JP7309948B2 - 組合せ菓子 - Google Patents

Description

本発明は、喫食者がチョコレート様の菓子を押し寿司のような方法で、安全にかつ簡単に所定の形状に成型できる組合せ菓子に関する。更に詳しくは、喫食者がチョコレート様油脂性菓子を加熱して軟化させた後、所定形状の凹部を有する容器を用いて押圧成型することにより手作りの楽しさと創作的面白さを体感できる組合せ菓子に関する。

家庭等でも簡単にテンパリングできて、手軽なチョコレート作りを可能にする手作りチョコレートセットが知られている（例えば、特許文献１参照）。該セットは、固形チョコレート、ココアパウダーと充填型を収容しており、消費者が固形チョコレートを４５～６０℃の湯煎にて融解させた後、品温３０℃になるように調温してから充填型に入れ、冷却固化してチョコレートを成型するものである。しかしながら、特に、１０歳以下の子どもにとって湯や融解したチョコレートを扱うことは安全性に注意を払う必要があった。また、融解したチョコレートは流動性があり、飛散したりべたついたりなどして取り扱いが困難で、更にシード剤としてココアパウダーを用いたとしても調温は難度の高い操作であった。ほかに、例えば、色の異なるチョコレートを用いて成型する場合は、各色毎に、融解、調温、充填、冷却の一連の操作を繰り返して、層状チョコレートを成型することになり、手間や時間のかかるものであった。

ほかに、チョコレートの成形方法として、マイクロ波を利用してチョコレート表面に絵柄を施す方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。該成形方法は、容器内に版板を収設し、該版板上にチョコレートを載せ版板の絵柄をマイクロ波により施す、すなわち貼り付けるもので、版板の絵柄には、写真、イラスト、文字等が挙げられている。しかしながら、該成形方法は、押圧成型のように、作業者が成形することを体感できる方法ではないことから、手作りの楽しさや創造的面白みに欠けていた。

次に、喫食者がチョコレート等の油脂性菓子を、任意形状に押圧成型することができる組み合せ菓子が知られている（例えば、特許文献３参照）。該組み合せ菓子は、加圧磨砕して微粒化されたチョコレート等の油脂性菓子粉末と、筒状シリンダーと該筒状シリンダー内に沿って上下運動し得るピストンとからなる成型用治具とを備えており、粉末状の油脂性菓子が固型化する形態変化を実際に押圧成型して体感することで、単に油脂性菓子を喫食するだけでなく、さらに楽しさや面白さを付加したものである。しかしながら、該油脂性菓子粉末から油脂性菓子への調製は非加熱での調製を前提としており、生地を加熱して成形する思想はない。また、該油脂性菓子粉末はチョコレート類であり加熱すると流動状になることから、非加熱下での調製は上下運動を何度も繰り返して粉末同士を押し固めて結着させる必要があるため時間を要し、得られる押圧成型物は固型化していても脆さがあり保形性の点でも改良の余地があった。

特開２００６－１１５７２０号公報 特開昭６３－３０１７５０号公報 特開平５－９１８３６号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、喫食者がチョコレート様の菓子を押し寿司のような方法で、安全にかつ簡単に所定の形状に成型できる組合せ菓子を提供する。更に詳しくは、喫食者がチョコレート様油脂性菓子を加熱して軟化させた後、所定形状の凹部を有する容器を用いて押圧成型することにより手作りの楽しさと創作的面白さを体感できる組合せ菓子を提供するにある。

本発明は、下記（１）～（３）を備え、加熱後引き続き押圧成型してチョコレート様油脂性押圧成型菓子を調製するための組合せ菓子により上記目的を達成する。
（１）加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子
（２）押圧成型用凹部を備えた容器
（３）押圧用押し板

好ましくは、加熱が、電子レンジ加熱である。

本発明者らは、喫食者が再成形できるチョコレート様の菓子を検討したところ、その材料として加熱すると軟化する油脂性菓子を見出した。また、この油脂性菓子に加え押圧成型用凹部を備えた容器及び押圧用押し板を備えると、１０歳以下のような低年齢の子どもでも、該油脂性菓子を軟化させた後、引き続き押し寿司のような方法で所定形状に安全にかつ簡単に押圧成型できることを見出し本発明に到達した。

