KR20220161945A - 팥찰빵 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 팥찰빵에 관한 것으로, 본 발명의 팥찰빵은 기존 찰빵에 비하여 고소함을 증가시키고 부대낌을 줄였으며, 원료의 배합비율을 조절함으로써 우수한 식감 및 미감과 매끈한 표면을 갖는 장점이 있다.
Description
본 발명은 팥찰빵에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
그 중 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양에서는 주식으로 이용된다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.
빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다.
이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다. 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.
점차 소비자의 식습관이 서구화되고 주 5일 근무제의 도입으로 여가가 늘어나면서 외식문화가 보급됨에 따라, 많은 소비가 이루어지는 빵은 근래들어 보다 건강하게 즐길 수 있도록 웰빙 메뉴의 개발이 이루어지고 있는 실정이다.
따라서, 한국인에게 친숙한 찹쌀과 팥을 가하여 새로운 제품을 제공하며, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 소비 트렌드의 변화에 발맞추어, 보다 건강하게 즐길 수 있으며, 아침대용식이나 간식으로 간편하게 섭취할 수 있는 팥찰빵을 개발하여 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 빵 총 중량 기준으로, 팥앙금 85~87 중량% 및 수수찹쌀반죽 13~15 중량%를 포함하되, 상기 팥앙금은, 약팥, 팥, 사과, 계피, 소금, 설탕 및 물로 이루어지고, 상기 수수찹쌀반죽은 수수 파우더, 찹쌀 파우더, 우유, 꿀, 설탕, 계란, 버터 및 베이킹파우더로 이루어진 팥찰빵을 제공한다.
본 발명의 팥찰빵에 있어, 상기 팥앙금은, 바람직하게는 물 3L를 기준으로, 약팥 34~39.5 중량%, 팥 9~11 중량%, 사과 34~39.5 중량%, 계피 0.04~0.06 중량%, 소금 0.24~0.30 중량% 및 설탕 17~19 중량%를 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 팥찰빵에 있어, 상기 수수찹쌀반죽은, 바람직하게는 수수 파우더 3.7~4.5 중량%, 찹쌀 파우더 34~40 중량%, 우유 17~23 중량%, 꿀 1.5~2.5 중량%, 설탕 8~12 중량%, 계란 17~23 중량%, 버터 4.5~5.5 중량% 및 베이킹파우더 0.15~0.25 중량%를 포함하는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 빵 총 중량 기준으로, 팥앙금 85~87 중량% 및 수수찹쌀반죽 13~15 중량%를 포함하는 팥찰빵 반죽을 오븐에서 160~180℃의 온도조건으로 25~35분 동안 굽는 단계;를 포함하는 팥찰빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 팥찰빵의 제조방법에 있어, 상기 수수찹쌀반죽은, 바람직하게는 15~20시간 동안 숙성하는 것이 좋다.
본 발명의 팥찰빵은 기존 찰빵에 비하여 고소함을 증가시키고 부대낌을 줄였으며, 원료의 배합비율을 조절함으로써 우수한 식감 및 미감과 매끈한 표면을 갖는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 팥찰빵을 보여주는 사진이다.
본 발명은 빵 총 중량 기준으로, 팥앙금 85~87 중량% 및 수수찹쌀반죽 13~15 중량%를 포함하되, 상기 팥앙금은, 약팥, 팥, 사과, 계피, 소금, 설탕 및 물로 이루어지고, 상기 수수찹쌀반죽은 수수 파우더, 찹쌀 파우더, 우유, 꿀, 설탕, 계란, 버터 및 베이킹파우더로 이루어진 팥찰빵을 제공한다. 본 발명의 완성된 팥찰빵의 모양을 도 1에 나타내었다.
이때, 상기한 수수찹쌀반죽의 혼합비율이 13 중량% 미만일 경우에는 팥앙금의 비율이 높아져 팥맛이 너무 과다해지고, 오븐에서 굽는 과정 중 팥앙금이 튀어나와 빵의 표면이 매끄럽게 만들어지지 않아 바람직하지 못하고, 수수찹쌀반죽의 혼합비율이 15 중량%를 초과할 시에는 팥앙금의 비율이 떨어져 풍부한 팥앙금의 맛을 느끼기 어려워 바람직하지 못하다.
