CN104172045A - 一种保健刀豆酱菜及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健刀豆酱菜及其加工方法，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片55％～70％、木瓜18％～30％、保健营养液0.5％～1.2％、醋0.1％～0.5％、冰糖0.2％～1％、食盐5％～12％、调料0.2％～1％。本刀豆酱菜除了刀豆嫩荚果外，还加入脆口清甜的青木瓜，并配合各调料和保健营养液，先将刀豆和木瓜经切片、热烫、日晒，混合浸渍的加工处理后，再与各调料及保健营养液进行均质，再经高温灭菌，装罐、封口、包装的步骤加工而成。本发明的刀豆酱菜制作原料丰富，酱菜的味道独特、营养丰富，并具有清热解毒、开胃健脾的保健作用，不含化学添加剂，绿色健康且加工工艺简单，有益于推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱菜的加工技术，具体涉及一种保健刀豆酱菜及其加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
刀豆(Leguminosae)豆科刀豆属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物。也是豆科植物刀豆的种子，秋、冬季采收成熟荚果，晒干，剥取种子备用；或秋季采摘嫩荚果鲜用。刀豆我国分布于江苏、安微、浙江、湖南、广东、广西、陕西、四川等地，我国长江以南各省间有栽培，以华中、华南为多。刀豆的营养成分为每100克含蛋白质28.75克，淀粉37.2克，可溶性糖7.50克，类植物1.36克，纤维6.10克及灰分1.90克，还含有刀豆氨酸、刀豆四氨、刀豆球蛋白A和球凝集素等。近年来，又在嫩荚中发现刀豆赤霉I和Ⅱ等，有治疗肝性昏迷和抗癌的作用；同时刀豆对人体镇静也有很好的作用，可以增强大脑皮质的抑制过程，使神志清晰、精力充沛。刀豆嫩荚质地脆嫩、肉厚鲜美、味道清香，可直接烹饪食用，也可以将新鲜刀豆进行腌制，制成的酱菜或泡菜来食用。腌制的刀豆爽脆可口，深受广大消费者喜爱。
刀豆较易栽培，单棵刀豆的结果也较多，产量较高，菜农们除了采收成熟荚果内的种子外，还将刀豆的嫩荚果进行加工，以增加刀豆的种植效益。目前，以刀豆嫩荚果为原料加工成的产品一般为刀豆腌制品，如授权公告号为CN102793121B的中国发明专利公开了一种浅色脱水刀豆片及其腌制品的加工方法，该种腌制刀豆先是将刀豆的嫩荚果进行切分、热烫、漂洗、白化与干燥后，进行摊凉、晒干，得刀豆片，然后按刀豆片70％～80％、剁碎的新鲜红辣椒15％～25％、食盐3％～10％、白酒0.5％～1％及味精0.1％～0.5％的进行配比，密封发酵8～12天即得。制得的该种腌制刀豆片无褐变，有光泽能保持嫩刀豆的自然颜色、感官品质较好，但该种腌制刀豆采用的原料单一，营养、味道及保健功效都较欠缺，且其加工方法较为繁琐。
发明内容
针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种味道独特，营养丰富，具有清热解毒、开胃健脾作用，且加工工艺简单的保健刀豆酱菜及其加工方法。
为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：
一种保健刀豆酱菜，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片55％～70％、木瓜18％～30％、保健营养液0.5％～1.2％、醋0.1％～0.5％、冰糖0.2％～1％、食盐5％～12％、调料0.2％～1％；其中
所述保健营养液的制备方法为：先称取重量份为紫苏2～8份、薄荷1～5份、芦根1～7份、竹叶3～10份、决明子2～8份、青黛1～3份、砂仁1～5份、土茯苓1～10份、枸杞2～7份、甘草3～11份，将各组分清洗、混匀后，主要经浸泡、煎煮、过滤的步骤制成浓度为10～18mol/L的中药液；然后向中药液内加入1～7份维生素和1～3份氨基酸，拌匀后加热至煮沸，即可。
上述方案，进一步地，所述调料各组分的重量份可以为花椒1～5份、陈皮2～8份、芝麻油1～5份、辣椒1～7份、蒜2～10份、酱油3～10份。
