KR101472556B1 - 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 및 알밤빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 공주알밤을 혼합하고 찹쌀, 밀가루, 정제수, 마가린, 설탕, 식염, 계란, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽한 밀가루 반죽에 혼합하여 일정한 형태의 빵으로 성형한 후 급속냉동기에서 급속 냉동시킨 다음, 오븐기에서 베이킹함으로써 공주알밤이 함유되어짐에 따라 맛과 향이 향상되어 남녀노소의 구분없이 선호할 수 있을 뿐만 아니라 급속냉동함에 따라 장기간으로 보관·유통할 수 있는 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 및 알밤빵에 관한 것이다.

Description

공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법{method of making bread}

본 발명은 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 및 알밤빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 공주알밤을 혼합하고 찹쌀, 밀가루, 정제수, 마가린, 설탕, 식염, 계란, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽한 밀가루 반죽에 혼합하여 일정한 형태의 빵으로 성형한 후 급속냉동기에서 급속 냉동시킨 다음, 오븐기에서 베이킹함으로써 공주알밤이 함유되어짐에 따라 맛과 향이 향상되어 남녀노소의 구분없이 선호할 수 있을 뿐만 아니라 급속냉동함에 따라 장기간으로 보관·유통할 수 있는 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 및 알밤빵에 관한 것이다.

일상에서 주식이나 간식으로 섭취하고 있는 공주알밤은 수분을 제외한 대부분이 전분으로서 우수한 탄수화물의 공급원으로서, 쌀 및 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되어 왔다. 또한, 천연의 베타카로틴과 각종 무기물, 비타민 및 식이섬유의 공급원으로서 그 영양성과 기능성이 확인되면서 편의식품, 기호식품 및 건강보조식품의 재료로 이용되고 있다. 특허공개 제10-2007-42290호에 의하면 일반적으로 종래에는 알밤을 날로 먹거나 아니면 군밤, 밤 가루, 밤 죽, 이유식, 통조림, 술, 차 등의 형태로 섭취하거나 또는 빵과 과자의 재료 등으로 사용되어 각기 나름대로 밤의 영양소 및 밤 특유의 맛과 향을 제공하고 있다.
그러나 사람들은 종래의 섭취방법에서 벗어나 또 다른 형태의 섭취방법을 기대하고 또한 요구하고 있다.

특히, 공주알밤은 당질과 비타민 C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높으며, 발암물질의 하나인 벤츠피린을 무독화시키고, 식물성 섬유질이 풍부하여 성인병 등을 예방할 수 있으며, 칼륨이 다량으로 함유되어 있어서 혈압을 내리고 스트레스를 줄여주는 등의 효능이 있다.

다양한 연구 및 실험을 통해 공주알밤의 영양성과 기능성에 대해 알려짐에 따라, 공주알밤의 수요가 증가되고, 공주알밤을 이용한 다양한 가공품 및 그에 따른 제조방법뿐만 아니라 다양한 요리 방법이 개발되고 있는 실정이다.

공주알밤을 이용한 다양한 가공품 중 제빵업계에서는 케이크나 빵 등에 적용하여 많이 사용하고 있으나, 공주알밤의 성분만을 이용하여 기존의 케이크나 빵 형태로 제조할 뿐 그 형태나 기타 성분의 첨가는 고려치 않고 사용하지 않는 문제가 있다.

수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.