약팥은 일반적으로 이팥으로 일컬어지며, 크기가 잘고 길쭉하며 색도 일반 팥에 비해 어두운 편이다. 약팥은 단백질, 당질, 지방, 섬유질, 비타민 B1이 함유되어, 삶은물을 꾸준히 복용 시 설사를 멎게하고 비만증, 고혈압 증상을 완화하는 효과가 있다. 한방에서는 해열, 통유, 부종, 수종, 각기, 이뇨, 종기, 산전후통, 임질, 진통 등의 치료를 위하여 이용되고 있다. 본 발명에서 약팥은 고소한 맛을 부여하고 씹히는 식감을 살리기 위하여 사용되어, 일반 팥앙금의 이용과는 달리 삶은 약팥을 으깨지 않고 그대로 사용되었다.
본 발명에서 팥은 붉은색이 선명하고 껍질이 얇으면서 손상된 낱알이 없는 팥을 골라 사용하였다. 팥의 주성분은 탄수화물(68.4%)과 단백질(19.3%)이며, 각종 무기질, 비타민과 사포닌을 함유하고 있다. 팥의 사포닌은 이뇨작용을 하고, 피부와 모공의 오염물질을 없애주어 아토피 피부염과 기미 제거에 도움을 주기 때문에 세용과 미용에 이용되어 왔다. 본 발명에서 팥은 약팥의 단독이용시 느껴질 수 있는 텁텁함을 덜어주는 역할을 하며, 약팥과 달리 삶은 팥을 으깨서 이용하였다. 약팥과 팥은 통상적으로 앙금에 이용될 수 있을 수준으로 삶아지기 때문에 그 가열조건에 제한을 두진 않는다.
사과는 알칼리성 식품으로, 칼로리가 적고 몸에 좋은 성분이 많이 들어있다. 사과의 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 또한, 사과의 칼륨은 몸속의 염분을 배출시켜 고혈압 예방과 치료에 도움을 주며, 수용성 식이섬유인 펙틴 또한 위액의 점도를 높히고 악성 콜레스테롤을 내보내어 급격한 혈압상승을 억제해주고, 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방한다. 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호해준다. 또한 피로물질을 제거해주는 유기산과 피부미용에 좋은 비타민 C도 다량 함유되어 있다. 본 발명에서 사과는 천연 단맛 및 앙금의 풍미를 위하여 이용되었다.
계피는 녹나무과에 속하는 상록교목인 생달나무의 나무껍질로 만든 약재로, 맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이다. 효능은 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용된다. 뿐만 아니라 배가 차서 일어나는 구토에도 신속한 반응을 일으킨다. 그리고 풍습성(風濕性)으로 인한 사지마비와 동통을 그치게 하고, 허리나 무릎이 차고 시리면서 아픈 신경통과 관절 질환에도 널리 응용된다. 본 발명에서 계피는 앙금의 풍미 증진을 위한 향신료로써 소량 사용되었다.
한편, 수수는 우리나라에서 조, 피, 기장 등과 함께 가장 오랜 재배 역사를 가지고 있는 알곡작물의 하나로, 수수에는 단백질이 12~13.5%, 농마가 65~73%, 기름이 3.5~6% 들어있으며 그 밖에 리진을 비롯한 여러 가지 유용성분들도 들어있다. 본 발명에서 상기 수수는 바람직하게는 볶은 수수를 이용하는 것이 고소함을 더욱 증진시키고, 수수파우더 특유의 부대낌을 완화할 수 있어 좋다.
찹쌀은 찰벼에서 나는 쌀로, 맛은 쓰면서도 달고, 성질은 따뜻하며, 독은 없다. 주로 속을 따뜻하게 하므로 열이 많이나게 해서 대변이 단단해진다. 찹쌀은 또한 찰기를 가져 떡이나 반죽의 찰기를 부여하기 위하여 사용된다.