上保健刀豆酱菜的加工方法，包括以下步骤：
1)挑选充分长大、但种子尚未膨大的刀豆嫩荚果，洗净，切片，然后放入70～100℃的水中热烫5～12min，再用清水漂洗，沥干水分后摊平、于阳光下照射0.5～1h，得刀豆片，备用；
2)挑选无病害、成熟度为七至八成熟的青木瓜，去皮，去籽，再切片、洗净，然后于80～100℃的水中热烫5～10min，取出沥干，再拌入重量是木瓜总重0.1～0.7％的食盐腌制15min，然后漂洗干净，摊平、于阳光下照射0.5～1h，得木瓜片，备用；
3)将步骤1)的刀豆片和步骤2)的木瓜片混合，放入含有0.1％柠檬酸的酱油内密封浸渍1～5d后，捞出，得原料片；备用；
4)按重量份取保健营养液、食盐和冰糖，混匀，加热至煮沸后，加入步骤3)制得的原料片，再加入醋和调料，充分拌匀后，进行高温灭菌，装罐、封口、包装，即得成品。
为了保持刀豆片和木瓜片的脆口感，进一步地，步骤3)中，酱油内还含有0.5～2％的白酒。
与现有技术相比，本发明的优点为：
本刀豆酱菜除了刀豆嫩荚果外，还加入脆口清甜的青木瓜，并配合各调料和保健营养液，将刀豆和木瓜经切片、热烫、日晒，混合浸渍的加工处理后，再与各调料及保健营养液进行均质，再经高温灭菌，装罐、封口、包装的步骤加工而成。本发明的刀豆酱菜制作原料丰富，酱菜的味道独特、营养丰富，并具有清热解毒、开胃健脾的保健作用，不含化学添加剂，绿色健康且加工工艺简单，有益于推广。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
一种保健刀豆酱菜，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片64％、木瓜30％、保健营养液0.5％、醋0.1％、冰糖0.2％、食盐5％、调料0.2％；其中所述调料各组分的重量份为花椒5份、陈皮2份、芝麻油5份、辣椒1份、蒜2份、酱油10份。
所述保健营养液的制备方法为：先称取重量份为紫苏2份、薄荷5份、芦根1份、竹叶3份、决明子8份、青黛1份、砂仁1份、土茯苓10份、枸杞2份、甘草3份，将各组分清洗、混匀后，主要经浸渍、煎煮、过滤的步骤制成浓度为10mol/L的中药液；然后向中药液内加入1份维生素和3份氨基酸，拌匀后加热至煮沸，即可。
上述保健刀豆酱菜的加工方法为：
1)挑选充分长大、但种子尚未膨大的刀豆嫩荚果，洗净，切片，然后放入100℃的水中热烫5min，再用清水漂洗，沥干水分后摊平、于阳光下照射0.5～1h，得刀豆片，备用；
2)挑选无病害、成熟度为七至八成熟的青木瓜，去皮，去籽，再切片、洗净，然后于80℃的水中热烫8min，取出沥干，再拌入重量是木瓜总重0.5％的食盐腌制15min，然后漂洗干净，摊平、于阳光下照射0.5～1h，得木瓜片，备用；
3)将步骤1)的刀豆片和步骤2)的木瓜片混合，放入含有0.1％柠檬酸、0.5％白酒的酱油内密封浸渍3d后，捞出，得原料片；备用；
4)按重量份取保健营养液、食盐和冰糖，混匀，加热至煮沸后，加入步骤3)制得的原料片，再加入醋和调料，充分拌匀后，进行高温灭菌，装罐、封口、包装，即得成品。
实施例2
一种保健刀豆酱菜，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片70％、木瓜18％、保健营养液1.2％、醋0.5％、冰糖1％、食盐8.3％、调料1％；其中所述调料各组分的重量份为花椒1份、陈皮8份、芝麻油4份、辣椒7份、蒜10份、酱油3份。
所述保健营养液的制备方法为：先称取重量份为紫苏8份、薄荷1份、芦根7份、竹叶10份、决明子2份、青黛3份、砂仁5份、土茯苓1份、枸杞7份、甘草11份，将各组分清洗、混匀后，主要经浸渍、煎煮、过滤的步骤制成浓度为18mol/L的中药液；然后向中药液内加入7份维生素和1份氨基酸，拌匀后加热至煮沸，即可。
本实施例的保健刀豆酱菜的加工方法与实施例1的相同。
实施例3
一种保健刀豆酱菜，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片55％、木瓜30％、保健营养液1.1％、醋0.4％、冰糖0.7％、食盐12％、调料0.8％；其中所述调料各组分的重量份为花椒3份、陈皮6份、芝麻油4份、辣椒5.5份、蒜7份、酱油8份。
