CN105053137A - 一种油莎草曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种油莎草曲奇饼干及其制备方法。通过自然风干的方法对油莎草进行处理，以面粉和油莎草粉末为原料，以黄油、白砂糖、泡打粉和鸡蛋为配料，经过调粉、成型、焙烤与冷却制备获得油莎草曲奇饼干，其中油莎草曲奇饼干原辅料的配比为1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末，1200-1300份黄油，500-600份鸡蛋，650-700份白砂糖,1-3份食用泡打粉。该油莎草曲奇饼干具有显著的抗氧化消除自由基功效，且硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合的品质，具有广泛的应用价值。

Description

一种油莎草曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制备的技术领域。具体的说，本发明涉及一种功能性曲奇饼干制备的技术领域。

背景技术

曲奇饼干是一种油脂含量较高的焙烤食品。因环境中湿度、高温、氧气等因素，使其所含油脂在包装、存储、销售过程中容易发生氧化酸败，降低曲奇饼干的营养价值。因此，一些制造商为了延长曲奇饼干的货架期，而在其制备的过程中添加食品抗氧化剂等食品添加剂。食品抗氧化剂是一类能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长食品货架期的食品添加剂。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。常用的合成抗氧化剂有特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等。虽然《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格规定了可用于食品中的抗氧化剂的种类、质量标准和添加剂量，但许多食品生产企业受利益驱使，违规、违法使用食品抗氧化剂，这有可能对人体健康造成损害。因此，近年来天然抗氧化剂的开发已成为研究热点，一些食品中必用的抗氧化剂也正向着安全、营养、无公害的方向发展。

油莎豆(CyperusesculentusLVar.SativusBaeck)是莎草科莎草属多年生草本植物，原产于非洲地中海沿岸，是一种综合利用价值较高的多用新型经济作物。油莎豆生命力强、适应性广、抗逆性强，并且能够实现大规模、集约化、机械化种植，可作为油料、优良牧草以及绿肥培养地力。油莎豆全株分为地上茎叶、地下块茎及须根三部分，有关油莎豆块茎的研究多有报道，关于油莎豆地上茎叶作为天然抗氧化剂的开发利用未见报道。油莎豆地上茎叶简称为油莎草。油莎草中含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维以及矿物质元素，是一种营养价值很高的原料，同时也是一种潜在的优良天然抗氧化剂。《名医别录》里记载，油莎草有行气开郁、祛风止痒等功能。王赛赛等人研究发现油莎草中总黄酮含量为13.201mg/g(苜蓿中总黄酮含量为13.04mg/g)。众多研究表明黄酮类化合物具有抗氧化、抑制肿瘤、抑菌、抗病毒、抗炎、降血压降血脂等生物活性，对人类疾病治疗具有很好的辅助作用。Jing等人研究发现油莎草总黄酮具有一定的体外、体内抗氧化活性。因此研究将油莎草粉末取代合成抗氧化剂用于曲奇饼干生产中，这对产品的质量及功效具有实际意义。

经检索，目前有很多关于利用油莎豆块茎进行研究以及开发利用的研究，而关于油莎豆地上茎叶又被称为油莎草的研究较少。因此，探索和研究硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特香气，保存了油莎草所特有的风味、不添加任何食品添加剂、制备过程能耗低，能够实现油莎草曲奇饼干的工业化连续生产，工业化操作简单的制备工艺过程具有重要的意义。

发明内容

针对目前未见利用油莎草作为天然抗氧化剂和香料制备曲奇饼干的研究现状，本发明旨在于提供一种油莎草曲奇饼干及其制备方法，目的在于充分利用油莎草资源，充分发挥油莎草的营养价值，研究开发了一种工艺简单的油莎草曲奇饼干的制备工艺，且制备的油莎草曲奇饼干硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合，保存了油莎草所特有的风味、不添加任何食品添加剂、保质期较长，实现了油莎草工业化连续生产，工业化操作简单的制备工艺过程，具有广泛的应用价值。