우유는 수분·지방·단백질·유당 및 무기질의 주성분과 비타민·효소 등의 미량성분으로 구성되어 있다. 이와 같이 우유는 인체에 필요한 모든 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐만 아니라 흡수·이용률이 높아 단일식품으로는 가장 완전한 식품으로 알려져 있다. 영양소로서 우유의 지방·유당 및 단백질은 열과 에너지의 공급원이 되고, 특히 유단백질은 필수아미노산을 균형 있게 함유하고 있으며, 그 양도 다른 식품의 단백질보다 많다. 본 발명에서는 물 대신 반죽에 우유를 넣어 질감이 촉촉하고 부드러운 빵을 만들기 위해 사용되었다.
꿀은 꽃의 종류와 채집 시기에 따라 차이는 있지만 일반적으로 수분 17~20%, 당 76~80%(포도당, 과당 및 자당을 포함한 기타 당류), 소량의 아미노산, 폴렌(화분)과 밀랍, 산, 단백질, 무기질(칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨)을 함유하고 있으며, 비타민은 거의 없다. 또한, 설탕보다 열량이 높으며 별 부작용 없이 인체에 완벽히 흡수된다. 본 발명에서는 건강기능성 부여를 위하여 이용하였다.
한편, 본 발명은 상기한 팥찰빵 반죽을 오븐에서 160~180℃의 온도조건으로 25~35분 동안 구워 팥찰빵을 제조하는데, 해당 온도조건 및 시간조건 미만의 조건에서는 빵이 잘 익지 않고, 이를 초과하는 조건에서는 빵의 촉촉함이 사라지고, 빵의 매끈한 표면이 살아나지 못하며, 과다한 온도에서는 빵이 타 바람직하지 못하다. 이때, 사용되는 오븐은 바람직하게는 스팀오븐 또는 데크오븐일 수 있으며, 그 방법에 제한없이 통상의 기술자에게 사용되는 방법으로 이용될 수 있다.
또한, 본 발명의 팥찰빵에 있어, 상기 팥앙금은, 바람직하게는 물 3L를 기준으로, 약팥 34~39.5 중량%, 팥 9~11 중량%, 사과 34~39.5 중량%, 계피 0.04~0.06 중량%, 소금 0.24~0.30 중량% 및 설탕 17~19 중량%를 포함하는 것이 좋다. 이때, 약팥이 34 중량% 미만으로 첨가되면 팥앙금의 고소한 맛이 감소되고, 39.5 중량%를 초과하면 식감이 과다하여 뻑뻑해질 수 있어 바람직하지 못하다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 약팥과 팥이 상기 중량%로 혼합되었을 시, 식감과 미감이 가장 뛰어났다. 또한, 사과가 34 중량% 미만으로 첨가되면 앙금의 단맛이 덜해 관능이 떨어지며, 39.5 중량%를 초과하여 첨가되면 단맛이 과다해져 관능이 떨어지는 문제가 생긴다. 계피는 팥앙금의 관능을 위하여 상기 중량%로 혼합되는 것이 가장 바람직하며, 이보다 미만/초과하여 첨가되면 계피향에 따른 관능이 떨어진다. 소금 및 설탕도 빵에서 느껴지는 팥앙금의 관능을 위하여 상기의 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 팥찰빵에 있어, 상기 수수찹쌀반죽은, 바람직하게는 수수 파우더 3.7~4.5 중량%, 찹쌀 파우더 34~40 중량%, 우유 17~23 중량%, 꿀 1.5~2.5 중량%, 설탕 8~12 중량%, 계란 17~23 중량%, 버터 4.5~5.5 중량% 및 베이킹파우더 0.15~0.25 중량%를 포함하는 것이 좋다. 본 발명의 일실시예에 의하면, 상기한 원재료의 혼합비율로 혼합한 반죽을 오븐에 구웠을 시 매끈하고 빵빵한 빵의 표면을 구현할 수 있고, 식감 및 관능 또한 가장 우수하였다. 특히, 찹쌀 파우더가 34 중량% 미만으로 첨가될 시에는 반죽의 찰기가 떨어지고 질퍽해져 바람직하지 못하고, 40 중량%를 초과하여 첨가될 시에는 반죽이 퍽퍽해지고 되직해져 바람직하지 못하다.
