CN107484945A - 一种紫米排米粉及其制备方法 - Google Patents
一种紫米排米粉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107484945A CN107484945A CN201710680780.2A CN201710680780A CN107484945A CN 107484945 A CN107484945 A CN 107484945A CN 201710680780 A CN201710680780 A CN 201710680780A CN 107484945 A CN107484945 A CN 107484945A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- purple
- preparation
- ground
- ground rice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000209094 Oryza Species 0.000 title claims abstract description 170
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 168
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 168
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 18
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 12
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 235000020265 peanut milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 4
- 238000013019 agitation Methods 0.000 claims description 3
- 238000004643 material aging Methods 0.000 claims description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 8
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 7
- 238000007654 immersion Methods 0.000 abstract description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 abstract description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 abstract description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 210000004247 hand Anatomy 0.000 description 3
- 235000017595 Callicarpa japonica Nutrition 0.000 description 2
- 240000003690 Callicarpa japonica Species 0.000 description 2
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 2
- 150000001452 anthocyanidin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 2
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 2
- 230000007096 poisonous effect Effects 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001473488 Carphephorus Species 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010018367 Glomerulonephritis chronic Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000276489 Merlangius merlangus Species 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000007443 Neurasthenia Diseases 0.000 description 1
- 240000002582 Oryza sativa Indica Group Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 206010003549 asthenia Diseases 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 210000004720 cerebrum Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 210000003811 finger Anatomy 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 210000005224 forefinger Anatomy 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000000366 juvenile effect Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229960003646 lysine Drugs 0.000 description 1
