JP3010282B2 - メレンゲ菓子の製造方法 - Google Patents
メレンゲ菓子の製造方法Info
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- JP3010282B2 JP3010282B2 JP7241006A JP24100695A JP3010282B2 JP 3010282 B2 JP3010282 B2 JP 3010282B2 JP 7241006 A JP7241006 A JP 7241006A JP 24100695 A JP24100695 A JP 24100695A JP 3010282 B2 JP3010282 B2 JP 3010282B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は油性原料を含むにも係わ
らず気泡形成性に優れたメレンゲ菓子の製造方法に関す
るものである。
らず気泡形成性に優れたメレンゲ菓子の製造方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術とその問題点】従来のメレンゲ菓子製造法
は卵白、小麦粉、砂糖を主原料とし、卵白の起泡力を基
としたきめ細かな泡のある生地とした後、オーブン等で
焼成することより成る。焼成される時に気泡中の空気が
膨張し、多泡質の口溶けの良い菓子となるものであっ
た。しかし、油脂は一般に消泡力があるため、油脂また
は油性原料（たとえばココナッツパウダー、アーモンド
プードル等）を混入したメレンゲの生地は焼成しても起
泡を形成できず又は極めて不充分起泡状態となり、満足
すべきメレンゲが製造できない。
は卵白、小麦粉、砂糖を主原料とし、卵白の起泡力を基
としたきめ細かな泡のある生地とした後、オーブン等で
焼成することより成る。焼成される時に気泡中の空気が
膨張し、多泡質の口溶けの良い菓子となるものであっ
た。しかし、油脂は一般に消泡力があるため、油脂また
は油性原料（たとえばココナッツパウダー、アーモンド
プードル等）を混入したメレンゲの生地は焼成しても起
泡を形成できず又は極めて不充分起泡状態となり、満足
すべきメレンゲが製造できない。
【０００３】これを解決する方法としては油性原料にサ
イクロデキストリンを分散させてその油脂分を表面に出
ないように包括してしまう方法（特願平３−８５４５９
号）が知られているが、油脂の添加量が増えると起泡力
が低下してしまうとか、焼成時の保形性が低下する等の
欠点ががあり、有効な解決方法とはならなかった。
イクロデキストリンを分散させてその油脂分を表面に出
ないように包括してしまう方法（特願平３−８５４５９
号）が知られているが、油脂の添加量が増えると起泡力
が低下してしまうとか、焼成時の保形性が低下する等の
欠点ががあり、有効な解決方法とはならなかった。
【０００４】
【問題を解決するための手段】本発明者らは鋭意工夫し
てこれらの欠点を無くし、目的に応じて比重０．１〜
０．７のメレンゲ生地を安定して連続に調整し、且つ油
性原料の併用をも可能とするようなメレンゲ菓子の製造
法を開発した。以下、その詳細を述べる。
てこれらの欠点を無くし、目的に応じて比重０．１〜
０．７のメレンゲ生地を安定して連続に調整し、且つ油
性原料の併用をも可能とするようなメレンゲ菓子の製造
法を開発した。以下、その詳細を述べる。
【０００５】本発明に言うメレンゲ菓子は、卵白の起泡
力を利用して、澱粉質、糖質を主原料とする生地を焼成
して得られる食品であり、例えばラング・ド・シャーな
ども本発明に言うメレンゲ菓子に該当する。通常、焼成
前の生地における卵白固形分の含有量が全重量比で２〜
５０％、好ましくは３〜３０％である。
力を利用して、澱粉質、糖質を主原料とする生地を焼成
して得られる食品であり、例えばラング・ド・シャーな
ども本発明に言うメレンゲ菓子に該当する。通常、焼成
前の生地における卵白固形分の含有量が全重量比で２〜
５０％、好ましくは３〜３０％である。
【０００６】本発明にいう油性原料とは、その表面に油
脂が存在するために、卵白が一旦起泡しても、その油性
原料の添加によって、起泡状態がくずれてしまう原料の
ことを指し、たとえばアーモンド等豆類の粉末やココア
パウダーがそれに含まれる。
脂が存在するために、卵白が一旦起泡しても、その油性