이때, 상기 수수찹쌀반죽은, 바람직하게는 15~20시간 동안 숙성하는 것이 좋은데, 숙성이 덜되면 반죽이 매끄럽게 나오지 않고, 볼륨감이 떨어져 바람직하지 못하고, 그 이상의 숙성은 반죽이 상할 수 있어 바람직하지 못하다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 수수찹쌀반죽의 제조]
1. 수수찹쌀반죽의 제조
본 발명의 수수찹쌀반죽을 제조하기 위하여, 하기 표 1의 혼합비로 수수 (영월산), 찹쌀 (영월산), 우유, 꿀 (영월산), 설탕, 계란, 버터 (뉴질랜드산 동물성 100%) 및 베이킹파우더를 혼합하였다.
이때 수수찹쌀반죽의 고소함을 더욱 증진시키고, 수수파우더 특유의 부대낌을 완화하기 위하여, 수수는 볶은 수수를 이용하였다. 또한, 수수 및 찹쌀은 곱게 갈아 가루형태를 이용하였다.
| 품목명 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 |
| 수수파우더 | 3.50 | 4.50 | 4.00 | 3.70 | 5.50 |
| 찹쌀파우더 | 43.93 | 37.35 | 34.00 | 40.00 | 26.00 |
| 우유 | 15.47 | 17.00 | 23.00 | 23.00 | 32.18 |
| 꿀 | 1.00 | 1.50 | 2.00 | 2.50 | 3.00 |
| 설탕 | 7.00 | 12.00 | 8.78 | 8.05 | 12.05 |
| 계란 | 25.00 | 23.00 | 23.00 | 17.00 | 15.00 |
| 버터 | 4.00 | 4.50 | 5.00 | 5.50 | 6.00 |
| 베이킹파우더 | 0.10 | 0.15 | 0.22 | 0.25 | 0.27 |
| 총량 | 100 | ||||
2. 반죽의 숙성 시간 평가
바람직한 반죽의 숙성 시간을 파악하기 위하여, 상기에서 제조한 수수찹쌀반죽을 10시간, 15시간, 20시간 및 25시간 동안 냉장 숙성하였다. 이후, 반죽을 160℃, 30분의 조건으로 오븐에서 구워 빵의 모양을 살펴보았다.
그 결과, 10시간 동안 숙성한 반죽은 빵의 표면이 매끄럽게 나오지 않고, 볼륨감이 떨어져 빵의 모양이 예쁘게 나타나지 않았다.
한편, 15시간 및 20시간 동안 숙성한 반죽은 빵의 표면이 매끄럽고, 불륨감 있게 나왔으며, 25시간 동안 숙성한 반죽은 물이 생겨 반죽이 질어지고, 구웠을 시 빵의 표현이 매끄럽지 못하고, 불륨감이 떨어져 빵의 모양이 예쁘게 나타나지 않았다.
따라서, 수수찹쌀반죽의 바람직한 숙성시간은 15시간에서 20시간인 것으로 정하였다.
3. 관능평가
최저를 0점 최고를 5점으로 하여, 관능평가를 실시하였다. 평가점수의 산출은 '(평가점수*참여인원)/참여인원'으로 하였으며, 소수점 두 자리에서 반올림하여 나타내었다.
관능평가를 위하여, 빵 반죽은 16시간 동안 숙성시킨 제조예 3의 반죽을 이용하였으며, 이를 170℃, 20분의 조건으로 오븐에서 구워 빵의 맛 및 모양을 살펴보았다.