상기와 같은 실정 및 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 찹쌀에 공주알밤 앙금을 혼합하고 밀가루, 정제수, 마가린, 설탕, 식염, 계란, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽을 한 다음 일정한 형태의 빵으로 성형한 후 급속냉동기에서 급속냉동하여 생지로 제조하고, 오븐기에서 베이킹함으로써, 찹쌀만으로 제조된 통상의 빵에 비해 공주알밤 앙금이 함유되어 짐에 따라 맛과 향이 향상되어 남녀노소의 구분없이 선호할 수 있을 뿐만 아니라 급속 냉동시킴으로써 따라 장기간으로 보관·유통할 수 있는 공주알밤가 함유된 빵의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 공주알밤 : 설탕 : 물을 1 : 1 : 1로 혼합하여 조려서 밤만을 체에 걸러 조린 밤을 만든 후 조린 밤 100 중량부, 찹쌀 5~30중량부, 설탕 1~10중량부, 밀가루 5~30중량부 및 물 5~30중량부을 혼합하여 반죽해서 자동성형기에 넣어 속재료를 준비하는 공정; 버터 0.1~1중량부, 녹차분말 0.1~1중량부, 밀가루 5~30중량부, 식염 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부, 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부 및 계란 3~8중량부를 혼합하여 반죽해 자동성형기에 넣어 겉반죽을 준비하는 공정; 자동성형기에 넣어 공주찰밤빵을 제조하는 공정; 밤가루 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 슈가파우더 0.1~1중량부, 계란 3~8중량부 및 코코아 3~8중량부를 혼합하여 짜는 주머니에 넣어 장식하는 공정; -18℃ 이하에서 냉동시켜 냉동보관하는 공정; 및 제품을 해동 후 오븐에서 굽는 공정;이루어진 공주알밤앙금이 함유된 공주알밤빵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 공주알밤 앙금이 함유된 빵은 찹쌀만으로 제조된 일반적으로 제조된 빵에 비해 맛과 향이 향상됨과 동시에 식감도 향상되어 남녀노소 모두에게 선호되는 빵 제품이다. 또한 밀가루의 함량은 낮추고 섬유질이 다량 함유되어 있는 공주알밤 함량을 증가시켜 기능성 다이어트 영양제품 빵을 제조할 수 있다.

본 발명은 찹쌀과 공주알밤 앙금을 혼합하고, 일정하게 성형한 후 -30 ~ -50℃의 급속냉동기에서 급속 냉동을 함에 따라 통상의 빵 보다 장기간 보관·유통할 수 있으며, 냉동하는 과정에서 빵 성형물의 조직이 파괴되는 것을 최대한 방지할 뿐만 아니라 베이킹 공정을 거친 후 제조된 빵의 맛, 향, 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

본 발명은 공주알밤 : 설탕 : 물을 1 : 1 : 1로 혼합하여 조려서 밤만을 체에 걸러 조린 밤을 만든 후 조린 밤 100 중량부, 찹쌀 5~30중량부, 설탕 1~10중량부, 밀가루 5~30중량부 및 물 5~30중량부을 혼합하여 반죽해서 자동성형기에 넣어 속재료를 준비하는 공정; 버터 0.1~1중량부, 녹차분말 0.1~1중량부, 밀가루 5~30중량부, 식염 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부, 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부 및 계란 3~8중량부를 혼합하여 반죽해 자동성형기에 넣어 겉반죽을 준비하는 공정; 자동성형기에 넣어 공주찰밤빵을 제조하는 공정; 밤가루 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 슈가파우더 0.1~1중량부, 계란 3~8중량부 및 코코아 3~8중량부를 혼합하여 짜는 주머니에 넣어 장식하는 공정; -18℃ 이하에서 냉동시켜 냉동보관하는 공정; 및 제품을 해동 후 오븐에서 굽는 공정;이루어진 공주알밤앙금이 함유된 공주알밤빵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법은 속재료에 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량부 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유화제(트웬 60 : Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 첨가된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하고 있으며, 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 수용성 아마씨유이기 때문에 맛이 구수하며 소화가 잘 되고 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있다. 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 식품은 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.