- 239000010721 machine oil Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000003813 thumb Anatomy 0.000 description 1
- 229960004799 tryptophan Drugs 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种紫米排米粉及其制备方法，按籼米：紫米＝6～8:1.5～2.5的重量比例混合作为原料，按照选料、浸泡、磨浆、脱水、蒸粉、挤粿、榨条、冷却、切割、复蒸、烘干、成型等工艺流程制作而成的。由于相对制作普通排米粉，在原料选用上加入了紫米(糙米)，在制作上具有一定特殊性，加工工艺较复杂，技术要求较高，所制得的排米粉除了具有浅紫色泽，粉丝润而透明，呈条状并排列形状；浓郁的稻米香味，无酸味、霉味及其它异味；米粉丝粗细均匀，无并条；煮制复水后不糊汤，米粉极少断条，口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙等特征外，还具有营养丰富，外观独特、吸引，口感更佳等优势。
Description
技术领域
本发明涉及排米粉的制作工艺，尤其涉及紫米排米粉及其制备方法。
背景技术
排米粉是一种常见的主食，是以大米为主要原料，通过手工或机械加工制作而成。随着人们生活水平的提高，对排米粉的品种、口感、外观、营养等方面有着更高的要求，因此，人们开始尝试在排米粉原料中加入少量其他原材料。但由于加入少量其他原材料后在多方面具有一定差异性，如果存在原料混合比例不合理或制作工艺不适当等因素，制得的排米粉就会出现断条率高、不耐煮、无弹性，口感差等品质问题。
紫米的主要成分是赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素，还富含花青素等有益物质。紫米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能，而且对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。
紫米(糙米)与普通大米的区别，是它保留了一层营养丰富的紫色薄层种皮。由于紫米(糙米)的直链淀粉、蛋白含量、脂肪酸值等理化特性、热特性与混合原料中的普通大米有较大差异，将直接影响排米粉的质构特性和品质。目前市场上以优质紫米、籼米为主要原料制作的紫米排米粉很少见，其中主要原因是制作紫米排米粉的加工工艺较复杂，技术要求较高，批量生产比较困难。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种紫米排米粉，其具有浅紫色泽，粉丝润而透明，具有浓郁的稻米香味，煮制复水后不糊汤。
本发明的另一个目的是提供上述紫米排米粉的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：一种紫米排米粉的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：
(1)选料，按籼米：紫米＝6～8:1.5～2.5的重量比例混合，作为原料；
(2)清洗后浸泡原料，至水分含量为35％～45％，其中紫米浸泡时间为6～7小时；
(3)磨浆，浆液脱水后碎浆，然后进行蒸粉，温度为90℃～100℃，时间为7～9分钟，令熟度达到75％～80％；
(4)挤粿3～4次或以上，然后进行榨条，冷却3小时以上，松丝，切割；
(5)蒸汽复蒸，温度为90℃～100℃，时间为5～6分钟，至米粉条表层完全糊化，然后冷却3小时以上，洗粉；
(6)成型，烘干，包装。
所述步骤(1)中，原料选用籼稻米和由新兴县微丰农业科技有限公司生产的紫米，大米原料陈化期为3～6月。
所述步骤(1)中，按籼米:紫米＝7～8:2的重量比例混合。
所述步骤(3)中，磨浆是通过磨浆机将米粒与水研磨成浆液，磨浆机转速为1300～1500转/分；将磨好的浆液通过80～100目的滤筛，滤去粗粒，筛下物进入下道工序，筛上物重新入机磨浆，不断重复。
所述步骤(3)中，脱水是通过压滤机将米浆中多余水分脱去，脱水后的米粉含水量在36％～40％。
所述步骤(3)中，蒸粉是在机械搅动条件下进行。
所述步骤(6)中，烘干采用热风进行干燥，使米粉的含水量≤14％。
所述步骤(6)中，总烘干时间为3小时以上，烘干机中：预干燥区温度为20℃～25℃、湿度为80％～85％；主干燥区温度为26℃～36℃、湿度为85％～90％；完成干燥区温度为22℃～25℃、湿度为70％～75％。
由上述制备方法制得的紫米排米粉。
本发明相对制作普通排米粉，在原料选用上加入了紫米糙米，在制作上具有一定特殊性，加工工艺较复杂，技术要求较高，制得的排米粉除了具有浅紫色泽，粉丝润而透明，呈条状并排列形状；浓郁的稻米香味，无酸味、霉味及其它异味；米粉丝粗细均匀，无并条；煮制复水后不糊汤，米粉极少断条，口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙等特征外，还具有营养丰富，外观独特、吸引，口感更佳等优势。
具体实施方式
本发明的一种紫米排米粉的制备方法，包括选料→清洗→浸泡→磨浆→脱水→碎浆→蒸粉→挤粿→榨条→冷却→松丝→切割→复蒸→冷却→洗粉→成型→烘干→包装→检验→成品等步骤，采用以下加工设备：清理设施、磨粉(浆)设备、蒸粉设备、成型设备或工具、以及包装设备等。加工设备应能满足现代加工工艺要求，选用不锈钢材料生产的设备。设备参数要确保产品质量稳定，达到设计生产能力，保持传统排米粉的品质及特色。
具体如下：
(1)选料，按籼米：紫米＝6～8:1.5～2.5的重量比例混合，作为原料。
按合理比例混合2种大米，使得混合米符合制作紫米排米粉对直链淀粉和蛋白含量、脂肪酸值等理化特性的各方面要求，最优选的，按籼米:紫米＝7～8:2的重量比例混合，试验研究表明，该比例使得混合原料直链淀粉含量≥24％，其理化特性、热特性等指标最适合加工优质紫米排米粉。
