CN104738411B - 一种铁皮石斛养生面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种铁皮石斛养生面及其制备方法，铁皮石斛养生面原料组成如下：粉类原料：面粉65～80份，玉米粉10～20份，马蹄粉5～15份，前述粉类原料再添加铁皮石斛4～8％，食盐1～2％。本发明将铁皮石斛、马蹄粉和玉米粉添加到面粉中，并通过调整各组分配比，使面条营养价值达到最大化，不仅兼具铁皮石斛、马蹄和玉米的营养价值，而且口感更好，更筋道、爽滑，面条之间也不易粘连，具有较好市场前景。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种铁皮石斛养生面及其制备方法。
(二)背景技术
面条在我国有着悠久的历史，其渊源可追溯到汉代。经过2000多年的发展，面条的制作技术日益提高，品种花样不断增加，早已成为一种世界性食品，深受各地人民的喜爱，是人们的传统主食之一。随着科学技术的提高，面条也向方便、快捷、风味多样化及个性化方向发展，蔬菜面条、银杏叶挂面、杂粮面条等新品种不断推出，整个面条产业呈现健康发展的态势。
铁皮石斛(学名：Dendrobium officinale Kimura et Migo)，又名：黑节草、云南铁皮。属微子目，兰科多年生附生草本植物。主要分布于中国安徽、浙江、福建等地。其茎入药，属补益药中的补阴药：益胃生津，滋阴清热。
将铁皮石斛制成挂面已有研究，但如何根据铁皮石斛特性，制备一种既具有较高营养价值有具有较好口感的养生面，还有待于进一步研究。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种营养价值高、口感好的铁皮石斛养生面及其制备方法。
本发明采用的技术方案是：
一种铁皮石斛养生面，由质量组成如下的原料制成：
粉类：
面粉 65～80份
玉米粉 10～20份
马蹄粉 5～15份
上述粉类原料再添加质量含量如下的组分：：
铁皮石斛 4～8％
食盐 1～2％。
上述原料为制备铁皮石斛养生面的主要原料，不包括制备过程中所用的水。
马蹄又叫荸荠，含丰富的维生素B和C、植物蛋白、磷质，有清热去湿解毒的功效。马蹄中含大量的淀粉，加上低聚糖和单糖，占干重的86％以上，还含有多种维生素A、B1、B2、C，和矿物质钙、磷、铁等，具有较高营养价值。
玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、六谷等，它在我国是仅次于水稻的第二大作物。玉米子粒中平均含有蛋白质9.6％、脂肪4.9％、淀粉72.0％，以及较丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、矿物质等营养成份。将玉米粉添加到面粉中，可以改善面条的色、香、味和营养价值。
实验发现，面条经干燥之后再重新烹煮，原料中添加有食盐时，其断条率要显著低于不添加食盐的情况，因此在粉类原料中添加1～2％的食盐。
优选的，所述所用铁皮石斛原料为铁皮石斛原球茎。
更为优选的，所述铁皮石斛养生面原料质量组成如下：
粉类：
面粉 70份
玉米粉 20份
马蹄粉 10份
上述粉类原料再添加质量含量如下的组分：：
铁皮石斛 5％
食盐 2％。
本发明还包括制备所述铁皮石斛养生面的方法，所述方法包括：
(1)取配方量的面粉、玉米粉和马蹄粉以及食盐，混合均匀；
(2)取配方量的铁皮石斛鲜条和/或原球茎，加入3～5倍质量的纯水，
榨汁备用；
(3)取步骤(1)混合面粉，加入步骤(2)制备的铁皮石斛浆汁，并添加至最终质量为混合面粉质量32％～35％的纯水(即包括前面榨汁用的水，水总质量为混合面粉质量的32％～35％)，采用和面机混合均匀得到面团；
(4)将和好的面团置于封闭容器中，熟化20～30分钟；
(5)用压面机将面团压制成厚薄均匀的面片，再切条制成面条；
(6)采用自然干燥或者用冷风干燥，至面条含水率为13％～14％，即为所述铁皮石斛养生面成品。商品化销售前，通常需要进行灭菌真空包装。
优选的，所述面粉、玉米粉和马蹄粉质量之比为70:20:10，上述粉类原料再添加5％(w/w)的铁皮石斛和2％(w/w)的食盐。
本发明的有益效果主要体现在：本发明将铁皮石斛、马蹄粉和玉米粉添加到面粉中，并通过调整各组分配比，使面条营养价值达到最大化，不仅兼具铁皮石斛、马蹄和玉米的营养价值，而且口感更好，更筋道、爽滑，面条之间也不易粘连，具有较好市场前景。
(四)附图说明
图1为实施例1和面操作实景照片；
图2为实施例1压片操作实景照片；
图3为实施例1切条操作实景照片；
图4为实施例1干燥操作实景照片。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：铁皮石斛含量确定
(1)前处理：原料验收、清洗、剪碎。
(2)榨汁：称取铁皮石斛鲜条160g，原球茎85g，分别加入纯净水700mL和400mL榨汁备用。
(3)和面：准确称取500g面粉，按表1中比例依次在面粉中加入相应的铁皮石斛浆，再根据实际情况加适量的水反复揉搓，使面团达到混合均匀并且有一定的可塑性及延展性，以不加铁皮石斛的面团为对照，如图1所示。
