CN103907965A - 一种风味鳜鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种风味鳜鱼的制作方法，该方法先对新鲜鳜鱼进行前处理，然后用淡盐水于4‐25℃下浸泡1.5‐2h，再采用食盐于0‐5℃下腌制18‐20h，接着选用以王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合制备的辅料于0‐5℃下腌制2‐5天，随后对辅料腌制后的鳜鱼依次进行速冻、包装，最后采用电子加速器对包装好的鳜鱼进行辐照。本发明不仅改善了鳜鱼的风味及口感，避免了鱼肉腐败，而且显著延长了鳜鱼的保藏时间，提高了生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种腌制鳜鱼的方法，具体涉及一种风味鳜鱼的制作方法。
背景技术
鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼等，是淡水鱼类中的名贵鱼类，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质纯白细嫩，极易消化，且味道鲜美可口。“臭鳜鱼”作为徽菜名品，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，得到了广大消费者的亲睐。在“臭鳜鱼”的制作工序中，腌制的好坏会直接影响到成菜的质量以及口感。
中国专利：授权公告号为CN100405917，授权公告日为2008年7月30日的发明专利公开了一种腌制鳜鱼的方法，先取新鲜鳜鱼，剖腹去内脏、用水洗净、滤干水分，然后在鱼表面抹精盐，在将抹过盐的鱼置于木桶内，加盐水腌制。虽然该法腌制出的臭鳜鱼具有发酵适当、骨刺与鱼肉分离、肉呈块状的特点，但鳜鱼的腌制温度达到25‐30℃，且腌制时间较长，达120‐168小时，因此在整个腌制过程中，鳜鱼不仅容易腐败，且其风味也损失较大。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的容易腐败，风味较差的问题，提供一种不易腐败、且风味醇正的风味鳜鱼的制作方法。
为实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：
一种风味鳜鱼的制作方法，该方法以新鲜鳜鱼为原料，包括前处理工艺、腌制工艺；
所述腌制工艺依次包括食盐腌制工艺、辅料腌制工艺；
所述食盐腌制工艺是指：先将前处理后的鳜鱼沥干，然后将食盐均匀撒抹于鳜鱼上，并置于腌制桶内腌制18‐20h，其中，所述食盐与鳜鱼的质量比为3‐5∶100，所述腌制温度为0‐5℃；
所述辅料腌制工艺是指：先将搅拌至浆状的王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合均匀以得到辅料，然后将辅料均匀涂抹于经食盐腌制后的鳜鱼表面，并于0‐5℃下腌制2‐5天，其中，鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比为495‐505∶28‐38∶5‐15。
所述制作方法还包括盐水浸泡工艺，该盐水浸泡工艺位于前处理工艺与腌制工艺之间；
所述盐水浸泡工艺是指：将经前处理的鳜鱼用食盐水于4‐25℃下浸泡1.5‐2h，其中，所述食盐水中食盐与水的质量比为3∶96‐98。
所述制作方法还包括速冻与包装工艺，该速冻与包装工艺位于腌制工艺之后；
所述速冻与包装工艺是指：先将腌制后的鳜鱼用保鲜膜进行包裹，然后将包裹好的鳜鱼置于速冻库中进行速冻，再对速冻后的鳜鱼进行真空包装。
速冻与包装工艺中，所述速冻是指在30min内将鱼体温度降至零下12℃以下。
所述制作方法还包括辐照工艺，该辐照工艺位于速冻与包装工艺之后；
所述辐照工艺是指：将包装好的鳜鱼通过电子加速器进行辐照。
所述辐照的剂量为2‐3kGy。
所述前处理工艺是指：将新鲜鳜鱼依次进行去鳞、去鳃、去内脏、清洗、打花刀。
