CN102871151A - 一种鳜鱼制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鳜鱼制品的制作方法,所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁,所述制作方法包括:原料准备、鳜鱼的腌制、鳜鱼的烹制、调味汁的调配、包装及辐射灭菌。本发明所述鳜鱼制品的制作方法,通过科学的量化研究,可以精确定量地制作出臭鳜鱼及汤汁,臭鳜鱼及汤汁经过辐照杀菌,辐照处理过程中温升很小,有利于维持食品质量,辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鳜鱼制品可以在4℃左右条件下存放6个月不变质,依旧保持其原有的风味。鳜鱼制品制备过程中没有添加化学防腐剂,绿色健康。该制作方法可保持鳜鱼肉质细腻,成蒜瓣状,易于消化,适宜工厂大规模生产,具有较大的市场推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种鳜鱼制品的制作方法,尤其涉及一种臭鳜鱼的制作方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
鳜鱼是一种名贵淡水鱼类,其身长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,小细鳞,尾鳍截形,背鳍前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆,少刺而著称,故为鱼种之上品。鳜鱼分布于各地淡水河湖中,一年四季均产,以2~3月产的春天鳜鱼最为肥美。
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、矿物质等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难,鳜鱼的肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,是减肥爱美人士极佳的选择。
臭鳜鱼,原产地徽州,属于徽菜名品,此菜闻起来臭但吃起来香,风味独特。但是,臭鳜鱼腌制工艺较为复杂,中国专利CN200510041313.2中就公开了一种腌制鳜鱼的方法。但是对于一般的普通家庭来说,臭鳜鱼的加工比较麻烦,首先要将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制4~7天,在此过程中要维持鳜鱼发酵环境温度为20℃~25℃,待鱼体发出似臭非臭气味,然后再清洗,晾干,开花刀,再油煎,勾芡等,制作臭鳜鱼花费时间比较久。但是现有的臭鳜鱼制作工艺存在以下缺陷:一是制作工艺受人为因素影响较大,不能定量地科学地控制生产过程,每个人的制作工艺差距也较大,导致臭鳜鱼的口感不统一;二是臭鳜鱼直接暴露在空气中,很难长时间保存,尽管储存在冰箱、冰柜等低温环境下,一般一周之后也会发生变质,根本无法保持臭鳜鱼的独特风味。
发明内容
本发明正是针对现有技术存在的不足,提供一种鳜鱼制品的制作方法,可以精确定量地制出臭鳜鱼,且可以在4℃左右条件下存放6个月不变质,依旧保持其原有的风味。
为解决上述问题,本发明所采取的技术方案如下:
一种鳜鱼制品的制作方法,所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁,其特征是,所述鳜鱼制品的制作方法,包括以下步骤:
步骤一:原料准备;
按照重量份称量各原料,清洗,去杂,新鲜鳜鱼剖腹洗净,备用;
步骤二:鳜鱼的腌制;
将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面,在恒定温度下密封发酵;
步骤三:鳜鱼的烹制;
将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净,晾干,在鳜鱼两面各切三刀花刀,然后入油锅煎炸,油锅中油需浸没鱼身,最终即得臭鳜鱼;
步骤四:调味汁的调配;
按照重量份称取各调味香料,将各种香辛料入锅炒香,加入适量水,再放入鸡精、白砂糖,待水沸腾后,倒入淀粉水溶液,最终即得调味汁;
步骤五:包装及辐射灭菌;
将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装;再将调味汁单独密封分装;再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌。