本发明通过以下技术方案实现的。

本发明通过采用自然风干的方法对油莎草进行处理，以面粉和油莎草粉末为原料，以黄油、白砂糖、泡打粉和鸡蛋为配料，经过调粉、成型、焙烤与冷却制备获得油莎草曲奇饼干，按照重量份比核计，油莎草曲奇饼干原辅料的配比采用1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末，1200-1300份黄油，500-600份鸡蛋，650-700份白砂糖,1-3份食用泡打粉，同时提供原辅料的最佳配比为1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖,2份食用泡打粉。对制备的油莎草曲奇饼干中油莎草的添加量、油莎草曲奇饼干的品质进行了感官品质和理化指标测定，对油莎草曲奇饼干的DPPH·清除能力进行了测定，通过动物药理实验获得对其抗氧化消除自由基功效明显。结果表明本发明制备的油莎草曲奇饼干硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合，制备的油莎草曲奇饼干不仅保存了油莎草所特有的风味，而且具有显著的抗氧化消除自由基功效。制备过程能耗低，能够实现工业化连续生产，具有广泛的应用价值。

本发明具体提供一种油莎草曲奇饼干的制备方法，具体的制备方法步骤如下：

(1)油莎草的处理：油莎草采用自然风干的方法进行处理，使其含水量低于10％；利用粉碎机将风干后的油莎草粉碎，并过60目筛制备获得油莎草粉末。

(2)原辅料的处理：原料采用面粉和油莎草粉末；配料采用黄油、白砂糖、泡打粉和鸡蛋；按照质量份比计，油莎草曲奇饼干含有1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末，1200-1300份黄油，500-600份鸡蛋，650-700份白砂糖,1-3份食用泡打粉。

(3)调粉：将步骤(2)中的鸡蛋加入搅拌机快速搅打成乳白色的泡沫体；在此过程中缓慢加入白砂糖、黄油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢搅拌获得调制好的面团。

(4)成型：将步骤(3)调制好的面团加入到辊印成型机的喂料斗中，在喂料槽辊的携带和挤压下，物料进入到模具辊的模具中并被压实成形，鸡蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并通过输送带运送进入烤炉焙烤。

(5)焙烤与冷却：烘焙的温度控制为上火温度180℃，下火温度160℃，在此焙烤温度下，焙烤时间为5min后，根据需要采用吹风方式对饼干坯进行强制冷却，适宜的冷却条件为30-40℃；相对湿度为70％-80％，烘焙成功的饼干在室温下冷却2-3小时即可装盘包装。

同时，本发明按照上述油莎草曲奇饼干制备方法提供的油莎草曲奇饼干，按照质量份比计，油莎草曲奇饼干原辅料配比含有1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖,2份食用泡打粉。

关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问题。事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是采用现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于风干、粉碎、调粉、烘烤、冷却、成型等技术都是现有技术基础，但是如何使得油莎草原料得到充分的利用，如何使得油莎草中的营养物质得到充分的保留，如何使得油莎草中营养物质在烘烤等一系列的工艺中保留其活性，以及在不添加任何抗氧化剂等食品添加剂的情况下，将油莎草作为天然抗氧化剂和香料，如何使得制备的油莎草曲奇饼干的保质期延长都需要通过科学实验验证，都需要经过系列不可预见的科学试验反复验证。正是由于这些原因，本申请虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了油莎草曲奇饼干及其制备方法，制备的油莎草曲奇饼具有显著的抗氧化消除自由基功效，干硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合，保存了油莎草所特有的风味、不添加任何食品添加剂、保质期较长，实现了油莎草工业化连续生产，具有广泛的应用价值，获得显著的技术效果。

通过实施本发明上述具体的发明内容可以达到以下有益效果：

(1)本发明制备的油莎草曲奇饼干的感官品质好，其硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合，保存了油莎草所特有的风味。

(2)本发明制备的油莎草曲奇饼干的保质期较长，在没有添加任何抗氧化剂等食品添加剂，且制备的油莎草曲奇饼干的保质期长达1个月。

(3)本发明制备的油莎草曲奇饼干安全且营养价值高:本发明制备的油莎草曲奇饼干没有添加任何食品添加剂，符合“安全、健康、营养”的现在食品工业发展的要求；本发明制备的油莎草曲奇饼干保留了油莎草的营养物质以及其营养活性。

(4)本发明制备的油莎草曲奇饼干对DPPH·自由基具有清除作用，具有抗氧化作用：制备的油莎草曲奇饼干和未添加油莎草的曲奇饼干的IC₅₀值分别为154.8±0.05457mg/mL和45.88±0.04975mg/mL，可见添加油莎草的曲奇饼干的抗氧化能力明显提高了，对DPPH·自由基清除作用显著。

(5)适合工业化生产：本发明制备油莎草曲奇饼干时利用的原料处理、调粉、烘烤、冷却等技术能够对油莎草进行连续处理，进而实现连续制备油莎草曲奇饼干，实现工业化的生产。

