KR20180134130A - 다이어트용 한방빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방빵 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한방차 자체가 지니고 있는 약리작용을 가는 기능성을 그대로 유지하면서 피로회복 효과가 개선되면서도 커피의 맛과 향을 느낄 수 있는 다이어트용 한방빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방빵에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 다이어트용 한방빵 제조방법은, 빵용 한방차 발효액종을 제조하는 단계(S100); 상기 발효액종 100중량부를 기준으로, 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 상기 1차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S300); 상기 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효액종 20 내지 30 중량부, 빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부 로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 상기 2차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 2차 발효시키는 단계(S400); 상기 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 일정 시간 동안 중간휴지 하는 단계(S500); 상기 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S600); 성형된 각각의 빵을 일정 습도 및 온도조건에서 일정 시간 동안 3차 발효시키는 단계(S700); 상기 2차 발효된 빵을 일정 온도 내에서 일정 시간 동안 굽는 단계(S800)로 이루어진다.
Description
본 발명은 다이어트용 한방빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방빵에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 이스트를 빵효모로 사용하지 않으면서도, 한방차 자체가 지니고 있는 약리작용을 가는 기능성을 그대로 유지하면서 피로회복 효과가 개선되면서도 커피의 맛과 향을 느낄 수 있는 다이어트용 한방빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방빵에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루와 같은 필수 재료에 물과 효모를 투입하여 반죽하고, 이를 발효와 굽기 과정을 통하여 완성된다. 이러한 방식으로 제조된 빵은 재료비율과 제조공정에 따라 빵의 품질이 달라질 수 있는데, 특히 우수한 품질의 빵을 만들기 위해서는 발효과정이 매우 중요한 공정으로서 간주되며, 빵의 반죽시 들어가는 빵효모의 역할에 따라 완성된 빵의 풍미, 부피, 맛, 조직감의 차이가 현격하게 나타난다.
일반적으로 빵에 들어가는 빵효모는 종류에 따라 다양한 반응특성을 보이고 있다. 예를 들어, 적당한 온도와 습도가 유지되는 조건에서 빵의 재료에 포함된 탄수화물이 분해되는 과정에서 각종 유기산이 생성되며, 이때 알코올과 탄산가스가 각각 배출되는데 이 탄산가스에 의하여 반죽이 부풀면서 빵의 부피를 결정할 뿐만 아니라 각종 유기산에 의해서 빵의 풍미가 형성되어, 결국 이러한 여러가지 요소들이 종합적으로 어우러져서 우수한 품질의 빵이 만들어질 수 있다.
한편, 근래의 빵 소비의 트랜드는 기호성이 다양해질 뿐만 아니라 건강에 대한 욕구가 증가함에 따라 천연효모에 의한 발효법을 빵공정에 적용하여 고품질 및 고기능성의 차별화된 빵 기술을 추구하고 있다.
그러나 아직까지도 빵공정에는 각종 첨가물, 예를 들면, 산화제, 효소제를 비롯한 이스트 푸드(Yeast food), 유화제, 빵 개량제 또는 이들의 혼합물 등이 투입되여, 빵을 단시간(3 내지 5시간)에 제조됨으로써 부피감은 좋을지 모르나 빵 고유의 풍미가 약하고, 소화가 용이하지 않은 빵 조직감을 제공한다.
또한, 곡물을 추가적으로 사용하는 경우 곡물 고유의 맛을 발현하지 못하고, 높은 당도와 지방과 염도에 의존하여 맛을 도출하므로써, 심혈관계질환과 비만을 유발하는 원인식품으로 오인을 받고 있는 추세이다.
이러한 문제점들을 해결하기 위하여 발효법과 사용재료를 달리하여 빵을 제조하는 방법이 많이 연구되고 있다. 예를 들어, 국내등록특허 제 10-08003332호에는 쌀분말과 막걸리를 혼합하여 쪄서 만들어내는 전통 방식의 증편과 유사한 빵을 제조할 수 있는 곡분과 막걸리를 이용한 스팀 방식 빵 제조 방법이 개시되어 있다.
또한, 국내등록특허 제 10-799233호에는 막걸리에 포함된 효모 및 다양한 영양 성분과 향을 증편(쪄서 만든 떡)으로 재현할 수 있는 주재료로 막걸리와 쌀을 이용하여 찌는 우리나라 대표적인 전통 식품인 증편의 제조 방법이 개시되어 있다.
한편, 국내공개번호 제 10-2003-38233호에는 탁주, 즉, 막걸리 제조 공정의 부산물인 주박을 이용하여 풍미와 맛을 증가시킬 수 있는 탁주 주박을 이용한 빵 개량제 및 그 제조 방법이 기재되어 있다.