原料の添加によって、起泡状態がくずれてしまう原料の
ことを指し、たとえばアーモンド等豆類の粉末やココア
パウダーがそれに含まれる。
【０００７】本発明にいう菓子生地とは原料の混合を終
え、且つ焼成前の生地のことをいう。
え、且つ焼成前の生地のことをいう。
【０００８】まず、原料を混合し、同時に卵白を起泡さ
せる。起泡は、卵白、小麦粉、砂糖、糖類、表面を被覆
した油性原料、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、キサンタンガム、大豆食物繊維等菓子生地の原料を
ケーキミキサー、ホリゾンタルミキサー等によって予備
混合する。予備混合は原料を均一にするためのものであ
って、混合時間、混合方法は特に問わない。
せる。起泡は、卵白、小麦粉、砂糖、糖類、表面を被覆
した油性原料、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、キサンタンガム、大豆食物繊維等菓子生地の原料を
ケーキミキサー、ホリゾンタルミキサー等によって予備
混合する。予備混合は原料を均一にするためのものであ
って、混合時間、混合方法は特に問わない。
【０００９】次に連続起泡を行う。連続起泡のための装
置は流動体の原料と空気、窒素等の気体の原料を連続し
て均一にするためのものであって、混合されるものであ
ればその形式、種類、メーカーは特に問わない。例えば
モンドミックス社のモンドミキサー、ベーカーパーキン
ス社の２軸エクストルーダー、一般に市販されている菓
子パン製造用のミキサーに生地の連続供給装置を付加し
たもの等が考えられる。気泡の細かい比重０．１〜０．
７のメレンゲ生地ができるよう起泡する。
置は流動体の原料と空気、窒素等の気体の原料を連続し
て均一にするためのものであって、混合されるものであ
ればその形式、種類、メーカーは特に問わない。例えば
モンドミックス社のモンドミキサー、ベーカーパーキン
ス社の２軸エクストルーダー、一般に市販されている菓
子パン製造用のミキサーに生地の連続供給装置を付加し
たもの等が考えられる。気泡の細かい比重０．１〜０．
７のメレンゲ生地ができるよう起泡する。
【００１０】アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、キサンタンガム、大豆食物繊維の量は、気泡形成の
目的を達し且つ呈味的に好ましい範囲であればよく、好
ましくは焼成後生地の全重量比で０．０１〜１０％、更
に好ましくは０．１〜５％であれば良い。
ル、キサンタンガム、大豆食物繊維の量は、気泡形成の
目的を達し且つ呈味的に好ましい範囲であればよく、好
ましくは焼成後生地の全重量比で０．０１〜１０％、更
に好ましくは０．１〜５％であれば良い。
【００１１】このようにして混合、起泡の終了した生地
を焼成する。焼成方法、条件は定法であれば特に制限は
無く、ガスオーブン、電気オーブンにて１３０〜２５０
℃、５〜２５分間が好適に用いられる。
を焼成する。焼成方法、条件は定法であれば特に制限は
無く、ガスオーブン、電気オーブンにて１３０〜２５０
℃、５〜２５分間が好適に用いられる。
【００１２】請求項３に記載された発明では、油性原料
はスプレードライその他の手段によって界面活性を有す
る蛋白質又は乳化性を有する澱粉で表面を被覆される。
以下この被覆する蛋白質または澱粉を表面被覆剤と称
し、被覆された油性原料を被覆原料と称する。
はスプレードライその他の手段によって界面活性を有す
る蛋白質又は乳化性を有する澱粉で表面を被覆される。
以下この被覆する蛋白質または澱粉を表面被覆剤と称
し、被覆された油性原料を被覆原料と称する。
【００１３】被覆原料は、油性原料、表面被覆剤、糖
類、乳化剤、水をパステライザー、ケーキミキサー、ホ
リゾンタルミキサー等によって予備混合する。予備混合
は原料が均一になれば混合時間、混合方法は特に問わな
い。次にこれをホモゲナイザー等を用いて乳化する。乳
化は水中油型の乳化となれば良く、脂肪球の径は大きく
とも小さくとも良いので乳化において使用する機種は特
に問わない。例えばホモゲナイザー、モンドミキサー、
２軸エクストルーダー、ケーキミキサー等によっても可
能である。
類、乳化剤、水をパステライザー、ケーキミキサー、ホ
