KR20130081771A - 떡 가공식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

떡을 준비하여 형틀에 넣고 가열, 압박하여 형틀의 모양에 맞게 변형되면서, 겉표면은 물기가 없는 건조된 상태를 이루도록 하고, 구워지면 형틀에서 이형시키도록 하는 떡 가공식품 제조방법이 개시된다.
본 발명에 따르면, 떡의 맛을 좋아하는 사용자가 간편한 형태로 먹을 수 있고, 표면이 끈적이는 상태가 아니므로 직접 손으로 들고 혹은 쉽게 포장하여 다른 장소로 이동하여 먹을 수 있고 혹은 이동하는 중에도 편리하게 먹을 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 구워지는 상태에 따라 건조된 겉부분에서의 바삭한 식감과 속 부분의 수분이 많고 찰진 부드러운 떡의 식감을 함께 즐길 수 있고, 기존에 만들어지고 굳어져 상품성이 없어진 떡을 재료로 사용할 수 있으므로 떡의 생산과 소비를 늘리고 가치를 보존할 수 있다.

Description

떡 가공식품 제조방법 {method of making processed steamed grain}

본 발명은 떡 가공식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존의 떡을 이용하여 만들어지고, 손으로 취급하거나 포장하기에 편리하고, 새로운 식감을 제공할 수 있는 떡 가공식품 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라에서 예로부터 내려오는 음식의 하나인 떡은 쫄깃하고 담백한 특유의 식감으로 선호하는 사람들도 많이 있지만 근래에는 빵, 과자에 밀려 특히 젊은 층들로부터 선호도가 줄어드는 실정이다.

또한, 떡 자체는 주로 찹쌀이나 맵쌀과 같은 곡물을 먼저 물이나 증기로 익히고 떡메 같은 압착수단으로 낱알을 으깨거나, 쌀가루를 물이나 증기로 익힌 다음 압착수단을 이용하여 압착함으로써 기포를 빼고 찰기를 가진 호화된 녹말이 서로 뭉쳐지게 한 끈기있는 덩어리이므로 습기와 곡물의 찰기로 인하여 손이나 입 안에서도 찐득하게 달라붙기 때문에 식어서 굳기 전에 손으로 먹기에는 좋지 않을 때가 있고, 포장을 하기도 어렵게 된다. 반대로 너무 식으면 굳어지기 때문에 식감이 나빠지는 측면도 있었다.

또한, 굳어진 떡을 먹기 위해 다시 찌거나 구워서 부드러워지게 할 수 있는 데, 이때 습기와 온도 및 시간을 잘 맞추지 않으면 너무 물러지고, 다시 떡이 찐득하여 먹기가 좋지 않게 되고, 구울 때에는 수분이 제거되어 점점 식감이 좋지 않게 될 수도 있으며, 용기에 달라붙고 부분적으로 타버릴 수도 있다. 무엇보다도 떡을 다시 굽거나 찌는 것이 번거로운 문제가 있다.

종래에는 이런 문제점 일부를 해결하기 위해 떡을 만들 때 적당한 크기로 잘라, 표면에 밀가루나 콩가루와 같은 가루를 묻히거나 고명을 얹어서 손에 잘 붙지 않게 할 수도 있지만 이런 가루나 고명때문에 식감이나 맛이 바뀔 수 있고, 가루나 고명이 날리거나 바닥에 떨어지고, 따라서 이런 떡고물을 싫어하는 사람도 있었다.

이런 점들도 종래의 떡을 포장에 싸거나 그대로의 상태로 손으로 음식을 쥐고 먹기에 불편하게 하며, 간편하게 다니면서 먹기는 어려워 패스트푸드(fastfood)로서도 상품화하고 이용하기에는 적절하지 않은 면이 있다.

