CN100515209C - 内包有固体状馅的点心的制造方法 - Google Patents
内包有固体状馅的点心的制造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种内包有果实类或油脂性成形点心等的固体状馅的、具有松软口感的点心的制造方法。将类脂为10-25重量%、糖质为14-30重量%的成形生面作为下生面，放在成形用下模的凹部上，使该成形下生面凹陷到凹部中，将固体状馅放在该凹陷部中后，将具有相同于上述组成的成形生面作为上生面放在固体状馅上，利用成形用上模从其上方将上下的生面压在一起而制成内包固体状馅的点心用生面，其后烘烤。
Description
技术领域
本发明是内包有果实类或油脂性成形点心等固体状馅的点心的制造方法，特别涉及具有松软口感的掺入大量类脂及糖质的的点心的制造方法。
背景技术
以往，作为内包有馅的点心的制造方法，公知的是(1)使用包馅机，将作为外层的点心生面输入该机器的外生面供给部，经闸门(shutter)切断连续成形为筒状的生面，将馅的固体物装入该生面后，再次利用闸门将其上部切断，用点心生面将固体状馅内包起来的方法；(2)将馅的固体物放置在压延为任意厚度的生面片上，然后，将同样调节压延的另一片生面片覆盖，用刀具从上将生面切断以内包住固体物的同时，将上下压接，用点心生面内包住固体状馅的方法(参考例如日本特许公表公报平2-62216号公报权利要求1)；(3)将发酵点心生面填充到预加热的组合干模的两模的凹部，不合上两模，加热两模，将该发酵生面半烘烤后，将蛋糕奶油或固体状油脂性点心放入该半烘烤的发酵生面的至少一方的模具内，将两模合上进行烘烤的制造方法(参考例如日本特许公开公报昭61-149048号公报权利要求1)等。
但是，利用上述(1)的方法，在成形时，将固体物提供给外生面的筒中，必须压入，成形所需的时间增长，而且，可供给固体物的包馅机通常很难同时大量成形，多列排列生面，用烤箱烘烤，大量生产时，就必需准备与该列数相应的包馅机，从生产效率和空间的角度出发，效率非常差。
利用(2)的方法，在成形时，为了准备上下的生面需要搬运生面片，所以对生面的物性限制较多，例如，考虑到生面的伸展性或粘附性等，掺入大量类脂及糖质的烘焙点心是不合适的，只能用干薄脆饼干或椒盐卷饼等通常类脂、糖质成分的掺入量少的点心。另外，截切机切断生面后，不需要的生面面积非常大，必须再利用大量回收的生面作为再生生面，只能使用品质且松软口感都欠缺的硬质口感的生面。
利用(3)的方法，因只适合容易在模具上进行拉条成形且在半烘烤状态下，表面具有弹力和粘附性的生面，因此可制造的制品的范围受到了限制。即，在烘烤时表面硬化的生面不可能将固形物内包住以及将上下生面粘结在一起。
本发明的目的是提供一种解决了上述缺点的、稳定大量制造具有松软口感的、将果实类或油脂性成形点心等固体状的馅内包在饼干、甜饼生面等含大量类脂及糖质的生面中的点心的制造方法。
发明内容
本发明解决了上述问题，是具有包括如下9个工序的内包有固体状馅的点心的制造方法：
(1)将点心用生面作成具有基本均匀厚度的面片，以作为下生面的第1工序，该点心用生面具有生面固体成分中的类脂为10-25重量％、糖质为14-30重量％的组成；(2)将上述下生面放置在上述成形用下模的凹部上以使上述下生面的中心和成形用下模的凹部的中心重叠的第2工序；(3)将上述下生面凹向上述成形用下模的凹部中以使上述下生面的周边部分处于从上述成形用下模的凹部的周边向外侧溢出的状态的第3工序；(4)将固体状馅放置在上述下生面的凹陷处的第4工序；(5)将点心用生面成形为具有和上述下生面相近形状和大小的面片，作为上生面，相对于上述下生面将该上生面放置在上述固体