CN112089035A - 一种香辣刀豆酱菜腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣刀豆酱菜腌制方法，涉及食品加工技术领域，所述腌制方法具体包括以下步骤：(1)原料准备；(2)刀豆预处理；(3)切段；(4)盐渍；(5)辅料处理；(6)腌制。本发明腌制过程中通过石榴果醋代替现有陈醋，不仅消除了现有陈醋中的苦涩，而且使得腌制后的香辣刀豆酱菜酸中带甜，兼具食醋和石榴的营养成分，增加其营养、保健及食疗功效，适合各种人群食用；本发明腌制的刀豆酱菜具有香、辣、酸、甜、鲜的独特风味，食之口感脆嫩、爽口开胃，增进食欲，营养丰富，且其制备过程简单，周期较短，成本较低，适宜大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种香辣刀豆酱菜腌制方法。
背景技术
刀豆是我国南方种植比较广泛的一种特色蔬菜，但新鲜刀豆在烹饪后，食用时有一种异味，令食用者感到作呕。因此，对刀豆的食用基本上是要晒干后或腌制后再食用。
但是，目前市场上的刀豆酱菜腌制过程中通常添加普通食醋，口感苦涩，且采用现有腌制方法腌制的刀豆酱菜营养单一，口感过辣或过酸，使得不吃辣或酸的人食用口感欠佳，其营养价值及保健效果较低，已不能满足现有市场的需求。因此，本领域技术人员提供了一种香辣刀豆酱菜腌制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香辣刀豆酱菜腌制方法，本发明腌制过程中通过石榴果醋代替现有陈醋，不仅消除了现有陈醋中的苦涩，而且使得腌制后的香辣刀豆酱菜酸中带甜，兼具食醋和石榴的营养成分，增加其营养、保健及食疗功效；本发明通过原料准备、刀豆预处理、切段、盐渍、辅料处理、腌制的步骤制得香辣刀豆酱菜，使其具有香、辣、酸、甜、鲜的独特风味，食之口感脆嫩、爽口开胃，增进食欲，营养丰富，解决了上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种香辣刀豆酱菜腌制方法，所述腌制方法具体包括以下步骤：
(1)原料准备：准备所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食盐、豆豉、橄榄油和果醋，备用；
(2)刀豆预处理：摘取种子尚未膨大的新鲜刀豆，去除两端把头、两侧老筋及虫眼、病斑部分，清洗干净后，自然晾干，晾晒至刀豆呈萎蔫状态；
(3)切段：将晾晒后的刀豆进行切段，切成1～2cm的短条；
(4)盐渍：向上述切段后的刀豆内加入食盐，揉搓刀豆，使其表面湿润呈翠绿色，腌制0.5～1h；
(5)辅料处理：将辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再将三者混合均匀，向其中加入芝麻、豆豉，搅拌均匀，得到调味料；
(6)腌制：将上述盐渍后的刀豆、调味料和果醋放入腌制坛中，搅拌均匀、腌制1～3h，再加入橄榄油，搅拌、压实，密封腌制10～16d，得到腌制后的刀豆酱菜。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(1)中各原料组分的重量份为：刀豆60～80份、辣椒12～18份、生姜6～12份、蒜5～15份、芝麻3～9份、食盐20～30份、豆豉5～15份、橄榄油3～7份和果醋10～20份。
作为本发明再进一步的方案：所述果醋为石榴果醋。
作为本发明再进一步的方案：所述石榴果醋的具体制备方法包括以下步骤：
A1、榨汁：将石榴籽洗净后进行破碎，得到石榴果酱，再过滤去除渣滓，得到石榴汁；
A2、发酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封发酵60～90d，取澄清果酒，向其中加入矿泉水，混合均匀，得到混合液；
A3、醋化：将上述混合液分成两份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均匀后发酵2～6d，得到醋酸母液；