附图说明

图1显示为不同份数的油莎草粉末和TBHQ对酸价的影响图，图中，TBHQ表示特丁基对苯二酚。

图2显示为不同份数的油莎草粉末和TBHQ对过氧化值的影响图，图中，TBHQ表示特丁基对苯二酚。

图3显示为感官评价分析图，图中，TBHQ表示特丁基对苯二酚。

图4显示为DPPH·自由基清除活性图。

具体实施方式

采用的主要原辅料：油莎豆，由新疆克拉玛依汇利有限责任公司提供，试验所用原料为油莎豆地上茎叶部分，简称油莎草；面粉，由新疆天山面粉有限责任公司提供；白砂糖，由中粮屯河新源糖业有限公司提供；泡打粉，桂林兴安金星食品化工厂；黄油、鲜鸡蛋，购自当地市场。

采用主要的试剂：1，1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)为分析纯，天津市化学试剂三厂；去离子水(实验室自制)；TBHQ为分析纯，上海源叶生物科技有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸亚铁、双氧水、碘化钾、硫代硫酸钠、酚酞、氢氧化钾、三氯甲烷、淀粉、冰乙酸、无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠等均为分析纯，天津市永晟精细化工有限公司。

采用主要的仪器设备：FW-100高速万能粉碎机，北京市永光明医疗仪器厂；AL-104分析天平，Mettler-ToledoGroup；HH－2数显恒温水浴锅，金坛市医疗仪器厂；AnkeTDL-5-A离心机，上海安亭科学仪器厂；B5搅拌机，成都普瑞逊电子有限公司；XYF-3E远红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司；电子计重称，成都普瑞逊电子有限公司；DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；MJ-25PM01B榨汁搅拌机，广东美的精品电器制造有限公司。

本发明中选用的所有试剂、仪器、原辅材料都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：油莎草曲奇饼干的制备

油莎草曲奇饼干的具体制备方法步骤如下。

(1)油莎草的处理：油莎草采用自然风干的方法进行处理，使其含水量低于10％；利用粉碎机将风干后的油莎草粉碎，并过60目筛制备获得油莎草粉末。

(2)原辅料的处理：原料采用面粉和油莎草粉末；配料采用黄油、白砂糖、泡打粉和鸡蛋；按照质量份比计，油莎草曲奇饼干含有1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末，1200-1300份黄油，500-600份鸡蛋，650-700份白砂糖,1-3份食用泡打粉。

(3)调粉：将步骤(2)中的鸡蛋加入搅拌机快速搅打成乳白色的泡沫体；在此过程中缓慢加入白砂糖、黄油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢搅拌获得调制好的面团。

(4)成型：将步骤(3)调制好的面团加入到辊印成型机的喂料斗中，在喂料槽辊的携带和挤压下，物料进入到模具辊的模具中并被压实成形，鸡蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并通过输送带运送进入烤炉焙烤。

(5)焙烤与冷却：烘焙的温度控制为上火温度180℃，下火温度160℃，在此焙烤温度下，焙烤时间为5min后，根据需要采用吹风方式对饼干坯进行强制冷却，适宜的冷却条件为30-40℃。相对湿度为70％-80％，烘焙成功的饼干在室温下冷却2-3小时即可装盘包装。

按照质量份比计，上述提供油莎草曲奇饼干最佳原辅料配比为1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖,2份食用泡打粉。

目前国内市场饼干种类繁多，在国家标准中，饼干按照加工工艺和配方的不同可以分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他类型饼干，共计13种，这在“浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别，马文惠等，食品科技，第19卷，第3期，2012年”中，明确的指出了；同时也有按照饼干含油量的多少来划分的:其中含油量为30％-40％的是曲奇饼干，低于30％的是酥性饼干，一般小于20％的是发酵饼干和韧性饼干，而花色饼干是上述3种饼干基础上衍生出来的，属于二次加工饼干。本发明选择以油莎草为原料制备为油莎草曲奇饼干而非其它类型的饼干，是经过大量的实验并付出创造性劳动后，根据油莎草的特点以及曲奇饼干制备工艺的特点而制备的。

