JPS6345771B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は高含油食品の製造法に関するものであ
る。更に詳細には、油脂、特にビタミン類を豊富
に含有する油脂を、水及び膜形成物質と混合して
安定なＯ／Ｗ型エマルジヨンをつくり、このエマ
ルジヨンに粉末状の保水性食品を加えてエマルジ
ヨンが破損しないように穏やかに撹拌し、エマル
ジヨン中の水分を粉末状の保水性食品に移行させ
た後、または移行させながら乾燥することによ
り、油脂の微小粒子が完全に被膜で包まれ、酸化
に対して安定な高含油食品を得る方法に関するも
のである。 小麦胚芽油、サフラワー油、コーン油等の油脂
は、人の健康維持に重要な役割を果す種々の脂溶
性ビタミン類を豊富に含んでいる。しかしながら
これらの油脂はそのままでは摂取しにくいだけで
なく、上記脂溶性ビタミン類は酸化されやすく、
また酸化生成物である過酸化脂質それ自体が有害
であるため、油脂を摂取しやすい状態にするとと
もにその酸化を有効に防止する方法が強く望まれ
ている。 このような方法の一つとして、油脂と膜形成物
質と水とから成る混合物を撹拌して、分散媒中に
被膜で包まれた油滴を分散させた、いわゆるＯ／
Ｗ型エマルジヨンをつくる技術は良く知られてい
る。しかしながらこのＯ／Ｗ型エマルジヨンの油
滴を包む被膜を破損することなく脱水乾燥して、
常温で固体形状を有する高含油物質をつくること
は極めて困難である。即ち、このようなＯ／Ｗ型
エマルジヨンを急激に脱水したり、高温で乾燥す
ると、被膜内部の蒸気圧が被膜の張力より大きく
なり、その結果、被膜が破れ、油脂が流出してし
まう。したがつてこのようなＯ／Ｗ型エマルジヨ
ンは、低温で長時間かけて乾燥する必要があり、
経済的でない。 また、膜形成物質に加えて、膜形成性の弱い殻
粉等の粉体を分散媒成分として使用する方法も提
案されている。しかしながらこの方法では、粉体
成分の添加により混合物の粘度が著しく高くな
り、高速撹拌が不可能となるため、完全なＯ／Ｗ
型エマルジヨンが得られず、したがつて油脂を完
全に被膜で包んで酸化を防止するという目的が達
成されない。このように被膜で包まれていない油
脂は、分散媒に吸着され外観的には問題がなくて
も、酸化され易く、過酸化物価が急に増加してし
まうという欠点があつた。 本発明は最終製品中に、油が完全に被膜によつ
て包まれた状態で存在し、酸化に対して安定で、
保存性のすぐれた常温で固体状の高含油食品を提
供することを目的とする。 この目的は、まず油脂と水と膜形成物質との混
合物から実質的に完全なＯ／Ｗ型エマルジヨンを
つくり、このエマルジヨン100重量部に対し、10
〜50重量部の粉末状の保水性食品を加え、このエ
マルジヨンが破損しないようにゆつくり撹拌して
このエマルジヨン中の水分を粉末状の保水性食品
に移行させた後または移行させながら、少なくと
も水分が10％以下になるまでは水の沸点より低い
温度で乾燥することにより達成される。 本発明に使用される油脂は、室温で流動性を有
する可食性油脂であり、たとえば、小麦胚芽油、
サフラワー油、コーン油などが挙げられる。 これらの油脂は天然にビタミン類を含んでいる
ものが多いが、さらにビタミン類その他の物質を
強化してもよい。 膜形成物質は、均一で粘稠な膜を形成し、脱水
によつて収縮破損し難い物質であれば何でもよ
い。具体的には、カゼイン、カゼイン酸塩、卵
白、大豆たんぱく、小麦たんぱく等の比較的低分
子のたんぱく質、天然ガム類、アルギン酸塩、カ
ラギナンなどが挙げられる。 上記膜形成物質のほかに、Ｏ／Ｗ型エマルジヨ
ン粒子の形成核となるような物質、たとえば糖
類、塩等の微結晶、あるいは前回作成した生地等
を少量添加することが望ましい。しかしこのこと
は本発明の必須の要件ではない。 各成分の混合比は目的に合せ適宜決定される
が、たとえば、油脂70〜80重量部、膜形成物質10
〜15重量部、エマルジヨン粒子の核形成物質10〜
15重量部及び、上記成分合計100重量部に対して
水50〜80重量部が適当である。 この混合物から完全なＯ／Ｗ型エマルジヨンを
つくるには、撹拌羽根の風速度が200〜2000ｍ／
分、好ましくは1400ｍ／分程度の装置を使用する
ことが望ましい。さらに具体的には高速タービン
型撹拌機を用い、5000〜12000RPMで20〜60分撹
拌する。温度は一般に10℃〜90℃の範囲で可能で
ある。この高速撹拌によつて極めて微小な油滴分
散体が得られる。この際気泡が混入すると、膜形
成物質が気泡を包むのに使用される。これを防止
するにはたとえば200〜650mmＨｇの減圧下で高速
撹拌すればよいが、このことは本発明にとつて必