본 발명은 공주알밤을 증숙한 후 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 공주알밤앙금을 제조하는 공주알밤 앙금 제조공정과; 상기 제1공정의 공주알밤 앙금에 찹쌀을 중량대비 1 : 0.05~0.3의 비율로 혼합하는 공주알밤 앙금 혼합공정과; 밀가루, 녹차분말, 설탕, 계란, 식염, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽을 하는 밀가루반죽 제조공정과; 상기 제3공정의 밀가루반죽에 상기 제2공정의 빵 앙금을 혼합하는 공정으로, 공주알밤 앙금 100 중량부에 찹쌀 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 녹차분말 1~3중량부, 설탕 1~10중량부, 계란 3~8중량부, 식염 0.1~1중량부, 물엿 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부, 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부의 비율로 혼합하여 빵의 형태로 성형하는 빵 성형공정과; 상기 제4공정의 빵 형태로 성형된 생지를 -40 ~ -50℃의 급속냉동기에서 급속냉동하는 급속냉동공정과; 오븐기에서 상기 제5공정의 빵 형태의 성형물을 180~250℃의 온도로 10~20분간 굽는 베이킹 공정으로 이루어진 공주알밤앙금이 함유된 공주알밤빵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 공주알밤을 증숙한 후 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 공주알밤 앙금을 제조하는 공주알밤 앙금 제조공정과; 상기 제1공정의 공주알밤 앙금에 호박 앙금을 중량대비 1 : 0.05~0.3의 비율로 혼합하는 공주알밤 앙금 혼합공정과; 밀가루, 아몬드분말, 설탕, 계란, 식염, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽을 하는 밀가루반죽 제조공정과; 상기 제3공정의 밀가루반죽에 상기 제2공정의 빵 앙금을 혼합하는 공정으로, 공주알밤 앙금 100 중량부에 찹쌀 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 아몬드분말 5~10중량부, 설탕 1~10중량부, 계란 3~8중량부, 식염 0.1~1 중량부, 물엿 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부, 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부의 비율로 혼합하여 빵의 형태로 성형하는 빵 성형공정과; 상기 제4공정의 빵 형태로 성형된 생지를 -40 ~ -50℃의 급속냉동기에서 급속냉동하는 급속냉동공정과; 오븐기에서 상기 제5공정의 빵 형태의 성형물을 180~250℃의 온도로 10~20분간 굽는 베이킹 공정으로 이루어진 공주알밤앙금이 함유된 공주알밤빵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 공주알밤 앙금 제조공정은 공주알밤을 증숙하거나 구운 후 분쇄기로 분쇄하고, 압축기에서 으깨서 공주알밤 앙금을 제조한다. 공주알밤은 세척한 후 껍질을 제거한 것이며, 그 종류에 구애받지 않는다. 공주알밤은 일반 알밤에 비해 당도가 높아 앙금으로 제조시 감미료를 추가적으로 가미하지 않아도 된다. 호박 앙금은 잘 세척한 늙은 호박을 증숙한 다음 분쇄기로 분쇄하고, 압축기에서 으깨서 호박 앙금을 제조하여 찹쌀을 대신하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 공주알밤 앙금 혼합공정은 공주알밤 앙금과 찹쌀을 혼합하는 공정으로 제1공정의 공주알밤 앙금에 찹쌀을 첨가한 후 혼합기에서 혼합한다. 이때 공주알밤 앙금에 혼합되는 두류앙금은 중량대비 1 : 0.05~0.3의 비율로 한다. 공주알밤 앙금에 찹쌀을 중량대비 1 : 0.05~0.3의 비율로 혼합하는 것은 공주알밤 앙금의 단조로운 맛에 찹쌀을 첨가함에 따라 조화로운 맛을 내기 위함이다. 공주알밤 앙금에 찹쌀을 중량대비 1 : 0.05 미만으로 첨가할 경우에는 공주알밤 앙금의 단조로운 맛이 강하여 조화로운 맛을 내기 어려우며, 공주알밤 앙금에 찹쌀을 중량대비 1 : 0.3 이상으로 첨가할 경우에는 찹쌀의 맛이 강하여 조화로운 맛을 내기 어렵다.

찹쌀은 당업계에서 일반적으로 사용하는 찹쌀으로서, 찹쌀은 콩과에 속하는 완두콩, 강낭콩, 잠두, 팥, 베이비리마빈, 라지리마빈, 네이비빈 등의 작물을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 것이다. 공주알밤 앙금에 찹쌀을 첨가한 것을 빵 앙금이라고 한다.

