CN104642499A - 一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法 - Google Patents

一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104642499A
CN104642499A CN201510127378.2A CN201510127378A CN104642499A CN 104642499 A CN104642499 A CN 104642499A CN 201510127378 A CN201510127378 A CN 201510127378A CN 104642499 A CN104642499 A CN 104642499A
Authority
CN
China
Prior art keywords
yellow croaker
large yellow
fish
preparation
cold fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201510127378.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN104642499B (zh
Inventor
罗联钰
石晓明
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
FUJIAN YUEHAI AQUATIC FOOD Ltd Co
Original Assignee
FUJIAN YUEHAI AQUATIC FOOD Ltd Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by FUJIAN YUEHAI AQUATIC FOOD Ltd Co filed Critical FUJIAN YUEHAI AQUATIC FOOD Ltd Co
Priority to CN201510127378.2A priority Critical patent/CN104642499B/zh
Publication of CN104642499A publication Critical patent/CN104642499A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN104642499B publication Critical patent/CN104642499B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Heat Treatment Of Steel (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

本发明公开了一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法,大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。整个生产过程多在低温下进行,大黄鱼的色、鲜、味和营养成分可以得到很好地保留。

Description

一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法
技术领域
本发明属于水产品加工领域,具体涉及一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法。
背景技术
大黄鱼(Pseudosciaena crocea),又名黄鱼、黄瓜鱼,为硬骨鱼纲,鲈形目,石首鱼科,黄鱼属。大黄鱼肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素及多种氨基酸。
公开号为CN 102626239 A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种黄鱼鲞的加工工艺”首先把鱼剖杀、清洗后,放入鱼重量的4.2%食盐和1%味精进行盐渍。公开号为CN 1935027A 的发明专利公开了一种即食大黄鱼加工方法,其特点是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后,再将其晾干或烘干以脱去部分水分后,用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。专利号200610018860 发明专利公开了一种即食大黄鱼的加工方法,其是将大黄鱼先用盐类物质处理,使其具有成味后,再将其晾干或烘干以脱去部分水分后,用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。102038028 A黄鱼精深加工技术其特征在于:所述调味料配方为:食盐50%、味精5%、生姜汁25%、黄酒20%。公开的CN 101396132 B中国发明专利的“一种发酵风味黄花鱼的制造方法”在其表面均匀涂布一层细盐,用盐量为鱼片重量的5-8%,在4-6℃条件下低温盐渍24-48 小时;将盐渍好的鱼片抖落盐粒,撒拌上腌糟和由植物乳杆菌、清酒乳杆菌和乳酸片球菌组成的发酵剂置入发酵容器中,在34℃温度条件下,发酵、腌制入味18-24小时;将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤,冷却、真空包装、杀菌后即成成品。虽然这些产品保质期长,有些是盐分高,有些经过高温处理,失去了大黄鱼原有的鲜味,肉质僵硬,同时造成了营养成分流失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法,整个生产过程多在低温下进行,大黄鱼的色、鲜、味和营养成分可以得到很好地保留。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
具体步骤如下:
(1)    原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜,用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开,剔除内脏,洗净血污及黑膜;
(2)    鱼肉穿孔:用刺针穿孔、激光穿孔中的一种对大黄鱼鱼肉进行穿孔,微孔距为0.5~2毫米,微孔径为0.1~0.2毫米;
(3)    腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.5~2.0%的食盐,一层鱼一层食用盐,压上重物,5-10℃腌制4-5小时;
(4)    低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌,6~8℃发酵60~72小时;所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物;
(5)    超声波真空干燥:室温下,将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥,功率为400~ 800W,频率为20~50kHz,真空度为0.08~0.09MPa,干燥时间为1~3小时;
(6)    真空包装。
步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
本发明的显著优点在于:
(1)    风味定向控制:利用微生物活性促进剂的专一性,加快风味菌建立生长优势的速度,抑制杂菌生长,达到控制异味产生,定向形成产品风味的目的。
(2)    鱼体肉里面扎微孔,为了腌制入味、后续产生风味和大黄鱼脱水更加均匀和缩短时间。
