JP3122307B2 - コーテイング香料粉末の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種飲食品等の香気香
味付与剤として広く利用することができるコーティング
香料粉末の製造法に関し、特に、食品加工時に加熱処理
を伴う、例えば、焼菓子、チューインガム、水畜産練り
製品、レトルト食品等に使用することができるコーティ
ング香料粉末に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、一般に市販されているコーティン
グ粉末香料は、例えば、天然香料類、合成香料類、香辛
料油類、香辛料オレオレジンあるいはこれらの調合組成
物をゼラチンのごとき蛋白質溶液、デキストリンのごと
き加工澱粉溶液あるいはアラビアガムのごとき天然ガム
を用いて乳化し、噴霧乾燥したものである。しかしなが
ら、これらは吸湿、香料成分の揮散、成分変化、変色を
生ずる等の欠点が少なからず認められた。

【０００３】そこで、これらの欠点を改善すべくいくつ
かの提案がなされている。例えば、油状香料を天然ガム
類溶液または化工澱粉溶液と共に乳化し、これを噴霧乾
燥して得た粉末香料を溶融させた動植物硬化油あるいは
合成油脂と混和した後、これを噴霧粉末化して二重コー
ティング粉末香料を製造する方法（特公昭４５−１２６
００号公報）、また、例えば、香料油をゼラチン、アラ
ビアガムなどの蛋白質または多糖類などの水溶液で乳化
せしめ、これに動植物硬化油、ワックス、樹脂を作用さ
せることにより形成された複合エマルジョンを噴霧し、
二重被覆粉末香料を製造する方法（特開昭４９−９２２
４２号公報）、あるいは香料を水溶性壁材物質の水溶液
および多価金属陽イオンとゲル形成能を有する化合物の
存在下に乳化せしめ、これを噴霧乾燥し粉末香料（Ａ）
を得る第一工程、得られた粉末香料（Ａ）を多価金属塩
水溶液に分散させゲル被膜を形成せしめ、次いでこれに
水溶性壁材物質を溶解した後、噴霧乾燥して被膜が形成
された粉末香料（Ｂ）を得る第二工程を経て、この粉末
香料（Ｂ）を溶融させた動植物硬化油と混和し、粉末化
を行うコーティング粉末香料の製造方法（特開平４−１
５２８５７号公報）などが提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た如き提案により得られる二重コーティング粉末香料
は、吸湿、香料成分の揮散、成分変化などの点で改善が
見られるものの、十分とは言い難くさらに改善された粉
末香料の提案が望まれている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の如
き多くの欠点を解決するために鋭意研究を行った。その
結果、今回、香料粉末を、コーティング剤として融点４
０℃以上の脂質粉状体と香料粉末が破壊されない程度の
温和な条件で緊密に混合し、香料粉末の表面全体に上記
脂質粉状体を均一にコーティングせしめることにより得
られるコーティング香料粉末は、吸湿、香料成分の揮
散、成分変化などの点で著しく改善されるとともに、耐
熱性が著しく向上すること、そしてそのように製造され
るコーティング香料粉末は、香気香味の発現が徐放的で
あり、飲食時に長時間、満足感を得ることができること
を見いだし本発明を完成するに至った。

【０００６】かくして、本発明によれば、常温で固体で
ある香料化合物及び／又は粉末香料を、コーティング剤
として融点４０℃以上の脂質粉状体と緊密に混合し、香
料粉末の表面全体に上記脂質粉状体を均一にコーティン
グせしめることを特徴とするコーティング香料粉末の製
造法が提供される。

【０００７】以下、本発明について更に詳細に述べる。

【０００８】本発明において使用しうる常温で固体であ
る香料化合物としては、メントール、ｄｌ−メントー
ル、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、ピペロナー
ル、ｄ−ボルネオール、マルトール、エチルマルトー
ル、カンファー、チモール、アントラニル酸メチル、桂
皮酸メチル、シンナミックアルコール、Ｎ−メチルアン
トラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトンなどを例
示することができる。これらは結晶状、粉末状のいずれ
の形態のものでも使用することができる。その結晶およ
び粉末の粒径は特に制限されるものではないが、一般に
平均粒径が５０ミクロン〜１０００ミクロン、好ましく
は１００ミクロン〜４００ミクロンの範囲内のものを例
示することができる。