본 발명은 이상에서 살펴본 바와 같이 떡의 맛을 좋아하는 사용자가 간편한 형태로 먹을 수 있고, 쉽게 포장하여 밖에서 먹기에도 편리한 떡 가공식품의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 간편한 형태로 떡의 맛을 즐길 수 있고, 식감을 향상시킬 수 있으며, 별도로 떡 표면에 무언가를 바르거나 묻힌 경우는 물론 이런 떡고물을 입히지 않고도 손으로 쥐고 먹기에 편한 상태를 오래동안 유지할 수 있는 떡 가공식품 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 이미 만들어진 떡이 오래되어 상품성이 떨어지는 것을 재가공을 통해 새로운 형태의 상품으로 만들 수 있도록 함으로써 가치를 보존할 수 있도록 하는 떡 가공식품 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 떡 가공식품 제조방법은 떡을 준비하고, 준비된 떡을 형틀에 넣고 가열, 압착하여 형틀의 모양에 맞게 외관이 변형되면서, 적어도 표면에서 질감의 변화를 이루도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 떡은 현재 사람들이 먹는 여러 가지의 완성떡 형태를 모두 포함하는 개념이며, 순수한 쌀로 만들어 진 절편이나 속을 넣어 만든 찹쌀떡, 바람떡, 여러 견과류나 호박과 같은 야채 조각, 곡물 낱알 등이 떡에 포함되도록 한 모듬 찰떡, 여러 향신료와 설탕 등의 가루와 팥소가 쌀가루와 함께 포함되어 만들어지는 두텁떡, 술과 함께 반죽하여 익힌 증편, 찰떡을 넓게 편 뒤 깨나 흑임자 등의 작은 곡물을 넓게 뿌리고 말아서 캘리포니아 롤 형태로 만드는 구름떡 등 다양한 예를 들 수 있다.

이들 다양한 떡은 재료와 모양이 다양하여, 본 발명에 따른 떡 가공식품에서도 다양한 맛과 향을 느낄 수 있고, 더욱이 이들을 형틀에 넣어 가열, 가압 가공하는 것에서 표면의 식감과 형태가 변형되면서 떡과는 전혀 다른 맛을 가질 수도 있으므로 더욱 다양화된 맛과 향 및 모양과 형태에서 오는 미감까지도 느낄 수 있게 된다.

본 발명에 따라 기본적으로 가열된 형틀을 이용하여 떡을 가공한 떡 가공식품은 모듬 찰떡과 구름떡과 같은 경우, 그 표면이나 속에 포함되는 다양한 곡물, 견과류, 야채 조각이 고른 영양을 공급하여 한끼의 식사로도 충분하며, 찹쌀떡이나 두텁떡은 비교적 바삭한 식감으로 웰빙 간식으로 애용될 수 있다. 또한, 음료수나 차를 곁들여 그대로 먹거나, 조청이나 꿀을 찍어 먹을 수도 있을 것이다.

본 발명의 떡 가공식품 제조방법에 있어서, 가열시 형틀의 온도는 150℃ 내지 200℃를 유지하는 것이 바람직하고, 가열 시간은 떡의 크기와 형틀의 모양에 따라 달라질 수 있으나, 표면이 바삭하게 건조되어 손으로 쥐어도 찐득허게 호화된 녹말풀 성분이 묻지 않도록 한다.

떡은 하나의 덩어리 형태로 형틀에 넣어질 수도 있고, 복수개의 작은 조각으로 잘라서 사용될 수도 있으며, 떡은 처음에 만든 부드러운 상태일 수도 있고, 시간이 지나거나 차가와져서 굳어진 상태일 수도 있다. 그러나, 직접 먹을 수 없는 가루 반죽 상태의 생지는 제외한다.

본 발명에 따르면, 떡의 맛을 좋아하는 사용자가 간편한 형태로 먹을 수 있고, 표면이 끈적이는 상태가 아니므로 직접 손으로 들고 혹은 쉽게 포장하여 다른 장소로 이동하여 먹을 수 있고 혹은 이동하는 중에도 편리하게 먹을 수 있다.

본 발명에 따른 떡 가공식품은 잘 구어져 건조된 겉부분을 기본으로 하고 속 부분을 수분이 많고 찰진 부드러운 상태로 하면 바삭한 식감과 쫀득하고 부드러운 떡의 식감을 함께 즐길 수 있으므로 전체적인 식감을 향상시키거나 새로운 식감을 만들어 낼 수 있다.