前处理工艺中，所述打花刀是指将洗净的鳜鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为3‐5cm。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1、本发明一种风味鳜鱼的制作方法包括食盐腌制工艺、辅料腌制工艺，食盐腌制工艺包括将食盐均匀撒抹于鳜鱼上，并于0‐5℃下腌制18‐20h，且食盐与鳜鱼的质量比为3‐5∶100，辅料腌制工艺包括先将搅拌至浆状的王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合均匀以得到辅料，然后将辅料均匀涂抹于经食盐腌制后的鳜鱼表面，并于0‐5℃下腌制2‐5天，该方法将腌制温度控制在0‐5℃，不仅能够抑制微生物的生产繁殖，降低鱼肉中各种分解酶的活性，有利于保持鳜鱼原有的风味，避免鱼肉腐败，而且腌制时间较短，生产效率较高，食盐的添加量较少，咸度适中，保证了腌制过后的鱼体的含水量，另外，辅料腌制工艺以王致和臭豆腐与绍兴黄酒作为辅料对鳜鱼进行腌制，改善了鳜鱼的风味。因此，本发明不仅改善了鳜鱼的风味，避免了鱼肉腐败，而且生产效率较高。
2、本发明一种风味鳜鱼的制作方法在进行食盐腌制之前，先将经前处理的鳜鱼用食盐水于4‐25℃下浸泡1.5‐2h，该操作对鱼肉起到了紧缩的作用，使得鱼肉紧实、有嚼劲，改善了鳜鱼的口感。因此，本发明改善了鳜鱼的口感。
3、本发明一种风味鳜鱼的制作方法中速冻与包装工艺采用速冻的方式有效延长了鳜鱼的保藏时间，同时，辐照工艺通过电子加速器对鳜鱼进行了辐照，不仅能够大量杀灭鱼中的沙门氏菌以及存在于王致和臭豆腐中的霉菌，进一步延长鳜鱼的保藏时间，而且还能促进辅料继续向鱼肉中渗透，进一步改善鳜鱼的风味。因此，本发明显著延长了鳜鱼的保藏时间。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容。
一种风味鳜鱼的制作方法，该方法以新鲜鳜鱼为原料，包括前处理工艺、腌制工艺；
所述腌制工艺依次包括食盐腌制工艺、辅料腌制工艺；
所述食盐腌制工艺是指：先将前处理后的鳜鱼沥干，然后将食盐均匀撒抹于鳜鱼上，并置于腌制桶内腌制18‐20h，其中，所述食盐与鳜鱼的质量比为3‐5∶100，所述腌制温度为0‐5℃；
所述辅料腌制工艺是指：先将搅拌至浆状的王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合均匀以得到辅料，然后将辅料均匀涂抹于经食盐腌制后的鳜鱼表面，并于0‐5℃下腌制2‐5天，其中，鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比为495‐505∶28‐38∶5‐15。
所述制作方法还包括盐水浸泡工艺，该盐水浸泡工艺位于前处理工艺与腌制工艺之间；
所述盐水浸泡工艺是指：将经前处理的鳜鱼用食盐水于4‐25℃下浸泡1.5‐2h，其中，所述食盐水中食盐与水的质量比为3∶96‐98。
所述制作方法还包括速冻与包装工艺，该速冻与包装工艺位于腌制工艺之后；
所述速冻与包装工艺是指：先将腌制后的鳜鱼用保鲜膜进行包裹，然后将包裹好的鳜鱼置于速冻库中进行速冻，再对速冻后的鳜鱼进行真空包装。
速冻与包装工艺中，所述速冻是指在30min内将鱼体温度降至零下12℃以下。
所述制作方法还包括辐照工艺，该辐照工艺位于速冻与包装工艺之后；
所述辐照工艺是指：将包装好的鳜鱼通过电子加速器进行辐照。
所述辐照的剂量为2‐3kGy。
速冻与包装工艺中，所述速冻是指在30min内将鱼体温度降至零下12℃以下。
所述前处理工艺是指：将新鲜鳜鱼依次进行去鳞、去鳃、去内脏、清洗、打花刀。
前处理工艺中，所述打花刀是指将洗净的鳜鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为3‐5cm。
本发明的原理说明如下：
本发明依次通过前处理工艺、盐水浸泡工艺、食盐腌制工艺、辅料腌制工艺、速冻与包装工艺、辐照工艺制备出了风味独特、且保藏时间较长的鳜鱼。