본 발명에서 밀가루반죽 제조공정은 밀가루에 물을 첨가하여 반죽을 하는 공정으로, 베이킹파우더, 설탕, 식염, 탄산수소나트륨을 같이 첨가한 다음 혼합기로 혼합하여 반죽을 한다. 혼합기에서 밀가루에 베이킹파우더, 설탕, 식염, 탄산수소나트륨을 혼합하고 정제수를 첨가하여 반죽한 것을 밀가루반죽이라고 한다. 밀가루반죽에 사용되는 밀가루는 중력밀가루, 강력밀가루 중 어느 하나를 선택하여 사용하거나 둘을 혼합하여 사용한다. 특히 중력밀가루와 강력밀가루를 혼합하여 사용할 경우에는 중량대비 1 : 0.3~0.6의 비율로 혼합하여 사용한다. 중력밀가루와 강력밀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.6으로 혼합하는 것은 베이킹(baking) 공정을 거친 후 제조된 빵의 맛, 향, 식감이 향상시키기 위함이다.

본 발명에서 빵 성형공정은 밀가루반죽에 빵 앙금을 혼합하여 빵을 성형하는 공정으로, 제3공정의 밀가루반죽을 일정한 크기로 재단한 후 제2공정의 빵 앙금을 일정량 혼합하여 일정한 형태의 빵으로 성형한다. 여기서 밀가루반죽과 빵 앙금을 혼합하여 일정한 형태의 빵으로 성형한 것은 빵 성형물이라고 한다.

빵 성형물에는 공주알밤 앙금 100 중량부에 찹쌀 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 설탕 1~10중량부, 계란 3~8 중량부, 식염 0.1~1중량부, 물엿 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부, 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부의 비율로 혼합되도록 성형한다. 빵의 성형물에서 찹쌀은 백옥 앙금과 완두 앙금을 1:1의 비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 찹쌀 대신에 호박 앙금을 사용할 수도 있다. 호박 앙금을 사용하는 경우 빵을 섭취함으로써 호박의 맛과 함께 호박의 영양성분도 섭취함으로써 건강다이어트 빵으로 이용할 수 있게 된다.

빵 성형물의 형태는 빵의 종류에 따라 다르며, 그 종류에 구애를 받지 않는다. 바람직하게는 파이, 빠따뜨, 만주, 갈레트의 형태로 성형한다. 빵 성형물의 형태가 파이, 빠따뜨, 만주, 갈레트의 형태로 성형할 경우 밀가루 반죽의 크기와 양, 혼합되는 빵 앙금의 양이 형태에 따라 달라진다.

파이의 형태로 성형할 경우에는 제3공정의 밀가루 반죽을 밀개를 이용하여 타원형으로 재단하고, 재단된 타원형의 밀가루 반죽을 반으로 접어서 다시 밀개를 이용하여 타원형으로 재단하는 과정을 5회 이상 반복한 후 제2공정의 빵 앙금을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올려 파이의 형태로 성형한다.

파이를 제조할 때 상기 빵 성형물의 성분 중에 마가린류를 12~20중량부를 추가로 혼합하면 맛과 향이 더욱 좋게 된다. 또한 녹차분말 1~3중량부를 추가로 첨가하여 빵을 성형하게 되면 녹차 성분이 함유된 파이를 제조할 수 있다.

빠따뜨의 형태로 성형할 경우에는 제3공정의 밀가루반죽을 밀개를 이용하여 원형으로 재단한 후 제2공정의 빵 앙금을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올려 빠따뜨의 형태로 성형한다.

만주의 형태로 제조할 경우에는 제3공정의 밀가루반죽을 밀개를 이용하여 원형으로 재단한 후 제2공정의 빵 앙금을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올림과 동시에 빵 앙금을 밀가루반죽으로 감싸서 만주의 형태로 성형한다.