状馅的上面的第5工序，该点心用生面具有生面固体成分中的类脂为10-25重量％、糖类为14-30重量％的组成；(6)利用成形用上模将上述上生面挤压成形，和上述下生面压在一起形成上述成形用上模凹部的内周面的形状的第6工序；(7)切去从上述成形用上模和上述成形用下模的凹部的周边向外溢出的残留的点心用生面的第7工序；(8)从上述成形用上模和上述成形用下模中，将利用上述成形用上模和上述成形用下模成形的内包有固体状馅的点心用生面取出的第8工序；(9)将内包有上述固体状馅的点心用生面进行烘烤的第9工序。
另外，也可以同时进行上述第3工序和第4工序，在这样的情况下，放置上述固体状馅的同时，将上述下生面凹向上述成形用下模的凹部使上述下生面的周边部分处于从上述成形用下模的凹部的周边向外侧溢出的状态。
再者，也可以同时进行上述第6工序和第7工序。
最好利用旋转造型机进行将上述点心用生面成形的工序。
可以将上述成形用上模及成形用下模的凹部的形状作成半球状、半椭圆球状、吊钟状、凹凸(lens)状、坚果形状或袋状。
作为上述固体状馅，较好选自果实类、油脂性成形点心、面粉或淀粉质生面的烘焙点心、糖衣点心的物质。
附图说明
图1是显示成形用下模的凹部上放有点心用下生面的状态的概略截面图。
图2是显示用压模挤压放置在成形用下模的凹部上的下生面，将下生面凹陷于成形用下模的凹部中的状态的概略截面图。
图3是显示在上述下生面的凹陷部中放置固体状馅的状态的概略截面图。
图4是显示将上生面放在上述固体状馅上的状态的概略截面图。
图5是显示利用成形用上模将上生面压制成形模具凹部的内周面的形状，将上生面和下生面压在一起，用于切去的状态的概略截面图。
图6是显示切去后，位于成形用下模的凹部中的内包有固体状馅的点心用生面和被切去而残留的点心用生面的概略截面图。
图7是显示本申请发明的内包有固体状馅的点心的被切去的状态的立体图。
图8是在下生面上放有固体状馅的球状巧克力球的概略截面图。
图9是显示经压模将上述固体状馅压入的状态的概略截面图。
(符号的说明)
1 下生面
2 成形用下模(成形模具)
3 固体状馅(球状的巧克力球)
4 上生面
5 成形用上模(圆筒状的刀具)
6 内包有固体状馅的点心用生面
7 内包有固体状馅的点心
8 压模
具体实施方式
若要对上述工序详细说明的话，作为主原料，用作本发明点心的点心生面可适当使用小麦粉、大麦粉、黑麦粉等谷类；砂糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、饴糖、转化糖、异构化糖、糖醇等糖类；酥油(shortening)、黄油、人造黄油(margarine)、液状油、固化油等油脂类等，作为其它的副原料，若考虑到香味和口感的话，可用蛋、乳制品、食盐、膨化剂、香料、调味料、着色料等。
使用上述原料的本发明的点心因含有大量类脂及糖质，因此具有松软的口感，不属于属于除硬饼干以外的饼干类及蛋糕类等。具体地说，使用具有点心生面的固体成分中的类脂10-25重量％、糖质14-30重量％的组成的点心生面。此时，生面中的蛋白质比例约为3-16重量％，但对此值无限定。若使用具有类脂为14-23重量％、糖质为16-25重量％的组成的点心生面的话是较为理想的。组成超过上述范围的话，例如，类脂或糖质多时，成形时及烘烤中缺乏保型性，因此成形中的形变等会引起固体状馅不能被稳定包裹，或者，即使包裹住了，烘烤中生面脱落，使固体状馅外露等问题。若类脂或糖质少的话，成形生面片的粘合可大量生产，大量制品通常会被制造销售，但如上述对以往的技术(2)说明的一样，用这种方法，很难制造如本发明的制造方法所制得的具有松软口感的点心。