表1：铁皮石斛养生面基本配方(以面粉500g计)
(4)熟化：将和好的面团放入封闭容器中，放置30min左右，保持面团的温度、湿度基本相同。
(5)压片：用压面机将面团压制成厚薄均匀的面片，如图2所示。
(6)切条：将压好的面片放入面条机中切条，面条的宽窄和长度可根据需要而定，如图3所示。
(7)干燥：采用自然干燥，使面条的水分含量降至13～14％，易于保存，如图4所示。
5.3结果与分析
5.3.1铁皮石斛浆添加量对面条制作的影响
考量加入铁皮石斛后的各项指标情况，比较各个比例面团的软硬度、粘性，面条的成型度。结果见表2、表3：
表2：铁皮石斛鲜条添加量对面条制作影响试验结果
表3：铁皮石斛原球茎添加量对面条制作影响试验结果
注：面团软硬度、粘度，面条成型度等用“+”表示其程度，“+”越多，表示面团越软，粘度越大，面条越难成型。
5.3.2铁皮石斛添加量对面条外观的影响
比较各个比例下的面条成品的色泽、气味、干面条易断率，发现与一般面条相比，各比例面条的外观都较为平整光滑，基本与对照面条相似，气味上也没有太大差异；色泽上，铁皮石斛添加量为2％的面条与对照基本无差别，其他比例的石斛面条颜色偏深，深度随着铁皮石斛添加量的增加而加深；干面条的易断率是随着铁皮石斛添加量的增多而减少。具体结果见表4，表5：
表4：铁皮石斛鲜条添加量对面条色泽的影响
表5：铁皮石斛原球茎添加量对面条色泽的影响
注：用“+”表示面条颜色深浅度及干面条易断率，“+”越多表示面条颜色越深，易断率越高。
5.3.3铁皮石斛添加量在面条煮熟过程中的影响
通过比较各个比例的面条煮熟过程中情况，对粘糊性、气味、耐煮性、熟断条率方面进行比较，具体结果见表6，表7：
表6：铁皮石斛添鲜条加量对面条烹煮的影响
表7：铁皮石斛原球茎添加量对面条烹煮的影响
通过比较发现，加入铁皮石斛后，面条柔而汤清，熟后不粘结、耐煮性好；随着铁皮石斛添加量的增加，面条韧性增加，煮后不易断条。
5.3.4铁皮石斛添加量对面条品质的影响
通过对煮后各个比例面条的观察及品尝，对面条色泽、气味、筋道、粘性、爽滑等方面进行比较，具体结果见表8，表9：
表8：铁皮石斛鲜条添加量对面条品质的影响
表9：铁皮石斛原球茎添加量对面条品质的影响
通过比较可知，烹煮后的面条在色泽上与普通面条相似，颜色深度随着铁皮石斛添加量的增加而加深；在气味方面除铁皮石斛鲜条含量为2％、5％和铁皮石斛原球茎含量为2％的面条无明显石斛清香味外，其余面条均含有石斛清香味，且香味随铁皮石斛比例增加逐渐浓郁，同比例的面条，添加原球茎的与添加鲜条的相比香味较明显，因此最终确定优选的添加量为原球茎5％。
实施例2：养生面组分含量确定
考虑铁皮石斛多糖含量高，马蹄粉中淀粉含量高，从有利于健康和口感、韧性等角度出发，确定铁皮石斛的掺入量为三种粉类混合后的5％，食盐添加量为三种粉类混合后的2％，三种粉类原料配比为：
表10：铁皮石斛养生面原料配方
| 编号 | 面粉％ | 玉米粉％ | 马蹄粉％ |
| 1 | 85 | 10 | 5 |
| 2 | 75 | 20 | 5 |
| 3 | 70 | 25 | 5 |
| 4 | 80 | 10 | 10 |
| 5 | 70 | 20 | 10 |
| 6 | 65 | 25 | 10 |
| 7 | 85 | 10 | 5 |
| 8 | 65 | 20 | 15 |
| 9 | 60 | 30 | 10 |
方法如下：
(1)取配方量的面粉、玉米粉和马蹄粉，混合均匀；
(2)取配方量的铁皮石斛鲜条和/或原球茎，加入约5倍质量的纯水，榨汁备用；
(3)取步骤(1)混合面粉，加入步骤(2)制备的铁皮石斛浆汁，并添加纯水至其总质量为混合面粉质量的33％，采用和面机混合均匀得到面团；
(4)将和好的面团置于封闭容器中，熟化30分钟；
(5)用压面机将面团压制成厚薄均匀的面片，再切条制成面条；面条的宽窄和长度可根据需要而定；
(6)采用自然干燥或者用冷风干燥，至面条含水率为13％，即为所述铁皮石斛养生面成品。
考量不同配方养生面的各项指标情况，比较各个比例面团的软硬度、粘性，以及面条的成型度等，结果见表11～14：
表11：不同配比对面条制作影响试验结果
注：面团软硬度、粘度，面条成型度等用“+”表示其程度，“+”越多，表示面团越软，粘度越大，面条越难成型。
表12：不同配比对面条色泽的影响
注：用“+”表示面条颜色深浅度及干面条易断率，“+”越多表示面条颜色越深，易断率越高。
表13：不同配比对面条烹煮的影响
表14：不同配比对面条品质的影响
综合考虑粗粮、成本和营养，选择最佳配比为面粉70，玉米粉20，马蹄粉10，铁皮石斛5，食盐2，口感韧性各个方面都很好。
Claims (1)
1.一种铁皮石斛养生面，由质量组成如下的原料制成：
粉类：
面粉 70份
玉米粉 20份
马蹄粉 10份
上述粉类原料再添加质量含量如下的组分：
铁皮石斛 5%
食盐 2%；
所述铁皮石斛原料为铁皮石斛原球茎。
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