【０００９】また、本発明において使用しうる粉末香料
としては、例えば、ビーフエキス、チキンエキス、ポー
クエキス、カニエキス、鰹節エキス、カキエキス、昆布
エキス、タマネギエキス、ニンジンエキス等の野菜エキ
ス、オレンジ果汁、レモン果汁等の果汁類の如き、各種
動植物エキス類及び／又は通常食品香料として使用され
る香料に乳糖、デキストリン、澱粉、カゼイン等の賦形
剤および水を添加し、混合・分散の後、例えば、噴霧乾
燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任意の既知の乾
燥法により乾燥して得られる粉末香料；一般的には食品
香料として使用される油性香料をアラビアガム、ショ糖
脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、化工澱粉、キラヤサポニンなどの通常、食品の製
造に使用される程度の乳化剤を用いて乳化後、乾燥して
得られる粉末香料等を挙げることができる。これらの粉
末香料には、所望により上記した如き粉末香料の乾燥前
あるいは乳化前の混合物に、グルコース、フラクトー
ス、ガラクトースなどの単糖；ショ糖、マルトースなど
の二糖；澱粉を液化し得られる澱粉部分分解物およびこ
れらの二種以上の混合物；アラビアガム、トラガントガ
ム、キサンタンガム、ＣＭＣなどの天然及び合成糊料；
ゼラチン、カゼインなどの蛋白質；更には、保存性を向
上させる目的で乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸など
の有機酸を適宜添加することができる。

【００１０】本明細書においては、以上に述べた香料化
合物及び粉末香料を「香料粉末」と総称する。

【００１１】本発明において上記した如き香料粉末のコ
ーティング剤として使用される融点４０℃以上の脂質粉
状体としては、例えば、硬化菜種油、硬化大豆油、硬化
ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフラワー
油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化パーム
油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、硬化落
花生油、硬化ツバキ油などの植物油；牛脂、硬化牛脂、
硬化鯨油、硬化魚油などの動物油；脂肪酸モノグリセリ
ド、脂肪酸グリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、脂肪酸塩、高
級アルコール、ワックス、リン脂質、糖脂質、ステロー
ル、炭化水素及びこれらの水添物、更に上記したものの
任意の混合物等の脂質の粉末、特に好ましくは動植物硬
化油の粉末を例示することができる。

【００１２】これら脂質粉状体の粒径は通常約５ミクロ
ン〜約３００ミクロン、好ましくは約１０ミクロン〜約
１００ミクロンの範囲内にある。

【００１３】以上に述べた香料粉末に対する脂質粉状体
のコーティングは、それ自体既知の方法、例えばボール
ミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を使用し、香料粉末を
脂質粉状体と緊密に混合し、香料粉末の表面全体に上記
脂質粉状体を均一にコーティングせしめることにより行
うことができる。コーティングの際、過度な熱や、物理
的な力が加わったりすると、香料粉末が破壊されるとと
もに、生成した被膜が壊れ、香料粉末の表面全体に上記
脂質粉状体を均一にコーティングすることが難しくなる
ばかりか、香料粉末中の香料成分が漏出し、空気による
酸化等、劣化の原因となるので、緊密混合の条件は香料
粉末が破壊されない程度のものとする必要がある。

【００１４】香料粉末に対する脂質粉状体の混合割合は
厳密に制限されるものではなく、香料粉末の種類や脂質
粉状体の状態および得られるコーティング香料粉末のフ
レーバーの溶出の早さ、強さ等に応じ、適宜に変えうる
が、一般には香料粉末１重量部に対し約０．０５重量部
〜約２０重量部、好ましくは約０．１重量部〜約０．７
重量部の範囲内を例示することができる。

【００１５】本発明のコーティング香料粉末の調製法の
好ましい一実施態様に従えば、まず前記した如き香料粉
末１重量部に対し、例えば、硬化菜種油約０．１重量部
〜約０．７重量部を混合し、ボールミル、自動乳鉢、高
速ミキサー等を用いて両者を緊密に混合せしめ、香料粉
末の表面に硬化菜種油を均一にコーティングすることに
より、コーティング香料粉末を得ることができる。

【００１６】本発明のコーティング香料粉末は、香気香
味の発現が持続的であるので、この点を生かし、前記し
た如き香料粉末あるいは油性香料等と併用することによ
り、飲食した瞬間にパンチのある香気香味が口腔内に一
杯に広がり、その後持続性のある香気香味が楽しめる香
料を提供することもできる。

【００１７】かようにして本発明のコーティング香料粉
末は、例えば、アイスクリーム類、シャーベット類、ア
イスキャンディーのごとき冷菓類；和洋菓子類、ジャム
類、チューインガム類、パン類、和風スープ類、洋風ス
ープ類；各種インスタント食品類、各種スナック食品類
などに適当量を添加することにより、加工及び保存時に
香料成分の揮散、成分変化などが抑えられ、飲食時に長
時間香気香味が持続し、満足感を得ることのできる飲食
品類を提供することができる。