또한, 단맛 및 고소함의 평가는 그 정도가 아닌, 만족도를 평가하였고, 맛의 조화는 단 팥앙금이 속을 이루는 빵의 반죽에 적용하기에 적절한 맛의 조화를 이루는지를 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.
| 단맛 | 고소함 | 맛의 조화 | 빵의 볼륨 | 빵의 표면 | |
| 제조예 1 | 덜담 | 덜함 | 4.7 | 주저앉음 | 울퉁불퉁함 |
| 제조예 2 | 적정 | 적정 | 4.9 | 적정 | 매끈함 |
| 제조예 3 | 적정 | 적정 | 4.9 | 적정 | 매끈함 |
| 제조예 4 | 적정 | 적정 | 4.9 | 적정 | 매끈함 |
| 제조예 5 | 담 | 적정 | 4.5 | 주저앉음 | 울퉁불퉁함 |
평가 결과, 빵의 모양은 제조예 2 내지 3의 반죽이 표면이 매끈하고 볼륨도 적정하여 통통한 빵을 만들 수 있었으며, 제조예 1 및 제조예 5의 반죽은 빵의 표면이 울퉁불퉁하고 구워진 빵이 주저앉아 예쁜 모양이 만들어지지 않았다.
또한, 제조예 1의 반죽은 단맛과 고소함이 덜해, 맛의 조화를 위해서는 팥앙금의 당도를 지나치게 높여야할 것으로 판단되어 맛의 조화에서 비교적 낮은 점수를 받았으며, 제조예 5의 반죽은 고소함은 적정한 수준이긴하나 수수 파우더의 함량이 높아서인지 약간 느끼한 맛이 돌고, 빵의 반죽치고는 단맛이 강해 팥앙금을 적용할 시 단맛이 너무 강해지는 문제가 있을 수 있어 맛의 조화에서 비교적 낮은 점수를 받았다.
한편, 제조예 2 내지 4의 반죽은 단맛과 고소함이 적정하고 맛의 조화를 이루었으며, 빵의 모양도 매끈하고 통통하여 가장 바람직한 비율로 원재료가 혼합된 것으로 평가되었다.
[실시예 2: 팥앙금의 제조]
1. 팥앙금의 제조
본 발명의 팥앙금을 제조하기 위하여, 물 3L를 기준으로, 약팥 (영월산), 팥 (영월산), 사과 (영월산), 계피, 소금 및 설탕을 하기 표 3의 혼합비로 혼합하였다.
이때 팥앙금의 제조를 위하여, 약팥과 팥은 물에 불려 끓는 물에 삶은 후, 약팥은 식감을 위하여 삶아진 팥을 그대로 이용하고, 팥은 삶아진 팥을 으깨어 사용하였다.
| 품목명 | 제조예 6 | 제조예 7 | 제조예 8 | 제조예 9 | 제조예 10 |
| 약팥 | 30.82 | 34.00 | 35.36 | 37.64 | 44.00 |
| 팥 | 8.00 | 9.22 | 11.00 | 9.00 | 12.00 |
| 사과 | 45.00 | 39.50 | 35.32 | 34.00 | 23.58 |
| 계피 | 0.03 | 0.04 | 0.05 | 0.06 | 0.07 |
| 소금 | 0.15 | 0.24 | 0.27 | 0.30 | 0.35 |
| 설탕 | 16.00 | 17.00 | 18.00 | 19.00 | 20.00 |
| 총량 | 100 | ||||
2. 관능평가
최저를 0점 최고를 5점으로 하여, 관능평가를 실시하였다. 평가점수의 산출은 '(평가점수*참여인원)/참여인원'으로 하였으며, 소수점 두 자리에서 반올림하여 나타내었다.
또한, 단맛 및 고소함의 평가는 그 정도가 아닌, 만족도를 평가하였고, 맛의 조화는 단맛을 연상시키는 앙금에 적용하기에 적절한 맛의 조화를 이루는지를 평가하여 하기 표 4에 나타내었다.