이런 경우, 구워진 겉 부분은 내부의 수분 증발을 막을 수 있고, 구워지지 않은 떡과 비교할 때 내부의 떡 상태를 부드러운 상태로 오래도록 보존할 수 있게 한다.

본 발명에 따르면 기존에 만들어지고 굳어져 상품성이 없어진 떡을 재료로 사용할 수 있으므로 떡의 생산과 소비를 늘리고 가치를 보존할 수 있게 한다.

본 발명에 따르면 직접 손에 들고 한 부분씩 베어서 먹을 수 있고, 포장한 형태로 밖에서도 먹기 쉬우며, 이미 먹을 수 있는 상태의 떡을 재료로 하는 것이므로 2분 내지 3분 정도의 짧은 가열, 가압시간을 통해서도 만들 수 있으므로 패스트푸드(fast food)로도 이용될 수 있다.

도1은 본 발명 방법의 일 실시예를 나타내는 개략적 흐름도이다.

이하 도면을 참조하면서 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

먼저 본 발명에 따르면 첫 단계(10)에서는 떡이 준비된다.

본 발명에서는 이미 만들어진 상태의 떡을 재료로 사용하게 되며, 떡은 기존의 모든 형태의 떡을 포함할 수 있으므로 결과물인 떡 가공식품도 다양한 풍미와 외형을 가질 수 있다.

떡은 통상 인절미나 절편에 사용되는 것과 같이 쌀로 밥을 짓고 이 밥을 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 등으로 반복하여 쳐서 압착시켜 밥알을 으깨고 기포를 없애면서 밥의 호화된 전분이 서로 찰지게 빈틈없이 엉겨붙어 떡 덩어리를 만들도록 하는 방법으로 만들 수 있다. 이 덩어리에서 이후에 떡을 가공할 형틀에 맞는 분량씩 잘라서 여러 개를 만들어 놓고 형틀에 넣어 사용하면 된다.

떡은 또한 먼저 익히지 않은 쌀을 가루로 만들어 반죽용 액체와 섞어 반죽상태로 하여 익히거나, 증기를 공급하면서 익힌 것을 사용할 수도 있으며, 쌀을 가루로 만든 상태에서 익히기 전에 다양한 견과류나 팥, 깨, 과육, 기타 다른 식품과 같이 혼합을 하여 모듬 찰떡이나 구름떡과 같은 형태의 떡을 만들 수도 있다.

떡을 위한 곡물로는 주로 찹쌀이나 맵쌀 혹은 이들을 일정 비율로 섞은 것을 사용하며, 개발 경험에서 볼 때 찹쌀과 맵쌀의 비율을 질량 기준 7:3에서 5:5 정도로 찹쌀을 맵쌀보다 조금 더 많이 넣는 것이 본 발명의 떡 가공식품의 식감에 좋으며, 쌀 외에도 떡을 만들 수 있는 찰기를 유지하는 범위에서 다른 곡물을 섞어서 만드는 것도 가능하다. 떡의 종류는 매우 다양하므로 이들 떡의 종류에 따라 찹쌀을 사용할 것인지, 맵쌉을 사용할 것인지, 혼합곡물을 사용할 것인지, 어떤 비율로 혼합을 할 것이지를 다양하고 적절하게 선택할 수 있다.

반죽용 액체로는 물이 주로 사용되지만, 기증떡 혹은 술떡이라고 불리는 증편의 경우 쌀가루를 막걸리와 같은 술과 섞어서 발효, 반죽하여 만들게 된다.

다음 단계(20)로서, 떡을 가열된 형틀에 넣고 가열, 가압하는 가공 단계를 거치게 된다. 따라서, 본 발명에 의해 만들어지는 떡 가공식품의 외관은 형틀의 모양과 압력에 의해 주로 결정된다.

