CN105341632A - 一种板栗的防褐变和老化工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种板栗的防褐变和老化工艺，属于农产品加工领域，包括以下步骤：（1）原料选择：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的板栗作为原料；（2）脱壳去衣：手工划口，水煮后，去除包衣；（3）破碎磨浆：将脱壳后的去衣板栗破碎，搅拌机磨浆；（4）护色：得到的匀浆加入护色剂，以保持原有风味；（5）过滤煮浆：用纱布进行过滤，将虑浆煮沸备用；（6）低温保存：将得到的板栗汁低温保存，以便后续加工；该工艺能够抑制板栗仁褐变和老化，有效保存板栗的有效营养成份，使得板栗加工过程中，其中的营养成份仍能够得到有效的保存。
Description
技术领域
本发明涉及一种板栗加工工艺，具体涉及一种板栗防褐变和老化工艺，属于食品生产技术领域。
背景技术
板栗（Chestnut）属壳斗科（Fagaceae）栗属坚果类植物，是我国传统的农副产品，世界上重要的干果之一。世界板栗主要有四种，中国板栗（Castaneaollissima），日本板栗（C.crenata
siebetcuce），欧洲板栗（C.sativaMiuer），美洲板栗（C.dentateborkh），分布在中国、日本、
南韩、南欧及北美大西洋沿岸。根据联合国粮农组织生产年报及我国农业年鉴统计，自1985
年到2006年我国板栗栽培面积由20万亩增加到近100多万亩，总产量由不到10万吨提高到60多万吨，从1998年到2006年，每年的板栗产量都占世界总产量的60%以上，板栗栽培面积及产量提高极为迅速，开发板栗资源，具有重要的经济价值和社会意义。由于我国地域辽阔，各地自然条件差异较大，因此各地都不断选育出适合当地种植条件的品种，按产地可分为两路：一路以长江流域为主，其果较大，但含糖量较少，适合菜食；一路以华北一带为主，果虽较少，但含糖量较高，是糖炒栗子的主要原料。在中国，板栗的经济栽培区北起辽宁凤城、河北青龙，南至海南，西起甘肃、陕西，东至山东、福建沿海各省，跨越寒温带、温带、亚热带；除西藏、青海、宁夏、新疆等少数省区外，全国均有板栗栽培。
板栗是我国的主要经济树种之一，素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”、“干果之王”之美称，板栗还同红枣、柿子、白果等一起被人们称之为“树上面包”。板栗在我国种植已有3000多
年的历史，春秋时的《诗经》及其后的《史记》、《战国策》、《本草纲目》中均有记载。
板栗的营养成分、含量及其比例因种类、品种及产地不同而有所差异。一般而言，主要成分以糖类为主，其中淀粉占干物质的45%~65%左右，可溶性糖20%~27%，还原糖5%~18%，蔗糖3%~27%，蛋白质含量7%~20%，粗脂肪2%左右，还含有VA、VB和VE(300mg/kg左右)等多种维生素和N、P、K、Ca、Mg、Zn、Fe等多种矿物质营养元素。中医研究认为，板栗味甘平、性温、入脾、胃、肾、无毒，还有益气补血、补肾厚肠、调脾养肝、活血止血等食疗功效。唐代名医孙思逊在《千金要方》称“栗子，味咸温无毒，益气厚肠胃，补肾气，令人耐肌，生食之，甚治腰脚不遂”，故称板栗为“肾之果”。明代李时珍在他的医学名著《本草纲目》中记载，“栗能主肾、腰腿无力、能通肾益气、厚肠胃也，肾主大便、肾能主肾”。《中药大词典》记载，板栗壳和种皮性甘、平、涩、无毒。
制约我国板栗产业发展的因素较多，除种植资源零星分散、加工产品科技含量较低以外，在加工工艺中还存在着剥壳去衣、褐变、果肉破碎、和老化等难题。褐变和老化是板栗加工中最突出的问题但长期以来并没有得到有效的改善。护色剂有着抑制板栗仁褐变和老化方面的作用。从而，为进一步延长板栗仁的贮藏期，提高板栗仁的品质，制定更为合理的保鲜技术规范提供科学依据。
发明内容
本发明提供了一种抑制板栗褐变和老化的技术，主要目的在于抑制板栗仁褐变和老化，有效保存板栗的有效营养成份，使得板栗加工过程中，其中的营养成份仍能够得到有效的保存。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种板栗的防褐变和老化工艺，包括如下步骤：