本発明の組合せ菓子は、１０歳以下の子どもであっても、安全にかつ簡単にチョコレート様油脂性押圧成型菓子を成型できる。しかも、このチョコレート様油脂性押圧成型菓子の調製によって、手作りの楽しさと創造的面白さを体感できる。

押圧成型用凹部を備えた容器の一例を示す説明図 （Ａ）平面図 （Ｂ）平面図（Ａ）のＸ－Ｘ線断面図 本発明に係る加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子の一例を示す説明図 黄色のチョコレート様油脂性菓子を押圧成型用凹部中に入れた状態 茶色のチョコレート様油脂性菓子を押圧成型用凹部中に入れた状態 加熱により軟化したチョコレート様油脂性菓子を押圧用押し板で押圧成型している状態 本発明に係るチョコレート様油脂性押圧成型菓子

次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の組合せ菓子は、加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子、押圧成型用凹部を備えた容器、及び押圧用押し板を備えることが、喫食者がチョコレート様油脂性押圧成型菓子を調製する際、安全にかつ簡単に調製できる点で重要である。

まず、本発明に係る加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子は、押圧成型して得られるチョコレート様油脂性押圧成型菓子のもととなるものであり、安全にかつ簡単に押圧成型できる点で重要である。すなわち、常温（１０～３０℃）下で、手で触ってもべたついたり、付着しないような耐熱性を有する。かつ加熱しても流動状、やけど、飛散、べたつき等を生じないもので、例えば、電子レンジで加熱する場合６００Ｗ、５００Ｗ共に１０～４０秒程度の加熱では流動状にならず軟化する性質及び可塑性を有するものである。

上記加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子としては、好ましくは、該チョコレート様油脂性菓子全体重量中、４５±１０℃程度で溶解する油脂を１５重量％以上、グリセリンを０．３～３．０重量％、プルランを０．５～３．６重量％、結晶糖類、非結晶糖類等の糖質甘味料等を含有する油脂性菓子が挙げられる。また、上記原料の他に、カカオ由来原料（ココア、カカオマス、カカオリキュール、カカオ抽出物、チョコレート等）、乳製品、安定剤、澱粉、乳化剤、着色料、香料等を適宜組み合せてもよい。

上記加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子は、例えば、以下のようにして調製することができる。

まず、プルランを常温の水（１０～３０℃程度）で膨潤させ、６５±１０℃で加熱溶解する。更に油脂、グリセリン、糖質甘味料、副原料等を添加し、４５±１０℃程度で混合する。すなわち、油脂の溶解温度帯付近で原料を混合するので、結晶糖類が微融解した状態で添加されており、これが油脂などの他成分と連続相を形成していると推定される。

次に、この混合物をそのまま油脂性生地として用いる。なお、該油脂性生地はテンパリング不要で加熱により可塑性を発現するが、その後短時間（数分）の冷却で固形化する成型適性を有するため、手作り菓子用として好適である。また、ブルーム現象がなく外観も優れいている。

あるいは、上記混合物をエージングして油脂性生地を得てもよい。エージングは、油脂性生地の連続相を安定させ、更に成形に適した物性に変化させる目的で行われ、自然放冷で、３０℃前後になるまで行えばよい。

次に、上記油脂性生地を成形して油脂性菓子を得る。成形方法は、延ばして切断する、シート状にして型抜きする、丸める、絞り出す、モールドに押し込んで成形してから離型する、押出して成形する、押出し後切断するなど適宜の方法で行えばよい。

該油脂性菓子の形態は、シート状物、ブロック状物、粒状物などの固形物が挙げられる。これらの中でも、粒状物（０．０５～０．３ｇ／粒のような固形物）は、押圧成型用凹部中の配置や配色が容易である、複数の色をまとめて一回で配色できる、均一に加熱できる点で好適である。

本発明に係る押圧成型用凹部を備えた容器は、上記加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子を入れて該容器ごと加熱を行い、その後押圧成型するために使用されるものであり、目的形状に簡単に押圧成型できる点で重要である。