【００１８】次に、実施例を挙げて本発明の態様をさら
に具体的に説明する。

【００１９】

【実施例】

実施例１ 水１５０ｇにアラビアガム４０ｇおよびデキストリン４
０ｇ（ＤＥ１２）添加し、６０〜７０℃で溶解した後４
０℃まで冷却した。これにペパーミントオイル２０ｇを
添加し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（特殊機化社製）を用
い、３０〜４０℃に保ちながら８０００ｒｐｍにて１０
分間撹拌することにより乳化を行う。得られた乳化液を
ニロ社製モービルマイナースプレードライヤーを用い、
送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、ペパ
ーミントパウダー９０ｇ（ペパーミントオイル含量２０
％）を得た。

【００２０】実施例２ 実施例１で得られたペパーミントパウダー（平均粒径１
００μ）８０ｇと硬化菜種油（平均粒径１０μ）２０ｇ
を自動乳鉢（ヤマト科学社製ラボミイルモデルＵＴ−２
１）を用い、１５ｒｐｍにて２時間混合し、ペパーミン
ト被覆粉末９５ｇ（本発明品１：ペパーミントオイル含
量１６％）を得た。

【００２１】比較例１ 実施例１で得られたペパーミントパウダー（平均粒径１
００μ）５０ｇを７０℃で加熱溶融した硬化菜種油５０
ｇに加え、６０〜７０℃で均一に混合した後、常温に冷
却し、固化させたものを粉砕し、４０ｍｅｓｈパスのペ
パーミント被覆粉末９５ｇ（比較品１：ペパーミントオ
イル含量１０％）を得た。

【００２２】実施例３官能評価： 下記表１に示す配合処方によりペパーミント
風味チューインガムを調製した。まず、１〜６の原料を
混合し、これに実施例１で得られたペパーミントパウダ
ー、本発明品１および比較品１を表１に示す量でそれぞ
れ添加混合し、常法にしたがって高剪断型ミキサーを用
いて約５０℃で混和し、冷却後ローラーにより圧展成型
し、１枚３ｇのチューインガムを調製した。

【００２３】 表１に示した配合処方に従い、実施例１のペパーミント
パウダー、本発明品１および比較品１をそれぞれ添加混
合したチューインガムを調製し、無添加品を対照品とし
て、専門パネラー１０人により評価した。その結果を表
２に示す。

【００２４】 表２：ペパーミント風味チューインガムの官能評価 評 価 対照品 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ フレーバーの溶出の早さ ２ ３ ４ ５ ４ フレーバーの強さ １ ４ ４ ５ ４ フレーバーの持続性 １ ５ ２ ４ ３ 甘味と香味のバランス ３ ４ ３ ５ ４ 総合評価 ２ ４ ３ ５ ４ 官能評価の説明：非常に良好 …… ５ 良 好 …… ４ 普 通 …… ３ やや不良 …… ２ 不 良 …… １ 表２に示したように、本発明品１を添加したＡ及びＣは
持続性が大変優れていた。とくにＣは溶出の早さ、強
さ、持続性、香味のバランス、総合評価のいずれも大変
優れていた。

【００２５】実施例４ 水４００ｇに水飴１２００ｇ（ＤＥ４０）およびショ糖
脂肪酸エステル２０ｇを添加溶解し、この液にカニフレ
ーバー１００ｇを添加し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（特殊
機化社製）を用い、２５〜３０℃に保ちながら８０００
ｒｐｍにて１０分間撹拌することにより乳化を行う。得
られた乳化液をニロ社製モービルマイナースプレードラ
イヤーを用い、送風温度１４０℃、排風温度７０℃で噴
霧乾燥し、カニフレーバーパウダー９５０ｇを得た。

【００２６】実施例５ 実施例４で得られたカニフレーバーパウダー（平均粒径
８０μ）３００ｇと硬化大豆油（平均粒径１０μ）２０
０ｇを奈良ハイブリダイゼーションシステム（株式会社
奈良機械製作所製）を用い、３０００ｒｐｍにて５分間
処理し、カニフレーバー被覆粉末４５０ｇ（本発明品
２）を得た。

【００２７】比較例２ 実施例４で得られたカニフレーバーパウダー（平均粒径
８０μ）３００ｇを７０℃で加熱溶融させた硬化大豆油
３００ｇに加え、均一に混合した後、常温に冷却し、固
化させたものを粉砕し、４０ｍｅｓｈパスのカニフレー
バーパウダー被覆粉末５６５ｇ（比較品２）を得た。