(3)    低温腌制、低温、长时间发酵可以使大黄鱼肌肉浸出物各种氨基酸含量提高,风味菌群充分扩大,提高大黄鱼的风味。
(4)    超声波真空干燥,温度低,时间短,减少产品的氧化,能有效地防止大黄鱼在脱水中的脂肪氧化,使之保持了原有的色泽和品质。
(5)    本发明的大黄鱼制品依靠低水分活度防止产品在过程中腐败,整个生产过程多在低温下进行的,大黄鱼的色、鲜、味和营养成分可以得到很好的保留。
具体实施方式
实施例1
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
具体步骤如下:
(1)    原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜,用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开,剔除内脏,洗净血污及黑膜;
(2)    鱼肉穿孔:用刺针穿孔对大黄鱼鱼肉进行穿孔,微孔距为0.5毫米,微孔径为0.1毫米;
(3)    腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.5%的食盐,一层鱼一层食用盐,压上重物,5℃腌制4小时;
(4)    低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌,6℃发酵60小时;所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物;
(5)    超声波真空干燥:室温下,将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥,功率为400W,频率为20kHz,真空度为0.08MPa,干燥时间为1小时;
(6)    真空包装。
步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
实施例2
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
具体步骤如下:
(1)    原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜,用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开,剔除内脏,洗净血污及黑膜;
(2)    鱼肉穿孔:用激光穿孔对大黄鱼鱼肉进行穿孔,微孔距为2毫米,微孔径为0.2毫米;
(3)    腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量2.0%的食盐,一层鱼一层食用盐,压上重物,10℃腌制5小时;
(4)    低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌,8℃发酵72小时;所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物;
(5)    超声波真空干燥:室温下,将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥,功率为 800W,频率为50kHz,真空度为0.09MPa,干燥时间为3小时;
(6)    真空包装。
步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
实施例3
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
具体步骤如下:
(1)    原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜,用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开,剔除内脏,洗净血污及黑膜;
(2)    鱼肉穿孔:用刺针穿孔对大黄鱼鱼肉进行穿孔,微孔距为1毫米,微孔径为0.15毫米;
(3)    腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.8%的食盐,一层鱼一层食用盐,压上重物,8℃腌制4.5小时;
(4)    低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌,7℃发酵66小时;所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物;
(5)    超声波真空干燥:室温下,将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥,功率为600W,频率为35kHz,真空度为0.085MPa,干燥时间为2小时;
(6)    真空包装。
步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法,其特征在于:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
2.根据权利要求1所述的低温发酵风味大黄鱼的制备方法,其特征在于:具体步骤如下:
原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜,用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开,剔除内脏,洗净血污及黑膜;
鱼肉穿孔:用刺针穿孔、激光穿孔中的一种对大黄鱼鱼肉进行穿孔,微孔距为0.5~2毫米,微孔径为0.1~0.2毫米;
腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.5~2.0%的食盐,一层鱼一层食用盐,压上重物,5-10℃腌制4-5小时;
低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌,6~8℃发酵60~72小时;所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物;
超声波真空干燥:室温下,将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥,功率为400~ 800W,频率为20~50kHz,真空度为0.08~0.09MPa,干燥时间为1~3小时;
真空包装。
3.根据权利要求2所述的低温发酵风味大黄鱼的制备方法,其特征在于:步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
4.一种如权利要求1所述的方法制得的低温发酵风味大黄鱼。
CN201510127378.2A 2015-03-24 2015-03-24 一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法 Active CN104642499B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510127378.2A CN104642499B (zh) 2015-03-24 2015-03-24 一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510127378.2A CN104642499B (zh) 2015-03-24 2015-03-24 一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN104642499A true CN104642499A (zh) 2015-05-27
CN104642499B CN104642499B (zh) 2017-11-07