对于采用现有公知常识作为现有技术基础的问题。事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是采用现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于风干、粉碎、调粉、烘烤、冷却、成型等技术都是现有技术基础，但是如何使得油莎草原料得到充分的利用，如何使得油莎草中的营养物质得到充分的保留，如何使得油莎草中营养物质在烘烤等一系列的工艺中保留其活性，以及在不添加任何抗氧化剂等食品添加剂的情况下，将油莎草作为天然抗氧化剂和香料，如何使得制备的油莎草曲奇饼干的保质期延长都需要通过科学实验验证，都需要经过系列不可预见的科学试验反复验证。正是由于这些原因，本申请虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了油莎草曲奇饼干及其制备方法，制备的油莎草曲奇饼具有显著的抗氧化消除自由基功效，制备的油莎草曲奇饼干硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合，保存了油莎草所特有的风味、不添加任何食品添加剂、保质期较长，实现了油莎草工业化连续生产，具有广泛的应用价值，获得显著的技术效果。

实施例二：油莎草曲奇饼干的制备

油莎草曲奇饼干的具体制备方法步骤如下。

(1)油莎草的处理：油莎草采用自然风干的方法进行处理，使其含水量低于10％；利用粉碎机将风干后的油莎草粉碎，并过60目筛，制备获得油莎草粉末备用。

(2)原辅料的处理：原料采用面粉和油莎草粉末；配料采用黄油、白砂糖、泡打粉和鸡蛋；油莎草曲奇饼干按照质量份比计，含有1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖,2份食用泡打粉。

(3)调粉：将步骤(2)中的鸡蛋加入搅拌机快速搅打成乳白色的泡沫体；在此过程中缓慢加入白砂糖、黄油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢搅拌获得调制好的面团。

(4)成型：将步骤(3)调制好的面团加入到辊印成型机的喂料斗中，在喂料槽辊的携带和挤压下，物料进入到模具辊的模具中并被压实成形，鸡蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并通过输送带运送进入烤炉焙烤。

(5)焙烤与冷却：烘焙的温度控制为上火温度180℃，下火温度160℃，在此焙烤温度下，焙烤时间为5min后，可根据需要采用吹风等方式对饼干坯进行强制冷却，适宜的冷却条件为30℃。相对湿度为70％，烘焙成功的饼干在室温下冷却2-3小时即可装盘包装。

本发明所制备的油莎草曲奇饼干的硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，保存了油莎草所特有的风味。

本发明是利用油莎草资源，并结合曲奇饼干制作工艺研发制作而成，制得的油莎草曲奇饼干质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈奶香和油莎草香的独特结合。

本发明制备的油莎草曲奇饼干通过大量的科学性的实验，结合油莎草的营养特性、及其曲奇饼干制备过程中的特性，使得在不添加任何抗氧化剂等食品添加剂的情况下，本发明制备的油莎草曲奇饼干的保质期为1个月。

本发明制备的油莎草曲奇饼干没有添加任何抗氧化剂等食品添加剂。通过利用油莎草本身具有的营养特性以及营养活性，同时综合考虑曲奇饼干的制备工艺的控制而制备的。因此本发明制备的油莎草曲奇饼干符合“安全、健康、营养”的现在食品工业发展的要求，同时油莎草曲奇饼干具有抗氧化、对DPPH·自由基具有清除作用，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品。

实施例三：原料的选择

为了使得油莎草中的营养物质以及矿物质得到充分的利用，对油莎草中的矿物质含量进行了分析，从而使得制备油莎草饼干时，保留其营养物质以及营养物质的活性。油莎草矿物元素分析见表1。

表1:油莎草矿物元素分析及比较

由表1可知，油莎草含有钙、铁、镁、钾、铜、锰等多种矿物质元素，其中钙的含量为10596.9mg/kg，镁含量为3963.5mg/kg，铁含量为813.70mg/kg，锰含量为208.4mg/kg。因此，油莎草具有良好的经济、社会和生态效益，开发前景广阔。

实施例四：油莎草曲奇饼干的产品质量评价实验

1油莎草曲奇饼干的感官评定

1.1感官评定方法：由10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对油莎草曲奇饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质等因素进行感官评定。

1.2感官评价

表2:感官评价表

1.3感官评价结果

形态：外观完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边，收缩和变形少，不起泡，凹底很少。

色泽：表面呈金黄色并带有油莎草特有的绿色，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深颜色，无过焦、过白的现象。

滋味与口感：有明显油莎草特有的香味，无异味，口感酥松，不黏牙。

组织：断面结构呈细密的多孔状，空洞少。

杂质：无油污，无不可食异物

由此可见，本发明制备的油莎草曲奇饼干具有较好的感官特性，符合曲奇饼干的感官评定标准。

2油莎草曲奇饼干的理化指标评定

2.1理化指标测定

水分的测定参照GB5009.3-2010；脂肪的测定参照GB/T5009.6-2003；铅的测定参照GB5009.12-2010；总砷的测定参照GB/T5009.11-2003；过氧化值按照GB/T5538-2005动植物油脂过氧化值测定；酸价按照GB/T5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定。