作为上述技术方案的改进,所述步骤二中,鳜鱼在20℃~25℃温度下密封发酵,发酵时间为4天~7天;所述鳜鱼发酵时的重量份配比如下:
鳜鱼 500~700份;
精盐 15~25份;
花椒 1~3份;
肉桂 1~3份。
作为上述技术方案的改进,所述鳜鱼晾放时间为40分钟~60分钟;所述鳜鱼油炸时间为7分钟~10分钟。
作为上述技术方案的改进,所述加水量为调味料原料重量的2~3倍;所述淀粉水溶液的重量份比例为:淀粉:水=1:10。
作为上述技术方案的改进,所述调味汁按500g~700g臭鳜鱼配150g~200g调味汁进行分装;所述臭鳜鱼辐照剂量为5KGy~7KGy,所述调味汁辐照剂量为2KGy~3KGy。
作为上述技术方案的改进,所述调味汁包括如下重量份原料:
食用油 20~30份;
葱 40~70份;
大蒜 10~20份;
辣椒 1~5份;
花椒 1~3份;
肉桂 1~3份;
八角 1~2份;
郫县豆瓣酱 10~25份;
鸡精 1~2份;
料酒 1~3份;
白砂糖 3~5份;
淀粉 4~7份。
作为上述技术方案的改进,所述调味汁包括如下重量份原料:
食用油 25~30份;
葱 50~70份;
大蒜 10~15份;
辣椒 3~5份;
花椒 2~3份;
肉桂 2~3份;
八角 1~2份;
郫县豆瓣酱 20~25份;
鸡精 1~1.5份;
料酒 2~3份;
白砂糖 4~5份;
淀粉 5~7份。
本发明与现有技术相比较,本发明的实施效果如下:
本发明所述鳜鱼制品的制作方法,通过科学的量化研究,可以精确定量地制作出臭鳜鱼及汤汁,臭鳜鱼及汤汁经过辐照杀菌,辐照处理过程中温升很小,有利于维持食品质量,辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鳜鱼制品可以在4℃左右条件下存放6个月不变质,依旧保持其原有的风味。鳜鱼制品制备过程中没有添加化学防腐剂,绿色健康。该制作方法可保持鳜鱼肉质细腻,成蒜瓣状,易于消化,适宜工厂大规模生产,具有较大的市场推广价值。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
本发明所述鳜鱼制品的制作方法,所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁,所述臭鳜鱼和汤汁制作方法,包括以下步骤:
步骤一:原料准备;
按照重量份称量各原料,清洗,去杂,新鲜鳜鱼剖腹洗净,备用;
步骤二:鳜鱼的腌制;
将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面,在20℃~25℃温度下密封发酵,发酵时间为4天~7天,其鳜鱼发酵时的重量份配比如下:
鳜鱼 500~700份;
精盐 15~25份;
花椒 1~3份;
肉桂 1~3份;
步骤三:鳜鱼的烹制;
将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净,晾干,晾放时间为40分钟~60分钟;在鳜鱼两面各切三刀花刀,然后入油锅煎炸,油锅中油需浸没鱼身,油炸时间为7分钟~10分钟,即得烹制好的臭鳜鱼;
步骤四:调味汁的调配;
按照重量份称取各调味香料,将各种香辛料入锅炒香,加入适量水,加水量为调味料原料重量的2~3倍;再放入适量鸡精、白砂糖,待水沸腾后,倒入淀粉水溶液,淀粉水溶液的重量份比例为:淀粉:水=1:10,最终即得调味汁;
步骤五:包装及辐射灭菌;
将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装;再将调味汁单独密封包装,调味汁按500g~700g臭鳜鱼配150g~200g调味汁进行分装;再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌,真空包装的臭鳜鱼辐照剂量为5KGy~7KGy,调味汁辐照剂量为2KGy~3KGy。
本发明所述的鳜鱼制品,所述调味汁包括如下重量份原料:
食用油 20~30份;
葱 40~70份;
大蒜 10~20份;
辣椒 1~5份;
花椒 1~3份;
肉桂 1~3份;
八角 1~2份;
郫县豆瓣酱 10~25份;
鸡精 1~2份;
料酒 1~3份;
白砂糖 3~5份;
淀粉 4~7份。
按上述制作方法中的步骤四操作,最终即得调味汁。
【实施例一】取如下重量份原料,按照制作方法中的步骤四操作,最终即得调味汁:
食用油 20份;
葱 40份;
大蒜 10份;
辣椒 1份;
花椒 1份;
肉桂 1份;
八角 1份;
郫县豆瓣酱 10份;
鸡精 1份;
料酒 1份;
白砂糖 3份;
淀粉 4份。
【实施例二】取如下重量份原料,按照制作方法中的步骤四操作,最终即得调味汁:
食用油 30份;
葱 70份;
大蒜 20份;
辣椒 5份;
花椒 3份;
肉桂 3份;
八角 2份;
郫县豆瓣酱 25份;
鸡精 2份;
料酒 3份;
白砂糖 5份;
淀粉 7份。
【实施例三】取如下重量份原料,按照制作方法中的步骤四操作,最终即得调味汁:
食用油 25份;
葱 50份;
大蒜 10份;
辣椒 3份;
花椒 2份;
肉桂 2份;
八角 1份;
郫县豆瓣酱 20份;
鸡精 1份
料酒 2份;
白砂糖 4份;
淀粉 5份。
【实施例四】取如下重量份原料,按照制作方法中的步骤四操作,最终即得调味汁:
食用油 30份;
葱 70份;
大蒜 15份;
辣椒 5份;
花椒 3份;
肉桂 3份;
八角 2份;
郫县豆瓣酱 25份;
鸡精 1.5份
料酒 3份;
白砂糖 5份;
淀粉 7份。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的详细说明,不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干简单推演或替换,都应当视为属于本发明保护的范围。
Claims (7)
1.一种鳜鱼制品的制作方法,所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁,其特征是,所述鳜鱼制品的制作方法,包括以下步骤:
步骤一:原料准备;
按照重量份称量各原料,清洗,去杂,新鲜鳜鱼剖腹洗净,备用;
步骤二:鳜鱼的腌制;
将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面,在恒定温度下密封发酵;
步骤三:鳜鱼的烹制;
将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净,晾干,在鳜鱼两面各切三刀花刀,然后入油锅煎炸,油锅中油需浸没鱼身,最终即得臭鳜鱼;
步骤四:调味汁的调配;
按照重量份称取各调味香料,将各种香辛料入锅炒香,加入适量水,再放入鸡精、白砂糖,待水沸腾后,倒入淀粉水溶液,最终即得调味汁;
步骤五:包装及辐射灭菌;
将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装;再将调味汁单独密封分装;再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌。
2.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法,其特征是,所述步骤二中,鳜鱼在20℃~25℃温度下密封发酵,发酵时间为4天~7天;所述鳜鱼发酵时的重量份配比如下:
鳜鱼 500~700份;
精盐 15~25份;
花椒 1~3份;
肉桂 1~3份。
3.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法,其特征是,所述鳜鱼晾放时间为40分钟~60分钟;所述鳜鱼油炸时间为7分钟~10分钟。
4.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法,其特征是,所述加水量为调味料原料重量的2~3倍;所述淀粉水溶液的重量份比例为:淀粉:水=1:10。
5.如权利要求1所述的一种鳜鱼制品的制作方法,其特征是,所述调味汁按500g~700g臭鳜鱼配150g~200g调味汁进行分装;所述臭鳜鱼辐照剂量为5KGy~7KGy,所述调味汁辐照剂量为2KGy~3KGy。
6.如权利要求1~5中任一所述的一种鳜鱼制品的制作方法,其特征是,所述调味汁包括如下重量份原料:
食用油 20~30份;
葱 40~70份;
大蒜 10~20份;
辣椒 1~5份;
花椒 1~3份;
肉桂 1~3份;
八角 1~2份;
郫县豆瓣酱 10~25份;
鸡精 1~2份;
料酒 1~3份;
白砂糖 3~5份;
淀粉 4~7份。
7.如权利要求6所述的一种鳜鱼制品的制作方法,其特征是,所述调味汁包括如下重量份原料:
食用油 25~30份;
葱 50~70份;
大蒜 10~15份;
辣椒 3~5份;
花椒 2~3份;
肉桂 2~3份;
八角 1~2份;
郫县豆瓣酱 20~25份;
鸡精 1~1.5份;
料酒 2~3份;
白砂糖 4~5份;
淀粉 5~7份。
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C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130116 |