전체 형틀을 이루는 상부와 하부 형틀은 서로 대응하는 형태로 이루어진다. 형틀은 단순한 원형이나 네모형 홈이 형성된 철판으로 된 하방 형틀과 이 홈에 꽉 끼워지는 덮개 철판으로 된 상방 형틀로 이루어질 수도 있지만 형틀의 형태를 하트형이나 만화 캐릭터 형태로 할 수도 있다. 또한, 떡과 접하게 되는 형틀 내면도 단순한 평면으로 형성할 수 있지만 다른 여러 가지 무늬나 캐릭터를 표현하기 위한 굴곡, 요철을 다양하게 형성할 수 있다.

요철을 형성한 형틀의 하나의 예로서, 대략 원판이나 타원판의 형태에 벌집모양의 연속된 반복 패턴으로 다각형을 이루는 홈이 형성된 와플형틀을 들 수 있다. 하부틀에 떡을 정해진 양만큼 넣고 상부틀을 닫으면 상, 하부 틀 사이에 압력이 작용하여 떡이 상, 하부 틀의 내면에서 오목하게 들어간 빈 곳도 채울 수 있다.

형틀 표면에 다양한 요철이나 무늬를 홈 형태로 형성하면 압력을 가하는 형틀에 의해 변형된 상태의 떡이 홈에 채워지면 가열된 형틀의 열을 빨리 떡에 전할 수 있으므로 홈은 형틀에서 열 전달 표면적을 넓히고 가공 시간을 단축시키는 역할을 할 수 있다.

형틀의 내부는 테프론 코팅과 같은 내열성 불소수지 코팅을 통해 구워진 떡 표면이 잘 떨어지도록 하는 것이 바람직하다. 이런 경우, 다음 단계인 이형 단계(30)에서 떡이 쉽게 형틀에서 분리될 수 있으므로, 가공된 상태에서 형틀 내면에 구운 떡에 대한 이형제로서 별도의 버터나 기름을 사용할 필요가 없으므로 담백한 떡의 풍미를 더 잘 즐길 수 있다.

형틀이 전기 형틀로 상부틀과 하부틀에 모두 코일이 들어간 것이라면 틀을 회전시킬 필요가 없지만 외부 가열 방식이라면 아래쪽에서 가열을 하면서 상, 하를 바꾸어 돌려가면서 떡을 구워 떡 가공식품을 완성하게 된다.

형틀의 온도는 떡이 들어있는 상태에서 150℃ 내지 200℃를 유지하도록 하며, 형틀을 이용하여 떡을 가열, 가압하는 가공은 대략 2분 내지 3분 정도 이루어지도록 하는 것이 바람직하다. 즉, 재료로 사용되는 떡은 이미 조리가 되어 먹을 수 있는 상태의 것을 사용하는 것이므로 재료를 완전히 익히기 위한 조리 시간은 필요하지 않으므로 충분히 짧게 할 수 있지만 너무 짧으면 떡과의 차별화가 어렵고, 길어지면 시간과 노력이 그에 비례하여 많이 들게 된다.

본 발명에서는 이미 만들어진 떡을 이용하는 것이므로 떡에는 갖 만든 부드러운 떡도 있을 수 있지만 시간이 지나 다소 굳어진 상태의 떡이 사용될 수 있다. 가령, 떡집에서 팔지 못한 상태로 며칠이 경과한 떡을 재료로 사용하는 것도 가능하다. 이런 경우, 떡이 다소 굳어진 상태라도 상부 형틀과 하부 형틀 사이에서 떡이 열을 받으면 부드러워지므로 상부 형틀과 하부 형틀 사이의 압력에 의해 형틀 모양에 맞게 서서히 떡이 변형되면서 표면부터 구워진다. 단, 굳어진 떡을 사용할 때에는 조금 더 시간을 주어 가공하거나, 형틀 주변에서 혹은 별도의 가열 장치를 통해 예열하여 처음보다 좀 더 부드러운 상태로 형틀에 넣는 것이 바람직하다.