上記押圧成型用凹部を備えた容器について、図面に基づき具体的に説明する。図１（Ａ）、（Ｂ）は、押圧成型用凹部を備えた容器の一例を示す説明図で、図１（Ａ）は平面図であり、図１（Ｂ）は平面図（Ａ）のＸ－Ｘ線断面図である。図１に示すように、押圧成型用凹部を備えた容器２中には、ハート形状の押圧成型用凹部２１が１個形成されている。

該押圧成型用凹部２１は、押圧成型することによりチョコレート様油脂性押圧成型菓子を調製できればよいので、形状、凹部深さ等は特に限定されるものではなく、凹部が形成されていればよい。例えば、凹部形状としては、動物（パンダ、くま、いるか、クジラ、鳥、さかな等）、昆虫（てんとう虫、蝶、カブトムシ、クワガタ等）、植物（樹、花、花びら、葉、切り株等）、食物（ドーナツ、ソフトクリーム、果物（ぶどう、パイナップル、りんご等）等）、乗り物（飛行機、電車、自動車、船、自転車等）、静物（帽子、星、ジグソーパズル、貝殻、キャラクター、家、城、ロボット等）、記号（矢印等）、文字（
数字、アルファベット等）、図形（丸、三角形以上の多角形、ハート等）などの任意の形状でよい。また、該押圧成型用凹部２１は、輪郭のみが上記形状であり底面が平坦な凹部でも、凹部全体が細かな凹凸によって上記形状が表現された凹部であっても、どちらでもよい。

また、図１には、押圧成型用凹部を備えた容器２中に、押圧成型用凹部２１が、１個形成されているが２個以上形成されていてもよく、２個以上の場合、その形状は同一形状でも、異なる形状であってもよい。

本発明に係る押圧用押し板３（図５参照）は、後述するように、軟化したチョコレート様油脂性菓子を押圧成型するために使用されるものであり、安全にかつ簡単に調製する点で重要である。該押圧用押し板３は、上記押圧成型用凹部２１内で軟化したチョコレート様油脂性菓子を押圧できればよいので、形状は特に限定されないが、図５のように、該押圧成型用凹部２１の開口部よりも小さな押圧面（押圧成型物１１と接触している面）を有する。

好ましくは、押圧用押し板３として、形状を押圧成型用凹部と同じ輪郭にし、かつ押圧面を押圧成型用凹部２１の開口部より若干小さく、より好ましくは、該開口部より０．０５～３ｍｍ程度小さく設計すると、押圧成型用凹部を備えた容器２中の押圧成型用凹部２１の開口部の形状そのままに、開口部全体に押圧用押し板３を重ねて嵌めることができ、軟化したチョコレート様油脂性菓子（図５では押圧成型物１１）の表面全体を、簡単に均一に押圧できる点で好適である。

ほかに、押圧用押し板３の押圧面には、模様、文字、記号等が刻印できるよう凹凸を形成してもよい。また、手指で押す面に取っ手等をつけてもよい。

上記押圧成型用凹部を備えた容器２及び上記押圧用押し板３の材質は、耐熱性を有する材質であれば特に制限するものではなく、例えば、ポリプロピレン、シリコン等、もしくはこれらの材質に組み合わせてラミネートしたもの等の軟質な物性を有するものが挙げられる。これらの中でも、特にポリプロピレンは、割れにくく、柔軟性を有することから、離型性の点で好適である。

本発明の組合せ菓子を製品化する場合は、上述の加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子、押圧成型用凹部を備えた容器、及び押圧用押し板を準備し、適宜包装体に一括充填包装すればよい。また、該チョコレート様油脂性菓子はまず別の包装体に充填してから、一括充填包装してもよい。該包装体の材質は特に制限するものではなく、例えば、ポリエチレン質の軟質プラスチック、紙、金属等、もしくはこれらの材質を組み合せてラミネートしたもの等適宜用いればよい。好ましくは、アルミ等の防湿性で密封可能な材質であると、チョコレート様油脂性菓子の吸湿や乾燥を防止でき、経日耐久性が良好となる点で好適である。また、包装体の形状も特に限定するものではなく、袋状、筒体、箱等適宜設定すればよい。

