に用いる。
食用油脂は、一般に食品に用いられている脂肪油のい
ずれでもよく、特に食用植物油脂が好ましい。食用油脂
を比較的少量の水と予め乳化した後に、水性相と混合す
る方法を行えば、安定な乳化状たれを簡便に得ることが
できる。
ずれでもよく、特に食用植物油脂が好ましい。食用油脂
を比較的少量の水と予め乳化した後に、水性相と混合す
る方法を行えば、安定な乳化状たれを簡便に得ることが
できる。
澱粉としては、各種の澱粉を使用でき、ケミカルスタ
ーチが好ましい。
ーチが好ましい。
本発明で用いるたれにおいて、しゅう油、みりん等の
水性調味料及び水を含めた全水分量と澱粉の重量比は5:
1〜3:2、好ましくは4:1〜2:1である。また全水分量と食
用油脂の重量比は20:1〜5:1、好ましくは12:1〜8:1であ
る。上記のように多量の澱粉を含み、かつ特定の水分対
油脂比で乳化することにより、たれが安定であり、たれ
の粘度が適当であり、たれの米菓への付きが良く、粉末
状食材の付着が良く、製品において口あたり、歯ごたえ
及び光沢が良くなる。また本発明のたれは水性調味料の
付与をも同時に果たす。たれには更に、他の調味料、例
えば砂糖等の甘味料、化学調味料および蛋白質加水分解
物等の旨味調味料、食塩等を含めることができる。
水性調味料及び水を含めた全水分量と澱粉の重量比は5:
1〜3:2、好ましくは4:1〜2:1である。また全水分量と食
用油脂の重量比は20:1〜5:1、好ましくは12:1〜8:1であ
る。上記のように多量の澱粉を含み、かつ特定の水分対
油脂比で乳化することにより、たれが安定であり、たれ
の粘度が適当であり、たれの米菓への付きが良く、粉末
状食材の付着が良く、製品において口あたり、歯ごたえ
及び光沢が良くなる。また本発明のたれは水性調味料の
付与をも同時に果たす。たれには更に、他の調味料、例
えば砂糖等の甘味料、化学調味料および蛋白質加水分解
物等の旨味調味料、食塩等を含めることができる。
乳化のために食品用乳化剤を用い、たとえばグリセリ
ン脂肪酸エステル、ゾルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、またはこれらの組合わせを用いることが
できる。
ン脂肪酸エステル、ゾルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、またはこれらの組合わせを用いることが
できる。
たれの典型的な処方（重量部）は下記の通りである。
たれを作る典型的手順としては、白しょう油、みり
ん、砂糖及び大部分の水を加熱し、これにグルタミン酸
ソーダを加え、次にケミカルスターチを加え、均一に分
散溶解させる。残部の水を温め、乳化剤を加えた後、こ
れを上記溶解液に加え、高速回転可能な乳化機に移す。
予め油脂３対水１の比で乳化したO/Wエマルジョンを温
め、高速回転下の乳化機に徐々に加えて乳化したたれを
得る。
ん、砂糖及び大部分の水を加熱し、これにグルタミン酸
ソーダを加え、次にケミカルスターチを加え、均一に分
散溶解させる。残部の水を温め、乳化剤を加えた後、こ
れを上記溶解液に加え、高速回転可能な乳化機に移す。
予め油脂３対水１の比で乳化したO/Wエマルジョンを温
め、高速回転下の乳化機に徐々に加えて乳化したたれを
得る。
本発明で用いる粉末状食材は、小さなフレーク状、顆
粒状、細片、細片の集合体などを包含し、たとえば0.5
〜5mmの大きさである。粉末状食材の例として、ゆずフ
レーク、乾燥し細かくほぐした鮭、わさび粉を澱粉等で
固めたわさび顆粒、梅フレーク、加工たら子フレーク、
かつお節、卵と小麦粉等から成る顆粒、脱水したしそ、
きざみノリが挙げられる。これらは、食塩、砂糖、食用
酸、化学調味料、香料、澱粉、小麦粉などとの単なる混
合物、又は混合及び成形したものとして用いることが好
ましい。
粒状、細片、細片の集合体などを包含し、たとえば0.5
〜5mmの大きさである。粉末状食材の例として、ゆずフ
レーク、乾燥し細かくほぐした鮭、わさび粉を澱粉等で
固めたわさび顆粒、梅フレーク、加工たら子フレーク、
かつお節、卵と小麦粉等から成る顆粒、脱水したしそ、
きざみノリが挙げられる。これらは、食塩、砂糖、食用
酸、化学調味料、香料、澱粉、小麦粉などとの単なる混
合物、又は混合及び成形したものとして用いることが好
ましい。
本発明に従い米菓を作る実施態様を述べると、焼成後
のまだ温かいせんべいを回転させながら、予め温めた上
記のたれを少しずつ注いで平均に付着させ、次に所定の
粉末状食材をふりかけ、せんべいの回転を続ける。粉末
状食材がせんべい表面に均一に付着した後、数10℃で乾
燥させる。
のまだ温かいせんべいを回転させながら、予め温めた上
記のたれを少しずつ注いで平均に付着させ、次に所定の
粉末状食材をふりかけ、せんべいの回転を続ける。粉末
状食材がせんべい表面に均一に付着した後、数10℃で乾
燥させる。
以上、本発明により、表面に粉末状食材を付着し、ベ
タつかずに良好な口あたり、歯ごたえ、及び良好な風味