떡에 대한 압력은 원하는 떡 가공식품 상태에 따라 달라질 수 있다. 압력을 높이면 떡이 넓게 퍼지고, 넓은 면적에서 가열되어 수분이 증발되므로 표면이 바싹 구워져 바삭거리는 식감이 주가되고, 압력을 적게하면서 짧은 가열을 하면 두께가 어느 정도 유지되어 표면은 건조된 상태이지만 내부는 어느 정도 수분을 유지하여 촉촉하고 무른 상태가 될 수 있다.

떡 가공식품의 상태는 내부에 수분을 유지하는 경우에도 전분의 특성상 온도에 따라 부드러운 정도는 달라질 수 있으므로 형틀에서 갖 구어낸 상태에서는 어느 정도 식기까지는 부드러운 식감을 즐기기에 좋고, 좀 더 식어지고 시간이 지나면 다소 경화되면서 씹는 식감을 즐길 수 있게 된다.

떡의 종류에 따라서도, 모듬찰떡이나 구름떡과 같이 여러 부재료가 많이 들어간 경우 떡 자체의 다양한 재료에 의해 고른 영양분 섭취가 가능하여 건강식품으로 즐길 수 있으며, 다양한 재료들이 떡의 무늬처럼 나타나게 되어 미감적으로도 소비자에게 좋은 느낌을 줄 수 있다. 기증떡과 같은 경우는 변질에 강하고 소화가 잘 되듯이 기증떡으로 본 발명에 의해 만든 떡 가공식품 역시 변질에 강하고 소화가 잘 되는 특성을 가지게 된다.

또한, 떡 표면을 콩이나 견과류나 기타 고물로 덮는 경우 본 발명의 떡 가공식품을 만드는 단계에서 고물이 형틀의 압력에 의해 무른 떡 속으로 대부분 삽입되면서 고물 역시 바삭하게 건조된 형태를 이루게 된다. 따라서, 떡 자체에서는 고물이 쉽게 떨어져 주변이 지저분해지기 쉽지만 본 발명에 따른 떡 가공식품에서는 떡과 고물이 잘 결합되어 고물에 의해 주변이 지저분해지는 불편이 없어 어디서나 먹기가 편하게 되고 포장형태의 제한도 덜 받게 된다.

이형 단계(30) 다음에는 잘 구어지면 떡 가공식품을 취향에 따라 그냥 먹거나, 감미료를 찍거나 발라 먹을 수도 있다.

이러한 떡 가공식품은 한끼의 식사를 대용할 수 있는 메뉴가 될 수도 있고, 비스켓이나 조각 케이크와 같이 다과와 함께 간식으로 즐기기에도 적당하다. 또한, 표면은 떡과 같이 끈적거리지 않으므로 종이나 기타 포장으로 깨끗하게 싸서 도시락이나, 야외식으로 사용할 수 있다.

이상과 같은 본 발명의 떡 가공식품 제조방법에 있어서, 형틀에 넣는 떡으로 찹쌀떡, 모듬 찰떡, 구름떡, 두텁떡, 증편 등에 대해 수로 설명하였지만 바람떡이나 송편과 같은 떡도 사용할 수도 있고, 소가 밖으로 나와 떡 가공식품의 다양한 외관을 구성하는 것도 가능하다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능하다. 또한, 이런 정도의 변형은 당업자에게 있어서 명백한　것이며, 따라서, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (3)

1. 떡을 준비하는 준비 단계,
   떡을 형틀에 넣어 가열, 가압하여 상기 떡에서 표면부터 수분이 제거되도록 하는 가공 단계,
   상기 형틀 안에서 가공되어 이루어진 떡 가공식품을 떼어내는 이형 단계를 구비하여 이루어지는 떡 가공식품 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 떡은 찹쌀떡, 모듬 찰떡, 구름떡, 두텁떡, 기증떡 가운데 하나인 것을 특징으로 하는 떡 가공식품 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 가공단계는 150℃ 내지 200℃ 온도에서 2분 내지 3분 동안 이루어지고,
   상기 떡을 준비하는 단계에서 상기 떡에 들어가는 곡물로는 찹쌀과 맵쌀을 7:3 내지 5:5의 질량 비율로 섞인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 떡 가공식품 제조방법.

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