또한, 국내특허번호 제10-1549371호에는 단팥빵을 제조함에 있어서 막걸리와 모주를 혼합하여 반죽함에 따라 막걸리 고유의 냄새를 최소화하고 소화 흡수성을 향상시킬 수 있으며 오븐에 구워 단팥빵을 제조하도록 할 뿐만 아니라, 반죽물을 즉시 사용하지 않고 발효시킴에 따라 쫀득거림과 쫄깃한 식감을 얻을 수 있는 막걸리와 모주를 이용한 단팥빵 제조방법이 기재되어 있다.
그러나, 이와 같은 종래기술은 완성된 빵의 풍미, 부피, 맛, 조직감을 향상시키기 위한 것으로서, 심혈관계질환과 비만을 유발하는 원인식품의 단점을 개선하는데는 한계가 있었다.
본 발명은 이상에서 설명한 종래기술의 문제점들을 해소하기 위하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 한방차 자체가 지니고 있는 약리작용을 가는 기능성을 그대로 유지하면서 피로회복 효과가 개선되면서도 커피의 맛과 향을 느낄 수 있는 다이어트용 한방빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방빵을 제공하기 위한 것이다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 다이어트용 한방빵 제조방법은, 빵용 한방차 발효액종을 제조하는 단계(S100); 상기 발효액종 100중량부를 기준으로, 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 상기 1차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S300); 상기 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효액종 20 내지 30 중량부, 빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부 로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 상기 2차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 2차 발효시키는 단계(S400); 상기 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 일정 시간 동안 중간휴지 하는 단계(S500); 상기 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S600); 성형된 각각의 빵을 일정 습도 및 온도조건에서 일정 시간 동안 3차 발효시키는 단계(S700); 상기 2차 발효된 빵을 일정 온도 내에서 일정 시간 동안 굽는 단계(S800)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명에 따른 다이어트용 한방빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방빵은, 한방차 자체가 지니고 있는 약리작용을 가는 기능성을 그대로 유지하면서 피로회복 효과가 개선되면서도 커피의 맛과 향을 느낄 수 있다.
뿐만 아니라 본 발명에 따른 한방빵은 부기를 빠지게하며, 습을 제거하며, 인뇨작용, 체지방 감소, 피부 탄력, S라인 몸매유지 등과 같은 한방차 자체가 지니고 있는 약리작용을 가는 기능성을 그대로 유지하면서 꿀이 첨가되어 피로회복에 탁월할 뿐만 아니라 젊은 세대가 좋아하는 커피의 맛과 향을 느낄 수 있는 효과를 제공한다.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 관례 또는 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 명세서에서 사용되는 용어는, 단순한 용어의 명칭이 아닌 그 용어가 가지는 실질적인 의미와 본 명세서의 전반에 걸친 내용을 토대로 해석되어야 함을 밝혀두고자 한다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 다이어트용 한방빵 제조방법은, 크게 빵용 한방차 발효액종을 제조하는 단계(S100); 빵용 천연과일 발효액종을 제조하는 단계(S200); 1차 반죽물을 1차 발효시키는 단계(S300); 2차 반죽물을 2차 발효시키는 단계(S400); 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 중간휴지 하는 단계(S500); 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S600); 성형된 각각의 빵을 3차 발효하는 단계(S700); 2차 발효된 빵을 굽는 단계(S800)와, 냉각 및 포장 단계(S900)로 이루어진다.
이하에서 각각의 제조단계(S100~S900)를 순차적으로 상세하게 설명한다.
1. 빵용 한방차
발효액종
제조단계(S100)
먼저 한방 생약재인 세척 및 건조된 옥발, 의이인, 차전자, 계피, 산조인, 맥아, 용안육, 감초, 구기자, 녹차, 한천을 원료로 하는 한방차 생약재를 물에 넣고, 100~120℃로 7 내지 9시간 동안 1차적으로 달이고, 미리 정의된 일정량의 감미료(꿀) 및 기호식품(커피)을 첨가하여 90~110℃로 10~20분 동안 2차적으로 달이고, 미리 설정된 기간동안 숙성시켜 한방차 발효액종을 제조한다.
상기 원료조성 중 한방 생약재의 바람직한 원료 배합조성비는, 옥발(옥수수 수염) 7.2 중량부, 의이인(율무) 2.4중량부, 차전자 1.48 중량부, 계피 1.8 중량부, 산조인 1.2 중량부, 맥아 0.48 중량부, 용안육 1.2 중량부, 감초 0.48 중량부, 구기자0.48 중량부, 녹차 0.48 중량부, 한천 0.48 중량부로 이루어진다.
이상의 한방 생약재의 특성을 한방 의서의 기재를 통해서 살펴보면 다음과 같다.
