CN104012906A - 一种酱瓜的配方及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酱瓜的配方，包括小麦、食用盐、水和菜瓜，各成分的质量份数为小麦9-12份，食用盐1.6-1.8份，水18-20份，菜瓜2-3份；一种酱瓜的制作方法，包括蒸煮、摊平、发酵、碾粉、拌浆、暴晒、切瓜、第一次腌制、第二次腌制和第三次腌制。本发明采用小麦、食用盐、菜瓜和水，利用伏天7、8月份高温少雨光照充足的有利天气采用边暴晒边腌制的手法，纯手工腌制成了具有独特风味的酱瓜，酱瓜不含有添加剂和调味料，味道鲜嫩，肉质脆，且呈半透明状，集色、香、味于一身，为人们的饮食生活又增加了一道老少皆宜的调味品。

Description

一种酱瓜的配方及其制作方法
技术领域
本发明涉及腌制食品的生产加工技术领域，具体说是一种酱瓜的配方及其制作方法。
背景技术
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。酱瓜是常见的腌制食品之一，具有香味纯正，爽脆可口等特点，可用于炸酱面的制作。目前国内仪陇酱瓜最是久负盛名，然而仪陇酱瓜口味偏向于当地人食用，并不适用于所有大众，为了适应各地不同地域居民的饮食风格，其他各地区也都需要有其独特腌制风格的酱瓜，以满足更广大人们的饮食习惯。
申请号为ZL201310260033.5的中国专利公开了一种酱瓜的生产技术，具体做法如下，a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至35-45℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在33-38℃发酵24小时，粉碎后入缸，每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；b、将菜瓜纵向剖成对半；c、将去瓤的瓜片切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内使其脱水一晚；d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，每天一次重复七次，酱渍时间六个月。按照上述制作方法的整个制作周期在一年半左右，效率低，不能满足现在人们日益发展的生活节奏，不能有效提高生产者的利益，且其产品主要针对川蜀地区的居民，不能满足全国更广大地区的口味要求。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种酱瓜的配方及其制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种酱瓜的配方，由小麦、食用盐、水和菜瓜组成；所述各成分的质量份数为小麦9-12份，食用盐1.6-1.8份，水18-20份，菜瓜2-3份。
所述菜瓜为长度在40-50厘米的鲜嫩菜瓜，若菜瓜的长度过短，腌制后的菜瓜将缩水变得过小；菜瓜皮发黄过老或者过嫩都腌不出好的酱瓜。
一种酱瓜的制作方法，包括以下工艺步骤：
(1)蒸煮：按10比3的比例(即10份小麦制作的酱膏能酱出3斤的酱瓜)将小麦淘洗干净，然后放入锅中煮沸；
(2)摊平：将煮过后的小麦捞起，平摊放置，且摊平高度为7-13厘米，便于菌类充分、大面积地繁殖；
(3)发酵：将摊平的小麦放入封闭的房间内发酵，阴暗封闭的环境适合异养厌氧性菌类的繁殖；
(4)碾粉：10-15天后，待麦粒表面长出8-12厘米长的黄色菌丝，将小麦取出碾成小麦粉，若麦粒表面长出的是白色或黑色的菌丝，说明麦粒没有培养出适合的发酵菌，则不能继续使用；
(5)拌浆：在伏天，天气连续晴好时，将小麦粉放入容器内，加入食用盐和水，充分搅拌至呈浆糊状，食用盐和水的加入要一次性加入，断断续续添加食用盐和水会导致食用盐和水的吸收不均匀，影响成酱的口味；
