KR20220045263A - 밤 본연의 맛과 향이 풍부한 밤 빵 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성형 틀에 밤을 넣고 반죽을 채운 후 열을 가하여 제조하는 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 밤은 속껍질을 제거하고 건조를 한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익혀진 것임을 특징으로 하는 밤 빵 제조 방법을 제공한다. 이와 같은 본 발명에 의한 밤 빵 제조 방법은 밤을 설탕을 이용한 당적을 하여 사용하거나 빵을 구울 때 함께 구워져 구운 밤이 될 수 있도록 알밤을 그대로 사용하는 것이 아니라 천연의 재료로 전처리하여 밤 고유의 향과 맛을 풍부하여 느낄 수 있어 소비자 기호도를 현저하게 향상시키는 효과가 있다.

Description

밤 본연의 맛과 향이 풍부한 밤 빵 제조 방법{Manufacture method to make chestnut bread rich in the original taste and aroma of chestnuts}

본 발명은 밤 빵 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밤을 이용하여 영양분이 풍부하고 우수한 식감, 맛 향을 가진 밤 빵 제조 방법에 관한 것이다.

밤은 율자라고도 하며, 지름 2.5 내지 4cm로 짙은 갈색으로 익는다. 아시아, 유럽, 북아메리카, 북부 아프리카 등이 원산지로서 한국 밤, 일본 밤, 중국 밤, 미국 밤, 유럽 밤 등이 있다. 한국에서 재배하는 품종은 재래종 가운데 우량종과 일본 밤을 개량한 품종이다. 한국 밤은 서양 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해서 우수한 종으로 꼽힌다.

또한, 탄수화물과 단백질, 기타지방 및 비타민 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋고 특히 비타민C가 풍부하게 들어있어서 피부미용과 피로회복 등에 효능이 있으며 위장 기능을 강화하는 효소가 들어있다. 날로 먹거나 삶아서 먹는데 수분이 13% 정도 되도록 말리면 당도가 더 높아진다. 꿀이나 설탕에 조리거나 가루를 내어 죽 또는 이유식을 만들어 먹고 통조림이나 술, 차 등으로 가공하여 먹는다. 각종 과자와 빵, 떡 등의 재료로도 쓰이며 유럽 밤과자인 마롱글라세가 유명하다.

그리고 밤을 이용한 빵에는 밤을 앙금으로 하여 사용하거나 알밤을 앙금으로 하지 않고 그대로 사용하여 제조하며, 그 예로는 대한민국 특허 등록 제10-1472556호를 보면

공주알밤 : 설탕 : 물을 1:1:1로 혼합하여 조려서 밤만을 체에 걸러 조린 밤을 만든 후 조린 밤 100중량부, 찹쌀 5~30중량부, 설탕 1~10중량부, 밀가루 5~30중량부 및 물 5~30중량부를 혼합하여 반죽해서 자동성형기에 넣어 속 재료를 준비하는 공정;

버터 0.1~1중량부, 녹차분말 0.1~1중량부, 밀가루 5~30중량부, 식염 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부, 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부 및 계란 3~8중량부를 혼합하여 반죽해 자동성형기에 넣어 겉반죽을 준비하는 공정;

자동성형기에 넣어 공주알밤 빵을 제조하는 공정;

밤가루 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 슈가파우더 0.1~1중량부, 계란 3~8중량부 및 코코아 3~8중량부를 혼합하여 짜는 주머니에 넣어 장식하는 공정;

등을 포함하는 제조 방법이 개시되어 있다.

이러한 밤을 이용하여 빵을 제조하면 밤 고유의 향과 맛이 충분하게 발현되지 않아서 시중에서 판매되는 밤이 첨가된 빵 제품은 밤 고유의 맛과 향 대신에 인공적인 단맛과 향이 다량 첨가되어 있는 문제점이 있다.

1, 대한민국 등록특허 제10-1472556호

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 밤 고유의 맛과 향이 풍부하여 소비자 기호도를 현저하게 향상시킬 수 있는 밤 빵의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은

성형 틀에 밤을 넣고 반죽을 채운 후 열을 가하여 제조하는 밤 빵 제조 방법에 있어서,

상기 밤은 속껍질을 제거하고 건조를 한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익혀진 것임을 특징으로 하는 밤 빵 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙의 중량은 밤 중량 대비 1/5인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생강과 감초를 동일 중량으로 혼합하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생 솔잎을 상기 생강의 1/2중량 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 상기 생 솔잎과 동일 중량의 덜꿩나무 열매의 과육을 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.