갈레트의 형태로 제조할 경우에는 제3공정의 밀가루반죽을 밀개를 이용하여 타원형으로 재단한 후 제2공정의 빵 앙금을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올림과 동시에 빵 앙금을 밀가루반죽으로 말고, 말아진 밀가루반죽의 양끝단을 붙여서 갈레트의 형태로 성형한다.

빠따뜨 또는 갈레트 빵을 제조할 때 아몬드분말을 5~10중량부를 추가로 혼합하여 빵을 성형하게 되면 견과류의 고소한 맛과 영양을 함께 즐길 수 있게 된다.

본 발명에서 급속냉동공정은 빵 성형물을 급속냉동하는 공정으로, 제4공정의 빵 성형물을 급속냉동기에서 급속냉동한다. 이때 급속냉동된 빵 성형물은 -30 ~ -50℃의 급속냉동기에서 내부가 냉동될 때까지 급속냉동한다. -30 ~ -50℃의 급속냉동기에서 급속냉동하는 것은 일반적으로 제조된 빵 성형물보다 장기간으로 보관·유통할 수 있으며, 냉동하는 과정에서 빵 성형물의 조직이 파괴되는 것을 최대한 방지할 뿐만 아니라 베이킹 공정을 거친 후 제조된 빵의 맛, 향, 식감이 저하되는 것을 방지하기 위함이다.

급속냉동기에서 급속냉동된 빵 성형물은 -18 ~ -30℃의 냉동고에서 보관하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 베이킹 공정은 오븐기에서 냉동 보관된 빵 성형물을 굽는 공정으로 오븐기에서 제5공정의 빵 성형물을 굽는다. 사용되는 오븐기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 오븐으로서, 생지의 성형형태, 크기, 양에 따라 오븐기에서 가열되는 온도, 가열하는 시간이 달라진다. 바람직하게는 오븐기에서 가열되는 온도가 180~250℃며, 빵 성형물의 외면이 갈변이 될 때까지 10~20분간 가열한다.

실시예 1 : 공주알밤이 함유된 찹쌀빵

공주알밤 : 설탕 : 물을 10kg : 10kg : 10kg로 혼합하여 조려서 밤만을 체에 걸러 조린 밤을 만든 후 조린 밤 10kg, 찹쌀 3kg, 설탕 3kg, 밀가루 5kg 및 물 5kg을 혼합하여 반죽해서 자동성형기에 넣어 속재료를 준비한다.

버터 1kg, 녹차분말 1kg, 밀가루 30kg, 식염 1kg, 베이킹파우더 0.5kg, 탄산수소나트륨 0.1kg 및 계란 8kg을 혼합하여 반죽해 자동성형기에 넣어 겉반죽을 준비하여 자동성형기에 넣어 공주찰밤빵을 제조한다.

밤가루 30kg, 밀가루 30kg, 슈가파우더 1kg, 계란 8중kg 및 코코아 8kg를 혼합하여 짜는 주머니에 넣어 장식하여 -18℃에서 냉동시켜 냉동보관하고 제품을 해동 후 오븐에서 굽는다.

실시예 2 : 공주알밤이 함유된 빵

공주알밤을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 다음 공주알밤 앙금을 제조한다. 팥을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 백옥 앙금과 완두 앙금을 제조한다.

공주알밤 앙금 10㎏에 통팥 앙금 1.5㎏을 첨가하여 빵 앙금을 제조한다. 강력밀가루 2㎏, 중력밀가루 0.9㎏, 마가린 3㎏, 설탕 0.05㎏, 계란 0.1㎏, 식염 0.05㎏, 정제수 2㎏을 혼합한 후 반죽하여 밀가루반죽을 제조한다. 여기에 옥수수 가루 0.05㎏을 혼합하여 밀가루반죽을 제조할 수도 있다.