また、必要に応じて、チョコレート様油脂性押圧成型菓子を調製する際、含有させる及び／又は表面を飾るための付属食品（クッキー粉砕品、ミンツ、バーミッシェル、マジパン、キャンディチップ、アーモンドチップ、ビスケット、アラザン等）、調製に用いる治具（ナイフ、押し棒、スプーン、フォーク等）などを一緒に一括充填包装する組合せ菓子としてもよい。

本発明の組合せ菓子を用いてチョコレート様油脂性押圧成型菓子の調製する工程を、図２～図６に基づき説明する。なお、押圧成型用凹部を備えた容器には図１の容器を用いる
こととする。

まず、図２に示すように、加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子１を準備する。図２では、色の異なる黄色のチョコレート様油脂性菓子１ａと茶色のチョコレート様油脂性菓子１ｂとの２色のチョコレート様油脂性菓子１を準備しているが、１色のみあるいは３色以上を準備してもよい。また、色違いの代わりに、ナッツや乾燥果実片など含有する食品違い、または風味違いのチョコレート様油脂性菓子１を準備してもよい。

次に、図３に示すように、押圧成型用凹部を備えた容器２に形成されている押圧成型用凹部２１中に、黄色のチョコレート様油脂性菓子１ａを入れる。図３では、押圧成型用凹部２１の片隅に配置しているが、配置の場所は、喫食者が任意に選択すればよい。

そして、図４に示すように、さらに上から茶色のチョコレート様油脂性菓子１ｂを、押圧成型用凹部２１全体に入れる。図４では、２色のチョコレート様油脂性菓子１（１ａと１ｂ）を押圧成型用凹部２１に入れているが、１色のみあるいは３色以上をいれてもよい。また、色違いの代わりに、ナッツや乾燥果実片など含有する食品違い、または風味違いのチョコレート様油脂性菓子１を用いてもよい。

次に、上記チョコレート様油脂性菓子１（１ａと１ｂ）の入っている押圧成型用凹部２１を備えた容器２ごと加熱し、チョコレート様油脂性菓子１（１ａと１ｂ）を軟化させる（図示せず）。加熱には、やけどに対する安全性、操作が容易な点から電子レンジが好適に用いられる。電子レンジの加熱条件は、チョコレート様油脂性菓子１全体の厚みなどに応じて、全域に熱が通るように適宜設定すればよく、例えば、６００Ｗ、５００Ｗ共に１０～４０秒程度に設定すればよい。

次に、図５に示すように、押圧成型用凹部２１の開口部に、押圧用押し板３を置き、Ｐ方向に押圧する。押圧は、例えば、押圧用押し板３の上から手や指などでＰ方向に押せばよい。このようにすると、押圧成型用凹部２１中で、加熱により軟化したチョコレート様油脂性菓子１（１ａと１ｂ）に直接触らずに押圧成型でき、押圧成型物１１（１１ａと１１ｂとからなる結着物）が得られる。

このようにして得られた押圧成型物１１（１１ａと１１ｂとからなる結着物）を、約１０分間放冷した後、押圧成型用凹部２１から取り出すと、図６に示すような、押圧成型用凹部２１の形状に押圧成型された黄色と茶色の２色からなるチョコレート様油脂性押圧成型菓子４が得られる。なお、放冷約１０分間の代わりに、冷凍庫で１～３分程度冷却してもよく、取り出しは、押圧成型用凹部を備えた容器２を逆さにして、該容器２の押圧成型用凹部２１の底辺を外側から押して型抜きすればよい（図示せず）。