단, 빵의 조화는 빵에 적용시 반죽과 앙금맛의 조화를 기준으로 평가하였으며, 빵 반죽은 실시예 1의 제조예 3 반죽을 이용하였고, 이를 170℃, 20분의 조건으로 오븐에서 구워 평가하였다.
| 단맛 | 고소함 | 맛의 조화 | 빵의 적용 | |
| 제조예 6 | 과함 | 덜함 | 4.4 | 4.6 |
| 제조예 7 | 적정 | 적정 | 4.9 | 4.9 |
| 제조예 8 | 적정 | 적정 | 4.9 | 4.9 |
| 제조예 9 | 적정 | 적정 | 4.9 | 4.9 |
| 제조예 10 | 덜함 | 적정 | 4.2 | 4.5 |
평가 결과, 제조예 6의 팥앙금은 단맛이 과하고, 팥의 고소함은 떨어진 것으로 평가되었는데, 이는 사과의 함유량이 높고, 약팥의 함유량은 적은 결과라고 판단된다. 또한, 팥앙금의 씹히는 식감이 떨어지고 계피의 향이 미미하여 맛의 조화가 떨어졌으며, 빵에 적용하였을 시에도 팥앙금의 씹히는 식감이 떨어지고 달아, 반죽과 잘 어울리지 않았다.
한편, 제조예 10의 팥앙금은 단맛이 덜하고 팥의 고소함은 적정한 편이었으나, 텁텁함이 느껴졌다. 이는, 약팥의 함유량이 많아서인 것으로 판단된다. 또한, 계피향이 강해 맛의 조화가 떨어졌으며, 빵에 적용하였을 시에도 느껴지는 팥앙금의 텁텁함과 계피향으로 인해 빵에 대한 관능도 떨어졌다.
그러나 제조예 7 내지 9의 팥앙금은 단맛과 고소함이 적정하고 맛의 조화를 이루었으며, 빵에 적용하였을 시에도 반죽의 맛과 잘어우러져 가장 바람직한 비율로 원재료가 혼합된 것으로 평가되었다.
[실시예 3: 본 발명 팥찰빵의 제조]
1. 팥찰빵의 제조
팥찰빵의 제조 시, 바람직한 앙금과 반죽의 비율을 파악하기 위하여, 하기 표 5의 비율로 팥앙금과 수수찹쌀반죽을 덜어 팥찰빵을 제조하였다. 여기에서, 팥앙금은 제조예 7의 팥앙금을, 수수찹쌀반죽은 제조예 3의 반죽을 이용하였다.
| 품목명 | 제조예 11 | 제조예 12 | 제조예 13 | 제조예 14 | 제조예 15 |
| 팥앙금 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 |
| 수수찹쌀반죽 | 16 | 15 | 14 | 13 | 12 |
| 총량 | 100 | ||||
2. 관능평가
최저를 0점 최고를 5점으로 하여, 관능평가를 실시하였다. 평가점수의 산출은 '(평가점수*참여인원)/참여인원'으로 하였으며, 소수점 두 자리에서 반올림하여 나타내었다.
관능평가를 위하여, 제조예 11 내지 15의 팥찰빵을 170℃, 20분의 조건으로 오븐에서 구워 빵의 맛 및 모양을 살펴보았다.
또한, 단맛 및 고소함의 평가는 그 정도가 아닌, 만족도를 평가하였고, 맛의 조화는 앙금과 반죽이 적절한 맛의 조화를 이루는지를 평가하여 하기 표 6에 나타내었다.
| 단맛 | 고소함 | 맛의 조화 | |
| 제조예 11 | 덜담 | 적정 | 4.3 |
| 제조예 12 | 적정 | 적정 | 4.9 |
| 제조예 13 | 적정 | 적정 | 4.9 |
| 제조예 14 | 적정 | 적정 | 4.9 |
| 제조예 15 | 담 | 적정 | 4.7 |
평가 결과, 제조예 11의 팥찰빵은 단맛이 덜하고 팥앙금의 맛을 풍부하게 느끼지 못하였으며 반죽의 양이 많아서인지 곡물 풋내가 약간나 맛의 조화가 떨어졌다.
제조예 15의 팥찰빵은 빵자체가 단맛이 강하게 느껴지기도 하였으나, 앙금의 양이 많아 앙금 맛이 너무 과다해지고 굽는과정에서 앙금이 빵의 표면위로 튀어나와 빵의 표면이 울퉁불퉁해져 모양이 예쁘게 만들어지지 않았다.
반면, 제조예 12 내지 14의 팥찰빵은 맛의 조화가 높게 평가됨은 물론 빵의 모양도 예쁘게 만들어져 해당 비율로 반죽과 팥앙금을 조합하는 것이 가장 바람직한 것으로 평가되었다.