밀가루반죽(40g)을 밀개를 이용하여 타원형으로 재단하고, 재단된 타원형의 밀가루반죽을 반으로 접어서 다시 밀개를 이용하여 타원형으로 재단하는 과정을 5회 반복한 후 빵 앙금(100g)을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올려 파이의 형태로 성형하고, -40℃ 급속냉동기에서 내부가 냉동될 때까지 급속 냉동한다. 제조된 파이형태의 성형물을 200℃의 오븐기에서 파이의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

실시예 3 : 공주알밤이 함유된 빵

공주알밤을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 다음 공주알밤 앙금을 제조한다. 강낭콩 또는 잠두 등 두류와 완두콩을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 백옥 앙금과 완두 앙금을 제조한다. 공주알밤 앙금 10㎏에 백옥 앙금 1㎏, 완두 앙금 1㎏을 첨가하여 빵 앙금을 제조한다. 중력밀가루 0.5㎏, 마가린 0.5㎏, 슈가파우더 0.25㎏, 아몬드분말 0.07㎏, 계란 0.05㎏, 식염 0.01㎏, 정제수 0.5㎏을 혼합한 후 반죽하여 밀가루반죽을 제조한다.

밀가루반죽(40g)을 밀개를 이용하여 원형으로 재단한 후 빵 앙금(100g)을 재단된 말가루 반죽의 상면에 올려 빠따뜨의 형태로 성형하고, -40℃의 급속냉동기에서 내부가 냉동될 때까지 급속 냉동한다.

제조된 빠따뜨 형태의 성형물을 200℃의 오븐기에서 빠따뜨의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

실시예 4 : 공주알밤이 함유된 빵

공주알밤을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 다음 공주알밤 앙금을 제조한다. 강낭콩 또는 잠두 등 두류와 완두콩을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 백옥앙금과 완두앙금을 제조한다.

공주알밤 앙금 10㎏에 백옥 앙금 1㎏, 완두 앙금 1㎏을 첨가하여 빵 앙금을 제조한다. 중력밀가루 2㎏, 설탕 0.8㎏, 계란 0.7㎏, 물엿 0.03㎏, 식염 0.04㎏, 베이킹파우더 0.03㎏, 탄산수소나트륨 0.001㎏을 혼합한 후 반죽하여 밀가루반죽을 제조한다.

밀가루반죽(40g)을 밀개를 이용하여 원형으로 재단한 후 상기의 빵 앙금(100g)을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올림과 동시에 빵 앙금을 밀가루반죽으로 감싸서 만주의 형태로 성형하고, -40℃의 급속냉동기에서 내부가 냉동될 때까지 급속 냉동한다. 제조된 만주 형태의 성형물을 200℃의 오븐기에서 만주의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

실시예 5 : 공주알밤이 함유된 빵

공주알밤을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 다음 공주알밤 앙금을 제조한다. 강낭콩 또는 잠두 등 두류를 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 백옥앙금을 제조한다. 공주알밤 앙금 10㎏에 백옥 앙금 2㎏을 첨가하여 빵 앙금을 제조한다. 중력밀가루 10㎏, 아몬드분말 3㎏, 계란 2㎏, 마가린류 5㎏, 설탕 4㎏, 생크림 0.1㎏, 물엿 0.1㎏, 슈가파우더 0.15㎏, 베이킹파우더 0.07㎏, 엘프로이 0.15㎏을 혼합한 후 반죽하여 밀가루반죽을 제조한다.

밀가루반죽(40g)을 밀개를 이용하여 타원형으로 재단한 후 상기의 빵 앙금(100g)을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올림과 동시에 빵 앙금을 밀가루반죽으로 말고, 말아진 밀가루반죽의 양끝단을 붙여서 갈레트의 형태로 성형하고, -40℃의 급속냉동기에서 내부가 냉동될 때까지 급속 냉동한다. 갈레트 형태의 성형물을 200℃의 오븐기에서 갈레트의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

실시예 6 : 공주알밤과 수용성 아마씨유가 함유된 찹쌀빵

공주알밤 : 설탕 : 물을 10kg : 10kg : 10kg로 혼합하여 조려서 밤만을 체에 걸러 조린 밤을 만든 후 조린 밤 10kg, 찹쌀 3kg, 설탕 3kg, 밀가루 5kg , 물 5kg및 수용성 아마씨유 5kg을 혼합하여 반죽해서 자동성형기에 넣어 속재료를 준비한다.

