CN102178258A - 用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法，其制备方法步骤为：（1）原料解冻：将冻鸡放入解冻池内加水解冻；（2）腌制：将解冻后的鸡送入腌制桶内，加入鸡重量的2%食盐，腌制2-4小时；（3）发酵：将腌制好的鸡制品送入发酵房，加入益生菌群生长促进剂，进行鸡制品的发酵；（4）真空包装。本发明的优点：（1）利用微生物活性促进剂的专一性，加快益生菌建立生长优势的速度，定向形成产品风味；（2）形成风味的时间短，速度快；（3）依靠低水分活度防止产品在过程中腐败，无须风干，产品定向、快速形成风味；（4）低盐中温腌制，由于益生菌群快速建立生长优势，抑制其他杂菌的生长，使腌制温度可以突破0-4度的界限，而相对较高的温度也有助于酶的降解作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡肉制品的生产方法，尤其涉及一种用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法。
背景技术
微生物发酵技术在猪肉制品生产上的应用十分成熟，发酵猪肉制品中因蛋白质降解产生的功能性多肽已引起广泛关注，但在禽类产品——鸡肉制品上的应用研究并不多见，现在鸡肉制品的加工大都采用传统的卤制方法，即采用食盐及各种食品添加剂进行卤制，为了延长保质期，往往食盐用量较大，不利于人们的身体健康，而且需蒸煮卤制，对鸡的营养价值和风味破坏较大。。
发明内容
本发明的目的是提供一种用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法，开发出适合现代消费趋向的低盐、低糖、富含蛋白质降解产物????——功能性肽类的鸡肉制品。
本发明的目的是这样来实现的，其制备方法步骤为：
（1）原料解冻：将冻鸡放入解冻池内加水解冻，将不合格原料弃掉，控制原料质量。
（2）腌制：将解冻后的鸡送入腌制桶内，加入鸡重量的2%食盐，腌制2-4小时。
（3）发酵：将腌制好的鸡制品送入发酵房，加入益生菌群生长促进剂，控制温度≤15℃，时间24-48小时，湿度≤90%进行鸡制品的发酵；所述的益生菌群生长促进剂由在苏州昆山的台湾生物制剂有限公司生产，其所含菌种主要为清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌、汉逊德巴利酵母冻干浓缩物。
4、真空包装：将发酵后的鸡制品送入真空包装机内包装，控制在0.1Mpa，防止污染，即将成品。
本发明的优点：（1）风味定向控制：利用微生物活性促进剂的专一性，加快益生菌建立生长优势的速度，抑制杂菌生长，达到控制异味产生，定向形成产品风味的目的。
（2）形成风味的时间短，速度快（12小时）：益生菌群生长优势的建立使其分泌的酶量多而纯，再添加酶原激活剂，使酶酵解作用的速度加快，风味物质迅速累积，有效缩短风味形成的工艺时间。
（3）定向、快速风味形成：传统发酵制品被动形成风味的时间长，工艺过程中水分自然挥发多，同时依靠低水分活度防止产品在过程中腐败。本项目研究无须风干，产品定向、快速形成风味。
（4）低盐（2.0%）中温（12℃-18℃）腌制：0-4℃是肉制品腌制的基本条件，特别是高温季节。本项目由于益生菌群快速建立生长优势，抑制其他杂菌的生长，使腌制温度可以突破0-4度的界限，而相对较高的温度也有助于酶的降解作用。
具体实施方式
本发明是这样来实现的其方法步骤为：（1）原料解冻：将冻鸡放入解冻池内加水解冻，将变味鸡弃掉，控制原料质量；（2）腌制：将解冻后的鸡送入腌制桶内，加入重量的2%食盐，腌制2-4小时；（3）发酵：将腌制好的鸡制品送入发酵房，加入益生菌群生长促进剂，控制温度≤15℃，时间24-48小时，湿度≤90%进行鸡制品的发酵；4、真空包装：将发酵后的鸡制品送入真空包装机内包装，控制在0.1Mpa，防止污染，即将成品。
Claims (1)
1. 一种用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法，其特征在于制备方法步骤为：
（1）原料解冻：将冻鸡放入解冻池内加水解冻，将变味鸡弃掉，控制原料质量；
（2）腌制：将解冻后的鸡送入腌制桶内，加入鸡重量的2%食盐，腌制2-4小时；
（3）发酵：将腌制好的鸡制品送入发酵房，加入益生菌群生长促进剂，控制温度≤15℃，时间24-48小时，温度≤90%进行鸡制品的发酵；
（4）真空包装：将发酵后的鸡制品送入真空包装机内包装，控制在0.1Mpa，防止污染，即得成品。
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