CN103284106A - 一种酱瓜的生产技术 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱瓜的生产技术。其特征在于：具体做法如下，a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至35－45℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在33－38℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；b、将菜瓜纵向剖成对半；c、将去瓤的瓜片切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内使其脱水一晚；d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，每天一次重复七次，酱渍时间六个月。

Description

一种酱瓜的生产技术
技术领域
本发明涉及一种酱腌菜的生产技术，尤其涉及一种酱瓜的生产技术。
背景技术
众所周知，酱腌菜包括酱菜、泡菜、干盐菜等等，酱腌菜作为人们的佐餐物，早已是屡见不鲜了。一般酒店、饭馆在主菜上完后，都至少要上一份自制的酱腌菜以佐餐。酱瓜作为酱腌菜中的一种菜品，尤其是仪陇酱瓜具有崇高的声誉。仪陇酱瓜早在清朝嘉庆年间成为皇家贡品，以色鲜味美而名扬天下。但是，传统的酱瓜生产存在着生产时间长，产品质量差等诸多问题。
发明内容
本发明的目的在于为了克服现有技术的不足而提供一种生产时间较短,产品质量稳定的一种酱瓜的生产技术。其具体做法如下：
 a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至35－45℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在33－38℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；          
b、将菜瓜清洗去污后，纵向剖成对半，用小勺将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净；
c、将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场上轻微晾晒，使其切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内或池内压以重物，使其脱水一晚；
d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，将第一天腌制的瓜片理出，再腌制入第二缸中，每天一次重复七次，将理好的深红色、色泽晶莹、通体一色、纯正酱香，无不良气味，瓜片整齐厚实，具有产品特有的脆嫩口感的瓜片腌入精酱中以待生产包装，精酱中的瓜片每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间六个月，将酱渍好的瓜片切割成形、装入包装袋、封口、用巴氏消毒灭菌即得产品。
所说的对面酱搓揉搅拌，是将面酱中的小面疙瘩，在以后每天的搅拌晾晒当中一定要揉搓、搅拌使其充分化开，搅拌要在早晨温度较低时进行。
所说的理瓜，必须在每天早晨温度低时理瓜以防止温度高时翻动变酸。
所说的精酱为经过搅拌晾晒两年以上的面酱。
从本发明的技术方案可以看出，本发明通过严格的控制面酱的生产质量和对酱瓜瓜片的理瓜倒缸处理，有效地缩短了酱瓜的生产时间，提高了产品的质量，完全达到了本发明的发明目的。
具体实施方式
实施例1、一种酱瓜的生产技术。其具体做法如下：
 a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至35℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在33℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；
b、将菜瓜清洗去污后，纵向剖成对半，用小勺将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净；
c、将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场上轻微晾晒，使其切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内或池内压以重物，使其脱水一晚；
d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，将第一天腌制的瓜片理出，再腌制入第二缸中，每天一次重复七次，将理好的深红色、色泽晶莹、通体一色、纯正酱香，无不良气味，瓜片整齐厚实，具有产品特有的脆嫩口感的瓜片腌入精酱中以待生产包装，精酱中的瓜片每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间六个月，将酱渍好的瓜片切割成形、装入包装袋、封口、用巴氏消毒灭菌即得产品。
实施例2、一种酱瓜的生产技术。其具体做法如下：
 a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至45℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在38℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；
b、将菜瓜清洗去污后，纵向剖成对半，用小勺将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净；
c、将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场上轻微晾晒，使其切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内或池内压以重物，使其脱水一晚；
d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，将第一天腌制的瓜片理出，再腌制入第二缸中，每天一次重复七次，将理好的深红色、色泽晶莹、通体一色、纯正酱香，无不良气味，瓜片整齐厚实，具有产品特有的脆嫩口感的瓜片腌入精酱中以待生产包装，精酱中的瓜片每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间六个月，将酱渍好的瓜片切割成形、装入包装袋、封口、用巴氏消毒灭菌即得产品。
实施例3、一种酱瓜的生产技术。其具体做法如下：
a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至40℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在34℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；
b、将菜瓜清洗去污后，纵向剖成对半，用小勺将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净；
c、将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场上轻微晾晒，使其切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内或池内压以重物，使其脱水一晚；
d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，将第一天腌制的瓜片理出，再腌制入第二缸中，每天一次重复七次，将理好的深红色、色泽晶莹、通体一色、纯正酱香，无不良气味，瓜片整齐厚实，具有产品特有的脆嫩口感的瓜片腌入精酱中以待生产包装，精酱中的瓜片每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间六个月，将酱渍好的瓜片切割成形、装入包装袋、封口、用巴氏消毒灭菌即得产品。

Claims (4)

1.一种酱瓜的生产技术，其特征在于：具体做法如下
a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至35－45℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在33－38℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；
b、将菜瓜清洗去污后，纵向剖成对半，用小勺将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净；
c、将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场上轻微晾晒，使其切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内或池内压以重物，使其脱水一晚；
d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，将第一天腌制的瓜片理出，再腌制入第二缸中，每天一次重复七次，将理好的深红色、色泽晶莹、通体一色、纯正酱香，无不良气味，瓜片整齐厚实，具有产品特有的脆嫩口感的瓜片腌入精酱中以待生产包装，精酱中的瓜片每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间六个月，将酱渍好的瓜片切割成形、装入包装袋、封口、用巴氏消毒灭菌即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种酱瓜的生产技术，其特征在于：所说的对面酱搓揉搅拌，是将面酱中的小面疙瘩，在以后每天的搅拌晾晒当中一定要揉搓、搅拌使其充分化开，搅拌要在早晨温度较低时进行。
3.根据权利要求1所述的一种酱瓜的生产技术，其特征在于：所说的理瓜，必须在每天早晨温度低时理瓜以防止温度高时翻动变酸。
4.根据权利要求1所述的一种酱瓜的生产技术，其特征在于：所说的精酱为经过搅拌晾晒两年以上的面酱。
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