所述保健营养液的制备方法为：先称取重量份为紫苏5份、薄荷3份、芦根6份、竹叶8份、决明子5份、青黛2份、砂仁3.5份、土茯苓7份、枸杞5份、甘草9份，将各组分清洗、混匀后，主要经浸渍、煎煮、过滤的步骤制成浓度为15mol/L的中药液；然后向中药液内加入5份维生素和2份氨基酸，拌匀后加热至煮沸，即可。
上保健刀豆酱菜的加工方法为：
1)挑选充分长大、但种子尚未膨大的刀豆嫩荚果，洗净，切片，然后放入70℃的水中热烫12min，再用清水漂洗，沥干水分后摊平、于阳光下照射0.5～1h，得刀豆片，备用；
2)挑选无病害、成熟度为七至八成熟的青木瓜，去皮，去籽，再切片、洗净，然后于100℃的水中热烫5min，取出沥干，再拌入重量是木瓜总重0.1％的食盐腌制15min，然后漂洗干净，摊平、于阳光下照射0.5～1h，得木瓜片，备用；
3)将步骤1)的刀豆片和步骤2)的木瓜片混合，放入含有0.1％柠檬酸、2％白酒的酱油内密封浸渍5d后，捞出，得原料片；备用；
4)按重量份取保健营养液、食盐和冰糖，混匀，加热至煮沸后，加入步骤3)制得的原料片，再加入醋和调料，充分拌匀后，进行高温灭菌，装罐、封口、包装，即得成品。
实施例4
一种保健刀豆酱菜，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片60％、木瓜27％、保健营养液0.8％、醋0.4％、冰糖0.8％、食盐10％、调料1％；其中所述调料各组分的重量份为花椒3.5份、陈皮6份、芝麻油4份、辣椒6份、蒜5份、酱油9份。
所述保健营养液的制备方法为：先称取重量份为紫苏4份、薄荷2份、芦根3份、竹叶8份、决明子4份、青黛3份、砂仁4份、土茯苓9份、枸杞6份、甘草7份，将各组分清洗、混匀后，主要经浸渍、煎煮、过滤的步骤制成浓度为13mol/L的中药液；然后向中药液内加入4份维生素和1.5份氨基酸，拌匀后加热至煮沸，即可。
本实施例的保健刀豆酱菜的加工方法与实施例3的相同。
Claims (4)
1.一种保健刀豆酱菜，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片55％～70％、木瓜18％～30％、保健营养液0.5％～1.2％、醋0.1％～0.5％、冰糖0.2％～1％、食盐5％～12％、调料0.2％～1％；其中
所述保健营养液的制备方法为：先称取重量份为紫苏2～8份、薄荷1～5份、芦根1～7份、竹叶3～10份、决明子2～8份、青黛1～3份、砂仁1～5份、土茯苓1～10份、枸杞2～7份、甘草3～11份，将各组分清洗、混匀后，主要经浸渍、煎煮、过滤的步骤制成浓度为10～18mol/L的中药液；然后向中药液内加入1～7份维生素和1～3份氨基酸，拌匀后加热至煮沸，即可。
2.根据权利要求1所述的保健刀豆酱菜，其特征在于：所述调料各组分的重量份为花椒1～5份、陈皮2～8份、芝麻油1～5份、辣椒1～7份、蒜2～10份、酱油3～10份。
3.权利要求1或2所述的保健刀豆酱菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)挑选充分长大、但种子尚未膨大的刀豆嫩荚果，洗净，切片，然后放入70～100℃的水中热烫5～12min，再用清水漂洗，沥干水分后摊平、于阳光下照射0.5～1h，得刀豆片，备用；
2)挑选无病害、成熟度为七至八成熟的青木瓜，去皮，去籽，再切片、洗净，然后于80～100℃的水中热烫5～10min，取出沥干，再拌入重量是木瓜总重0.1～0.7％的食盐腌制15min，然后漂洗干净，摊平、于阳光下照射0.5～1h，得木瓜片，备用；
3)将步骤1)的刀豆片和步骤2)的木瓜片混合，放入含有0.1％柠檬酸的酱油内密封浸渍1～5d后，捞出，得原料片；备用；
4)按重量份取保健营养液、食盐和冰糖，混匀，加热至煮沸后，加入步骤3)制得的原料片，再加入醋和调料，充分拌匀后，进行高温灭菌，装罐、封口、包装，即得成品。
4.根据权利要求3所述的保健刀豆酱菜的加工方法，其特征在于：步骤3)中，酱油内还含有0.5～2％的白酒。
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