CN113729198B - 一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法，包括以下步骤：(1)分别将板栗鲜果仁和大米放入水中浸泡，然后进行磨浆，得到板栗鲜果仁浆和大米浆；(2)分别将步骤(1)所得的板栗鲜果仁浆和大米浆进行脱水处理，得到板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉；(3)将步骤(2)所得的板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉混合均匀，然后置于米粉机中，挤出米粉丝，并切割得到产品。本发明解决现有板栗米粉丝色泽不佳的问题，以及降低板栗米粉丝的断条率和蒸煮损失率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法。
背景技术
中国板栗种植面积和产量均居世界第一，2020年板栗收获面积达到35万公顷，产量达200万吨，产量占全球板栗产量的80％以上。板栗作为坚果类食品，口感甜糯芳香，营养丰富，除了含有70％左右的淀粉之外，还含有丰富的胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、生物素、生育酚等多种维生素，及Ca、Fe、P、K、Mg等矿质元素，和不饱和脂肪酸、黄酮类物质等，具有很好的营养和保健功能，素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”、“干果之王”之美称。但我国板栗多以生栗原料销售为主，加工产品80％以上以糖炒板栗等初粗加工产品为主，其它深加工产品很少，其资源还远远没有得到有效地开发利用。此外，由于贮藏和保鲜技术不理想，我国每年有30％以上的板栗因变质霉烂而失去利用价值，造成严重的经济损失。这2个因素严重影响了我国板栗产业的经济效益，市场亟需板栗深加工产品及技术。
米粉丝是最早流传于中国南方地区的一种特色小吃，其起源可追溯至秦始皇时期，至今已成为国内外广大消费者喜爱的美食之一，其在中国、东南亚有很大的市场，在欧洲、美国及加拿大等华人聚居也有较大的市场。米粉丝的原料主要是大米淀粉，而板栗的淀粉含量与稻米相当，以板栗开发板栗米粉丝不仅可行，而且还可以改善传统米粉丝的营养、保健功能，增加米粉丝花色品种，为消费者提供更多的选择，具有广阔的发展前景。
目前制备板栗米粉丝时，板栗是以板栗粉或鲜果仁打浆的形式与大米、红薯淀粉等其它原料混合后制备米粉丝。其中板栗粉是由鲜板栗仁经过浸泡护色、干燥、粉碎等工序制得，因此采用板栗粉的形式制备米粉丝时，由于其加工过程需要干燥设备投资、能源消耗、人工费用等原因而导致成本大幅增加，进而增加了板栗米粉丝的成本；而且采用以板栗粉或鲜果仁打浆的形式制备米粉丝时，将会面临因板栗成分在高温加热条件下褐变而导致板栗米粉丝色泽不佳的问题，这是由于高温导致了板栗成分的非酶促褐变(美拉德褐变)的发生。板栗仁含有较高的还原糖和游离氨基酸，它们使板栗仁在高温下极易发生非酶促褐变，如在沸水中3分钟即发生褐变，而且板栗鲜果仁在贮藏过程中其部分淀粉还会降解成还原糖。板栗米粉丝在制备过程中，原料中的淀粉需要经过预蒸煮糊化、挤丝、再蒸煮熟化等高温过程，高温的时间在30分钟左右，因此，板栗成分的褐变难以避免，从而影响到板栗米粉丝的色泽。目前对于板栗果仁这种很容易非酶促褐变的原料，在加工时除了避免原料在高温下较长时间的处理之外，尚未有其它安全有效的方法，但这种处理办法显然不适于板栗米粉丝的加工。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法，解决现有板栗米粉丝色泽不佳的问题，以及降低板栗米粉丝的断条率和蒸煮损失率。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法，包括以下步骤：
(1)分别将板栗鲜果仁和大米放入水中浸泡，然后进行磨浆，得到板栗鲜果仁浆和大米浆；
(2)分别将步骤(1)所得的板栗鲜果仁浆和大米浆进行脱水处理，得到板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉；