を有する米菓を、簡単な工程で安定に（均一品質で）作
ることができる。
タつかずに良好な口あたり、歯ごたえ、及び良好な風味
を有する米菓を、簡単な工程で安定に（均一品質で）作
ることができる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−79058（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−267237（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−41458（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−205745（ＪＰ，Ａ) 実開 昭51−150281（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭54−70973（ＪＰ，Ｕ) 特公 昭43−15781（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/28
Claims (1)
- 【請求項１】表面に粉末状食材を付着して成る米菓の製
造法において、しょう油及び任意的な他の水性調味料及
び／又は水、澱粉、及び食用油脂を含むたれであって、
水分量と澱粉の重量比が5:1〜3:2であり、水分量と食用
油脂の重量比が20:1〜5:1であり、食用乳化剤により乳
化されたところのたれを米菓に付与した後、粉末状食材
を上記米菓に付着させ、ついで乾燥することを特徴とす
る方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1171856A JP2796842B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 米菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1171856A JP2796842B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 米菓の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339045A JPH0339045A (ja) | 1991-02-20 |
| JP2796842B2 true JP2796842B2 (ja) | 1998-09-10 |
Family
ID=15931052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1171856A Expired - Fee Related JP2796842B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 米菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2796842B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6890573B1 (en) | 2000-10-23 | 2005-05-10 | Masuya Co., Ltd. | Method for applying sauce and method for manufacturing rice cracker |
| JP4662838B2 (ja) * | 2005-10-31 | 2011-03-30 | 明治製菓株式会社 | スナック菓子及びその製造方法 |
| CN104000111A (zh) * | 2014-04-23 | 2014-08-27 | 柳培健 | 一种芹香乌饭锅巴及其加工方法 |
| CN104000119A (zh) * | 2014-04-23 | 2014-08-27 | 柳培健 | 一种抹茶味鱼肉锅巴及其加工方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3866403A (en) * | 1973-10-29 | 1975-02-18 | Brunswick Corp | Untwisting mechanism |
| JPS5279058A (en) * | 1975-12-26 | 1977-07-02 | Hiroshi Hoshino | Method of producing rice confection having crumb structure |
-
1989
- 1989-07-05 JP JP1171856A patent/JP2796842B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0339045A (ja) | 1991-02-20 |
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