A4、果醋制作：再将剩下的混合液接入醋酸母液中，搅拌均匀，密封静置6～10d进行发酵，得到石榴果醋。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤A2中矿泉水的添加量为果酒质量的1～3倍。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤A3中醋酸菌液的添加量为混合液质量的5～10％。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤A3中的发酵温度为30～35℃，发酵后酸度大于2.5g/100ml。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤A4中的发酵温度为32～36℃，发酵后酸度大于5.0g/100ml。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤(6)腌制过程中刀豆、调味料和果醋的装坛方式为：平铺一层刀豆平铺一层调味料，倒入一次果醋，重复操作直至装坛完成。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明公开了一种香辣刀豆酱菜腌制方法，本发明腌制过程中通过石榴果醋代替现有陈醋，不仅消除了现有陈醋中的苦涩，而且使得腌制后的香辣刀豆酱菜酸中带甜，兼具食醋和石榴的营养成分，增加其营养、保健及食疗功效，适合各种人群食用，解决了现有腌制方法腌制的刀豆酱菜营养单一，口感苦涩、过辣或过酸，使得不吃辣或酸的人食用口感欠佳，其营养价值及保健效果较低的问题；本发明通过原料准备、刀豆预处理、切段、盐渍、辅料处理、腌制的步骤制得香辣刀豆酱菜，使其具有香、辣、酸、甜、鲜的独特风味，食之口感脆嫩、爽口开胃，增进食欲，营养丰富，且其制备过程简单，周期较短，成本较低，适宜大规模生产。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例中，
实施例1
一种香辣刀豆酱菜腌制方法，腌制方法具体包括以下步骤：
(1)原料准备：准备所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食盐、豆豉、橄榄油和果醋，备用；
(2)刀豆预处理：摘取种子尚未膨大的新鲜刀豆，去除两端把头、两侧老筋及虫眼、病斑部分，清洗干净后，自然晾干，晾晒至刀豆呈萎蔫状态；
(3)切段：将晾晒后的刀豆进行切段，切成1cm的短条；
(4)盐渍：向上述切段后的刀豆内加入食盐，揉搓刀豆，使其表面湿润呈翠绿色，腌制0.5h；
(5)辅料处理：将辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再将三者混合均匀，向其中加入芝麻、豆豉，搅拌均匀，得到调味料；
(6)腌制：将上述盐渍后的刀豆、调味料和果醋放入腌制坛中，搅拌均匀、腌制1h，再加入橄榄油，搅拌、压实，密封腌制10d，得到腌制后的刀豆酱菜。
进一步的，步骤(1)中各原料组分的重量份为：刀豆60份、辣椒12份、生姜6份、蒜5份、芝麻3份、食盐20份、豆豉5份、橄榄油3份和果醋10份。
再进一步的，果醋为石榴果醋。
再进一步的，石榴果醋的具体制备方法包括以下步骤：
A1、榨汁：将石榴籽洗净后进行破碎，得到石榴果酱，再过滤去除渣滓，得到石榴汁；
A2、发酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封发酵60d，取澄清果酒，向其中加入矿泉水，混合均匀，得到混合液；
A3、醋化：将上述混合液分成两份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均匀后发酵2d，得到醋酸母液；
A4、果醋制作：再将剩下的混合液接入醋酸母液中，搅拌均匀，密封静置6d进行发酵，得到石榴果醋。
再进一步的，步骤A2中矿泉水的添加量为果酒质量的1倍。
再进一步的，步骤A3中醋酸菌液的添加量为混合液质量的5％。
再进一步的，步骤A3中的发酵温度为30℃，发酵后酸度大于2.5g/100ml。
再进一步的，步骤A4中的发酵温度为32℃，发酵后酸度大于5.0g/100ml。
再进一步的，步骤(6)腌制过程中刀豆、调味料和果醋的装坛方式为：平铺一层刀豆平铺一层调味料，倒入一次果醋，重复操作直至装坛完成。
实施例2
一种香辣刀豆酱菜腌制方法，腌制方法具体包括以下步骤：
(1)原料准备：准备所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食盐、豆豉、橄榄油和果醋，备用；
(2)刀豆预处理：摘取种子尚未膨大的新鲜刀豆，去除两端把头、两侧老筋及虫眼、病斑部分，清洗干净后，自然晾干，晾晒至刀豆呈萎蔫状态；