(3)将步骤(2)所得的板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉混合均匀，然后置于米粉机中，挤出米粉丝，并切割得到产品。
基于板栗淀粉在室温下不溶于水，而导致板栗高温褐变的还原糖和游离氨基酸极易溶于水的原理，本发明通过将板栗鲜果仁磨浆的方式将还原糖和游离氨基酸溶于水中，然后进行脱水，将其除去，保留板栗淀粉，有效降低制得的板栗米粉丝的褐变程度。而且本发明采用板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉加工米粉丝，板栗鲜果仁和大米中的淀粉破损程度较低，淀粉凝胶特性保持得比较好，加上板栗和大米中影响米粉丝凝胶形成的水溶性蛋白质、纤维素、矿物质、维生素等物质在脱水过程中被除去，因此降低了板栗米粉丝的断条率和蒸煮损失率，提高了其品质。
所述步骤(1)中板栗鲜果仁和大米的浸泡时间为3～9h，使板栗鲜果仁和大米中淀粉得到充分浸泡，且有利于还原性和游离氨基酸的浸出。
所述步骤(1)中板栗鲜果仁磨浆时添加其质量5～20倍的水，使板栗鲜果仁在磨浆过程中，其中较高含量的还原糖和游离氨基酸能尽量多地溶解在水中，并在随后的脱水过程中被除去，这样可以显著降低米粉丝在加工中褐变发生的程度，保证了产品的色泽品质；而且能够降低破损淀粉的含量，以其加工的米粉丝断条率和蒸煮损失率更低，口感细腻滑爽。
所述步骤(1)中板栗鲜果仁和大米磨浆后，过60～200目筛，得到板栗鲜果仁浆和大米浆。
所述步骤(2)中板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉中水的质量分数为40％～44％，避免制得的板栗米粉丝由于湿粉的水分过低或过高而导致断条率上升。
所述步骤(3)中板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉混合比例以质量份计为5：95～55：45，使板栗米粉丝有较低的断条率和蒸煮损失率。
本发明的有益效果是：
本发明通过将新鲜板栗果仁磨浆、脱水，去除导致高温褐变的还原糖和游离氨基酸及影响米粉丝凝胶形成的水溶性蛋白质、纤维素、矿物质、维生素等物质，显著降低了产品在加工中褐变发生的程度，保证了产品的色泽品质，同时降低了板栗米粉丝的断条率和蒸煮损失率，提高了产品的品质。
另外，采用本发明方法加工米粉丝，无需干燥等工序，相较于使用板栗粉加工米粉丝的成本低，而且本发明制得的米粉丝，相较于以板栗粉或板栗仁浆直接加工的米粉丝有更好的色泽、更低的断条率和蒸煮损失率，更有市场竞争力。
具体实施方式
以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜板栗去壳去衣后得到的板栗鲜果仁，然后和大米分别放入水中浸泡；
(2)将浸泡好的板栗鲜果仁磨浆，过筛，取筛下物，得到板栗鲜果仁浆；将浸泡好的大米虑去水分，磨浆，过筛，取筛下物，得到大米浆；
(3)分别将得到的板栗鲜果仁浆和大米浆进行脱水处理，得到板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉；
(4)将板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉置于具有单驱动双转速、粘壁刮刀的配置混合机中搅拌1～4min，混合均匀；混合机功率为0.55～22kW；
(5)将米粉机预热至94～100℃，然后往其中加入步骤(4)混合好的湿粉，挤出米粉丝，并按30cm的长度切割，得到产品。
具体实施例按照表1的工艺参数实施。
表1
对比例1
取质量比为30∶70的板栗粉和大米粉，混合均匀并加水制得粉浆，然后加入米粉机，其他步骤与本发明相同，制得板栗米粉丝。
对比例2
将浸泡后的板栗鲜果仁磨浆，得到的板栗鲜果仁浆和大米粉混合均匀，板栗鲜果仁和大米的干重比为30∶70，然后加入米粉机，其他步骤与本发明相同，制得板栗米粉丝。
对实施例4～6和对比例1～2制得的板栗米粉丝进行品质测试，结果见表2：
表2
上表的结果显示，在色泽指标上，实施例4～6制备的板栗米粉丝的L值均较高，而a*值和b*值较低，这说明产品的色泽比对比例1～2产品的好，发生褐变的程度轻。其中对比例1的板栗米粉丝色泽最深的原因除了板栗粉因含有较高含量的还原糖和游离氨基酸而导致非酶促褐变，而且其在烘干过程中会发生一定程度的酶促褐变，因此，相较于其它2种以鲜板栗磨浆方法制备的米粉丝色泽要差。