옥발(옥수수 수염)은 ‘옥촉수(玉蜀鬚)’ 또는 ‘옥촉서예’라고 부르는데, 부종을 제거 하거나 고혈압과 심혈관 질환 치료에 좋은 효과를 나타낼 뿐만 아니라 이뇨효과 외에도 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하며 전립선비대증의 치료에도 효과적이며, 황달을 물리치는 효과가 뛰어나 황달성 간염의 치료제로도 사용된다.
의이인(薏苡仁)은 일본, 중국 모두 벼과의 율무(Coix lacryma-jobi L. var. ma-yuen Stapf)의 종피를 제거한 씨로서, 수종, 각기, 비위허약으로 소변이 잘 나오지 않는 증상, 설사, 식욕부진 등에 쓰인다. 사지마비, 동통, 굴신불리와 근육통, 해열, 배농, 맹장염 등에도 사용된다. 약리작용은 항암, 골격근수축억제, 장관자궁억제, 진정, 진통, 해열작용이 보고되었다.
차전자(車前子)는 질경이과 식물인 길짱구 Plantago major L. var. asiatica Decne.의 여문 씨를 말린 것으로서, 맛은 달고 짜며 성질은 차고, 방광경(膀胱經) · 폐경(肺經)에 작용한다. 소변이 잘 나오게 하고 열을 내리며 정(精)을 불려주고 눈을 밝게 하며 기침을 멎게 하기 위한 목적으로 사용된다. 약리 실험에서 이뇨 작용, 거담(祛痰) 작용, 지해(止咳) 작용, 항궤양 작용, 혈중 콜레스테롤 강하 작용, 소염 작용, 점막 보호 작용, 조직 재생 촉진 작용, 상피화 촉진 작용, 위산도 조절 작용, 응혈(凝血) 촉진 작용 등이 밝혀졌다. 소변 불리(小便不利), 임증(淋證), 방광염, 서습설사(暑濕泄瀉), 장염, 이질, 눈이 충혈되면서 붓고 아픈 데, 예막(膜), 기침 등에 쓴다.
계피는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 동속 근연식물의 수피 또는 주피를 다소 제거한 수피로서, 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하며 사지마비 등에 사용한다. 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하기도 하며, 장내의 이상발효를 억제하기 위한 목적으로 사용되었다. 이와 같은 계피의 약리작용은 개선균 억제작용, 백색염주균병 억제작용, 건위작용, 타액 및 위액 분비촉진작용 등이 있다.
산조인(酸棗仁)은 갈매나무과의 묏대추(Zizyphus jujuba Miller)의 씨로 만든 약재로써, 신경과민, 불면증, 건망증, 식은땀 등에 사용한다. 또한 비위를 튼튼하게 하고 빈혈에 효과가 있다. 약리작용은 진정, 최면, 혈압강하, 진통, 체온강하작용, 항산화작용, 면역항진작용, 자궁흥분작용, 화상환부부종억제작용이 보고되었다.
맥아(麥芽)는 벼과의 대맥(Hordeum vulgare Linne:大麥)의 싹을 내어 말린 후 살짝 볶아서 만든 약재로서, 비위허약으로 인한 소화 장애에 효과가 있고, 특히 밀가루음식에 대한 소화불량에 쓰인다. 또한 유즙분비 부족에 효과가 있다. 약리작용으로 소화촉진 작용과 혈당강하작용이 보고 되었다.
용안육(龍眼肉)은 우리나라와 중국, 일본 모두 무환자나무과의 용안(Dimocarpus longan Lour.:龍眼)의 가종피를 의미하는 것으로서, 용안육은 지나치게 생각을 많이하여 심장이 불규칙하게 뛰거나 건망증, 불면증, 소화불량 그리고 묽은 변을 볼 때 사용한다. 병후 기운 없고 빈혈, 권태, 땀을 제어할 수 없을 때, 산후 기혈이 허약하고 부종이 생길 때 치료하는 목적으로 사용하였다. 이와 같은 용안육의 약리작용으로는 옴균억제, 강장작용, 항산화작용, 면역 기능활성화 작용 등이 있다.
감초는 콩과(Lgeuminosae)에 속한 다년생 초본인 감초(Gl ycyrrhiza uralensis FISCH)의 뿌리줄기를 건조한 것으로 화중완급, 윤폐, 해독, 조화제약의 효능이 있으며, 생용할 경우 인후종통, 소화성궤양, 웅저창양, 해약독, 식물중독 등의 증상을 치료하는 목적으로 사용하였고, 자용할 경우 비위허약, 식소, 복통변당, 노권발열, 폐위해수, 심계, 경간 등의 증상을 치료하는 목적으로 사용하였다.