본 발명은 다른 과제를 달성하기 위하여, 전술한 제조 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 밤 빵을 제공한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 의한 밤 빵 제조 방법은 밤을 설탕을 이용한 당적을 하여 사용하거나 빵을 구울 때 함께 구워져 구운 밤이 될 수 있도록 알밤을 그대로 사용하는 것이 아니라 천연의 재료로 전처리하여 밤 고유의 향과 맛을 풍부하여 느킬 수 있어 소비자 기호도를 현저하게 향상시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 밤 빵 제조 방법에 의해 제조된 밤 빵의 사진이다.

이하 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 기본적인 빵 방법을 따르고 있으며 그 과정의 일례는 다음과 같으며, 이에 한정되는 것은 아니며 본 발명은 본 발명이 속하는 기술 분야에 알려진 빵 제조 방법이라면 어떠한 제한 없이 이용 가능하다.

일반적인 빵의 제조 과정의 일례를 들면 반죽을 제조한 후에 빵 제조 성형 틀에 밤과 반죽을 채운 후에 열을 가하여 빵을 제조하는 것으로서, 반죽의 제조 과정은 믹서 볼에 계란을 넣고 휘핑을 한 후 설탕, 소금, 유화제를 넣어 혼합한다.

이어서 물을 넣고 박력분 밀가루, 베이킹파우더를 부가하여 반죽을 완성하여, 이렇게 완성 반죽을 짤 주머니에 넣고 틀에 싸주면서 충전 밤을 틀 가운데에 위치시키고 열을 가하여 익히면 밤 빵의 제조가 완료된다.

이때 반죽 재료의 중량비율을 박력분 밀가루 1000, 계란 800, 유화제 20, 설탕 800, 베이킹파우더 35, 소금 8, 물 600일 수 있다.

상술한 반죽 재료, 반죽 제조 방법, 반죽 재료의 중량 비율은 이에 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하다.

상술한 바와 같은 기본적인 빵 제조 방법에서 본 발명은 속껍질을 제거하고 건조를 한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익혀진 밤을 충전용 밤으로 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙의 중량은 밤 중량 대비 1/5인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생강과 감초를 동일 중량으로 혼합하여 착즙한 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생 솔잎을 상기 생강의 1/2중량 더 부가하여 착즙한 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 밤 빵 제조 방법에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 상기 생 솔잎과 동일 중량의 덜꿩나무 열매 과육을 더 부가하여 착즙한 것이 바람직하다.

본 발명에서 충전용 밤을 가공할 때 건조한 밤을 사용하는 것은 팬에 익히는 동안에 착즙을 충분히 흡수할 수 있도록 하기 위함이며, 건조 정도는 착즙의 사용량에 따라 적절하게 조절될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 생강, 감초, 솔잎은 모두 식 재료 사용되는 것으로 특별한 제한이 없으며 상기 덜꿩나무 나무는 인동과의 낙엽활엽관목으로 학명은 Viburnum erosum이며, 본 발명에서 사용되는 열매는 핵과(核果)로 달걀 모양의 원형이고 9월에 빨갛게 익으며, 식용이 가능하다.

본 발명에서 달구어진 팬에 밤을 볶으면서 익히고 여기에 생강, 감초, 생 솔잎, 구기자 즙을 이용, 구체적으로 생강/감초 즙, 생강/감초/생 솔잎 즙, 생강/감초/생 솔잎/덜꿩나무 열매 과육 즙을 이용하는 것은 밤 본연의 맛, 풍미가 빵 맛에 잘 어우러져 소비가 기호를 충족시킬 수 있는 밤 빵을 제공할 수 있기 때문이며, 상기 중량비율을 본 발명자의 다양한 시험에 의해 최적의 실시예로 선정된 것이다.

밤은 익히기 편하게 적당한 크기로 조각을 내어 사용할 수 있으며, 팬에서 익히는 정도는 이후 빵 제조 과정에서도 열이 가해지므로 표면이 노릇노릇해질 정도이면 충분하다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.

< 실시예 : 밤 빵 제조>

본 발명의 실시예 및 비교예는 아래와 같은 밤 빵 제조 과정은 동일하며 충전용 밤에서만 차이가 있다.