在蒸煮指标上，实施例4～6的板栗米粉丝具有较低的断条率和蒸煮损失率，其中实施例6的数值最低，说明品质最好；对比例1用板栗粉制备的板栗米粉丝的断条率和蒸煮损失率最高，说明品质最差，这主要是由于板栗粉干燥和粉碎过程导致其淀粉破损程度高，使得淀粉凝胶特性变差而造成的；对比例2用板栗鲜果仁浆制得的板栗米粉丝，因为板栗鲜果中水溶性的蛋白质、纤维素、矿物质、维生素等成分没有被除去，因而对产品的断条率和蒸煮损失率产生了不良影响。
由表2可知，虽然采用本方法制备的产品成本稍高于对比例2的产品，但其产品色泽显著好于对比例2的产品，而且蒸煮品质也优于对比例2的产品，因此更有市场竞争力。
以下为实施例所采用的测试方式：
色泽的测定方法：
将板栗米粉丝干燥、粉碎、过80目筛，取筛下物用色差计进行测定。L，0表示黑色，100表示白色；a*表示红绿之间的色泽，100表示红色，-80表示绿色；b*表示黄蓝之间的色泽，100表示黄色，-80表示蓝色。
断条率的测定方法：
板栗米粉丝断条率的测定：参照中华人民共和国国家标准《粉条》(GB/T 23587-2009)中断条率的测定方法。
从样品中，选择长度20cm以上的粉丝，每份10g，分别置于相同的器皿中，按1：30重量比例(样品：水)投入沸水中分散，微沸保持10min后，滤去水分，加冷水冷却过滤，将长度不足10cm和大于10cm的粉丝分开，分别称重，按下列公式计算断条率：
式中：m为浸泡后粉丝总质量/g；m1为浸泡后小于10cm粉丝质量/g。
蒸煮损失率的测定方法：
测定标准：参照中华人民共和国出入境检验检疫行业标准《进出口粉丝(条)检验规程》(SNT 0927-2000)中“水煮失重”指标的测定方法。
测定过程：称取样品100g，放入750mL已沸腾的开水中，微沸保持3min，用不锈钢漏勺捞起全部粉丝，用玻璃棒搅匀汤汁，量取汤汁总量的1/10，放入已恒重的称量器中，于水浴上蒸干后放入(105±2)℃的烘箱中直至恒重，称取干物质质量，按下列公式计算蒸煮损失率(即水煮失重)：
式中：m为试样质量/g；
m1为干燥后试样与称量皿的质量/g；
m2为干燥前称量皿的质量/g；
X为试样中水分含量/％；
10为提取试样的换算系数。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制。因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）分别将板栗鲜果仁和大米放入水中浸泡，然后进行磨浆，得到板栗鲜果仁浆和大米浆；
（2）分别将步骤（1）所得的板栗鲜果仁浆和大米浆进行脱水处理，得到板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉；
（3）将步骤（2）所得的板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉混合均匀，然后置于米粉机中，挤出米粉丝，并切割得到产品；
所述步骤（1）中板栗鲜果仁和大米磨浆后，过60~200目筛，得到板栗鲜果仁浆和大米浆
所述板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉中水的质量分数为40%~44%；
所述步骤（3）中板栗鲜果仁湿粉和大米湿粉混合比例以质量份计为5:95~55:45。
2.根据权利要求1所述的利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法，其特征在于：所述步骤（1）中板栗鲜果仁磨浆时添加其质量5~20倍的水。
3.根据权利要求2所述的利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法，其特征在于：所述步骤（1）中板栗鲜果仁和大米的浸泡时间为3~9h。
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2021
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