本发明规定的糖质是指葡萄糖、果糖等单糖类；蔗糖、乳糖、饴糖、海藻糖等二糖类；转化糖饴糖、蜂蜜、槭糖浆、异构化糖等糖浆类及山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类。其中还包括如奶粉中的乳糖等来自原料组成的糖，但不包括存在于来自小麦等谷物原料的淀粉、整个蛋中的碳水化合物、可可粉等中的食物纤维。
在上述点心的原料中，加入适量水，混合搅拌制得生面块，由该生面块成形具有一定厚度的、比点心成形模的凹部的凹陷处的开口尺寸稍大的断片。作为生面的形状，可根据点心成形模的凹部的凹陷处的开口的形状来决定，但通常为圆盘形。作为生面的厚度，可根据内包的固体状馅的大小和形状、所用生面的配方及目标最终产品的品质进行任意设定，较好是1.5-5.0mm的厚度。作为成形生面的方法，可适当选择利用旋转造型机成形为一定生面厚度的方法，由贮藏闸门(depotshutter)或钢丝截断器(wirecutter)进行定量分割的方法，根据需要，用辊碾成所需厚度和形状的方法等，但较好用可稳定一定大小、生面厚度等进行成形的、通过旋转造型机成形生面的方法。通过上述的成形方法，可有效利用本发明的类脂和糖质多的生面，而无浪费。
对于如上所述由点心用生面成形的下生面，较好按在成形点心用的成形用下模的凹部上，该下生面的中心和成形用下模的凹部的近中心重叠的要求，在成形用下模的凹部上。这时成形后的下生面因大于成形用下模的凹部的凹陷处的开口尺寸成形，所以凹陷处的边缘外溢在外侧。对于成形用下模的凹部，例如可在模具、带状成形板上分多列刻设多个所需大小和形状的凹部，还可以用个别制成的凹部。
下面，将该下生面向着凹部凹陷以使下生面的边缘从成形用下模的凹部边缘外溢到外侧。在该凹陷的凹陷处中放置固体状馅。凹陷下生面制作凹陷处的方法，只要是可在下生面上形成凹陷处的方法都可以，例如将凹陷下生面用的工具等从下生面的上方压下形成凹陷处。在该凹陷处上将固体状馅落下进行放置。
作为其它的实施方式，可在向着凹部使点心用下生面凹陷前，将固体状馅放置在点心用下生面的近中心上，利用该固体状馅本身对下生面朝向成形用下模的凹部施瓦使其凹陷，即，在凹部上形成凹陷的工序和放置固体状馅的工序可同时进行。用这样的方法可提高效率。
接着，成形与上述下生面基本相同的组成、形状及大小的生面来作为点心的上生面，和下生面相对放置在固体状馅上，通过具有凹部的成形用上模将该点心用上生面压制成形为凹部的内周面的形状，并将上生面和下生面压在一起，通过上下生面将固体状馅完全包住。用刀具等将此时产生的从边缘外溢出的多余的点心生面切去。切去从成形用上模和成形用下模的凹部边缘外溢出的点心生面的工序可利用成形用上模及刀具的形状，例如，使成形用上模的刀刃部分带有一定的厚度形成和下模连接的面同时进行将上下的点心用生面压在一起的工序。
用于上生面的生面只要是具有如上所述的生面的固体成分中的类脂为10-25重量％，糖质为14-30重量％的组成的生面即可，无需具有和下生面一样的配方，通过改变上下生面还可制得带有特定外观和味道等的点心。在使用和下生面一样的生面作为上生面时，还可直接使用下生面。
然后将如上制得的内包有固体状馅的点心生面从成形用下模和成形用上模中取出，用烤箱等进行烘烤来制得本发明的内包有固体状馅的点心。
用于成形本发明的点心的成形用模具的凹部的凹陷处的形状，可根据所需最终产品的形状，或者内包物的固体状馅的形状进行任意设定。例如根据目的可使用半球状、半椭圆球状、吊钟状、凹凸状、坚果状或袋状等。
作为内包于本发明的点心中的固体状馅，只要是常温下呈现固体状的原料既可，可适当使用固体物、烘烤中软化或熔解而具有流动性，但在烘烤后固化留在生面中的物质等。例如，杏仁、花生、碎坚果仁、干水果等果实类；经模具或辊成形后的巧克力、内包有果仁等的糖衣果仁(dragee)或拌泡芙(puff)、nutcrunch等而形成的巧克力等油脂性成型糖果，米果、饼干、椒盐卷饼等淀粉质生面的点心，对坚果包以糖衣的糖衣点心等，除此以外，只要是固定了一定大小和形状的食品，还可用水果糖、片糖果等。