(6)暴晒：将小麦浆糊暴晒15-20天，直至小麦浆糊呈紫红状，表明小麦浆糊已成酱，在暴晒期间，每天搅拌小麦浆糊3-5次，使小麦浆糊受热、发酵均匀；
(7)切瓜：将菜瓜剖成两等分的菜瓜片，以便腌制时食用盐分和酱能在菜瓜片内充分入味，之后去瓤清洗，充分暴晒8-10小时，蒸发出多余的水分；
(8)第一次腌制：将已做好的酱放入A、B、C三个容器内，清晨把菜瓜片完全侵入A容器的酱内，然后待中午时进行暴晒，每隔3-4小时翻动一次，既使酱充分受热，又有利于酱充分腌制每片菜瓜片；夜晚不可翻动酱，但需要将A容器放在室外吸取露水，露水是可入药、可煎煮润肺杀虫的药剂，对人体有益；
(9)第二次腌制：将菜瓜片在A容器内按照(8)中所述方法腌制一天一夜后，第二天将菜瓜片从A容器内取出，擦干净，放入B容器内，同时由于A容器内的酱汁和食用盐分大部分已被菜瓜片吸收，故A容器内的酱不可再用；
(10)第三次腌制：同菜瓜片在A容器内的腌制方法，将菜瓜片在B容器内腌制两天两夜后，将菜瓜片从B容器内取出，擦干净，然后放入C容器内继续腌制三天三夜，腌制方法同菜瓜片在A容器内的腌制方法；由于菜瓜片的吸收能力逐渐降低，B容器和C容器内的酱汁和食用盐分还有大部分剩余，故可将B容器内的酱作为下一次腌制的第一次酱膏使用，将C容器内的酱作为下一次腌制的第二次酱膏使用，只需重新增补第三次腌制的酱膏即可，节省了制作成本；若最终在将菜瓜片从C容器内取出时觉味道过于清淡，可推迟一两天取菜瓜片，此时的菜瓜片即为酱瓜。
本发明的有益效果是：本发明采用小麦、食用盐、菜瓜和水，利用伏天7、8月份高温少雨光照充足的有利天气采用边暴晒边腌制的手法，纯手工腌制成了具有独特风味的酱瓜，由于利用了利好天气，极大地缩短了酱瓜的加工周期，提高了生产效率；酱瓜不含有添加剂和调味料，味道鲜嫩，肉质脆，且呈半透明状，集色、香、味于一身，为人们的饮食生活又增加了一道老少皆宜的居家常用调味品，丰富了不同地域居民的饮食选择，适应了更广泛大众的口味，同时，酱汁的降级式反复使用方法降低了酱瓜的制作成本，提高了酱瓜的生产效率。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段和创作特征易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。
实施例一：
取小麦9斤、食用盐1.6斤、水18斤、长度在40-50厘米的鲜嫩菜瓜2斤。
(1)先小麦淘洗干净，然后放入锅中煮沸；
(2)将煮过后的小麦捞起，平摊放置，且摊平高度为7厘米；
(3)将摊平的小麦放入封闭的房间内发酵；
(4)15天后将长出黄色菌丝的麦粒取出碾成粉末；
(5)将小麦粉放入容器内，一次加入1.6斤食用盐和18斤水，充分搅拌至小麦粉呈浆糊状；
(6)将小麦浆糊暴晒至小麦浆糊呈紫红色粘稠状，表明小麦浆糊已成酱，在暴晒期间，每天搅拌小麦浆糊3次；
(7)将菜瓜剖成两等分的菜瓜片，之后去瓤清洗，然后充分暴晒8小时；
(8)将已做好的酱放入A、B、C三个容器内，第一天清晨把菜瓜片侵入A容器内，进行第一次腌制，当天中午进行暴晒，同时每5小时充分搅拌一次；夜晚将A容器放在室外静置；
(9)第二天早晨将菜瓜片从A容器内取出，擦干净，放入B容器内，进行第二次腌制，同第一次腌制的方法将菜瓜片在B容器内腌制两天两夜；
(10)第四天早晨将菜瓜片从B容器内取出，擦干净，放入C容器内，进行第三次腌制，同第一次腌制的方法将菜瓜片在C容器内腌制三天三夜；将B容器内的酱作为下一次腌制的第一次酱膏使用，将C容器内的酱作为下一次腌制的第二次酱膏使用，同时重新增补第三次腌制的酱膏。
实施例二：取小麦10斤、食用盐1.7斤、水19斤、长度在40-50厘米的鲜嫩菜瓜2.5斤。
(1)先小麦淘洗干净，然后放入锅中煮沸；
(2)将煮过后的小麦捞起，平摊放置，且摊平高度为10厘米；
(3)将摊平的小麦放入封闭的房间内发酵；
(4)18天后将长出黄色菌丝的麦粒取出碾成粉末；
(5)将小麦粉放入容器内，一次加入1.7斤食用盐和19斤水，充分搅拌至小麦粉呈浆糊状；