반죽을 제조한 후에 빵 제조 성형 틀에 밤과 반죽을 채운 후에 열을 가하여 빵을 제조하는 것으로서, 반죽의 제조 과정은 믹서 볼에 계란을 넣고 휘핑을 한 후 설탕, 소금, 유화제를 넣어 혼합하였다.

이어서 물을 넣고 박력분 밀가루, 베이킹파우더를 부가하여 반죽을 완성하여, 이렇게 완성 반죽을 짤 주머니에 넣고 틀에 싸주면서 충전 밤을 틀 가운데에 위치시키고 열을 가하여 익히면 밤 빵의 제조가 완료된다.

이때 반죽 재료의 중량비율을 박력분 밀가루 1000, 계란 800, 유화제 20, 설탕 800, 베이킹파우더 35, 소금 8, 물 600이었다.

그리고 충전용 밤은 다음과 같다.

비교예 1: 껍질 제거한 알밤

비교예 2: 알밤 : 설탕 : 물을 1:1:1의 중량 비율로 혼합하여 조린 당조림 밤

실시예 1: 속껍질을 제거하고 건조 한 알밤과 생강과 감초를 동량 중량비 혼합한 후 착즙한 착즙을 알밤의 1/5중량으로 속껍질을 제거하고 건조 한 알밤과 함께 달구어진 팬에 볶으면서 익힌 밤

실시예 2: 실시에 1과 동일하며 다만 생 솔잎을 생강의 1/2중량으로 더 넣고 착즙한 착즙을 사용한 것에 차이가 있음.

실시예 3: 실시에 2와 동일하며 다만 덜꿩나무 열매 과육을 생 솔잎과 동일 중량으로 더 넣고 착즙한 착즙을 사용한 것에 차이가 있음.

상기 실시예 1에 따라 제조된 본 발명의 밤 빵 사진을 도 1에 도시하였다.

< 실험예 : 관능 검사 >

상기 비교예 및 실시예의 빵에 대한 관능을 조사하기 위하여, 잘 훈련된 패널(남여 20대, 30대, 40대 각 10명)로 하여금, 맛, 풍미, 색 및 종합적인 기호도를 5점 척도법(5점: 아주 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점 이하: 미흡)에 의해 관능 검사를 실시한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	맛	식감	풍미	종합적인 기호도
비교예 1	2.52	2.47	2.31	2.75
비교예 2	2.82	2.85	2.49	2.84
실시예 1	4.42	4.19	4.21	4.25
실시예 2	4.69	4.72	4.78	4.73
실시예 3	4.84	4.81	4.87	4.84

상기 표 1에서 보는 바와 같이 비교예 1과 같이 생밤을 이용하는 경우에는 밤의 맛, 풍미 등이 약하였으며, 당조림 밤을 사용한 비교예 2에서도 비교예 1보다는 향상이 되었으나 밤의 맛과 풍미를 소비자에게 충분히 전달하지 못하고 있으며, 설탕을 사용하여 인위적인 단맛이 강하여 전체적인 기호도 향상이 거의 없으며, 본 발명의 실시예 1, 2 및 3에서는 비교예보다는 현저하게 향상되었을 알 수 있어 본 발명에 따르면 밤 본연의 맛, 풍미가 빵에 잘 어우러져 소비가 기호를 충족시킬 수 있는 밤 빵 제공이 가능하다.

Claims (5)

1. 성형 몰들에 밤을 넣고 반죽을 채운 후 열을 가하여 제조하는 밤 빵 제조 방법에 있어서,
   상기 밤은 속껍질을 제거하고 건조를 한 후에 달구어진 팬에서 생강 및 감초를 착즙하여 얻어지는 즙과 함께 볶으면서 익혀진 것임을 특징으로 하는 밤 빵 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생강과 감초를 동일 중량으로 혼합하여 착즙한 것이며, 그 사용 중량은 밤 중량 대비 1/5인 것을 특징으로 하는 밤 빵 제조 방법.
   
3. 제 2항에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 생 솔잎을 상기 생강의 1/2중량 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 하는 밤 빵 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서, 상기 생강 및 감초 착즙은 상기 생 솔잎과 동일 중량의 덜꿩나무 열매의 과육을 더 부가하여 착즙한 것임을 특징으로 하는 밤 빵 제조 방법.
   
5. 전술한 항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 밤 빵

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