通过本发明的制造方法，尽管内包果实类或油脂性成形点心等固体状馅，也可稳定高效地大量生产具有松软口感的点心。
下面列举实施例和比较例进行详细说明，但本发明不受这些例子的限制。
实施例1
通过常规方法将由100重量份的面粉、30重量份的砂糖、40重量份的人造黄油(margarine)、5重量份的全脂奶粉、5重量份的整蛋、0.5重量份的食盐、1重量份的小苏打、1重量份的碳酸铵、0.2重量份的香子兰香料、10重量份的水组成的原料进行混合和搅拌，制得点心(cooky)生面。
然后，利用旋转造型机将该点心生面成形为直径为35mm、厚度为4mm的园盘形而制得下生面1，将该成型后的下生面1放在下面的凹部被刻为直径为25mm的半球状的成形用下模2(成形模)上(图1)。
和成形用下模(模具)的中心重叠，将固体状馅3(直径为18mm的球状的巧克力球)压入到上述下生面1上(图2、图3)。然后，在固体状馅3(球状的巧克力球)上放上和下生面同样配合而成的上生面4(图4)，用上面凹部被刻为直径25mm的半球状的成形用上模5(圆筒状刀具)，将上生面4和下生面1压在一起，同时进行切取(图5)，制得球状的、具有25mm直径的、内包有固体状馅的点心用生面6(图6)。
于上火200℃、下火160℃对上述内包固体状馅的点心用生面6进行加热烘烤9分钟，制得直径34mm、高24mm的内包有固体状馅(巧克力球)的点心7(图7)。所得的点心7，点心用生面中的固体成分的类脂量为23.0重量％、糖质量为20.4重量％、蛋白质量为6.4重量％，其表面如手工制一样光滑，其口感脆而松软，为味美的点心。
实施例2
通过常规方法将由100重量份的面粉、25重量份的砂糖、30重量份的酥油(シヨ一トニング，shortening)、5重量份的全脂奶粉、15重量份的整蛋、30重量份的饴糖、1重量份的食盐、0.5重量份的小苏打、1.5重量份的碳酸铵、0.1重量份的香子兰香料、10重量份的水组成的原料进行混合和搅拌，制得点心(cooky)生面作为点心的下生面。
通过常规方法将由100重量份的面粉、20重量份的砂糖、30重量份的酥油、5重量份的全脂奶粉、5重量份的可可粉、15重量份的整蛋、30重量份的饴糖、1重量份的食盐、0.5重量份的小苏打、1.5重量份的碳酸铵、0.1重量份的巧克力香料、13重量份的水组成的原料进行混合和搅拌，制得点心(cooky)生面作为点心的上生面。
然后，使上述下生面及上生面都从直径42mm的圆筒中送出，用钢丝截断器切断成形为直径42mm、厚度5mm的园盘形。将该成形后的下生面放在具有刻为长径31mm、短径21mm的杏仁形的凹陷处的成形用下模(模具)的凹部上，再在其上，同方向重叠成形用下模的长径方向和杏仁的长径方向，将杏仁压入。此时的杏仁的大小例如为长径22mm、短径12mm。然后，在该压入的杏仁上放上成形后的上生面。利用作成长径31mm、短径21mm的杏仁型的如喷咀(nozzle)一样的生面压接用工具来作为成形用上模，将上生面和下生面压在一起。连续用长径31mm、短径21mm的杏仁型的刀具将边缘的生面切去，制得长径31mm、短径21mm、高度18mm的使用了不同上下生面的杏仁状的成形生面。
其后，于上火180℃、下火160℃对上述成形生面进行加热烘烤11分钟，制得内包有杏仁的具有双色生面的杏仁状点心。