上記のようにして、押圧成型用凹部２１の形状のチョコレート様油脂性押圧成型菓子４が得られる。該形状としては上述のとおり、動物（パンダ、くま、いるか、クジラ、鳥、さかな等）、昆虫（てんとう虫、蝶、カブトムシ、クワガタ等）、植物（樹、花、花びら、葉、切り株等）、食物（ドーナツ、ソフトクリーム、果物（ぶどう、パイナップル、りんご等）等）、乗り物（飛行機、電車、自動車、船、自転車等）、静物（帽子、星、ジグソーパズル、貝殻、キャラクター、家、城、ロボット等）、記号（矢印等）、文字（数字、アルファベット等）、図形（丸、三角形以上の多角形、ハート等）などが挙げられる。

上記のようにして得られたチョコレート様油脂性押圧成型菓子は、加熱による軟化、押圧、冷却固化の過程を経ることにより、可塑性を有しながらもチョコレート類似の食感を有する。しかも、テンパリング過程を経ずともブルーム現象がなく外観に優れる。

本発明の組合せ菓子は、加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子１、押圧成型用凹部を備えた容器２、及び押圧用押し板３を備えるものである。まず、チョコレート様油脂性菓子１を備えるので、加熱による流動状態への変化がなく、可塑性を有し、やけど・飛散・べたつき等が生じないため、取り扱いが簡単で安全である。また、押圧成型用凹部を備えた容器２及び押圧用押し板３を備えるので、加熱後のチョコレート様油脂性菓子に直接触ることなく安全であり、押圧成型による菓子調製と手作りする楽しさを簡単に体感できる。さらに、最初のチョコレート様油脂性菓子１、途中の加熱による軟化、最終的に得られたチョコレート様油脂性押圧成型菓子４の態様の変化から創造的面白さも体感できる。

次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明するが、本発明は以下実施例に限定されるものではない。

≪加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子の調製≫
表１に示す組成で、加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子１を２種類（配合１は黄色１ａ、配合２は茶色１ｂ）調製した。まず、プルランを水で膨潤させた後に加熱溶解してプルラン溶液を準備した。更に、表１に示すプルラン溶液を除く原料を添加し、約４５℃で略均一になるまで混合した。このとき、油脂は５０℃で予め溶解して添加した。次いで、この混合物を２５℃で１２時間エージング後、押し出し機に投入し、丸型のノズルを用いて押出し後切断し、２種類（２色）の円柱の粒状物（０．１ｇ／粒、直径４ｍｍ、高さ５．５ｍｍ）のチョコレート様油脂性菓子１（黄色１ａ、茶色１ｂ）を得た。

＜実施例１＞
≪組合せ菓子の調製≫
まず、２色の上記加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子１（黄色１ａ、茶色１ｂ）を、それぞれ別のポリエチレン袋に包装した。次に、押圧成型用凹部を備えた容器２、及び押圧用押し板３を準備し、これら全てを１つのポリエチレン袋に一括充填し包装して、組合せ菓子を得た。なお、押圧成型用凹部を備えた容器２は図１、押圧用押し板３は図５に記載のものを準備した。

≪チョコレート様油脂性押圧成型菓子の調製≫
実施例１の組合せ菓子を用いて、専門パネラー６名が、図２～図６に示す手順で、チョコレート様油脂性押圧成型菓子４を調製した。

すなわち、まず、押圧成型用凹部を備えた容器２に形成されている押圧成型用凹部２１中の片隅に、黄色のチョコレート様油脂性菓子１ａを入れた。次に、さらに上から茶色のチョコレート様油脂性菓子１ｂを、押圧成型用凹部２１全体に入れた。次に、該容器２ごと、電子レンジで５００Ｗ２０秒間加熱した。チョコレート様油脂性菓子１（１ａと１ｂ）は、４９．２℃に加熱され、手で軽く押さえると変形する程度に軟化し、可塑性を有するものであった。

次に、押圧成型用凹部２１の開口部に押圧用押し板３を置き、その上から手でＰ方向に押圧し、押圧成型用凹部２１中に押圧成型物１１（黄色の押圧成型物１１ａと茶色の押圧成型物１１ｂとからなる結着物）を得た。次に、該押圧成型物１１（１１ａと１１ｂとからなる結着物）を該容器２ごと冷凍庫に入れ、２分３０秒間冷却した。冷凍庫から取り出した該容器２を逆さにし、押圧成型用凹部２１の底辺を外側から手で押して該押圧成型物１１（１１ａと１１ｂとからなる結着物）を型抜きして取り出し、図６に示すような、茶色のハート上部に黄色が入ったチョコレート様油脂性押圧成型菓子４を得た。

