CN102960708A - 一种山黄皮酱的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山黄皮酱的生产方法，其中包括以下步骤：1）鲜果分级；2）浸泡消毒；3）去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，密封腌制；4）配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；5）混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理；6）消毒装罐。本发明公开的方法简单易行，便于操作，制备出的山黄皮酱味道独特，口感浓郁，具有很好的发展前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种腌制酱料食品的生产方法，尤其涉及一种山黄皮酱的山黄皮酱的生产方法。
背景技术
山黄皮果俗称"鸡皮果"，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。
山黄皮果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效。本发明不仅充分保留了山黄皮特有的功效和香味，制成的酱有一种独特的山黄皮香味，味道酸甜可口、辣味适宜，而且是一种果肉与酱结合的复合产品，大大扩大了山黄皮的食用领域，可广泛用于蒸、炒、拌、蘸等烹调手段，是一种有机绿色食品。
山黄皮果加工产品目前只有传统的简单腌制加工方法，市场上各厂家的产品雷同，太过突出山黄皮果本身的味道，目前产品的主要消费市场只局限于广西的崇左市、南宁市为主。山黄皮果本身的味道太过突出，致使钦州、北海、南方沿海地区和北方地区不能接受该产品的口味，极大地影响了该特色产品的潜在价值。
而本发明通过调整配方，把山黄皮果的特殊香味与特定的配料调配，淡化山黄皮果的特有香味，突出与配料融合后的香味和口感。此外本发明公开的方法简单易行，便于操作，制备出的山黄皮酱味道独特，口感浓郁，具有很好的发展前景。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种腌制酱料食品的生产方法，又一个目的在于提供一种山黄皮酱的山黄皮酱的生产方法。
为此，本发明提供一种山黄皮酱的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜果分级：挑选新鲜饱满的山黄皮果，直径2～3厘米左右，将鲜果置于常温下的清水洗干净，沥干水后将鲜果分个摘出置于容器中备用；
2）浸泡消毒：在3L的清水中加入10～20克盐，搅拌均匀，将挑选好的鲜果置于盐水中水浸泡3～4小时进行浸泡消毒；
3）去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，按照1:4的质量比加入冰糖，密封腌制10～15天；
4）配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；
5）混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入质量百分数为8%～10%的干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理20～30天；
6）消毒装罐：对包装罐进行消毒处理，将发酵好的山黄皮酱装罐，出成品。
优选的是，所述的山黄皮酱的生产方法中，所述的配料制作过程中山黄皮果和配料的质量百分比分别为：山黄皮果肉40%～50%，辣椒4%～6%、蒜蓉20%～25%、味精0.2%～0.5%、食盐0.2%～0.5%、糖精0.4%～0.5%、豆豉30%～35%。
优选的是，所述的山黄皮酱的生产方法中，所述的配料制备过程中需要加入质量百分比为10%～15%的助鲜剂，混合发酵过程中需要加入适量的防腐剂。
优选的是，所述的山黄皮酱的生产方法中，所述的消毒装罐处理过程中的罐子应当在120～150℃的温度下进行蒸汽消毒处理。
附图说明
图1为本发明所述的一种山黄皮酱的生产方法。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1、一种山黄皮酱的生产方法，包括如下步骤：
1）鲜果分级：挑选新鲜饱满的山黄皮果，直径2厘米左右，将鲜果置于常温下的清水洗干净，沥干水后将鲜果分个摘出置于容器中备用；
2）浸泡消毒：在3L的清水中加入10克盐，搅拌均匀，将挑选好的鲜果置于盐水中水浸泡3小时进行浸泡消毒；
3）去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，按照1:4的质量比加入冰糖，密封腌制10天；
4）配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；
5）混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入质量百分数为8%的干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理20天；
6）消毒装罐：对包装罐进行消毒处理，将发酵好的山黄皮酱装罐，出成品。
实施例2、一种山黄皮酱的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜果分级：挑选新鲜饱满的山黄皮果，直径2厘米左右，将鲜果置于常温下的清水洗干净，沥干水后将鲜果分个摘出置于容器中备用；
2）浸泡消毒：在3L的清水中加入15克盐，搅拌均匀，将挑选好的鲜果置于盐水中水浸泡4小时进行浸泡消毒；
3）去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，按照1:4的质量比加入冰糖，密封腌制15天；
4）配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；
5）混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入质量百分数为10%的干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理30天；
6）消毒装罐：对包装罐进行消毒处理，将发酵好的山黄皮酱装罐，出成品。
实施例3、一种山黄皮酱的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜果分级：挑选新鲜饱满的山黄皮果，直径3厘米左右，将鲜果置于常温下的清水洗干净，沥干水后将鲜果分个摘出置于容器中备用；
2）浸泡消毒：在3L的清水中加入20克盐，搅拌均匀，将挑选好的鲜果置于盐水中水浸泡4小时进行浸泡消毒；
3）去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，按照1:4的质量比加入冰糖，密封腌制12天；
4）配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；
5）混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入质量百分数为8%的干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理30天；
6）消毒装罐：对包装罐进行消毒处理，将发酵好的山黄皮酱装罐，出成品。
实施例4、一种山黄皮酱的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜果分级：挑选新鲜饱满的山黄皮果，直径2厘米左右，将鲜果置于常温下的清水洗干净，沥干水后将鲜果分个摘出置于容器中备用；
2）浸泡消毒：在3L的清水中加入20克盐，搅拌均匀，将挑选好的鲜果置于盐水中水浸泡4小时进行浸泡消毒；
3）去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，按照1:4的质量比加入冰糖，密封腌制12天；
4）配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；
5）混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入质量百分数为10%的干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理25天；
6）消毒装罐：对包装罐进行消毒处理，将发酵好的山黄皮酱装罐，出成品。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (4)
1.一种山黄皮酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）鲜果分级：挑选新鲜饱满的山黄皮果，直径2～3厘米左右，将鲜果置于常温下的清水洗干净，沥干水后将鲜果分个摘出置于容器中备用；
2）浸泡消毒：在3L的清水中加入10～20克盐，搅拌均匀，将挑选好的鲜果置于盐水中水浸泡3～4小时进行浸泡消毒；
3）去核腌制：将消毒后的山黄皮果从盐水中取出，进行去核处理，然后将果肉置于腌制罐中，按照1:4的质量比加入冰糖，密封腌制10～15天；
4）配料制作：准备好配料辣椒、蒜蓉、味精、食盐、糖精、豆豉，将所准备的材料一起送入绞碎机进行绞碎，得到浆状的配料；
5）混合发酵：将腌制好的山黄皮果肉与已制作好的配料混合，接入质量百分数为8%～10%的干酵母，置于发酵罐中进行发酵处理20～30天；
6）消毒装罐：对包装罐进行消毒处理，将发酵好的山黄皮酱装罐，出成品。
2.如权利要求1所述的山黄皮酱的生产方法，其特征在于，所述的配料制作过程中山黄皮果和配料的质量百分比分别为：山黄皮果肉40%～50%，辣椒4%～6%、蒜蓉20%～25%、味精0.2%～0.5%、食盐0.2%～0.5%、糖精0.4%～0.5%、豆豉30%～35%。
3.如权利要求1所述的山黄皮酱的生产方法，其特征在于，所述的配料制备过程中需要加入质量百分比为10%～15%的助鲜剂，混合发酵过程中需要加入适量的防腐剂。
4.如权利要求1所述的山黄皮酱的生产方法，其特征在于，消毒装罐处理过程中的罐子应当在120～150℃的温度下进行蒸汽消毒处理。
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