구기자(枸杞子)는 구기자나무(Lycium chinense Miller) 또는 기타 동속식물의 열매로서, 냄새가 거의 없고 수렴성이며 약성은 약간 달고 차다.[甘寒] 어지럽고 허리와 무릎에 힘이 없으며 남자가 유정(遺精)하고, 임신을 못 시킬 때 사용한다. 음혈이 허약해져 얼굴이 누렇고 머리털이 희어지며 잠을 못 이룰 때나 소갈증에 효과가 있다. 폐기 허약으로 인한 오랜 해수를 치료하기 위한 목적으로 사용되었다. 이와 같은 구기자의 약리작용으로 비특이성 면역증강 작용, 조혈작용, 콜레스테롤강하작용, 항지방간작용, 혈압강하, 혈당강하, 생장촉진, 항암작용 등이 보고되었다.
녹차는 발효시키지 않은 찻잎[茶葉]을 사용해서 만든 차로서, 녹차에 단맛과 상쾌한 맛을 전해주는 데아닌(theanine)은 머리를 맑게 해주는 작용도 해준다. 사람이 데아닌을 섭취하면 릴렉스 상태일 때 나타나는 뇌파인 알파파가 증가하고 마음이 편안해지는 것이 확인되었다. 알파파는 암기력 향상과 스트레스 회복 촉진 등에 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며, 숙면을 취하는 데에도 도움을 준다. 이러한 효과를 내는 데아닌은 차에만 함유되어 있는 고유한 성분으로, 현미 등의 성분을 첨가한 혼합 녹차보다는 100% 순수 녹차를 마실 때 더 큰 효과를 기대할 수 있다.
한천(寒天)은 우무를 동결탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품으로서, 우무는 보통 우뭇가사리, 개우무, 새발 등 우뭇가사리과의 해초를 사용한다. 한천은 수분 15％, 단백질 2％, 회분 3.5％, 지방 0.5％ 이하로서 대부분은 다당류이다. 다당류는 중성다당류인 아가로오스(agarose) 70％와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin) 30％로 구성되어, 다양한 연령층에 도움이 될 뿐만 아니라 일반 식이섬유에 비해 섭취시 몸안에서 흡수가 용이하고 콜레스테롤 흡수를 막기 때문에 다이어트에 좋은 음식으로 평가된다.
꿀(honey)은 천연감미료로서 인류가 가장 오래전부터 이용해온 것으로, 동서양을 막론하고 꿀은 예로부터 식품으로 뿐만 아니라 약용으로도 이용되어 왔음을 기록으로 알 수 있으며, 관장제(灌腸劑), 마름버즘, 동상, 종기, 아구창, 치질, 입술이 틀 때, 눈병, 화상 및 기타 외상의 치료제로서 사용한다. 빈혈증환자의 조혈작용과 변비증에 효과가 있으며, 담해, 감기, 위장병, 변비, 산모의 젖분비량이 적은 경우, 빈혈증, 폐병, 심장병, 신경쇠약, 촌충구제 내복약으로서 유효하며, 소아과 약제의 첨미료 및 기타 약제의 첨미료로서 사용되고 비만증이나 노약자들에 대한 영양보조제로서 상당히 많이 사용되고 있다.
커피는 커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 기호식품으로서, 관절염이나 여러 종류의 암, 심혈관질환과 연관성이 있는 염증을 퇴치하는데 큰 도움이 되며, 제2형 당뇨병에 걸릴 위험을 낮춰주며, 치매를 예방하며, 파킨슨병 위험을 낮출 수 있으며, 심장질환 위험을 감소시키며, 간을 보호하며, 우울증 위험을 낮출 수 있으며, 통풍 발병 위험을 감소시키며, 운동 등 신체 활동 능력을 향상시킨다.
2.빵용
천연과일발효액종
제조단계(S200)
먼저, 사과 또는 건포도와 같은 과일을 일정 크기로 잘라서 미리 준비된 밀폐용기 내에 넣는다(S210). 이와 같이 천연과일발효액종을 배양하기 위해 사용하는 과일은 당도가 높은 과일일수록 발효력이 더욱 좋아지며, 과일 종류에 따라서 배합비가 상이하게 적용되는 것이 바람직하다.