（1）板栗选取：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的板栗作为原料；
（2）脱壳去衣：手工划口，水煮后，去除包衣；
（3）破碎磨浆：将脱壳后的去衣板栗破碎，搅拌机磨浆；
（4）护色：得到的匀浆加入护色剂，抗坏血酸0.04%，柠檬酸0.14%和植酸0.03%，以保持原有风味；
（5）过滤煮浆：用纱布进行过滤，将虑浆煮沸备用；
（6）低温保存：将得到的板栗汁低温保存，以便后续加工。
步骤（2）水煮温度为70℃—75℃，1.5min。
步骤（3）磨浆时板栗和水比例为1：9。
步骤（4）磨浆后，迅速加入护色剂，抗坏血酸0.04%，柠檬酸0.14%和植酸0.03%。
步骤（6）温度为-60℃—-30℃。
本发明具有如下优点：
保持色泽是饮料加工的重要指标，也是评价饮料加工工艺合理性的重要指标。本发明基于使用天然护色剂，降低化学试剂使用量方面的考虑，选择抗坏血酸，柠檬酸和植酸等酸性护色剂对板栗技工生产过程中有效的抑制板栗褐变和老化，为板栗加工护色提供有效的措施。能够提高板栗的利用率和经济效益，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种板栗的防褐变和老化工艺，包括如下步骤：
（1）选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的板栗1kg；
（2）手工划口，水煮70℃—75℃，1.5min后，去除包衣；
（3）将脱壳后的去衣板栗破碎，板栗和水比例为1：9，搅拌机磨浆；
（4）得到的匀浆加入护色剂，抗坏血酸0.04%，柠檬酸0.14%和植酸0.03%，以保持原有风味,
（5）用纱布进行过滤，将虑浆煮沸备用；
（6）将得到的板栗汁-60℃—-30℃低温保存，以便后续加工。
实施例2
一种板栗的防褐变和老化工艺，包括如下步骤：
（1）选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的板栗2kg；
（2）手工划口，水煮70℃—75℃，1.5min后，去除包衣；
（3）将脱壳后的去衣板栗破碎，板栗和水比例为1：9，搅拌机磨浆；
（4）得到的匀浆加入护色剂，抗坏血酸0.05%，柠檬酸0.18%和植酸0.05%，以保持原有风味；
（5）用纱布进行过滤，将虑浆煮沸备用；
（6）将得到的板栗汁-60℃—-30℃低温保存，以便后续加工。
实施例3
一种板栗的防褐变和老化工艺，包括如下步骤：
（1）选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的板栗2kg；
（2）手工划口，水煮72℃，1.5min后，去除包衣；
（3）将脱壳后的去衣板栗破碎，板栗和水比例为1：9，搅拌机磨浆；
（4）得到的匀浆加入护色剂，抗坏血酸0.05%，柠檬酸0.18%和植酸0.05%，以保持原有风味；
（5）用纱布进行过滤，将虑浆煮沸备用；
（6）将得到的板栗汁-40℃低温保存，以便后续加工。
Claims (5)
1.一种板栗的防褐变和老化工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料选择：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的板栗作为原料；（2）脱壳去衣：手工划口，水煮后，去除包衣；（3）破碎磨浆：将脱壳后的去衣板栗破碎，搅拌机磨浆；（4）护色：得到的匀浆加入护色剂，以保持原有风味；（5）过滤煮浆：用纱布进行过滤，将虑浆煮沸备用；（6）低温保存：将得到的板栗汁低温保存，以便后续加工。
2.根据权利要求1所述的一种板栗的防褐变和老化工艺，其特征在于：步骤（2）水煮温度为70℃—75℃，1.5min。
3.根据权利要求1所述的一种板栗的防褐变和老化工艺，其特征在于：步骤（3）磨浆时板栗和水比例为1：9。
4.根据权利要求1所述的一种板栗的防褐变和老化工艺，其特征在于：步骤（4）磨浆后，迅速加入护色剂，抗坏血酸0.04%，柠檬酸0.14%和植酸0.03%。
5.根据权利要求1所述的一种板栗的防褐变和老化工艺，其特征在于：步骤（6）温度为-60℃—-30℃。
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