以上の一連の操作について、専門パネラーの感想を総合すると、次のようになった。電子レンジでチョコレート様油脂性菓子の加熱を行っても、やけど、飛散、べたつきのような心配がなく安心して扱えた。また、簡単に、押圧成型による菓子調製と手作りする楽しさを体感できた。さらに、最初のチョコレート様油脂性菓子、電子レンジによる軟化、押圧成型されたチョコレート様油脂性押圧成型菓子の態様の変化が面白かった。

＜実施例２＞
≪組合せ菓子の調製≫
以下の３点を変更する以外は、実施例１と同様にして、組合せ菓子を得た。
（１）加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子１を４色準備した。すなわち、配合１の黄色に加えて、配合１の着色料を水色、桃色に替えたものの合計３色と配合２の茶色を準備し、それぞれ別のポリエチレン袋に包装した。
（２）押圧成型用凹部２１の形状を変更した。すなわち、図１のハート形状の押圧成型用凹部を備えた容器２に替えて、ソフトクリーム、船、さかな、及びいるかの異なる４個の形状の押圧成型用凹部を備えた容器２を用いた。
（３）更に付属食品を追加した。すなわち、クッキー粉砕品（「グラハムクランチ」フルタ製菓株式会社製）を追加した。

≪チョコレート様油脂性押圧成型菓子の調製≫
実施例２の組合せ菓子を用いて、５～９歳の女子モニター１７名が、各自保護者１名の同席するなかで、図２～図６に示す手順で、実施例１と同様にチョコレート様油脂性押圧成型菓子４を調製した。
なお、図３の黄色のチョコレート油脂性菓子１ａとしては、黄色と、加えた水色、桃色の合計３色から１種又は２種以上を自由に選択させた。同様に、該チョコレート油脂性菓子
１ａを配置させる押圧成型用凹部２１の形状、及び配置位置もまた、自由に選択させた。また、図３の操作後、その上から、クッキー粉砕品を適宜自由に載せた後、図４のように、茶色のチョコレート油脂性菓子１ｂを押圧成型用凹部２１全体に入れた。

モニター１７名が、上記のようにしてチョコレート様油脂性押圧成型菓子４を調製する様子を観察した。
その結果、モニターの８２．３％が、保護者の手伝いなくモニター自身でほとんどを調製することができた。さらに、モニターの１１．８％は、保護者の手を借りながら、調製操作の７割以上をモニター自身で行っていた。したがって、本発明の組合せ菓子は１０歳以下の子どもでも容易に調製できるものであった。

また、電子レンジ加熱後の操作において、軟化したチョコレート様油脂性菓子に対し、熱がる様子、手を汚す様子は見られなかった。これは、電子レンジ加熱後、押圧用押し板３の上から押圧成型できるので、加熱直後の軟化したチョコレート様油脂性菓子１を直接触る必要がなく安全性、簡易性が高いことを示している。

１ 加熱により軟化するチョコレート様油脂性菓子
１ａ 黄色のチョコレート様油脂性菓子
１ｂ 茶色のチョコレート様油脂性菓子
２ 押圧成型用凹部を備えた容器
３ 押圧用押し板
４ チョコレート様油脂性押圧成型菓子
１１ 押圧成型物
１１ａ 黄色の押圧成型物
１１ｂ 茶色の押圧成型物
２１ 押圧成型用凹部

Claims (2)

1. 下記（１）～（３）を備え、加熱後引き続き押圧成型してチョコレート様油脂性押圧成型菓子を調製するための組合せ菓子。
   （１）全体重量中、４５±１０℃で溶解する油脂を１５重量％以上、グリセリンを０．３～３．０重量％、プルランを０．５～３．６重量％含有するチョコレート様油脂性菓子
   （２）押圧成型用凹部を備えた容器
   （３）押圧用押し板
2. 加熱が、電子レンジである請求項１に記載の組合せ菓子。