이어, 밀폐용기의 내부에 미리 설정된 용량의 물과 꿀 또는 흑설탕을 넣는다(S220). 예를 들어, 건포도를 이용하는 실시 예에서는 건포도 100중량부에 정수된 물 500중량부, 꿀 40 내지 60 중량부를 혼합하여 제조한다. 이때, 시중에 유통 및 판매되는 건포도는 기름이 얇게 도포되어 있으므로 세척 후 드라이 하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 생사과를 이용하는 실시 예에서는 사과 500 내지 600 중량부에 정수된 물 900 내지 1100 중량부, 꿀 40 내지 60중량부를 혼합하여 제조한다. 이때, 사과는 당도가 높을수록 좋을 뿐만 아니라 싱싱한 과일일수록 발효액종을 만들기에 더욱 적합할 것이며, 사과농장에서 표면에 광택을 내기 위해서 약품이 포도가 되어 있는 경우가 있을 수 있으므로 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 건조하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 사과를 사용할 때는 사과 씨와 핵 부분을 제거한 후 적당한 크기로 절단한 후 믹서기로 분쇄하여 사용하는 방법과 깍두기 모양으로 절단하여 사용하는 방법 중 원하는 방법을 사용 할 수 있다.
이어, 천연과일원액을 배양하기 위해서 2~3일 동안 과일혼합물을 하루에 2 내지 3회 정도 뚜껑을 열고 저어주어 천연과일 발효원액을 제조한다(S230). 이와 같이 과일혼합물을 저어주는 이유는, 용기의 내부에 신선한 공기를 공급해주고, 용기의 위로 떠오른 과일이 고르게 혼합됨으로서 곰팡이가 피지 않고 발효가 원만하게 이루어지게 하기 위함이다.
이어, 천연과일발효원액에서 발효원액과 과일을 서로 분리한다(S240).
이어, 천연과일 발효액종을 만들기 위하여 발효원액 100%를 설탕 50 내지 80중량부, 정재수 200 내지 300중량부를 혼합한 후 30 내지 35℃에서 20 내지 24시간 발효하여 천연과일 발효액종을 완성한다(S250).
본 발명의 바람직한 실시 예에서는 탁주용 발효액종이 주 발효원으로 사용되며, 천연과일발효액종을 보조 발효원으로 사용하는 것이 바람직하다.
3. 1차 발효단계(S300)
또한, 1차발효단계에서 한방차 발효액종 100 중량부를 기준으로, 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 1차 반죽물을 15 내지 25℃에서 12 내지 24시간 동안 발효시킨다.
여기서 쌀가루는 백미 또는 현미, 발아현미, 이를 건조된 상태로 분쇄 하거나,물에 불려 충분히 수분이 침투된 상태로 분쇄하여 사용할 수 있다.
또한, 통밀(전립)분은 회분, 섬유가 많고 빵성도 떨어지기 때문에 빵의 부풀기가 나쁘고 빛깔이 검은 빵이어서 맛은 떨어지지만 독특한 풍미가 있다. 그러나, 비타민, 무기질 등의 함량이 많아 정장 효과도 있는 것으로 건강에는 좋은 빵의 재료라고 할 수 있다.
또한, 호밀가루는 일반 밀가루 보다 글루텐이 부족해 쉽게 부풀지 않는 특성 때문에 빵을 만들기가 쉽지 않기 때문에 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 통밀분을 일정 비율 섞어서 반죽하여 사용한다.
또한, 설탕은 흑설탕, 정제당, 차당과 같은 비정제당이나 각설탕, 얼음 사탕, 가루 설탕과 같은 가공당, 또는 메이플 시럽, 벌꿀, 캐러멜(설탕 졸임 과자) 중에서 임의의 어느 하나 이상이 사용되어도 무방하다.
4. 2차 발효 단계(S400)
2차 발효단계는 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로 한방차 발효액종 20 내지 30 중량부, 빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부, 천연과일발효액종 5 내지 10 중량부로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 2차 반죽물을 20 내지 30℃에서 4시간 내지 6시간 동안 2차 발효시키는 공정이다. 여기서, 천연과일발효액종 5 내지 10 중량부는 선택적으로 적용가능하다.
여기서, 강력분은 글루텐의 양이 35퍼센트 이상으로, 물을 넣어 반죽했을 때 끈기가 많은 밀가루를 사용하며, 버터는 고체형 유제품 중의 하나로, 유지방·단백질·수분으로 이루어진 통상의 제품을 사용하며, 계란 또한 통상의 닭이 낳은 알을 사용할 수 있으며, 분유는 우유 중의 약 88%가 되는 수분을 제거하여 가루 상태로 만든 통상의 건조 유제품이 사용되며, 전지분유(원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것), 탈지분유(탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것), 가당분유(원유에 설탕, 과당, 포도당과 같은 당류를 가하여 분말화한 것) 혼합분유 (원유, 전지분유, 탈지유 또는 탈지분유에 곡분, 곡류가공품, 코코아가공품, 유청, 유청, 분말 등의 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조가공한 분말상의 것) 중에서 임의의 제품을 사용할 수 있으며, 몰트(엿기름)는 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소로써 시중에 판매되는 제품이 사용되는 것이 바람직하다.