Family

ID=53234554

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510127378.2A Active CN104642499B (zh) 2015-03-24 2015-03-24 一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104642499B (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109315713A (zh) * 2018-10-25 2019-02-12 武汉市农业科学院 一种茶香鱼的生产方法
CN110876458A (zh) * 2019-12-17 2020-03-13 福州宏东食品有限公司 一种鲨鱼制品的制备方法
CN112931808A (zh) * 2021-03-17 2021-06-11 平潭综合实验区坛南湾水产食品有限公司 一种调味鲍鱼加工方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20040185164A1 (en) * 2001-08-06 2004-09-23 Nobuhiko Doumoto Process for producing fermented fish food
CN101396132A (zh) * 2008-09-25 2009-04-01 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种发酵风味黄花鱼的制造方法
CN101744316A (zh) * 2009-12-18 2010-06-23 暨南大学 发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用
CN102511540A (zh) * 2012-01-13 2012-06-27 福建省宁德市华洋水产有限公司 一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20040185164A1 (en) * 2001-08-06 2004-09-23 Nobuhiko Doumoto Process for producing fermented fish food
CN101396132A (zh) * 2008-09-25 2009-04-01 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种发酵风味黄花鱼的制造方法
CN101744316A (zh) * 2009-12-18 2010-06-23 暨南大学 发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用
CN102511540A (zh) * 2012-01-13 2012-06-27 福建省宁德市华洋水产有限公司 一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
MEHMET BASLAR等: "Ultrasonic vacuum drying technique as a novel process for shortening the drying period for beef and chicken meats", 《INNOVATIVE FOOD SCIENCE AND EMERGING TECHNOLOGIES》 *
曾丽芬: "超声波在食品干燥中的应用", 《广东化工》 *
李轻舟等: "发酵肉制品研究现状及展望", 《食品科学》 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109315713A (zh) * 2018-10-25 2019-02-12 武汉市农业科学院 一种茶香鱼的生产方法
CN109315713B (zh) * 2018-10-25 2022-05-20 武汉市农业科学院 一种茶香鱼的生产方法
CN110876458A (zh) * 2019-12-17 2020-03-13 福州宏东食品有限公司 一种鲨鱼制品的制备方法
CN112931808A (zh) * 2021-03-17 2021-06-11 平潭综合实验区坛南湾水产食品有限公司 一种调味鲍鱼加工方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN104642499B (zh) 2017-11-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104055165B (zh) 一种调味鱿鱼片制作工艺
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN105105207B (zh) 一种即食冷酸鱼及其制备方法
CN103190649B (zh) 一种香酥小鱼制品及其生产方法
CN102125273B (zh) 腌制红糟咸鸭蛋的方法
US4772480A (en) Method of controllingly aging edible material
CN104643145B (zh) 一种原味速冻大黄鱼及其制备方法
CN105124648A (zh) 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法
CN104921182A (zh) 一种鱼干的加工工艺
CN104642499B (zh) 一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法
CN105942348A (zh) 一种扇形萝卜片的腌制加工方法
CN107772279A (zh) 一种牛肉干的制作方法
CN107950903A (zh) 一种猪肉干的制作方法
CN106962832A (zh) 一种风味即食对虾干的制作方法
KR20210054156A (ko) 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법
KR102405807B1 (ko) 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법
JP2019149959A (ja) 椎茸エキスの製造方法およびその椎茸エキスを含有する日持向上剤
CN108094911A (zh) 一种鸡肉排的制备方法
KR20210049364A (ko) 천연효소를 이용한 숙성 및 발효에 의한 육가공 방법
CN106418284B (zh) 一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法
CN109123483A (zh) 清水鱼罐头及其生产方法
CN107712648A (zh) 一种兔肉干的制作方法
CN103932214A (zh) 竹香腊肉制作方法
CN103689668A (zh) 一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法
CN108634222A (zh) 一种低盐火腿的生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant