CN107950616A - 一种高纤维型油莎豆豆渣饼干及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高纤维型油莎豆豆渣饼干及制备方法，它由一定比例的低筋面粉、油莎豆豆渣粉、玉米油、蜂蜜、鸡蛋制成，步骤是：A选料：选择油莎豆；B取料：将油莎豆的比例和水混合，打浆、过滤；C烘干：将得到的油莎豆豆渣置烘箱内，得到豆渣粉；D打发：将全蛋液和蜂蜜用打蛋器打发，混合均匀；E搅打：倒入玉米油，将混合液搅打均匀；F调粉：加入油莎豆豆渣粉，搅拌均匀，再分两次筛入低筋面粉；G静置：将调制好的面团在室温下静置；H焙烤：将成型后放入烘烤炉烘烤，得油莎豆豆渣高纤维型饼干。方法易行，操作简便，过滤后留取豆渣，经合理营养搭配加工烘烤而成的高膳食纤维型低热能食品，长期食用对人体健康十分有益。

Description

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干及制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，更具体涉及一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，同时还涉及一种高纤维型油莎豆豆渣饼干的制备方法。

背景技术

油莎豆又名油莎草，莎草科莎草属一年生草本植物，素有“地下板栗”、“地下核桃”之美称^[1]，请见(^[1]瞿萍梅,程治英,龙春林,等.油莎豆资源的综合开发利用[J],中国油脂,2007(9):61-63.)，是一种优质高产、综合利用价值很高的粮、油、牧、饲为一体的多用型经济作物^[2-3]，请见([2]谢年保,黄明星,陈欣,等.油莎豆栽培技术及产业化开发[J],作物研究,2005,19(2):132-133，[3]张勇.油莎豆栽培、贮藏及加工[J],农村实用技术,2004(11):22-24.)，现代营养研究证明：油莎豆富含极高的营养价值，其中蛋白质3％～15％、脂肪20％～30％、糖15％～25％、淀粉20％～30％、维生素5％～14％，以及多种矿物元素等，经常食用对人体健康十分有益。

油莎豆可加工利用的产品很多，除榨油、提取淀粉、制粉和制糖外，还可加工成各类糕点、糖果、饮料、酒类等^[4-6]，请见([4]李国平,杨鹭生,卢月娇.油莎豆饮料的制作工艺研究[J],广东农业科学,2011,38(6):103-106，[5]曹凯光.银杏叶油莎豆保健乳的研制[J],食品工业,2004(4):39-41，[6]潜学基,曹凯光.桔汁油莎豆奶的加工[J],江西食品,1998(2):32-34.)，在国外，油莎豆被称作是上帝的休闲食品(snack food of the God)^[7]，请见([7]Defelice MS.Yellow nutsedge Cyperus esculentus L.-Snack food of theGods.Weed Tech,2002,16:901-907.)，可作为主粮的有效补充和新的食物来源^[8]，请见([8]Arafat SM.Ahmed M.Gaafar.Amany M.Basuny and Shereen L.Nassef.Chufa tubers(Cyperus esculentus L.):As a new source of food.World Appl Sci J,2009,7:151-156.)美国航空航天局(NASA)曾对各种太空食品进行过评估，油莎豆在各种测试指标中表现突出^[9]，请见([9]Gitelson IJ.Lisovsky GM.MacElroy RD.Manmade ClosedEcological Systems New York Taylor﹠Francis Group,2003.)，目前国内用油莎豆开发的食品较少，名称为《油莎豆饼干及其制备方法》的中国专利申请(201110420939.X)公开了一种以油莎豆为原料的饼干及其制备方法，其特征是将新鲜的油莎豆研磨粉碎、分级过筛，和小麦粉、水、食用盐搅拌混合，将溶化后的酵母与上述混合的物料进行搅拌，在温度28℃湿度70％～80％的环境中进行两次发酵、成型、烘烤制成油莎豆饼干。这种方法制备的油莎豆饼干，制作工艺复杂，需经过两次较长时间的发酵过程，且发酵中的温、湿度范围较难掌控。目前，未见一种制作工艺简单易行的油莎豆饼干产品出现，特别是还没有以油莎豆豆渣为主要原料制成的饼干出现。

豆渣是优质天然膳食纤维的来源，饼干是主要焙烤食品之一，而目前现有的豆渣饼干多用大豆豆渣制备，因其脱腥问题从而限制了在焙烤食品中的应用。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是在于提供了一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，油莎豆豆渣中含有丰富的食物纤维，具有明显的生理及医疗功能且很适合用于加工低热能食品，包括酥脆的方便食品、焙烤食品等。本发明制备的油莎豆豆渣饼干是采用颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆通过粉碎磨浆，过滤后留取豆渣，经合理营养搭配加工烘烤而成的高膳食纤维型低热能食品，长期食用对人体健康十分有益。

本发明的另一个目的是在于提供了一种高纤维型油莎豆豆渣饼干的制备方法，方法易行，操作简便，既可提高传统饼干的营养成分和功能特性，更可改善其感官品质和综合价值。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(优选范围)：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(较好范围)：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(好范围)：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(最好范围)：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(具体值)：

影响饼干综合得分的最重要因素是豆渣膳食纤维，同时蜂蜜的影响也较大。豆渣添加到焙烤食品中，会使得产品的外观性状和口感风味发生一定的变化。饼干中使用的面粉对面粉的筋力要求较低，因此可较大比例地添加油莎豆豆渣粉的量，且添加量在10％以上才会产生比较明显的作用。当豆渣粉量添加太少时，品尝不到油莎豆豆渣的特殊香味，且口感与普通饼干相差无几。而豆渣粉量添加太多时，口感粗糙，色泽过深且表面无光泽有白粉，饼干成品有裂痕。适当的豆渣含量可以使得饼干的口感更好，而且可以增加膳食纤维的摄入量，膳食纤维具有较强的持水能力，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，阻隔致癌物的产生，促进肠的蠕动，减少有害物质的吸收，促进废物的排出，对预防肥胖以及抑制人体疾病有一定的作用。

其次，蜂蜜的添加量对饼干品质的影响也较大。蜂蜜在面团中起反水化作用，可减少面筋的形成，提高饼干成品的酥性。并且由于蜂蜜中的果糖为还原糖，可使饼丕在烘烤时发生美拉德反应，有利于改善饼干的色泽，且使饼干成品口感丰富、甜味绵长。综合考虑上述因素，同时兼顾人体保健的要求，以低筋面粉的量为基准，确定豆渣粉最佳添加量为58％、蜂蜜为5％，以该工艺配方生产的油莎豆豆渣高纤维型饼干，降低了传统饼干中脂肪和蔗糖的含量，从而降低了饼干的热能，是一种高膳食纤维、低脂，且色泽、风味较佳的低热能饼干。该饼干不仅适宜于糖尿病患者、高血压患者、肥胖症患者、心血管疾病患者等人群食用，同时对普通消费者也有一定的保健意义。

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干的制备方法，其步骤是：

A选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆，去除杂质，用清水洗净后晾干备用。

B取料：将油莎豆按重量比为1:3.5-5的比例和水混合，打浆、过滤，留取油莎豆豆渣待用。

C烘干：将得到的油莎豆豆渣置60～75℃烘箱内，烘至含水量低于35％即可得到油莎豆豆渣粉，不可因烘烤过度而出现发酸或焦煳现象。

D打发：将全蛋液和蜂蜜用打蛋器充分打发，使其混合均匀，直至蛋糊中有均匀的气泡分布；

E搅打：往步骤D中倒入玉米油(或植物油)，将混合液搅打均匀；

F调粉：往步骤E中加入油莎豆豆渣粉，搅拌均匀，再分两次筛入低筋面粉，不断揉捏面团，直至面团明显变软，有较强的延伸力；

G静置：将调制好的面团在室温下(20～25℃，以下相同)静置20～40分钟，以降低面团的黏性，增加其可塑性；

H焙烤：将步骤G成型后放入烘烤炉140～180℃烘烤，烘烤时间控制在20～30分钟，即得到一种油莎豆豆渣高纤维型饼干。

以上八个步骤中，调粉即面团调制是其中关键的一环。本发明制备的油莎豆豆渣高纤维型饼干，所用原料中，油脂和糖的用量较少，因而在调制面团时容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，使面筋达到较好的膨润度，以形成韧性较强的面团。面团在调制完成之后，仍要继续揉捏面团，促使已经形成的面筋其网状结构瓦解，面团明显变软，出现完成阶段之后的“回软阶段”。用手拉伸面团时，感觉有较强的延伸力，面团表现出“拉而不断”的特性。当拉断面团时，面团的两断头有明显的回缩现象，此时面团调制已达到最佳状态。调制此款面团时，也可在面团中加入一定量的淀粉，其目的是淀粉不仅是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉的时间，更可以使面团光滑，降低其黏性。

另外，面团静置也是必不可少的重要一步。为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置20min以上(20～40min)。静置时间过短，则面团粘性大，不易拉伸；时间过长，面团外部发硬内部软烂，则不易定型。静置可以松弛已形成的面筋，降低面团的黏弹性，增加面团的抗拉强度，静置还可以让各种酶充分作用，使面筋柔软，增加其可塑性。

中国营养学会颁布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中推荐居民膳食纤维适宜摄入量为30.2克/日，世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。中国实际国情却是每人平均每日摄入的膳食纤维仅为13.3克，而大多数一线城市居民的膳食纤维日摄入量不足10克。我国居民膳食纤维摄入量严重不足，是“富贵病”高发的重要因素。本发明制备的油莎豆豆渣高纤维型饼干配方合理，营养丰富，在保持原有饼干色、香、味的基础上，更添加了维生素、矿物元素等多种对人体有益的营养成分，可作为减肥以及调节血糖、血压、血清胆固醇的一种健康的功能性食品，长期食用可具有很好的保健功效。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：

1、口感及食用安全上的优势：

全麦饼干、燕麦饼干或消化饼干等，是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的饼干，因其麸皮口感较粗糙，为提高其口感，有起酥的效果，可能会加入较多含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”等，这些油脂是最不利健康的。总的来说，含有蔬菜、或咸味、或甜味较淡，且使用普通植物油的饼干比较健康。本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，其配方中玉米油(或植物油)的含量较少，且未添加蔗糖，因此对于偏食、挑食的小孩和中老年人常吃一些是有一定好处的。同时，为了改善油莎豆豆渣的不良口感，配方中还科学地添加了蜂蜜作为调节剂，不仅香味淡雅，甜味绵长，更可以抑制脂肪和蔗糖的吸收，长期食用对于体重控制具有一定的效果。蜂蜜在自然界中不会被分解，因此这款油莎豆豆渣高纤维型饼干中无需添加任何防腐剂和改良剂，在“好吃”和“吃不胖”的基础上，更提高了食用的安全性。

2、配方合理及保健功能上的优势：

最健康的饼干要点就是口味清淡，油脂含量低。口味是否清淡一尝便知，而要选择少油的种类就稍微难一些，最简单的办法就是选择松脆度低，也就是越硬的饼干。本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干硬度较高，这是由于其配方中的主要成分是豆渣膳食纤维，而豆渣膳食纤维的含量越高，饼干的持水性相对越强，饼干的硬度与其持水性呈正相关性。同时，饼干的硬度也影响饼干的口感和陈化速率，本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干咀嚼时需要更多的唾液，不仅口感层次分明，且可延缓陈化速率。

配方中的另一成分蜂蜜，蜂蜜中仅有30％是葡萄糖，以及不到40％是果糖，还有20％的糖是混合物，说明蜂蜜的成分较为复杂，并且蜂蜜中还含有糊精，是一种淀粉纤维，也就是说，机体需要消耗更多的能量来把蜂蜜分解为葡萄糖。本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，相比传统饼干中直接添加白砂糖，人体最后摄入的卡路里总数会更低，是一种完全意义上的高膳食纤维、低脂肪、低热能的功能性食品。因此，这款油莎豆豆渣高纤维型饼干不仅适宜各类人群食用，而且具有很好的保健功能。

3、生产成本及货架期上的优势：

本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，豆渣添加量较多，不仅使豆渣的利用率明显提高，更能使豆渣的营养价值得到充分利用，还在一定程度上提高了传统饼干的营养附加值，不仅为油莎豆副产物资源的二次开发利用提供了良好的途径，更可以节约生产成本达25％以上。并且由于豆渣具有抑制饼干中水分增加的作用，本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，与普通的饼干相比，其货架期可以延长三个月以上。

4、营养价值及健康价值上的优势：

吃粗粮有益健康的观点已经深入人心，市场上也有不少宣称"高纤维"的粗粮类谷物饼干，但其原料中的全麦、燕麦、黑麦或五谷等，在配料表里排名却为倒数第几位，排名越靠后其含量越少，因此那可能不是真正的谷物饼干。本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，原料以低筋面粉及油莎豆豆渣粉为主，低筋面粉属于精粮，豆渣膳食纤维属于粗粮，两者搭配有利于营养的吸收与均衡，较大程度上提升了饼干的“营养价值”。

对于现在众多的人士，既要健康又想减肥，但每天吃很多含纤维的瓜菜水果仍不见其功效，这是由于能起拒绝脂肪作用的膳食纤维的含量必须要高，通过普通食品很难以达到。本发明制备的一种油莎豆豆渣高纤维型饼干，富含24％及以上的膳食纤维，能够达到能有效消脂的膳食纤维含量，帮助排除身体里的有害物质和废物，达到减肥的目的，使我们的身体变得更加健康。

饼干作为一种主食以外的美食，变得花样越来越多，越来越好吃，并且消费群体也从普通消费者扩展成为儿童以及女性的主要零食。第一代饼干的特点是“果腹”，第二代饼干的特点为“休闲”，而现在第三代饼干已应运而生，其特点就是“健康价值”。本发明制备的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干其豆渣中富含膳食纤维，具有一定的生理及医疗上的功能，且蜂蜜中含有多种微量元素，同时还含有少量的矿物质，比如锌和硒，还有可能含有一些维生素。因此，这款油莎豆豆渣高纤维型饼干，在好吃和营养的基础上，更大大提升了饼干的“健康价值”。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的优选实施方式进行描述，但并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明精神的前提下，对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本案的权利要求书确定的保护范围内。

实施例1：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料配制而成：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干的制备方法，其步骤是：

A选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆，去除杂质，用清水洗净后晾干备用。

B取料：将油莎豆按重量比为1︰3.8～4.6的比例和水混合，打浆、过滤，留取油莎豆豆渣待用。

C烘干：将得到的油莎豆豆渣置70℃烘箱内，烘至含水量低于35％即可，得到油莎豆豆渣粉，不可因烘烤过度而出现发酸或焦煳现象。

D打发：全蛋液打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料，用打蛋器搅打至蓬发状态的过程。打全蛋液时，蛋的温度很关键，太冷的蛋不易打发，因此应提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。将所需鸡蛋全部打入打蛋盆中，再将配方中所需的蜂蜜一次性倒入，将打蛋盆置45℃的温度条件下加热打发，先用打蛋器中速搅打2分钟，使得蜂蜜和鸡蛋充分的混合均匀，而后改用高速挡，将蛋糊打至奶黄色，最后改用中速挡继续搅打，将蛋糊内的大气泡尽量打碎，气泡均匀分布在蛋糊中，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的落下即为打发成功；

E搅打：往步骤D中倒入玉米油(或植物油)，用打蛋器低速挡搅打至梯田状态，大概搅打时间需要5或6分钟，可以多搅打4－8次避免后期出油，搅打好的混合液应该是有点厚稠的，用刮刀划一下会有明显的分割现象；

F调粉：往步骤E中先加入油莎豆豆渣粉，搅拌均匀，而后分两次筛入低筋面粉。韧性面团在调制过程中，第一阶段是通过搅拌、撕拉、揉捏、甩搓等处理，使面团里的面筋逐渐形成，当抻开面团时，面团能形成一层薄膜，表明面筋已经实现扩展。然后继续揉搓面团，使面筋达到最强韧的结构，面团表现为软硬适中，表面有漂亮的光泽，这个时候的面团具有最好的弹性。完成阶段仍不够，继续努力揉捏面团，第二阶段就是要使已经形成的面筋被继续不断拉伸撕裂，使其弹性逐渐降低，直到再次抻开面团时，已经无法再形成薄膜，把面团撕开，面团内部结构类似“牛肉丝”，这个时候表明面筋已经断裂。

G静置：静置时间的长短可引起面团物理性能的变化，调粉完毕让面团静置20分钟，通常会使水化作用继续进行，达到消除张力的目的，使面团趋于松弛状态而有延伸性，同时还可使面团的表面光滑，黏性下降。

H焙烤：将步骤G成型后放入烘烤炉，由于这款油莎豆豆渣高纤维型饼干中豆渣含量较高，而豆渣纤维具有较强的吸水性，故烘烤温度不宜过高。过高易使饼干表面烤焦而内部却松软，引起饼干变形；若过低，饼干口感不松脆，色泽较差。本发明制备的油莎豆豆渣高纤维型饼干，采用145℃下火/170℃上火，烘烤时间控制成26分钟左右，即得香味淡雅、松脆可口、断面有层次感的油莎豆豆渣高纤维型饼干。

实施例2－6：

一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料配制而成：

原料及实施例	2	3	4	5	6
						低筋面粉	34.5	39	44	48	51
油莎豆豆渣粉	21.1	22.5	2.35	24.5	25.6
						玉米油	12.9	15.7	16.4	17.5	18.8
蜂蜜	0.52	2	3	4	5.1
						鸡蛋	13.9	14.7	15.3	15.8	16.4
总计	82.92	93.9	102.2	109.8	116.9

其制备步骤七实施例1相同。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量相对减少，由于人们忽略了膳食营养的平衡性，导致“现代文明病”等疾病越来越普遍。大量研究结果表明，膳食纤维对这些疾病有明显的预防和治疗作用，因此膳食纤维受到来自不同领域专家的广泛重视，并将其列为“第七大营养素”。本发明所制备的油莎豆豆渣饼干含有丰富的天然膳食纤维，还含有一定量的维生素，以及人体必需的钾、磷、钠、钙、镁等，它们具有良好的杀菌效果和调节血糖、降低血脂、促进排便、预防心脑血管病、预防肥胖症和结肠癌等作用。

本发明是以油莎豆豆渣为主要原料制成的饼干，将豆渣添加到饼干中，不仅使豆渣的利用率明显提高，更能使豆渣的营养价值得到充分利用，还在一定程度上提高了传统饼干的营养附加值。本发明制备的饼干产品中豆渣添加量较多，是一种高纤维低热能食品，不仅能确保油莎豆加工副产物的综合利用，更能减少豆渣营养价值的流失浪费，为油莎豆副产物资源的二次开发利用提供了良好途径，具有较好的社会与经济效益。

Claims (8)

1.一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成：

原料 重量份

低筋面粉 34.1～51.5

油莎豆豆渣粉 21.1～25.6

玉米油 12.9～18.8

蜂蜜 0.52～5.12

鸡蛋 13.9～16.4。

2.根据权利要求1所述的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 35.5～48.8

油莎豆豆渣粉 22.0～25.5

玉米油 13.7～18.4

蜂蜜 0.98～4.26

鸡蛋 14.6～16.3。

3.根据权利要求1所述的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 37.0～46.9

油莎豆豆渣粉 22.5～25.2

玉米油 14.1～17.8

蜂蜜 1.41～3.70

鸡蛋 15.0～16.3。

4.根据权利要求1所述的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 38.8～45.0

油莎豆豆渣粉 23.0～24.8

玉米油 14.9～17.4

蜂蜜 1.80～3.10

鸡蛋 15.8～16.0。

5.根据权利要求1所述的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 40.7～43.8

油莎豆豆渣粉 23.2～24.4

玉米油 15.3～16.7

蜂蜜 1.97～2.44

鸡蛋 15.8～15.9。

6.根据权利要求1所述的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 41.9

油莎豆豆渣粉 24.3

玉米油 15.5

蜂蜜 2.31

鸡蛋 15.9。

7.根据权利要求1所述的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 40.9

油莎豆豆渣粉 23.3

玉米油 16.5

蜂蜜 2.21

鸡蛋 14.9。

8.权利要求1所述的一种高纤维型油莎豆豆渣饼干的制备方法，其步骤是：

A选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆，去除杂质，用清水洗净后晾干备用；

B取料：将油莎豆按重量比为1:3.5-5的比例和水混合，打浆、过滤，留取油莎豆豆渣待用；

C烘干：将得到的油莎豆豆渣置60～75℃烘箱内，烘至含水量低于35%，得到油莎豆豆渣粉；

D打发：将全蛋液和蜂蜜用打蛋器充分打发，使其混合均匀，直至蛋糊中有均匀的气泡分布；

E搅打：往步骤（D）中倒入玉米油，将混合液搅打均匀；

F调粉：往步骤（E）中加入油莎豆豆渣粉，搅拌均匀，再分两次筛入低筋面粉，不断揉捏面团，直至面团明显变软，有较强的延伸力；

G静置：将调制好的面团在室温下静置20～40分钟；

H焙烤：将步骤（G）成型后放入烘烤炉140～180℃烘烤，烘烤时间控制在20～30分钟，得高纤维型油莎豆豆渣饼干。