2.2微生物学指标测定

大肠菌群：按GB4789.3规定的方法测定；菌落总数测定：参照GB/T4789.2-2003；霉菌和酵母菌计数：食品卫生微生物学检验GB4789.15-2010；致病菌测定：参照GB29921-2013。

2.3实验结果

表3:理化指标实验结果表

表4:微生物指标实验结果表

由表2和表3可知，本发明制备的油莎草曲奇饼干符合国家标准，理化指标良好，微生物指标达标。

实施例五：油莎草曲奇饼干中油莎草粉末含量的确定实验

1实验方法

油莎草曲奇饼干的制备：油莎草采用自然风干的方法进行处理，使其含水量低于10％，利用粉碎机将风干后的油莎草粉碎，并过60目筛；原料分别按照一定的比例进行组合，即1300份面粉，油莎草粉末分别取18、36、55、73份，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉；将准备的材料中的鸡蛋加入搅拌机快速搅打成乳白色的泡沫体；在此过程中缓慢加入白砂糖、黄油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢搅拌，将调制好的面团加入到辊印成型机的喂料斗中，在喂料槽辊的携带和挤压下，物料进入到模具辊的模具中并被压实成形，鸡蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并通过输送带运送进入烤炉焙烤，烘焙的温度控制为上火温度180℃，下火温度160℃，在此焙烤温度下，焙烤时间为5min后，可根据需要采用吹风等方式对饼干坯进行强制冷却，适宜的冷却条件为30℃，相对湿度为60％-70％，烘焙成功的饼干在室温下冷却2-3小时即可。

对照曲奇饼干：不添加油莎草而添加0.2g/kg常见的合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)制备的曲奇饼干，对于其添加量参照国标GB2760-2011的标准进行添加。

将上述制备的曲奇饼干存放在阴凉干燥的室内，先后在贮藏的第7、14、21、28天分析过氧化值、酸价，并对其进行感官评价，从而确定油莎草粉末的最适添加量。其中酸价的测定按照GB/T5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定方法进行测定，过氧化值的测定按照GB/T5538-2005动植物油脂过氧化值测定方法进行测定，感官评价参照上述实施例3中感官评定方法。

1.1油莎草在曲奇饼干中最低添加量

1.1.1油莎草对曲奇饼干酸价的影响

参见附图1可以看出，在曲奇饼干存储过程中，6种样品的酸价都有升高。但是，添加特丁基对苯二酚(TBHQ)和油莎草粉末的样品氧化速率却被减缓，当油莎草粉末添加量为55份时，其抗氧化效果与添加0.2g/kg(GB2760-2011)的TBHQ相当。

1.1.2油莎草粉末对曲奇饼干过氧化值的影响

参见附图2中可以看出，在曲奇饼干存储过程中，6种样品的过氧化值都在升高，但是，添加了特丁基对苯二酚(TBHQ)和油莎草粉末的样品氧化速率减缓，而且油莎草粉末的份数越大，氧化抑制效果越明显。当油莎草粉末添加量为55份时，其抗氧化效果与添加0.2g/kg(GB2760-2011)的TBHQ相当。

1.1.3曲奇饼干感官评价

参见附图3中可以看出，在曲奇饼干存储过程中，6种样品的感官得分都有所降低。但是，添加特丁基对苯二酚(TBHQ)和油莎草粉末的样品得分下降减缓。当油莎草粉末添加量为55份、73份时，其抗氧化效果与添加0.2g/kg(GB2760-2011)的TBHQ相当，从成本考虑，取55份的添加量。

总之，添加油莎草粉末可以使曲奇饼干氧化速率减缓。添加量为55份的油莎草粉末与0.2g/kg(GB2760-2011)特丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化效果相当。因此油莎草粉末在曲奇饼干中最低添加量为55份。

1.2油莎草粉末对曲奇饼干的抗氧化效果

参见附图4可知，曲奇饼干对DPPH·自由基的清除能力呈浓度依赖关系，加油莎草粉末前后的IC₅₀值分别为154.8±0.05457mg/mL、45.88±0.04975mg/mL，可见添加油莎草粉末的曲奇饼干的抗氧化能力明显提高了。