前处理工艺：本工艺中打花刀是指将洗净的鳜鱼两侧腹部用刀斜切开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为3‐5cm，该设计保证了后期腌制过程中调料入味适中。
盐水浸泡工艺：本工艺使得鱼肉紧实、有劲道并带有咸味，为了保证鱼肉的松紧及咸度适中，且浸泡过程中不会产生腐败，本工艺将食盐水中食盐与水的质量比控制在3∶96‐98，浸泡温度控制在4‐25℃、浸泡时间控制在1.5‐2h。
食盐腌制工艺：本工艺包括将食盐均匀撒抹于鳜鱼上，并于0‐5℃下腌制18‐20h的步骤，且食盐与鳜鱼的质量比为3‐5∶100，该步骤不仅能够对鳜鱼进行初步脱水调味，而且低温条件有效降低了鱼肉中分解酶的活性，有利于保持鳜鱼的风味；另外，本工艺通过控制食盐的添加量、腌制温度以及腌制时间保证了鳜鱼的含水量，且风味损失较小。
辅料腌制工艺：本工艺中的腌制辅料选用了王致和臭豆腐与绍兴黄酒，王致和臭豆腐中的霉菌能将鱼肉中的蛋白转化成丰富的氨基酸，不仅赋予了鳜鱼独特的风味，而且利于消化吸收，绍兴黄酒可起到去腥的效果；另外，为了保证鳜鱼的口感及风味，本工艺将鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比控制在495‐505∶28‐38∶5‐15，且将腌制时间控制在2‐5天。
速冻与包装工艺：为延长鳜鱼的保藏时间，本工艺对腌制过后的鳜鱼进行了速冻处理，尤其是以30min内将鱼体温度降至零下12℃以下的速度对鱼体进行速冻处理后，更利于鳜鱼的保藏。
辐照工艺：本工艺通过电子加速器对鳜鱼进行辐照，不仅有利于延长鳜鱼的保藏时间，而且无辐射残留，另外，由于电子加速器产生的电子束能量较高，穿透能力较强，在电子束的辐照之下，辅料的风味会更容易渗透至鱼肉中，在进一步改善鳜鱼风味的同时也能有效缩短前期辅料腌制的时间，提高生产效率，但辐照会促使鱼肉中维生素、脂肪的分解，为在实现有效杀菌的同时尽量减少维生素及脂肪的流失，本工艺将辐照剂量控制在2‐3kGy。
实施例1：
一种风味鳜鱼的制作方法，该制作方法依次包括以下工艺：
前处理工艺：将新鲜鳜鱼依次进行去鳞、去鳃、宰杀、去内脏、清洗、打花刀，其中，所述打花刀是指将洗净的鳜鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为5cm；
盐水浸泡工艺：将经前处理的鳜鱼用食盐水于4℃下浸泡2h，其中，所述食盐水中食盐与水的质量比为3∶98；
食盐腌制工艺：先将经食盐水浸泡后的鳜鱼沥干，然后将食盐均匀撒抹于鳜鱼上，并置于腌制桶内腌制18h，其中，所述食盐与鳜鱼的质量比为5∶100，所述腌制温度为0℃；
辅料腌制工艺：先将搅拌至浆状的王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合均匀以得到辅料，然后将辅料均匀涂抹于经食盐腌制后的鳜鱼表面，并于0℃下腌制5天，其中，鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比为495∶28∶10；
速冻与包装工艺：先将经辅料腌制后的鳜鱼用保鲜膜进行包裹，然后将包裹好的鳜鱼置于速冻库中进行速冻，再对速冻后的鳜鱼进行真空包装，其中，所述速冻是指30min将鱼体温度降至零下15℃；
辐照工艺：将包装好的鳜鱼通过电子加速器进行辐照，其中，辐照温度为零下15℃，辐照剂量为3kGy。
实施例2：
步骤同实施例1，不同的是：
所述前处理工艺中，相邻刀口之间的距离为4cm；
所述盐水浸泡工艺中，食盐与水的质量比为3∶96，腌制时间为1.5h，浸泡温度为20℃；
所述食盐腌制工艺中，食盐与鳜鱼的质量比为3∶100，腌制时间为20h，腌制温度为5℃；
所述辅料腌制工艺中，鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比为500∶33∶10，腌制时间为4天，腌制温度为3℃；
所述辐照工艺中，辐照剂量为2kGy。
实施例3：
步骤同实施例1，不同的是：
所述前处理工艺中，相邻刀口之间的距离为3cm；