須の要件ではない。 一般に均一な油滴が分散するＯ／Ｗ型エマルジ
ヨンは、油滴の大きさが小さくなるほど膜の強度
は大きくなるが水分が多いために成形性が悪く、
また乾燥は困難になるという欠点がある。本発明
は微粒油滴エマルジヨンに、粉末状の保水性食品
を混合することにより、エマルジヨン中の水分を
粉末状の保水性食品中に移行せしめ、その際エマ
ルジヨン中の油滴膜が実質的に破損しないように
する点に特徴がある。 本発明に用いられる粉末状の保水性食品として
は、脱脂胚芽粉、澱粉、加工澱粉、穀粉、たとえ
ば小麦粉、はと麦粉、オーツ粉、ライ粉、大豆粉
などがある。粉末状の保水性食品は、Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンの油滴膜を破損しないような粒度、た
とえば 100メツシユ以下の細いものを選択することが
望ましい。α化澱粉や糖類は急激な脱水により油
滴膜を破損するので、本発明の粉末状の保水性食
品としては適当でない。エマルジヨンと粉末状の
保水性食品の混合は、油滴膜が破損しないように
穏やかに行うことが必要である。たとえばワーナ
ーミキサー、ポニーミキサー等により回転数
60RPM程度で５〜10分間程度撹拌すればよい。
この場合、温度50℃以下が適当である。温度が50
℃より高いと、生地の粘稠性が失われるので好ま
しくない。また、気泡が混入すると生地の押出成
型時に気泡により切断するという欠点があるので
400〜600mmＨｇ程度の減圧下に行うことが望まし
い。しかしながらこのことは本発明に必須の要件
ではない。 なお粉末状の保水性食品はＯ／Ｗ型エマルジヨ
ン100重量部に対し10〜50重量部を用い、出来上
り生地の水分が28〜35％程度となるようにするこ
とが望ましい。これ以上配合すると出来上り生地
が硬くなり過ぎて油滴膜が破損することがあり好
ましくない。 このようにして得られた生地を、たとえば押出
成形、ロータリー成形、圧延プレスカツトで３mm
〜30mmの厚さに成形する。乾燥を早めるために、
なるべく薄く、かつ表面に凹凸を設け表面積を大
きくすることが望ましい。この生地は、エマルジ
ヨン中の水分が徐々に保水性物質中に移行し、経
時的に硬化が進み塑性を増すので、成形方法とし
ては、スクラツプ処理の不要な押出成形が望まし
い。成形品の被膜を破壊させることなく乾燥させ
る方法としては循環熱風乾燥、遠赤外乾燥が望ま
しい。又、成形品の水分が10％以下になるまでの
間は水の沸点以下の温度で乾燥させる必要があ
る。成形品の水分が少なくなるにしたがつて膜の
強度が増すので、成形品の水分が10％以下になつ
た後は、後述の油酸化の進行を防ぐためと、乾燥
時間の短縮のために乾燥温度を水の沸点以上に上
昇させても良い。望ましくは乾燥の進行と共に増
す膜強度に応じ乾燥温度を増加させるプログラム
乾燥が良いが、少なくとも80〜85℃、30〜180分
と110℃〜150℃、20〜40分の２段階乾燥を行なう
のが適当である。 なお、減圧乾燥、マイクロ波乾燥は油滴および
膜に含まれる水分の蒸気圧が高くなり、膜が破壊
されるので望ましくない。 本発明では乾燥中に油のにじみ出し等が起らな
いことから、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンの組織が保た
れたまま乾燥されていることがわかる。 一般にＯ／Ｗ型エマルジヨンを乾燥するには低
温長時間乾燥が望ましいと考えられていることは
既に説明したとおりである。しかしながら、本発
明の生地を乾燥する場合、高温短時間乾燥が可能
であるだけでなく、胚芽油のように酸化され易い
油脂を使用した場合にはむしろ高温短時間乾燥し
た方が製品の酸化の進行が遅くなるということが
わかつた。この理由は明らかではないが、水分の
多い状態で長時間加熱することにより過酸化脂質
が生成し、これが油の自己触媒作用を促進させる
のではないかと考えられる。又、ゴマ油のように
酸化されにくい油脂を使用する場合には高温短時
間乾燥にこだわる必要はない。 本発明の高含油食品の製法の特色は脂溶性物質
と水溶性物質とが混在した美味しい栄養食品が作
れることにある。即ち、脂溶性物質は最初の油脂
に混合されマイクロカプセルとし安定化される。
一方、水溶性物質は粉末状の保水性食品の混合時
（二段目の混合）に油滴膜を破損しないことを条
件として混合することができる。このように栄養
素としてのほとんど全ての物質は混合可能であ
り、したがつて総合栄養食品の製造が可能であ
る。 本発明で強い張力をもつ油滴膜の製造が可能と
なつた結果、最終工程として100℃以上の熱処理
が可能となつた。したがつて適当な物質を配合し