(6)将小麦浆糊暴晒至小麦浆糊呈紫红色粘稠状，表明小麦浆糊已成酱，在暴晒期间，每天搅拌小麦浆糊4次；
(7)将菜瓜剖成两等分的菜瓜片，之后去瓤清洗，然后充分暴晒9小时；
(8)将已做好的酱放入A、B、C三个容器内，第一天清晨把菜瓜片侵入A容器内，进行第一次腌制，当天中午进行暴晒，同时每4小时充分搅拌；夜晚将A容器放在室外静置；
(9)第二天早晨将菜瓜片从A容器内取出，擦干净，放入B容器内，进行第二次腌制，同第一次腌制的方法将菜瓜片在B容器内腌制两天两夜；
(10)第四天早晨将菜瓜片从B容器内取出，擦干净，放入C容器内，进行第三次腌制，同第一次腌制的方法将菜瓜片在C容器内腌制三天三夜；将B容器内的酱作为下一次腌制的第一次酱膏使用，将C容器内的酱作为下一次腌制的第二次酱膏使用，同时重新增补第三次腌制的酱膏。
实施例三：取小麦12斤、食用盐1.8斤、水20斤、长度在40-50厘米的鲜嫩菜瓜3斤。
(1)先小麦淘洗干净，然后放入锅中煮沸；
(2)将煮过后的小麦捞起，平摊放置，且摊平高度为13厘米；
(3)将摊平的小麦放入封闭的房间内发酵；
(4)15天后将长出黄色菌丝的麦粒取出碾成粉末；
(5)将小麦粉放入容器内，一次加入1.8斤食用盐和20斤水，充分搅拌至小麦粉呈浆糊状；
(6)将小麦浆糊暴晒至小麦浆糊呈紫红色粘稠状，表明小麦浆糊已成酱，在暴晒期间，每天搅拌小麦浆糊5次；
(7)将菜瓜剖成两等分的菜瓜片，之后去瓤清洗，然后充分暴晒10小时；
(8)将已做好的酱放入A、B、C三个容器内，第一天清晨把菜瓜片侵入A容器内，进行第一次腌制，当天中午进行暴晒，同时每3小时充分搅拌；夜晚将A容器放在室外静置；
(9)第二天早晨将菜瓜片从A容器内取出，擦干净，放入B容器内，进行第二次腌制，同第一次腌制的方法将菜瓜片在B容器内腌制两天两夜；
(10)第四天早晨将菜瓜片从B容器内取出，擦干净，放入C容器内，进行第三次腌制，同第一次腌制的方法将菜瓜片在C容器内腌制三天三夜；将B容器内的酱作为下一次腌制的第一次酱膏使用，将C容器内的酱作为下一次腌制的第二次酱膏使用，同时重新增补第三次腌制的酱膏。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种酱瓜的配方，其特征在于：由小麦、食用盐、水和菜瓜组成；所述各成分的质量份数为小麦9-12份，食用盐1.6-1.8份，水18-20份，菜瓜2-3份。
2.根据权利要求1所述的一种酱瓜的配方，其特征在于：所述菜瓜为长度在40-50厘米的鲜嫩菜瓜。
3.根据权利要求1所述的一种酱瓜的制作方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
(1)蒸煮：将小麦淘洗干净，然后放入锅中煮沸；
(2)摊平：将煮过后的小麦捞起，平摊放置，且摊平高度为7-13厘米；
(3)发酵：将摊平的小麦放入封闭的房间内发酵；
(4)碾粉：10-15天后，待麦粒表面长出8-12厘米长的黄色菌丝，将小麦取出碾成小麦粉；
(5)拌浆：将小麦粉放入容器内，加入食用盐和水，充分搅拌至呈浆糊状；
(6)暴晒：将小麦浆糊暴晒15-20天，直至小麦浆糊呈紫红状，表明小麦浆糊已成酱，在暴晒期间，每天搅拌小麦浆糊3-5次；
(7)切瓜：将菜瓜剖成两等分的菜瓜片，去瓤清洗，充分暴晒8-10小时；
(8)第一次腌制：将已做好的酱放入A、B、C三个容器内，把菜瓜片完全侵入A容器的酱内，然后进行暴晒，每隔3-4小时翻动一次，夜晚不可翻动，但需要将A容器放在室外吸取露水；
(9)第二次腌制：将菜瓜片在A容器内腌制一天一夜后，将菜瓜片从A容器内取出，擦干净，放入B容器内；
(10)第三次腌制：同菜瓜片在A容器内的腌制方法，将菜瓜片在B容器内腌制两天两夜后，将菜瓜片从B容器内取出，擦干净，然后放入C容器内继续腌制三天三夜，腌制方法同菜瓜片在A容器内的腌制方法。
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