(3)切段：将晾晒后的刀豆进行切段，切成2cm的短条；
(4)盐渍：向上述切段后的刀豆内加入食盐，揉搓刀豆，使其表面湿润呈翠绿色，腌制1h；
(5)辅料处理：将辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再将三者混合均匀，向其中加入芝麻、豆豉，搅拌均匀，得到调味料；
(6)腌制：将上述盐渍后的刀豆、调味料和果醋放入腌制坛中，搅拌均匀、腌制3h，再加入橄榄油，搅拌、压实，密封腌制16d，得到腌制后的刀豆酱菜。
进一步的，步骤(1)中各原料组分的重量份为：刀豆80份、辣椒18份、生姜12份、蒜15份、芝麻9份、食盐30份、豆豉15份、橄榄油7份和果醋20份。
再进一步的，果醋为石榴果醋。
再进一步的，石榴果醋的具体制备方法包括以下步骤：
A1、榨汁：将石榴籽洗净后进行破碎，得到石榴果酱，再过滤去除渣滓，得到石榴汁；
A2、发酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封发酵90d，取澄清果酒，向其中加入矿泉水，混合均匀，得到混合液；
A3、醋化：将上述混合液分成两份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均匀后发酵6d，得到醋酸母液；
A4、果醋制作：再将剩下的混合液接入醋酸母液中，搅拌均匀，密封静置10d进行发酵，得到石榴果醋。
再进一步的，步骤A2中矿泉水的添加量为果酒质量的3倍。
再进一步的，步骤A3中醋酸菌液的添加量为混合液质量的10％。
再进一步的，步骤A3中的发酵温度为35℃，发酵后酸度大于2.5g/100ml。
再进一步的，步骤A4中的发酵温度为36℃，发酵后酸度大于5.0g/100ml。
再进一步的，步骤(6)腌制过程中刀豆、调味料和果醋的装坛方式为：平铺一层刀豆平铺一层调味料，倒入一次果醋，重复操作直至装坛完成。
实施例3
一种香辣刀豆酱菜腌制方法，腌制方法具体包括以下步骤：
(1)原料准备：准备所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食盐、豆豉、橄榄油和果醋，备用；
(2)刀豆预处理：摘取种子尚未膨大的新鲜刀豆，去除两端把头、两侧老筋及虫眼、病斑部分，清洗干净后，自然晾干，晾晒至刀豆呈萎蔫状态；
(3)切段：将晾晒后的刀豆进行切段，切成2cm的短条；
(4)盐渍：向上述切段后的刀豆内加入食盐，揉搓刀豆，使其表面湿润呈翠绿色，腌制0.8h；
(5)辅料处理：将辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再将三者混合均匀，向其中加入芝麻、豆豉，搅拌均匀，得到调味料；
(6)腌制：将上述盐渍后的刀豆、调味料和果醋放入腌制坛中，搅拌均匀、腌制2h，再加入橄榄油，搅拌、压实，密封腌制13d，得到腌制后的刀豆酱菜。
进一步的，步骤(1)中各原料组分的重量份为：刀豆70份、辣椒15份、生姜9份、蒜10份、芝麻6份、食盐25份、豆豉10份、橄榄油5份和果醋15份。
再进一步的，果醋为石榴果醋。
再进一步的，石榴果醋的具体制备方法包括以下步骤：
A1、榨汁：将石榴籽洗净后进行破碎，得到石榴果酱，再过滤去除渣滓，得到石榴汁；
A2、发酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封发酵75d，取澄清果酒，向其中加入矿泉水，混合均匀，得到混合液；
A3、醋化：将上述混合液分成两份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均匀后发酵4d，得到醋酸母液；
A4、果醋制作：再将剩下的混合液接入醋酸母液中，搅拌均匀，密封静置6～10d进行发酵，得到石榴果醋。
再进一步的，步骤A2中矿泉水的添加量为果酒质量的2倍。
再进一步的，步骤A3中醋酸菌液的添加量为混合液质量的8％。
再进一步的，步骤A3中的发酵温度为33℃，发酵后酸度大于2.5g/100ml。
再进一步的，步骤A4中的发酵温度为34℃，发酵后酸度大于5.0g/100ml。
再进一步的，步骤(6)腌制过程中刀豆、调味料和果醋的装坛方式为：平铺一层刀豆平铺一层调味料，倒入一次果醋，重复操作直至装坛完成。