버터 1kg, 녹차분말 1kg, 밀가루 30kg, 식염 1kg, 베이킹파우더 0.5kg, 탄산수소나트륨 0.1kg 및 계란 8kg을 혼합하여 반죽해 자동성형기에 넣어 겉반죽을 준비하여 자동성형기에 넣어 공주찰밤빵을 제조한다.

밤가루 30kg, 밀가루 30kg, 슈가파우더 1kg, 계란 8중kg 및 코코아 8kg를 혼합하여 짜는 주머니에 넣어 장식하여 -18℃에서 냉동시켜 냉동보관하고 제품을 해동 후 오븐에서 굽는다.

비교예 1 : 일반적으로 제조된 빵

팥을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 후 1㎏의 팥 앙금을 제조한다. 2㎏의 강력밀가루, 1㎏의 정제수, 0.7㎏의 마가린, 0.01㎏의 설탕, 0.01㎏의 식염을 혼합한 후 반죽하여 밀가루 반죽을 제조한다. 밀가루 반죽(40g)을 밀개를 이용하여 타원형으로 재단하고, 타공 조리기를 이용하여 타공한 후 팥 앙금(100g)을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올려 파이의 형태로 성형한다. 파이의 형태로 성형된 빵 성형물을 200℃의 오븐기에서 빵 성형물의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

비교예 2 : 일반적으로 제조된 빵

팥을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 후 1㎏의 팥 앙금을 제조한다. 2㎏의 강력밀가루, 1㎏의 정제수, 0.4㎏의 마가린, 0.04㎏의 설탕, 0.04㎏의 식염을 혼합한 후 반죽하여 밀가루 반죽을 제조한다. 밀가루반죽(40g)을 밀개를 이용하여 원형으로 재단한 후 팥 앙금(100g)을 재단된 말가루 반죽의 상면에 올려 빠따뜨의 형태로 성형한다. 빠따뜨의 형태로 성형된 빵 성형물을 200℃의 오븐기에서 빵 성형물의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

비교예 3 : 일반적으로 제조된 빵

팥을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 후 3㎏의 팥 앙금을 제조한다. 2㎏의 강력밀가루, 1㎏의 정제수, 0.4㎏의 마가린, 0.04㎏의 설탕, 0.04㎏의 식염을 혼합한 후 반죽하여 밀가루 반죽을 제조한다. 밀가루반죽(40g)을 밀개를 이용하여 원형으로 재단한 후 팥 앙금(100g)을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올림과 동시에 팥 앙금을 밀가루반죽으로 감싸서 만주의 형태로 성형한다. 만주의 형태로 성형된 빵 성형물을 200℃의 오븐기에서 빵 성형물의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

비교예 4 : 일반적으로 제조된 빵

팥을 증숙한 후 분쇄기에서 분쇄하고, 압축기에서 으깬 후 3㎏의 팥 앙금을 제조한다. 2㎏의 강력밀가루, 1㎏의 정제수, 0.4㎏의 마가린, 0.04㎏의 설탕, 0.04㎏의 식염을 혼합한 후 반죽하여 밀가루 반죽을 제조한다. 밀가루반죽(40g)을 밀개를 이용하여 타원형으로 재단한 후 팥 앙금(100g)을 재단된 밀가루반죽의 상면에 올림과 동시에 팥 앙금을 밀가루반죽으로 말고, 말아진 밀가루반죽의 양끝단을 붙여서 갈레트의 형태로 성형한다. 갈레트의 형태로 성형된 빵 성형물을 200℃의 오븐기에서 빵 성형물의 외면이 갈변이 될 때까지 15분간 가열한다.