ておけばこの高温熱処理により該物質を変化さ
せ、色、芳香を製品に附与することが出来る。即
ち、人工の着色料香料、天然抽出の色素、フレー
バー等を添加しなくても、加熱によつて生ずる
色・香の前駆物質を配合しておけば、良好な色調
と芳香を得ることが出来る。例えばチコリー配合
によりコーヒーフレーバーを、脱脂胚芽配合によ
りナツツフレーバーが附与出来る。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ カゼイン酸ソーダー ７重量部 砂糖 16 塩 ２ サフラワー油 75 小 計 100 水 38 回転数5000RPMの高速タービン型ホモジナイ
サーで60℃に保温し、20分間混合した。生地温度
は約90℃となつた。この生地を40℃に冷却し、シ
グマー型ニーダーのワーナーミキサーに移し、下
記物質を加え10分間混合した。 脱脂胚芽粉 30重量部 アスコルビン酸ソーダー ３ 骨粉 ３ この結果、165重量部の生地を得た。これを100
mmの二軸スクリユー押出機で短冊型に成型（厚さ
３mm巾30mm長さ60mm）し、85℃の風速３ｍ循環熱
風乾燥機で35分乾燥し、水分７％の製品を得た。
これをロータリー式乾燥機で125℃、20分間乾燥
し、水分３％の木の実様フレーバーをもつた芳ば
しい板チヨコ様食品を得た。 実施例 ２ カラギナン ５重量部 プルラン ５ 砂糖 20 塩 ２ コーン油 68 小 計 100 水 45 回転数7000RPMの高速タービン型ホモジナイ
ザーで、20℃に保温し、600mmＨｇ減圧下で50分
間混合した。 これを堅型ケーキミキサー脱気型に入れ、下記
物質を加え30℃、500mmＨｇ減圧下で10分間混合
した。 オーツ全粒粉 38重量部 ビタミン Ａ １ ビタミン Ｅ １ 卵殻粉 ３ チコリー粉 １ この結果180重量部の生地を得た。これを高粘
性デポジツターで波形押出成形（厚さ５mm、巾25
mm、長さ80mm）し、80℃40分乾燥後、120℃15分
間加熱した結果、チヨコレートバー様食品を得
た。 実施例 ３ 卵白 40重量部 アルギン酸ソーダ ５ 砂糖 10 塩 １ 小麦胚芽油 44 計 100 回転数8000RPMの高速タービン型ホモジナイ
ザーで、30℃、500mmＨｇ減圧下で、60分間混合
した。 これに下記物質を加え、1000RPMで10分間、
500mmＨｇ減圧下で混合した。 脱脂粉乳 ５重量部 小麦粉 10 はと麦粉 10 この結果、120重量部の生地を得た。これを実
施例１と同様に成形乾燥し、ビスケツト風味の食
品を得た。 各実施例で得られた製品は官能検査の結果良好
な食感、テクチヤー、味、香を示した。

【表】 実施例 ４ サフラワー油75部、砂糖15部、カゼイン酸ソー
ダ10部、水50部を、高速タービン型ホモジナイザ
ー（5000RPM）で、40℃、400mmＨｇ減圧下、40
分混合してエマルジヨンを得た。このエマルジヨ
ンに小麦胚芽粉30部を加え、600mmＨｇ減圧下、
ワーナーミキサーを用いて５分間混合後、4.5mm
φの円筒型に押出成形し、各乾燥条件で乾燥し
た。これら製品の過酸化物価を経時的に測定し、
次表に示す結果を得た。

【表】 表から、高温短時間乾燥したものの方が、低温
長時間乾燥したものより過酸化物価が低く、保存
性のよいことがわかる。 比較例 実施例１の全配合成分を同時に、堅形ケーキミ
キサーにより120RPMで20分間混合したが、油分
が分離し成形出来なかつた。 また高速タービン型ホモジナイザーでは、生地
の粘性が高いため、所定の回転数が得られず、
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは出来なかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂、水及び膜形成物質を、高速タービン型
   撹拌機により混合撹拌して実質的に完全なＯ／Ｗ
   型エルマジヨンとし、次に該エマルジヨン100重
   量部に対し、10〜50重量部の粉末状の保水性食品
   を加え、該エマルジヨンが破損しないようにゆつ
   くり撹拌して該エマルジヨン中の水分を該粉末状
   の保水性食品に移行させた後または移行させなが
   ら、少なくとも水分が10％以下になるまでは水の
   沸点より低い温度で乾燥することを特徴とする高
   含油食品の製造法。 ２ 油脂が脂溶性ビタミンを含んでいる特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ３ 膜形成物質が、カゼイン酸塩、カラギナン及
   びアルギン酸塩からなる群から選ばれる特許請求
   の範囲第１項記載の方法。