综上所述，本发明腌制过程中通过石榴果醋代替现有陈醋，不仅消除了现有陈醋中的苦涩，而且使得腌制后的香辣刀豆酱菜酸中带甜，兼具食醋和石榴的营养成分，增加其营养、保健及食疗功效，适合各种人群食用，解决了现有腌制方法腌制的刀豆酱菜营养单一，口感苦涩、过辣或过酸，使得不吃辣或酸的人食用口感欠佳，其营养价值及保健效果较低的问题；本发明通过原料准备、刀豆预处理、切段、盐渍、辅料处理、腌制的步骤制得香辣刀豆酱菜，使其具有香、辣、酸、甜、鲜的独特风味，食之口感脆嫩、爽口开胃，增进食欲，营养丰富，且其制备过程简单，周期较短，成本较低，适宜大规模生产。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述腌制方法具体包括以下步骤：
(1)原料准备：准备所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食盐、豆豉、橄榄油和果醋，备用；
(2)刀豆预处理：摘取种子尚未膨大的新鲜刀豆，去除两端把头、两侧老筋及虫眼、病斑部分，清洗干净后，自然晾干，晾晒至刀豆呈萎蔫状态；
(3)切段：将晾晒后的刀豆进行切段，切成1～2cm的短条；
(4)盐渍：向上述切段后的刀豆内加入食盐，揉搓刀豆，使其表面湿润呈翠绿色，腌制0.5～1h；
(5)辅料处理：将辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再将三者混合均匀，向其中加入芝麻、豆豉，搅拌均匀，得到调味料；
(6)腌制：将上述盐渍后的刀豆、调味料和果醋放入腌制坛中，搅拌均匀、腌制1～3h，再加入橄榄油，搅拌、压实，密封腌制10～16d，得到腌制后的刀豆酱菜。
2.根据权利要求1所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤(1)中各原料组分的重量份为：刀豆60～80份、辣椒12～18份、生姜6～12份、蒜5～15份、芝麻3～9份、食盐20～30份、豆豉5～15份、橄榄油3～7份和果醋10～20份。
3.根据权利要求1所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述果醋为石榴果醋。
4.根据权利要求3所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述石榴果醋的具体制备方法包括以下步骤：
A1、榨汁：将石榴籽洗净后进行破碎，得到石榴果酱，再过滤去除渣滓，得到石榴汁；
A2、发酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封发酵60～90d，取澄清果酒，向其中加入矿泉水，混合均匀，得到混合液；
A3、醋化：将上述混合液分成两份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均匀后发酵2～6d，得到醋酸母液；
A4、果醋制作：再将剩下的混合液接入醋酸母液中，搅拌均匀，密封静置6～10d进行发酵，得到石榴果醋。
5.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A2中矿泉水的添加量为果酒质量的1～3倍。
6.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A3中醋酸菌液的添加量为混合液质量的5～10％。
7.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A3中的发酵温度为30～35℃，发酵后酸度大于2.5g/100ml。
8.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A4中的发酵温度为32～36℃，发酵后酸度大于5.0g/100ml。
9.根据权利要求1所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤(6)腌制过程中刀豆、调味料和果醋的装坛方式为：平铺一层刀豆平铺一层调味料，倒入一次果醋，重复操作直至装坛完成。
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| CN104172045A (zh) * | 2014-07-31 | 2014-12-03 | 梁爱华 | 一种保健刀豆酱菜及其加工方法 |
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