【００２８】実施例６官能評価： 魚肉すり身にフレーバーの含量が同じになる
ように本発明品２、比較品２をそれぞれ１％、１．２％
添加したものを、９５℃、５０分間蒸してカニ風味カマ
ボコを調製した。実施例４で得られたカニフレーバーパ
ウダーを０．６％添加したものを対照品として、専門パ
ネラー１０人により評価した。その結果を表３に示す。

【００２９】 表３：カニ風味カマボコの官能評価 評 価 対照品 本発明品２ 比較品２ フレーバーの溶出の早さ ５ ３ ４ フレーバーの強さ ３ ４ ４ フレーバーの持続性 １ ５ ２ 香気香味のバランス ４ ４ ４ 総合評価 ２ ５ ３ 官能評価の説明：非常に良好 …… ５ 良 好 …… ４ 普 通 …… ３ やや不良 …… ２ 不 良 …… １ 表３に示したように、本発明品２を添加したものは加熱
時のフレーバーの揮散、成分変化が抑えられており、持
続性および総合評価が大変優れていた。

【００３０】実施例７ バニリン粉末（平均粒径２００μ）７５ｇと硬化菜種油
（平均粒径１０μ）２５ｇを自動乳鉢（ヤマト科学社製
ラボミイルモデルＵＴ−２１）を用い、１５ｒｐｍにて
２時間混合し、バニリン被覆粉末９２ｇ（本発明品３：
バニリン含量７５％）を得た。

【００３１】比較例３ バニリン粉末（平均粒径２００μ）５０ｇを７０℃で加
熱溶融した硬化菜種油５０ｇに加え、６０〜７０℃で均
一に混合した後、常温に冷却し、固化させたものを粉砕
し、３０ｍｅｓｈパスのバニリン被覆粉末９５ｇ（比較
品３：バニリン含量５０％）を得た。

【００３２】実施例８官能評価 グラニュー糖４００ｇに水１５０ｇを加え、１１０℃ま
で加熱して完全に溶解し、さらに水飴５５０ｇを加えて
溶解した。これにレシチン１．５ｇおよびソルビタン脂
肪酸エステル１．５ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したも
のを添加し、撹拌混合後約１３０℃まで煮詰め、チュー
イングキャンディーベースを調製した。これを約６０〜
約７０℃に保温したニーダーに入れ、水２４ｇにゼラチ
ン１６ｇを溶解したものを加え良く混捏し、結晶化を行
わせしめる。さらに、ミルクフレーバー３ｇ、バニリン
粉末１．５ｇ添加したものに実施例７で得られたバニリ
ン被覆粉末２ｇ、比較例３で得られたバニリン被覆粉末
３ｇをそれぞれ添加して、良く混捏する。冷却後、成
型、切断し、チューイングキャンディーを調製した。上
記のバニリン粉末１．５ｇに代えてバニリン粉末３ｇを
添加し、バニリン被覆粉末を含まないチューイングキャ
ンディーを調製し、これを対照品として、専門パネラー
１０人により評価した。その結果を表４に示す。

【００３３】 表４：チューイングキャンディーの官能評価 評 価 対照品 本発明品３ 比較品３ フレーバーの溶出の早さ ５ ３ ４ フレーバーの強さ ４ ４ ５ フレーバーの持続性 ２ ５ ３ 香気香味のバランス ４ ５ ４ 総合評価 ２ ５ ３ 官能評価の説明：非常に良好 …… ５ 良 好 …… ４ 普 通 …… ３ やや不良 …… ２ 不 良 …… １ 表４に示したように、本発明品３を添加したものは混捏
時のフレーバーの揮散、成分変化が抑えられており、フ
レーバーの持続性、香気香味のバランスがよく、ミルク
フレーバーの芳醇な味わいにバニラの良質な甘さが加味
されて長時間フレーバーが持続した。

【００３４】

【発明の効果】本発明によれば、吸湿、香料成分の揮
散、成分変化などの点で著しく改善された、香気香味の
発現が徐放的で長時間、満足感を与えることのできるコ
ーティング香料粉末が得られ、飲食品等、広い分野への
用途が開けるなど極めて有用である。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 A23L 1/00 C11B 9/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常温で固体である香料化合物及び／又は
   粉末香料を、コーティング剤として融点４０℃以上の脂
   質粉状体と緊密に混合し、香料粉末の表面全体に上記脂
   質粉状体を均一にコーティングせしめることを特徴とす
   るコーティング香料粉末の製造方法。