紫米排米粉的原料选用非常关键，原料用稻米的直链淀粉和蛋白含量、脂肪酸值等理化特性、热特性与排米粉品质具有重要的关系。优选的，原料选用由新兴县微丰农业科技有限公司生产的紫米(糙米，紫珠2号或紫珠3号等品种)和优质籼稻米(二、三级常规稻品种，千粒重30克以上，米粒质地硬)，大米原料陈化期以3～6月为宜。
(2)清洗后浸泡原料，至水分含量为35％～45％，其中紫米浸泡时间为6～7小时。
清洗是通过清洗冲刷米粒层表面的轻杂物质，并把糠皮等杂质清理出去，要求大米爽身无粘，米香味正常，糠皮等轻杂物基本除尽。以清洗后水体的清澈程度来判断。
浸泡是让米粒吸收所需水分，软化米粒的坚固组织。经过浸泡，米粒结构变得疏松，不但容易磨浆，产量高，而且粗细度均匀细腻，生产出的米粉条韧性大、口感好。由于紫米(糙米)外层有质硬的种皮，为让米粒吸收足够所需水分，软化米粒的坚固组织，达到浸泡后大米水分含量在35％～45％，要求浸泡时间在6～7小时，比常规增加1～2小时。籼米与紫米可一同浸泡6～7小时，也可分别浸泡，籼米浸泡5～6小时，紫米浸泡6～7小时。要求浸泡后，用拇指与食指搓压米粒，达到能搓碎且无颗粒感的要求。另外浸泡紫米的用水量应适当控制，以免紫米中水溶性花青素等营养物质随过剩水流失。
(3)磨浆，浆液脱水后碎浆，然后进行蒸粉，温度为90℃～100℃，时间为7～9分钟，令熟度达到75％～80％。
由于紫米(糙米)外层有质硬的种皮，纤维素含量高，米粒质地硬，因此，在磨浆方式上要适当调整：一是降低磨浆机转速；二是反复入机磨浆。优选的，将已浸好的大米，加入适量的水，通过磨浆机将米粒与水研磨成浆液，磨浆机转速为1300～1500转/分，最优选为1400转/分。将磨好的浆液通过80～100目的滤筛，滤去粗粒，筛下物进入下道工序，筛上物重新入机磨浆，不断重复。磨浆后，粉体水分很容易互相渗透，达到平衡。要求米浆不粘稠、不过稀、细腻、嫩(手指搓捏无沙粒感)，糠头少。另外，在烘干干燥后碎断的粉条也可循环磨浆利用，以提高紫米排米粉的成品率。
脱水是通过压滤机将米浆中多余水分脱去。要求脱水后的米粉含水量稳定在36％～40％。
碎浆是将脱水后的米粉块利用机械将其粉碎。要求米粉块粉碎均匀。
蒸粉是通过高温及机械搅动条件下，将磨浆脱水后的大米粉末蒸到适宜程度。要求蒸粉后的粉料呈软性块状，显非常淡的黄色，表面有明显的色泽和光泽，熟度为75％～80％左右，用手掰开里面，不夹生粉，里外熟度基本一致。由于由混合紫米的原料经磨浆脱水后的大米粉末的容积密度、微粒结构等物理性状与常规有所不同，因此，在蒸粉时间上要比常规工艺适当延长1～2分钟，为7～9分钟，最优是达到8分钟左右。
(4)挤粿3～4次或以上，然后进行榨条，冷却3小时以上，松丝，切割。
挤粿是将蒸熟的粉料送入榨条机内，在机内螺旋轴不断揉搓、挤压推进下，从出料孔成条状排出。要求被压榨出的粿条应该结构紧密坚实，具有较好的弹性和韧性，有较好的光泽和初步透明感。由于由混合了紫米的原料制成的粉条的容积密度、粉条结构等物理性状与常规有所不同，因此，在常规的挤粿次数上要适当增加1～2次，达到3～4次以上为宜。
榨条是将挤粿后的粗米粉条均匀地送入榨条机内，通过机内螺旋轴推压粉料穿过出丝板，挤压成直径0.55～0.75mm的长粉条。通过榨条，可以确定最终成品米粉条的直径、形状、规格。要求粉条条形匀直饱满，不弯曲，不粘连，不生泡，无条形片状、带状或烂粉；粉条有透明感，表面有一定光泽，无泛白；粉质柔软，具有较好的弹性和韧性；无酸、馊、机油等异味。适当提高榨条机出丝板的口径，可以改善紫米排米粉的外观及品质。
冷却是让粉条充分老化(回生)的过程。本发明包括两次冷却，第一次是在榨条以后；第二次是在复蒸之后。要求冷却后的米粉条松丝时，易分开，不粘连，食用时口感好，耐煮，韧性强。由于由混合了紫米的原料制成的粉条的容积密度、粉条结构等物理性状与常规有所不同，因此，在常规冷却时间上要适当延长1～2小时，要求达到3小时以上。要求二次冷却均如此。
松丝是将经过冷却回生的粉条采用人工操作使其完全分散松开。要求粉条不粘连、不结块。
切割是用切丝机将米粉条切成一定长度，均匀地装上复蒸小车上。要求切丝长度均匀。
(5)蒸汽复蒸，温度为90℃～100℃，时间为5～6分钟，至米粉条表层完全糊化，然后冷却3小时以上，洗粉。
复蒸是把切丝后的米粉条送到复蒸设备内，由蒸气直接加热，使米粉条进一步糊化，特别是米粉条表层的完全糊化。要求米粉条表层呈腊色，表面干爽但不发干不发硬，粉质柔软、具有一定的拉力和柔韧性。
冷却步骤同第一次冷却，要求达到3小时以上。
洗粉是在冷水中通过洗粉机搅拌和人力翻动搓洗，使米粉丝松散、不粘连的过程。要求表面光洁、爽手，粉丝之间不粘连、无并条，松散度好。
(6)成型，烘干，包装。
成型是通过人工将按一定重量要求，梳理折叠长方体，摆放在不锈钢盘中。要求重量均匀，造型美观，呈平整的长方形，外表平滑，粉丝直而整齐，四角分明。
烘干是采用热风进行干燥，使粉块的含水量≤14％，要求粉内外干爽，无夹湿粉，无生节、脆身等现象。由于由混合了紫米的原料制成的粉条的容积密度、粉条结构等物理性状与常规有所不同，因此，在常规烘干时间上要适当延长1～2小时，要求总烘干时间达到3小时以上，优选的，烘干机中：预干燥区温度为20℃～25℃、湿度为80％～85％；主干燥区温度为26℃～36℃、湿度为85％～90％；完成干燥区温度为22℃～25℃、湿度为70％～75％。
成品紫米排米粉的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。排米粉的运输采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其他有毒有害物品混装混运。排米粉成品严禁露天堆放，不得与有毒有害物品混存混放。
本申请在现代排米粉制作工艺的基础上，结合紫米排米粉的特殊性，通过摸索得到适于制备紫米排米粉的工艺方法。由上述制备方法制得的紫米排米粉具有耐煮性、低断条率、爽滑弹性等特色。而紫米排米粉的耐煮性、低断条率、爽滑弹性等品质及特色与选用原料、混合比例、浸泡时间、磨浆方式、挤粿次数、冷却时间、烘干时间等核心工序及技术环节是密不可分的，是本制作工艺非常关键的因素。
Claims (9)
1.一种紫米排米粉的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：