5. 중간휴지단계(S500)
중간휴지단계는 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할한 후 10 내지 20분 동안 중간발효시키는데, 이러한 공정을 휴지단계라고 부른다. 여기서, 분할은 반죽을 정해진 중량으로 일정히 나누는 작업으로써, 분할 시에는 반죽에 무리가 가지 않도록 기계를 세밀하게 작동하며 빠른 시간 안에 분할하도록 한다.
또한, 분할된 반죽물은 글루텐의 파괴나 상처를 방지하기 위하여 「둥글리기」공정을 통하여 글루텐 구조를 정리하는 것이 바람직하다, 즉, 발효를 종료한 반죽은 기포가 고르지 않고 이완돼 있는 상태이기 때문에 둥글리기를 통해 가스를 빼고 커다란 기포를 작게 만들어 반죽의 상태를 고르게 하는 것이 필요한데, 이 과정은 이완된 반죽의 조직에 충격을 주어 긴장력을 되찾게 하고 반죽 표면을 매끄럽게 하여 탄력을 되찾게 해준다.
이어, 중간휴지공정은 분할해서 둥글린 반죽의 상처를 회복시켜서 글루텐 구조를 가지런히 하는 동시에 탄산가스를 발생시켜서 정형하기 쉽게 하기 위한 공정이다.
6. 성형단계(S600)
성형단계는 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 공정으로써, 2차 반죽물의 힘을 추측해 가면서 성형의 강약을 조절하며, 성형의 강약에 따라 발효시간이 좌우되기도 하며, 빵을 구울 때 팽창력에 영향을 미치기도 한다. 예를 들어, 반죽에 힘이 부족하다고 느낄 때면 성형을 약간 강하게 하고, 반죽의 힘이 강할 경우는 부드럽게 하는 것이 바람직하다.
7. 2차 발효 단계(S700)
2차 발효단계는 성형으로 긴장된 반죽을 적정한 풍미와 크기를 가진 빵으로 굽기 위해 신장성을 다시 회복시키기 위해, 성형된 각각의 빵을 습도 75 내지 85%, 30 내지 36℃에서 40 내지 90분 동안 발효시키는 공정으로써, 2차 발효공정 전에 팬닝(틀에 넣기)공정을 수행할 수도 있는데, 빵류등에서는 사각형 빵틀에 반죽을 넣는 등의 작업이다. 본 발명의 바람직한 실시 예에서 2차 발효공정을 통하여 반죽물은 더욱 발효해 표면이 매끄러워지고, 배출되는 향성분은 반죽 내에 축적돼 빵의 향이 되는 반면 반죽의 조직은 물을 흡수해 반죽 표면이 건조해진다. 따라서 이것을 보충하기 위해 2차 발효에서는 적당한 온도와 습도가 필요하다. 또한, 구울 때 활동하기 위한 발효력이 반죽에 남아 있어야 하기 때문에 2차 발효는 70∼80%정도의 발효가 진행된 상태가 적당하다. 따라서 반죽에 적당한 탄력이 남아있는 상태에서 발효를 마친다.
8. 굽는 단계(S800)
굽는 단계는 2차 발효된 빵을 160 내지 230℃ 내에서 15 내지 30분 동안 오븐에 굽는 공정이다. 즉, 발효를 종료한 반죽물을 오븐에 넣으면, 온도가 상승하면서 반죽이 팽창하고 얼마 안 있어 아주 엷게 색이 나기 시작한다. 그리고 시간이 경과함에 따라 짙어져, 전체가 황금색이 되는데 이 시점에서 굽기가 완성된다. 능숙하게 빵을 구워내는 기준은 오븐 온도와 시간, 그리고 구운 색이다. 이와 같은 굽는 단계는 지금까지 반죽이 순조롭게 진행된 것을 증명하는 작업이고, 반죽이 빵이라고 먹을 수 있는 것으로 변하는 순간이기도 하다.
9. 냉각 및 포장 단계(S900)
200℃ 내외의 온도로 구워진 제품은 포장을 위해 일정한 온도까지 냉각을 시키는데, 빵의 크기가 클수록 냉각시간은 길어지며, 보통 빵 내부의 온도가 35℃전,후 정도가 될 때까지 냉각시킨다.
이후, 완성된 빵을 소비자의 손이 미치는 범위에 전달되기까지 풍미와 소프트함을 지켜주는 동시에 위생적으로 배송, 판매를 행하게 하고 또 빵이 눌리거나 손상되지 않도록 포장한다.