실험 1 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 공주알밤이 함유된 빵과 일반적인 방법에 따라 제조된 빵을 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명 중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 맛, 향, 식감, 선호도로 나누어 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 5점 측정법(1: 매우나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우좋음)으로 실시하였다.

실시예 1, 2, 3, 4, 5는 비교예 1, 2, 3, 4보다 식감의 항목을 제외한 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다. 이와 같은 결과는 팥 앙금만 사용한 비교예 1, 2, 3, 4와 달리 실시예에서는 공주알밤 앙금을 혼합 사용함으로써 공주알밤의 단맛과 특유의 향이 가미되어 맛과 향이 향상되었기 때문이다.

실험 2 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 공주알밤과 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유가 함유된 빵과 일반적인 방법에 따라 제조된 빵을 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명 중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 맛, 향, 식감, 선호도로 나누어 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 5점 측정법(1: 매우나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우좋음)으로 실시하였다.

실시예 6은 비교예 1, 2, 3, 4보다 식감의 항목을 제외한 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다. 이와 같은 결과는 팥 앙금만 사용한 비교예 1, 2, 3, 4와 달리 실시예에서는 공주알밤과 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유가 함유된 앙금을 혼합 사용함으로써 공주알밤의 단맛과 특유의 향이 가미되어 맛과 향이 향상되었기 때문이다.

Claims (3)

1. 공주알밤 : 설탕 : 물을 1 : 1 : 1로 혼합하여 조려서 밤만을 체에 걸러 조린 밤을 만든 후 조린 밤 100 중량부, 찹쌀 5~30중량부, 설탕 1~10중량부, 밀가루 5~30중량부 및 물 5~30중량부을 혼합하여 반죽해서 자동성형기에 넣어 속재료를 준비하는 공정;
   버터 0.1~1중량부, 녹차분말 0.1~1중량부, 밀가루 5~30중량부, 식염 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부, 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부 및 계란 3~8중량부를 혼합하여 반죽해 자동성형기에 넣어 겉반죽을 준비하는 공정;
   자동성형기에 넣어 공주찰밤빵을 제조하는 공정;
   밤가루 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 슈가파우더 0.1~1중량부, 계란 3~8중량부 및 코코아 3~8중량부를 혼합하여 짜는 주머니에 넣어 장식하는 공정;
   -18℃ 이하에서 냉동시켜 냉동보관하는 공정;
   제품을 해동 후 오븐에서 굽는 공정;이루어진 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제조방법은 속재료에 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량부 추가로 첨가된 것이며,
   상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고,
   상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트웬60을 5g 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 하는 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법.
3. 공주알밤을 증숙한 후 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 공주알밤앙금을 제조하는 공주알밤 앙금 제조공정과;
   상기 앙금 제조공정의 공주알밤 앙금에 찹쌀을 중량대비 1 : 0.05~0.3의 비율로 혼합하는 공주알밤 앙금 혼합공정과;
   밀가루, 녹차분말, 설탕, 계란, 식염, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽을 하는 밀가루반죽 제조공정과;
   상기 밀가루반죽에 상기 앙금을 혼합하는 공정으로, 공주알밤 앙금 100 중량부에 찹쌀 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 녹차분말 1~3중량부, 설탕 1~10중량부, 계란 3~8중량부, 식염 0.1~1중량부, 물엿 0.1~1중량부, 베이킹파우더 0.05~0.5중량부 및 탄산수소나트륨 0.01~0.1중량부의 비율로 혼합하여 빵의 형태로 성형하는 빵 성형공정과;
   상기 빵 성형공정의 빵 형태로 성형된 생지를 -40 ~ -50℃의 급속냉동기에서 급속냉동하는 급속냉동공정과;
   오븐기에서 상기 공정의 빵 형태의 성형물을 180~250℃의 온도로 10~20분간 굽는 베이킹 공정으로 이루어진 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법.