(1)选料，按籼米：紫米＝6～8:1.5～2.5的重量比例混合，作为原料；
(2)清洗后浸泡原料，至水分含量为35％～45％，其中紫米浸泡时间为6～7小时；
(3)磨浆，浆液脱水后碎浆，然后进行蒸粉，温度为90℃～100℃，时间为7～9分钟，令熟度达到75％～80％；
(4)挤粿3～4次或以上，然后进行榨条，冷却3小时以上，松丝，切割；
(5)蒸汽复蒸，温度为90℃～100℃，时间为5～6分钟，至米粉条表层完全糊化，然后冷却3小时以上，洗粉；
(6)成型，烘干，包装。
2.根据权利要求1所述的紫米排米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，原料选用籼稻米和由新兴县微丰农业科技有限公司生产的紫米，大米原料陈化期为3～6月。
3.根据权利要求1所述的紫米排米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，按籼米:紫米＝7～8:2的重量比例混合。
4.根据权利要求1所述的紫米排米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，磨浆是通过磨浆机将米粒与水研磨成浆液，磨浆机转速为1300～1500转/分；将磨好的浆液通过80～100目的滤筛，滤去粗粒，筛下物进入下道工序，筛上物重新入机磨浆，不断重复。
5.根据权利要求1所述的紫米排米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，脱水是通过压滤机将米浆中多余水分脱去，脱水后的米粉含水量在36％～40％。
6.根据权利要求1所述的紫米排米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，蒸粉是在机械搅动条件下进行。
7.根据权利要求1所述的紫米排米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，烘干采用热风进行干燥，使米粉的含水量≤14％。
8.根据权利要求1所述的紫米排米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，总烘干时间为3小时以上，烘干机中：预干燥区温度为20℃～25℃、湿度为80％～85％；主干燥区温度为26℃～36℃、湿度为85％～90％；完成干燥区温度为22℃～25℃、湿度为70％～75％。
9.由权利要求1-8所述制备方法制得的紫米排米粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710680780.2A CN107484945A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种紫米排米粉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710680780.2A CN107484945A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种紫米排米粉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107484945A true CN107484945A (zh) | 2017-12-19 |
Family
ID=60645137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710680780.2A Pending CN107484945A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种紫米排米粉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107484945A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108094873A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-01 | 柳州市螺状元食品有限公司 | 一种水煮型螺蛳粉及其制作方法 |
| CN111109515A (zh) * | 2020-01-09 | 2020-05-08 | 广东聚龙壹号农业生物科技有限公司 | 一种高钙紫米切粉及其制备方法 |
| CN113729198A (zh) * | 2021-07-14 | 2021-12-03 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法 |
| CN114451519A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-05-10 | 广西北海梁绿珠机械有限责任公司 | 一种金花茶多彩米粉及其制备方法 |
| CN114947045A (zh) * | 2022-03-28 | 2022-08-30 | 华南农业大学 | 含高花色苷的紫米粉丝及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5786018A (en) * | 1995-04-22 | 1998-07-28 | Nestec S.A. | Preparation of instant rice noodles |
| CN103829126A (zh) * | 2014-02-27 | 2014-06-04 | 湖南五彩农业科技发展有限公司 | 一种紫米营养米粉的制备方法 |
| CN104171854A (zh) * | 2014-07-22 | 2014-12-03 | 苏绍锦 | 新米制造排米粉的方法 |
| CN104473000A (zh) * | 2014-11-11 | 2015-04-01 | 明光市白云面粉有限公司 | 一种养生紫米粉及其制备方法 |
| CN106721974A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-05-31 | 广西大学 | 降三高米粉及其制备方法 |
-
2017