<실시 예1>
본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 다이어트용 한방빵 제조방법은, 빵용 한방차 발효액종을 제조하는 단계(S100); 한방차 발효액종발효액종 100 중량부를 기준으로, 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 1차 반죽물을 15 내지 25℃에서 12 내지 24시간 동안 1차 발효시키는 단계(S300); 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로 한방차 발효액종 20 내지 30 중량부, 빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 2차 반죽물을 20 내지 30℃에서 4시간 내지 6시간 동안 2차 발효시키는 단계(S400); 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 10 내지 20분 동안 중간휴지 하는 단계(S500); 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S600); 성형된 각각의 빵을 습도 75 내지 85%, 30 내지 36℃에서 40 내지 90분 동안 3차 발효시키는 단계(S700); 3차 발효된 빵을 160 내지 230℃ 내에서 15 내지 30분 동안 굽는 단계(S800)로 이루어진다.
여기서, 한방차발효액종을 제조하는 절차를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
먼저, 세척 및 건조된 옥발, 의이인, 차전자, 계피, 산조인, 맥아, 용안육, 감초, 구기자, 녹차잎, 한천가루를 원료로 하는 한방차 생약재 11.05 ~ 21.05 중량부 및 잔량의 물을 포함하는 한방차 혼합물을 가열용기에서 0.5kg/㎠의 압력에서 100~120℃로 7 내지 9시간 동안 1차로 달이는 단계와, 상기 가열용기에서 달여진 한방차 혼합물이 80~90℃로 식혀졌을 때 감미료 및 기호식품을 첨가하여 0.5kg/㎠의 압력에서 90~110℃로 10~20분 동안 2차로 달이는 단계와, 상기 한방 다이어트차 혼합물에서 한방 다이어트차를 추출하고, 20 내지 25℃에서 2 내지 3일 동안 숙성하여 한방차발효액종을 제조한다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 한방차 생약재는 옥발(옥수수 수염) 6.2~8.2 중량부, 의이인(율무) 1.4~3.4 중량부, 차전자 0.48~2.48 중량부, 계피 0.8~2.8 중량부, 산조인 0.6~1.8 중량부, 맥아 0.24~0.72 중량부, 용안육 0.6~1.8 중량부, 감초 0.24~0.72 중량부, 구기자 0.24~0.72 중량부, 녹차 0.24~0.72 중량부, 한천 0.24~0.72 중량부를 포함하며, 더욱 바람직하게는 옥발(옥수수 수염) 7.2 중량부, 의이인(율무) 2.4중량부, 차전자 1.48 중량부, 계피 1.8 중량부, 산조인 1.2 중량부, 맥아 0.48 중량부, 용안육 1.2 중량부, 감초 0.48 중량부, 구기자0.48 중량부, 녹차 0.48 중량부, 한천 0.48 중량부을 포함한다. 여기서, 감미료는 꿀 또는 벌꿀 10~16 중량부 그리고 상기 기호식품은 커피분말 0.18~0.54 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
<실시예2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 빵용 천연과일 발효액종을 제조하는 단계(S200)를 추가적으로 실시하여 얻은 천연과일발효액종 5 내지 10 중량부를 2차 반죽물에 추가하여 다이어트용 한방빵을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 반죽물에 한천물 10 중량부를 더 추가하여 다이어트용 한방빵을 제조하였다.
여기서, 한천물은 실한천 50g을 2시간 동안 물에 침지 후 세척하고 배수하고, 실한천에 400g의 물을 부어 약 80 내지 90℃까지 가열하여 한천을 완전히 녹이고, 녹은 한천물을 고운채에 받쳐 거른 후 냉각시켜 완성한다.
이와 같이 한천물을 사용하는 이유는 잡곡빵이 거칠고 푸석푸석한 식감으로 빵내부의 수분이 껍질로 이동하는 노화현상이 빠르게 진행되는 현상이 있기 때문에 이러한 노화현상을 지연시키고, 좋은 식감을 오래 유지하기 위하여 물에 불린 실한천 100중량부에 정수된 물 400중량부를 부어 끊여 식힌 후 2차 반죽물과 혼합하여 2차 반죽물을 제조한다.
<실험예 1>
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 실시예1 내지 실시예4 및 비교예1 내지 비교예3의 시료를 상온에서 1일간 보관 후 먹기좋은 크기로 자른다음 20~40대 남녀 성인 50명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의목적과 평가방법에 대해 충분한 교육을 실시 한 후 관능검사를 실시하였다.
관능검사 방법은 한 개의 시료를 먹은 후 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 생수로 입을 깨끗이 행구고 약 10초 후에 다른 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 하도록 하였다.