リゾンタルミキサー等によって予備混合する。予備混合
は原料が均一になれば混合時間、混合方法は特に問わな
い。次にこれをホモゲナイザー等を用いて乳化する。乳
化は水中油型の乳化となれば良く、脂肪球の径は大きく
とも小さくとも良いので乳化において使用する機種は特
に問わない。例えばホモゲナイザー、モンドミキサー、
２軸エクストルーダー、ケーキミキサー等によっても可
能である。
【００１４】次にこれを乾燥する。乾燥方法は乳化が乾
燥終了直前まで壊れないようにする必要があり、且つ大
量生産に向く方法として、噴霧乾燥、ドラムドライ等が
好ましい。
燥終了直前まで壊れないようにする必要があり、且つ大
量生産に向く方法として、噴霧乾燥、ドラムドライ等が
好ましい。
【００１５】本発明において使用する表面被覆剤の量
は、被覆の目的を達し且つ呈味的に好ましい範囲として
表面被覆工程終了後重量比で１〜９０％、好ましくは被
覆を完全にする為に５〜３０％であれば良い。
は、被覆の目的を達し且つ呈味的に好ましい範囲として
表面被覆工程終了後重量比で１〜９０％、好ましくは被
覆を完全にする為に５〜３０％であれば良い。
【００１６】
【作用】卵白中にはアルブミンと言う蛋白質が含まれて
おり、これが混合時に薄い均一な薄層を作り空気を抱き
込み泡を作る性質がある。メレンゲ菓子はこの性質を利
用したもので、微細な泡を生地中に多数作り、焼成時こ
の泡の膨張によって、軽い口当たりの食感の良好な多孔
質の菓子となるものである。
おり、これが混合時に薄い均一な薄層を作り空気を抱き
込み泡を作る性質がある。メレンゲ菓子はこの性質を利
用したもので、微細な泡を生地中に多数作り、焼成時こ
の泡の膨張によって、軽い口当たりの食感の良好な多孔
質の菓子となるものである。
【００１７】しかし、原料中に油脂が存在すると、その
表面張力が低下し、薄層を作る力が極端に低下し、気泡
が形成されず、焼成時においても膨張力に乏しく、従っ
て口当たりの悪い菓子しか得られない。
表面張力が低下し、薄層を作る力が極端に低下し、気泡
が形成されず、焼成時においても膨張力に乏しく、従っ
て口当たりの悪い菓子しか得られない。
【００１８】本発明は被覆原料と連続起泡とを組み合わ
せて用いる事により、原料中に油脂が存在しても、被覆
剤と多糖類によって、卵白の表面張力を低下させること
なく均一できめの細かい気泡を生成させることに成功し
た。被覆剤で油性原料を包括しメレンゲへの油脂分の移
行を抑え、多糖類を用いることによって卵白が作る薄層
を長時間安定にしている。これによってメレンゲ生地の
比重が長時間安定する。
せて用いる事により、原料中に油脂が存在しても、被覆
剤と多糖類によって、卵白の表面張力を低下させること
なく均一できめの細かい気泡を生成させることに成功し
た。被覆剤で油性原料を包括しメレンゲへの油脂分の移
行を抑え、多糖類を用いることによって卵白が作る薄層
を長時間安定にしている。これによってメレンゲ生地の
比重が長時間安定する。
【００１９】
【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。
明する。
【００２０】（実施例１）請求項３に記載された発明に
おける被覆原料を表１〜３にて表される配合にて調製し
た。以下に配合により油性原料を被覆する工程について
説明する。
おける被覆原料を表１〜３にて表される配合にて調製し
た。以下に配合により油性原料を被覆する工程について
説明する。
【００２１】表１〜３に示した原料配合にてパステライ
ザーを用いて予備混合した。予備混合時間は１５分、混
合温度は外部より加熱し、最終的な品温が８０℃になる
まで加熱した。次に混合の終わった生地をホモゲナイザ
ーを用いて乳化した。次にこれをアットマイザー方式の
スプレードライによって乾燥し、粉状の被覆原料を得
た。乾燥条件は入口温度１６０℃、出口温度８０℃、乾
燥直後の品温が５０℃であった。
ザーを用いて予備混合した。予備混合時間は１５分、混
合温度は外部より加熱し、最終的な品温が８０℃になる
まで加熱した。次に混合の終わった生地をホモゲナイザ
ーを用いて乳化した。次にこれをアットマイザー方式の
スプレードライによって乾燥し、粉状の被覆原料を得
た。乾燥条件は入口温度１６０℃、出口温度８０℃、乾