所述盐水浸泡工艺中，食盐与水的质量比为3∶96，腌制时间为1.5h，浸泡温度为25℃；
所述食盐腌制工艺中，食盐与鳜鱼的质量比为4∶100，腌制时间为18.5h，腌制温度为3℃；
所述辅料腌制工艺中，鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比为505∶38∶15，腌制时间为2天，腌制温度为5℃；
所述速冻与包装工艺中，速冻是指20min将鱼体温度降至零下12℃；
所述辐照工艺中，辐照温度为零下12℃。
实施例4：
步骤同实施例1，不同的是：
所述食盐腌制工艺中，食盐与鳜鱼的质量比为3.5∶100，腌制时间为19.5h，腌制温度为4℃；
所述辅料腌制工艺中，鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比为497∶28∶5，腌制时间为3天，腌制温度为2℃；
所述速冻与包装工艺中，速冻是指30min将鱼体温度降至零下12℃；
所述辐照工艺中，辐照温度为零下12℃，辐照剂量为3kGy。
采用上述四个实施例制得的鳜鱼风味风味独特、肉质富有弹性、无腐败、含水量为43%‐45%、含盐量为2%‐2.5%、蛋白质流失小于7%、脂肪和维生素损失小于5%、达到商业无菌标准、且在零下18℃下可保藏两年以上。
Claims (8)
1.一种风味鳜鱼的制作方法，该方法以新鲜鳜鱼为原料，包括前处理工艺、腌制工艺，其特征在于：
所述腌制工艺依次包括食盐腌制工艺、辅料腌制工艺；
所述食盐腌制工艺是指：先将前处理后的鳜鱼沥干，然后将食盐均匀撒抹于鳜鱼上，并置于腌制桶内腌制18‐20h，其中，所述食盐与鳜鱼的质量比为3‐5∶100，所述腌制温度为0‐5℃；
所述辅料腌制工艺是指：先将搅拌至浆状的王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合均匀以得到辅料，然后将辅料均匀涂抹于经食盐腌制后的鳜鱼表面，并于0‐5℃下腌制2‐5天，其中，鳜鱼、王致和臭豆腐、黄酒的质量比为495‐505∶28‐38∶5‐15。
2.根据权利要求1所述的一种风味鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述制作方法还包括盐水浸泡工艺，该盐水浸泡工艺位于前处理工艺与腌制工艺之间；
所述盐水浸泡工艺是指：将经前处理的鳜鱼用食盐水于4‐25℃下浸泡1.5‐2h，其中，所述食盐水中食盐与水的质量比为3∶96‐98。
3.根据权利要求1或2所述的一种风味鳜鱼的制作方法，其特征在于：
所述制作方法还包括速冻与包装工艺，该速冻与包装工艺位于腌制工艺之后；
所述速冻与包装工艺是指：先将腌制后的鳜鱼用保鲜膜进行包裹，然后将包裹好的鳜鱼置于速冻库中进行速冻，再对速冻后的鳜鱼进行真空包装。
4.根据权利要求3所述的一种风味鳜鱼的制作方法，其特征在于：速冻与包装工艺中，所述速冻是指在30min内将鱼体温度降至零下12℃以下。
5.根据权利要求3所述的一种风味鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述制作方法还包括辐照工艺，该辐照工艺位于速冻与包装工艺之后；
所述辐照工艺是指：将包装好的鳜鱼通过电子加速器进行辐照。
6.根据权利要求5所述的一种风味鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述辐照的剂量为2‐3kGy。
7.根据权利要求1或2所述的一种风味鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述前处理工艺是指：将新鲜鳜鱼依次进行去鳞、去鳃、去内脏、清洗、打花刀。
8.根据权利要求7所述的一种风味鳜鱼的制作方法，其特征在于：前处理工艺中，所述打花刀是指将洗净的鳜鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为3‐5cm。
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