관능검사의 점수는 각각의 실시예와 비교예에 대한 전체적인 풍미, 식감, 부피, 조직감 등 4개 항목에 대하여 5점 척도법(5점: 매우우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 미흡, 1점: 매우 미흡)으로 평가하도록 하였으며, 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 항목 |
평균값 | 비고 | ||||||
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 |
|
|||||
| 풍미 | 4.2 | 4.3 | 4.1 | |||||
| 식감 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | |||||
| 부피 | 4.3 | 4.2 | 4.2 | |||||
| 조직감 | 4.2 | 4.2 | 4.3 | |||||
| 향 | 4.3 | 4.5 | 4.2 | |||||
| 맛 | 4.1 | 4.3 | 4.3 | |||||
상기한 표 1에 도시된 바와 같이, 한방차발효액종 또는 천연과일 발효액종을 사용하는 실시예에서는 완성된 빵의 풍미, 식감, 부피, 조직감을 균형적으로 만족시킬 수 있을 뿐만 아니라 한방차 자체가 지니고 있는 약리작용을 가는 기능성을 그대로 유지하면서 꿀이 첨가되어 피로회복에 탁월할 뿐만 아니라 젊은 세대가 좋아하는 커피의 맛과 향을 느낄 수 있어 종래 보다 기능성과 기호성이 향상되었음이 확인되었다.
또한, 천연과일 발효액종을 사용하여 빵을 제조하기 때문에 굽기 초기단계에서 오븐스프링이 발생할 때까지 탄산가스 발생력을 유지시켜 제품의 부피형성에 도움을 줄 뿐만 아니라 천연효모의 특유의 맛과 향을 발현시켜 빵의 품질을 향상시킬 수 있어, 2차 발효 후반부에서 발효력이 떨어져 반죽이 주저앉는 종래의 현상을 개선할 수 있다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해돼서는 안 될 것이다.
Claims (4)
- 빵용 한방차 발효액종을 제조하는 단계(S100);
상기 발효액종 100중량부를 기준으로, 쌀가루 20 내지 40중량부 통밀(전립)분 20 내지 40 중량부, 호밀가루 20 내지 40 중량부, 설탕 2 내지 5중량부로 이루어진 1차 혼합물을 1차 반죽하고, 상기 1차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S300);
상기 1차 발효된 1차 반죽물 100 중량부를 기준으로, 상기 발효액종 20 내지 30 중량부, 빵용 강력분 80 내지 100 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부, 분유 2 내지 5 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부 로 이루어진 2차 혼합물을 2차 반죽하고, 상기 2차 반죽물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 2차 발효시키는 단계(S400);
상기 2차 발효된 2차 반죽물을 미리 설정된 크기로 분할하여 일정 시간 동안 중간휴지 하는 단계(S500);
상기 분할된 각각의 2차 반죽물을 원하는 빵형상으로 성형하는 단계(S600);
성형된 각각의 빵을 일정 습도 및 온도조건에서 일정 시간 동안 3차 발효시키는 단계(S700);
상기 2차 발효된 빵을 일정 온도 내에서 일정 시간 동안 굽는 단계(S800)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다이어트용 한방빵 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 한방차발효액종은, 세척 및 건조된 옥발, 의이인, 차전자, 계피, 산조인, 맥아, 용안육, 감초, 구기자, 녹차잎, 한천가루를 원료로 하는 한방차 생약재 11.05 ~ 21.05 중량부 및 잔량의 물을 포함하는 한방차 혼합물을 가열용기에서 0.5kg/㎠의 압력에서 100~120℃로 7 내지 9시간 동안 1차로 달이는 단계와, 상기 가열용기에서 달여진 한방차 혼합물이 80~90℃로 식혀졌을 때 감미료 및 기호식품을 첨가하여 0.5kg/㎠의 압력에서 90~110℃로 10~20분 동안 2차로 달이는 단계와, 상기 한방 다이어트차 혼합물에서 한방 다이어트차를 추출하고, 20 내지 25℃에서 2 내지 3일 동안 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 다이어트용 한방빵 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 한방차 생약재는 옥발(옥수수 수염) 6.2~8.2 중량부, 의이인(율무) 1.4~3.4 중량부, 차전자 0.48~2.48 중량부, 계피 0.8~2.8 중량부, 산조인 0.6~1.8 중량부, 맥아 0.24~0.72 중량부, 용안육 0.6~1.8 중량부, 감초 0.24~0.72 중량부, 구기자 0.24~0.72 중량부, 녹차 0.24~0.72 중량부, 한천 0.24~0.72 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 다이어트용 한방빵 제조방법. - 제1항 방법에 의해 제조된 다이어트용 한방빵.
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| KR1020170071621A KR20180134130A (ko) | 2017-06-08 | 2017-06-08 | 다이어트용 한방빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방빵 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110477160A (zh) * | 2019-09-12 | 2019-11-22 | 广西中医药大学 | 一种安神养血龙眼袋茶及其制备方法 |
-
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- 2017-06-08 KR KR1020170071621A patent/KR20180134130A/ko not_active Application Discontinuation
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