所得的点心，下生面中的固体成分中的类脂量为20.0重量％、糖质量为28.5重量％、蛋白质量为6.4重量％；另外，上生面中的固体成分中的类脂量为20.4重量％、糖质量为25.7重量％、蛋白质量为7.1重量％，其口感松软，为味美的点心。
实施例3
通过常规方法将由100重量份的面粉、20重量份的砂糖、12重量份的酥油、5重量份的全脂奶粉、1重量份的食盐、1重量份的小苏打、4重量份的碳酸铵、0.1重量份的香子兰香料、20重量份的水组成的原料进行混合和搅拌，制得饼干生面。使用旋转造型机将该饼干生面成形为直径30mm、厚度2mm的园盘形而制得下生面和上生面。
将上述下生面放入成形用下模(模具)上，该下模下面凹部的凹陷处被刻为直径20mm的半球状。然后，对准成形用下模的中心，用直径16mm的下面部为半球面状的压具8在上述下生面上形成凹陷(图8)。在该凹陷处放上含有10重量％的パフ的直径16mm的球状巧克力球，(图9)再在该巧克力球上放上上述上生面，用直径20mm的圆筒状刀具作为成形用上模，将上生面和下生面压在一起，同时切取，成形为直径20mm的正球状。于上火180℃、下火160℃对经上述成形而成的内包有巧克力球的点心用生面进行7分钟的加热和烘烤，制得内包有巧克力球的直径27mm、高度20mm的点心。
所得的点心，生面中的固体成分中的类脂为12.1重量％、糖质为17.1重量％、蛋白质为8.0重量％，其表面如手工制一样光滑，其口感脆而松软，为味美的点心。
实施例4
除了通过常规方法将由100重量份的面粉、30重量份的砂糖、30重量份的酥油、5重量份的全脂奶粉、10重量份的整蛋、5重量份的饴糖、1重量份的食盐、0.5重量份的小苏打、0.5重量份的碳酸铵、0.1重量份的香子兰香料、5重量份的水组成的原料进行混合和搅拌，制得点心(cooky)生面，并将其作为点心的下生面；通过常规方法将由100重量的面粉、30重量份的砂糖、30重量份的酥油、10重量份的全脂奶粉、5重量份的可可粉、10重量份的整蛋、5重量份的饴糖、1重量份的食盐、0.5重量份的小苏打、1.0重量份的碳酸铵、0.1重量份的香子兰香料、15重量份的水组成的原料进行混合制得点心生面，将其作为点心的上生面以外，利用和实施例2一样的方法制得内包有杏仁的具有双色生面的杏仁状的点心。
所得的点心是下生面中的固体成分中的类脂为20.6重量％、糖质为21.5重量％、蛋白质为6.3重量％，而上生面中的固体成分中的类脂为20.4重量％、糖质为21.4重量％、蛋白质为7.3重量％，享有松软的点心的口感和脆的杏仁的口感的、美味的点心。
比较例1
通过常规方法将由100重量份的面粉、30重量份的砂糖、10重量份的人造黄油(margarine)、25重量份的酥油、5重量份的全脂奶粉、20重量份的整蛋、0.5重量份的食盐、1重量份的小苏打、1重量份的碳酸铵、0.1重量份的香子兰香料、3重量份的水组成的原料进行混合和搅拌，制得饼干生面。用3段碾展辊将该饼干生面压碾成厚度2mm，将制得的生面片直接用作下生面，并将其放在具有刻为直径20mm的半球状的凹部的成形用平板上，利用具有配合成形用平板凹部的半球上的凸部的辊，将该生面片凹陷在成形用平板的凹部，在其中放置形成为球状的巧克力球。另外配制和下生面一样的生面，压碾，将所得的上生面用的生面片重叠在放置巧克力球的下生面用的生面片上，利用与成形用平板的凹部相配的直径20mm的圆形的刀具将边缘部的不要的生面切去和分离。此时通过让刀刃带有一定厚度来切去边缘部的生面，同时将上下的生面压在一起，制得用生面片将巧克力球完全内包住的点心生面。尝试着将不用的余下生面分离·回收为再用(return)生面，但因为类脂和糖质的配合都多，所以在上生面的粘合和再用生面的回收时，多发现生面的粘性减弱，或者因粘附在运送带或成形平板上而使生面损坏，很难连续成形。再将回收的残留生面使用在以后的生面混合时，多发现混入了再用生面的生面中油脂分离，成形片时所需的生面的展延性差，油脂及糖所引起的生面表面的粘附性也增加，缠辊或生面的损坏等更加严重，不能制得片状的成形生面，不能连续制造。