2实验结果

(1)在曲奇饼干存储过程中，酸价都有升高。但是，添加特丁基对苯二酚(TBHQ)和油莎草的曲奇饼干的氧化速率减缓，当油莎草添加量为55份时，其抗氧化效果与添加0.2g/kg的TBHQ相当。因此选择制备油莎草曲奇饼干时，油莎草粉末的添加量为55份。

(2)在曲奇饼干存储过程中，过氧化值都有所升高，但是，添加了特丁基对苯二酚(TBHQ)和油莎草总黄酮的样品氧化速率减缓，而且油莎草粉末含量越大，氧化抑制效果越明显。当油莎草总添加量为55份时，其抗氧化效果与添加0.2g/kg的TBHQ相当。

(3)通过综合比对添加不同油莎草含量制备的曲奇饼干的感官评价指标，当油莎草总添加量为55份时，油莎草曲奇饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质都表现较好。因此，选择油莎草总添加量为55份。

(4)通过综合比对在曲奇饼干存储过程中，酸价、过氧化值以及感官评价的变化情况，选择的制备油莎草曲奇饼干的原料配比为1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉。

实施例六：油莎草对曲奇饼干抗氧化活性影响

1、实验过程

(1)实施例1制备的曲奇饼干在贮藏的第5天和未添加油莎草的曲奇饼干在贮藏的第5天，分别测定其对DPPH·自由基的清除能力，并进行比较分析。

所述的未添加油莎草的曲奇饼干为：按照实施例1的方法制备的曲奇饼干，但是其原料为1300份面粉，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉，0.2g/kg特丁基对苯二酚。

(2)对DPPH·自由基清除能力测定

以对DPPH·自由基的清除能力表示曲奇饼干的抗氧化性。参考AjiboyeTO等人方法，将饼干与无水乙醇按1:10的比例混合，其中1:10为g：mL，搅拌3min，3000r/min下离心20min，取上清液待用。分别吸取上清液0.4、0.8、1.2、1.6、2.0mL，加入无水乙醇至2mL，得到梯度浓度为20％、40％、60％、80％、100％的样品溶液，然后与2mL0.2mol/LDPPH的乙醇溶液混匀。室温下放置30min后，在517nm处测吸光度。DPPH·自由基抑制率(％)的计算公式如下：

抑制率(％)＝{(A空白-A样品)/A空白}×100

2、实验结果

油莎草曲奇饼干对DPPH·自由基的清除能力呈浓度依赖关系，油莎草曲奇饼干和未添加油莎草的曲奇饼干的IC₅₀值分别为154.8±0.05457mg/mL和45.88±0.04975mg/mL，可见添加油莎草的曲奇饼干的抗氧化能力明显提高了。

如上所述，即可较好地实现本发明,上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (3)

1.一种油莎草曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述的制备方法具体步骤如下：

（1）油莎草的处理：油莎草采用自然风干的方法进行处理，使其含水量低于10%；利用粉碎机将风干后的油莎草粉碎，并过60目筛制备获得油莎草粉末；

（2）原辅料的处理：原料采用面粉和油莎草粉末；配料采用黄油、白砂糖、泡打粉和鸡蛋；按照质量份比计，油莎草曲奇饼干含有1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末，1200-1300份黄油，500-600份鸡蛋，650-700份白砂糖,1-3份食用泡打粉；

（3）调粉：将步骤（2）中的鸡蛋加入搅拌机快速搅打成乳白色的泡沫体；在此过程中缓慢加入白砂糖、黄油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢搅拌获得调制好的面团；

（4）成型：将步骤（3)调制好的面团加入到辊印成型机的喂料斗中，在喂料槽辊的携带和挤压下，物料进入到模具辊的模具中并被压实成形，鸡蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并通过输送带运送进入烤炉焙烤；

（5）焙烤与冷却：烘焙的温度控制为上火温度180℃，下火温度160℃，在此焙烤温度下，焙烤时间为5min后，根据需要采用吹风方式对饼干坯进行强制冷却，适宜的冷却条件为30-40℃，

相对湿度为70%-80%，烘焙成功的饼干在室温下冷却2-3小时即可装盘包装。

2.如权利要求1所述的一种油莎草曲奇饼干的制备方法，其特征在于，提供油莎草曲奇饼干的原辅料配比：1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油，500份鸡蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉。

3.按照权利要求1或2任意一种所述油莎草曲奇饼干的制备方法制备的油莎草曲奇饼干。