- 2017-08-10 CN CN201710680780.2A patent/CN107484945A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5786018A (en) * | 1995-04-22 | 1998-07-28 | Nestec S.A. | Preparation of instant rice noodles |
| CN103829126A (zh) * | 2014-02-27 | 2014-06-04 | 湖南五彩农业科技发展有限公司 | 一种紫米营养米粉的制备方法 |
| CN104171854A (zh) * | 2014-07-22 | 2014-12-03 | 苏绍锦 | 新米制造排米粉的方法 |
| CN104473000A (zh) * | 2014-11-11 | 2015-04-01 | 明光市白云面粉有限公司 | 一种养生紫米粉及其制备方法 |
| CN106721974A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-05-31 | 广西大学 | 降三高米粉及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 傅晓如: "《米粉条生产技术》", 31 December 2000, 金盾出版社 * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108094873A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-01 | 柳州市螺状元食品有限公司 | 一种水煮型螺蛳粉及其制作方法 |
| CN111109515A (zh) * | 2020-01-09 | 2020-05-08 | 广东聚龙壹号农业生物科技有限公司 | 一种高钙紫米切粉及其制备方法 |
| CN113729198A (zh) * | 2021-07-14 | 2021-12-03 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法 |
| CN113729198B (zh) * | 2021-07-14 | 2023-05-02 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法 |
| CN114451519A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-05-10 | 广西北海梁绿珠机械有限责任公司 | 一种金花茶多彩米粉及其制备方法 |
| CN114947045A (zh) * | 2022-03-28 | 2022-08-30 | 华南农业大学 | 含高花色苷的紫米粉丝及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107484945A (zh) | 一种紫米排米粉及其制备方法 | |
| CN101380071B (zh) | 非油炸青稞方便面及其制作方法 | |
| CN107518266A (zh) | 富硒营养干米粉的生产方法 | |
| CN102687758A (zh) | 一种豆制品及其制作方法 | |
| CN105076968A (zh) | 一种清热祛湿保健糊 | |
| CN106962786A (zh) | 鲜花系列膨化食品及其制备方法 | |
| CN106343359A (zh) | 一种玫瑰花绿豆饼及其制作方法 | |
| KR101481154B1 (ko) | 해조류 함유 곡류 팽화물 및 이의 제조방법 | |
| KR101054934B1 (ko) | 곡물페이퍼 및 그 제조방법 | |
| CN106805086A (zh) | 一种山楂复合面粉制备方法 | |
| KR100549185B1 (ko) | 건무화과 가공제품의 제조방법 | |
| CN103637049A (zh) | 口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法 | |
| KR102172033B1 (ko) | 맑은 팥 칼국수 및 이의 제조방법 | |
| CN107981302A (zh) | 一种芝麻糊的制备方法 | |
| CN103637058A (zh) | 营养回归的米粉 | |
| KR20020002350A (ko) | 미나리 쌀국수 및 그의 제조방법 | |
| CN103637057A (zh) | 营养回归干米粉的制造方法 | |
| CN106805084A (zh) | 一种莲子复合面粉的制备方法 | |
| CN103637054A (zh) | 口感柔和的营养回归干米粉的制造方法 | |
| KR20220163214A (ko) | 홍국쌀을 이용한 홍국쌀두부 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 홍국쌀두부 또는 홍국쌀두부 과자 | |
| CN103156044A (zh) | 一种腰果麻通及其制备方法 | |
| CN106306081A (zh) | 一种龙眼健身果豆干及其制备方法 | |
| CN106035729A (zh) | 一种美人瓜豆干及其制备方法 | |
| CN106306082A (zh) | 一种鳄梨健身果豆干及其制备方法 | |
| CN106306092A (zh) | 一种火参果豆干及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zheng Jingshao Inventor after: Yu Hongda Inventor after: Wen Huiyan Inventor before: Zheng Jingshao Inventor before: Wen Huiyan |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171219 |