燥直後の品温が５０℃であった。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】（実施例２）表４に示されている配合によ
る原料をケーキミキサーにすべて投入し、５分間低速攪
拌を行い予備混合とした。配合は比較対象例、配合
はアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用した
例、配合は本発明にいうカゼインナトリウムコートコ
コアパウダーを配合した例である。予備混合終了時の比
重は０．８５〜０．９０に合わせた。予備混合の終了し
た混合液をモンドミキサーミニコンパクト型に投入し、
回転数５００ｒｐｍ、空気量を毎時４０リットルの条件
で連続起泡を行った。連続起泡１５分後にメレンゲのサ
ンプリングを行い、同サンプルを放置し、２０分毎に比
重を測定した結果を表５に示す。この結果、比較例より
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用したも
のの方が軽い比重を長時間維持でき、さらにその効果は
本発明にいうカゼインナトリウムコートココアパウダー
を配合したもののほうがより顕著であることが判った。
る原料をケーキミキサーにすべて投入し、５分間低速攪
拌を行い予備混合とした。配合は比較対象例、配合
はアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用した
例、配合は本発明にいうカゼインナトリウムコートコ
コアパウダーを配合した例である。予備混合終了時の比
重は０．８５〜０．９０に合わせた。予備混合の終了し
た混合液をモンドミキサーミニコンパクト型に投入し、
回転数５００ｒｐｍ、空気量を毎時４０リットルの条件
で連続起泡を行った。連続起泡１５分後にメレンゲのサ
ンプリングを行い、同サンプルを放置し、２０分毎に比
重を測定した結果を表５に示す。この結果、比較例より
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用したも
のの方が軽い比重を長時間維持でき、さらにその効果は
本発明にいうカゼインナトリウムコートココアパウダー
を配合したもののほうがより顕著であることが判った。
【００２６】
【表４】 （注）実施例１により調製したもの
【００２７】
【表５】
【００２８】（実施例３）表６の配合に基づき、原料を
菓子パン製造用のケーキミキサーを用い２０分間予備混
合し、モンドミキサーミニコンパクト型で連続起泡しメ
レンゲ菓子を試作した。なお、配合中に言うキサンタン
ガムは三栄源ＦＦＩ社製である。表７からわかるように
焼成前の生地の比重はコントロール品である配合より
もキサンタンガムを配合し、本発明にいうカゼインカル
シウムコートチョコレートを使用した配合の方が小さ
くなっており、食感においても軽く口溶けの良いメレン
ゲ菓子であった。
菓子パン製造用のケーキミキサーを用い２０分間予備混
合し、モンドミキサーミニコンパクト型で連続起泡しメ
レンゲ菓子を試作した。なお、配合中に言うキサンタン
ガムは三栄源ＦＦＩ社製である。表７からわかるように
焼成前の生地の比重はコントロール品である配合より
もキサンタンガムを配合し、本発明にいうカゼインカル
シウムコートチョコレートを使用した配合の方が小さ
くなっており、食感においても軽く口溶けの良いメレン
ゲ菓子であった。
【００２９】
【表６】 （注）実施例１により調製したもの
【００３０】
【表７】
【００３１】（実施例４）表８の配合に基づき、全ての
原料を菓子パン製造用のケーキミキサーを用いて予備混
合し、モンドミックス社のモンドミキサーミニコンパク
ト型で生地を連続起泡したあと、１５０℃で１５分間焼
成した。配合はメレンゲ生地中に多糖類として大豆食
物繊維（三栄源ＦＦＩ社製）を用い、油性原料として本
発明にいう澱粉コートチョコレートを添加した。配合
は比較例である。焼成前の生地の比重及び生地の物性を
比較し、さらに焼成後の製品につき配合、を試食評
価を行い比較した。結果を表９に示す。配合に比べ配
合は生地比重は小さく、成形性は良好で、食感におい
ても軽く口溶けの良いメレンゲ菓子が得られた。
原料を菓子パン製造用のケーキミキサーを用いて予備混
合し、モンドミックス社のモンドミキサーミニコンパク
ト型で生地を連続起泡したあと、１５０℃で１５分間焼