3. 오븐 조건 평가
바람직한 빵의 굽기 조건을 평가하기 위하여, 상기에서 제조한 팥찰빵을 각각 150℃, 160℃, 170℃, 180℃, 190℃ 및 200℃에서 25분간 스팀오븐에 구웠다. 그 결과, 150℃에서 구운 반죽은 빵이 잘 익지 않아 굽는 시간을 연장하였으나, 35분 이후부터 빵이 익기는 하였으나, 겉이 매말라 갈라져 빵의 표면이 예쁘게 형성되지 않았다.
160~180℃에서 구운 반죽은 빵이 촉촉하고 표면이 매끈하였다. 다만, 160℃ 및 170℃에서 구운 반죽은 빵 속이 매우 촉촉하여 시간이 흐름에 따라 앙금이 눅눅해지는 문제가 발생할 수 있어, 굽는 시간을 각각 30분 및 35분으로 조정한 결과 가장 바람직한 모양 및 촉촉함을 갖는 빵을 완성할 수 있었다.
한편, 190℃ 및 200℃에서 구운 반죽은 빵의 촉촉함이 사라지고, 굽는 시간을 줄였을 시에도 빵의 매끈한 표면이 살아나지 못하였고, 특히 200℃ 온도에서는 빵이 금방 타버려 굽는시간을 조절하기에 어려움이 있었다.
따라서, 바람직한 오븐 조건을 160~180℃, 25~35분으로 판단하였다.
Claims (5)
- 빵 총 중량 기준으로, 팥앙금 85~87 중량% 및 수수찹쌀반죽 13~15 중량%를 포함하되,
상기 팥앙금은, 약팥, 팥, 사과, 계피, 소금, 설탕 및 물로 이루어지고,
상기 수수찹쌀반죽은 수수 파우더, 찹쌀 파우더, 우유, 꿀, 설탕, 계란, 버터 및 베이킹파우더로 이루어진 팥찰빵.
- 제1항에 있어서,
상기 팥앙금은,
물 3L를 기준으로, 약팥 34~39.5 중량%, 팥 9~11 중량%, 사과 34~39.5 중량%, 계피 0.04~0.06 중량%, 소금 0.24~0.30 중량% 및 설탕 17~19 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 팥찰빵.
- 제1항에 있어서,
상기 수수찹쌀반죽은,
수수 파우더 3.7~4.5 중량%, 찹쌀 파우더 34~40 중량%, 우유 17~23 중량%, 꿀 1.5~2.5 중량%, 설탕 8~12 중량%, 계란 17~23 중량%, 버터 4.5~5.5 중량% 및 베이킹파우더 0.15~0.25 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 팥찰빵.
- 빵 총 중량 기준으로, 팥앙금 85~87 중량% 및 수수찹쌀반죽 13~15 중량%를 포함하는 팥찰빵 반죽을 오븐에서 160~180℃의 온도조건으로 25~35분 동안 굽는 단계;를 포함하는 팥찰빵의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 수수찹쌀반죽은,
15~20시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 팥찰빵의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210070298A KR20220161945A (ko) | 2021-05-31 | 2021-05-31 | 팥찰빵 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210070298A KR20220161945A (ko) | 2021-05-31 | 2021-05-31 | 팥찰빵 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220161945A true KR20220161945A (ko) | 2022-12-07 |
Family
ID=84441035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210070298A KR20220161945A (ko) | 2021-05-31 | 2021-05-31 | 팥찰빵 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| KR (1) | KR20220161945A (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101472556B1 (ko) | 2013-05-09 | 2014-12-16 | 김유리 | 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 |
| KR101859394B1 (ko) | 2017-09-12 | 2018-06-28 | 김용학 | 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법 |
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2021
- 2021-05-31 KR KR1020210070298A patent/KR20220161945A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (2)
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| KR101472556B1 (ko) | 2013-05-09 | 2014-12-16 | 김유리 | 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 |
| KR101859394B1 (ko) | 2017-09-12 | 2018-06-28 | 김용학 | 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법 |
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