上述生面中的固体成分中的类脂为24.0重量％、糖质为20.0重量％，蛋白质为7.3重量％。
比较例2
通过常规方法将由100重量份的面粉、30重量份的砂糖、50重量份的人造黄油(margarine)、5重量份的全脂奶粉、5重量份的整蛋、0.5重量份的食盐、1重量份的小苏打、1重量份的碳酸铵、0.2重量份的香子兰香料、10重量份的水组成的原料进行混合和搅拌，制得点心(cooky)生面。虽然用和实施例1一样的方法将该点心生面成形，但是在用旋转造型机成形时生面过软及油脂引起的发洹，生面常常粘附在模具上或变形，成形困难。在使下生面凹陷为凹部形状的工序及放置上生面后所进行的上下生面的压接时，发生生面的破裂，用生面不能完全覆盖内包物。
上述生面中的固体成分中的类脂为26.6重量％、糖质为19.4重量％，蛋白质为6.1重量％。
通过本发明的制造方法，即使是含有大量类脂及糖质的柔软的生面，也可稳定、高效率并大量地制造内包有固体状馅的点心，而无油的分离或发粘。通过本发明的制造方法，可制造具有松软且脆口感的、内包有固体状馅的点心。
Claims (6)
1.一种内包有固体状馅的点心的制造方法，其特征在于，包括如下9个工序：(1)将点心用生面成形为具有基本均匀厚度的面片，以作为下生面的第1工序，该点心用生面具有生面固体成分中的类脂为10-25重量％、糖类为14-30重量％的组成；(2)将上述下生面放置在成形用下模的凹部上以使上述下生面的中心和成形用下模的凹部的中心重叠的第2工序；(3)将上述下生面凹陷到上述成形用下模的凹部中以使上述下生面的周边部分处于从上述成形用下模的凹部的周边向外侧溢出的状态的第3工序；(4)将固体状馅放置在上述下生面的凹陷处的第4工序；(5)将点心用生面成形为具有和上述下生面相近形状和大小的面片，作为上生面，相对于上述下生面将该上生面放置在上述固体状馅的上面的第5工序；该点心用生面具有生面固体成分中的类脂为10-25重量％、糖类为14-30重量％的组成；(6)利用成形用上模将上述上生面挤压成形，和上述下生面压在一起形成上述成形用上模凹部的内周面的形状的第6工序；(7)切去从上述成形用上模和上述成形用下模的凹部的周边向外溢出的残留的点心用生面的第7工序；(8)从上述成形用上模和上述成形用下模中，将利用上述成形用上模和上述成形用下模成形的内包有固体状馅的点心用生面取出的第8工序；(9)对上述内包有固体状馅的点心用生面进行烘烤的第9工序。
2.根据权利要求1所述的内包有固体状馅的点心的制造方法，其特征在于，同时进行上述第3工序和第4工序，放置上述固体状馅的同时，将上述下生面凹陷到上述成形用下模的凹部中以使上述下生面的周边部分处于从上述成形用下模的凹部的周边向外侧溢出的状态。
3.根据权利要求1或2所述的内包有固体状馅的点心的制造方法，其特征在于，同时进行上述第6工序和第7工序。
4.根据权利要求1所述的内包有固体状馅的点心的制造方法，其特征在于，利用旋转造型机进行将上述点心用生面成形的工序。
5.根据权利要求1所述的内包有固体状馅的点心的制造方法，其特征在于，将上述成形用上模及/或成形用下模的凹部的形状作成半球状、半椭圆球状、吊钟状、凹凸状、坚果状或袋状。
6.根据权利要求1所述的内包有固体状馅的点心的制造方法，其特征在于，上述固体状馅为选自果实类、油脂性成形点心、面粉或淀粉质生面的烘焙点心、糖衣点心中的至少一种。
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