成した。配合はメレンゲ生地中に多糖類として大豆食
物繊維（三栄源ＦＦＩ社製）を用い、油性原料として本
発明にいう澱粉コートチョコレートを添加した。配合
は比較例である。焼成前の生地の比重及び生地の物性を
比較し、さらに焼成後の製品につき配合、を試食評
価を行い比較した。結果を表９に示す。配合に比べ配
合は生地比重は小さく、成形性は良好で、食感におい
ても軽く口溶けの良いメレンゲ菓子が得られた。
【００３２】
【表８】 （注）実施例１により調製したもの
【００３３】
【表９】
【００３４】
【発明の効果】本発明によれば卵白を主原料とするメレ
ンゲ菓子において、被覆原料と多糖類とその他の原料を
連続起泡をする事によりメレンゲ菓子製造において従来
添加できなかった油性原料を添加することが可能とな
り、味や食感の変化に富んだ、膨化がよく口当たりの良
いメレンゲ菓子を製造することができる。
ンゲ菓子において、被覆原料と多糖類とその他の原料を
連続起泡をする事によりメレンゲ菓子製造において従来
添加できなかった油性原料を添加することが可能とな
り、味や食感の変化に富んだ、膨化がよく口当たりの良
いメレンゲ菓子を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23L 1/00 - 1/035 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 多糖類としてアルギン酸プロピレングリ
コールエステル、キサンタンガム、大豆食物繊維を単独
又は併用で添加した菓子生地に対し、油性原料の表面を
界面活性を有する蛋白質、乳化剤を有する澱粉類からな
る表面被覆剤を単独もしくは併用して乳化した後これを
乾燥したものを加え、連続起泡して生地を調製した後焼
成することを特徴とするメレンゲ菓子の製造方法。 - 【請求項２】 表面被覆剤としてカゼインナトリウム、
カゼインカルシウム、化工激粉を単独又は併用で用いる
ことを特徴とする請求項１に記載のメレンゲ菓子の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7241006A JP3010282B2 (ja) | 1995-08-25 | 1995-08-25 | メレンゲ菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7241006A JP3010282B2 (ja) | 1995-08-25 | 1995-08-25 | メレンゲ菓子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0956334A JPH0956334A (ja) | 1997-03-04 |
| JP3010282B2 true JP3010282B2 (ja) | 2000-02-21 |
Family
ID=17067934
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7241006A Expired - Fee Related JP3010282B2 (ja) | 1995-08-25 | 1995-08-25 | メレンゲ菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3010282B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2410892C2 (ru) * | 2006-04-03 | 2011-02-10 | Марс, Инкорпорейтед | Кондитерское безе |
| JP5221482B2 (ja) * | 2009-09-11 | 2013-06-26 | キユーピー株式会社 | マカロン用粉体混合物、マカロンの製造方法及びマカロン |
-
1995
- 1995-08-25 JP JP7241006A patent/JP3010282B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0956334A (ja) | 1997-03-04 |
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