CN110876458A - 一种鲨鱼制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲨鱼制品的制备方法,其鲨鱼经预处理（切片）、鱼肉穿孔、超声波辅助腌制、浸渍速冻、真空包装即得产品；本发明采用超声波辅助变压滚揉的方式对鲨鱼片进行处理，鱼片穿刺结合超声波的空化效应，使菌种更充分与鱼肉接触，缩短了发酵时间，通过发酵减低了鱼肉中过敏原蛋白，去除腥味；并采用浸渍冻结技术，可加速调理鲨鱼产品的冻结，缩短冻结所需时间，更好地保持冷冻调理鲨鱼的品质；本发明制备的鲨鱼制品的脂肪含量小，热量低，蛋白质丰富，无刺，食用方便，特别适合老人，小孩的食用。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种鲨鱼制品的制备方法。
背景技术
鲨鱼广泛分布于印度洋、太平洋和大西洋，为全球性鱼类，在我国南海、东海和黄渤海均有分布，其性凶猛，行动敏捷，捕食其他鱼类，具有很高的营养价值，其蛋白质不仅含量高，而且结构特殊，含粘多糖(氨基多糖)等富含生物活物质，并富含多种微量元素和维生素。如硒在鲨鱼肉中含量高达约0.74ppm，是陆地上含硒最高的芝麻0.17ppm数倍。鲨鱼肉是一种高蛋白低脂肪食品，而且热量低且没有骨头，不仅适合用作学生用餐，而且，十分适合用作医疗用食品和面向老年人的食品。但由于鲨鱼的肉质和一般鱼类不同，含有大量地尿素、TMA-O，通过自溶及细菌的分解作用，生成氨、TMA3；另外，水溶性蛋白质中的呼吸系统酶蛋白也因自溶作用生成乳酸，其结果是引起变质，产生氨臭等异味；且其肉质粗糙、口感差，消费者敬而远之，常常使渔民们只取其鳍而舍鲨肉，造成了严重的资源浪费。
专利号为00106492.4的发明专利“以鲨鱼肉为主料的成形食品及其制造方法”介绍除臭工序将切成小片的鲨鱼肉按一定量分批浸渍于流水中，在经常搅拌的同时进行冲洗，通常用2-5小时，可以达到较好除臭效果，但需要大量的水，同时还造成鱼肉的蛋白质流失。
虽然国内外也将部分鲨鱼肉加工成鱼糕、鱼丸等食品，但由于其风味的局限性等原因使加工量受到限制，因此，寻找利用鲨鱼肉的新途径并促使其产业化，提高鲨鱼产业的附加值，显得迫在眉睫。鲨鱼肉的脂肪含量小，热量低，蛋白质丰富，而且食感柔软，只要能除去其特有的异味，作为优质蛋白源，应该转发到上至老人，下至小孩的欢迎。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲨鱼制品的制备方法，制得的鲨鱼制品的脂肪含量小，热量低，蛋白质丰富，无刺，食用方便，特别适合老人，小孩的食用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种鲨鱼制品的制备方法，鲨鱼经预处理切片、鱼肉穿孔、超声波辅助腌制、超声速冻、真空包装即得鲨鱼制品；具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取优质的鲨鱼，用水清洗鲨鱼表面的污物及粘膜，去皮、去骨、内脏后，切成20×15×3cm， 200～300g的鲨鱼块，洗净血污及黑膜，并沥干；
（2）鱼肉穿孔：对步骤（1）的鲨鱼块两面进行穿孔；
（3）超声波辅助去除腥臊、腌制：在穿孔处理后的鲨鱼块中加入鲨鱼块重量的1.5～2.0%的腌制液，室温真空下，在滚揉机进行滚揉并采用超声波辅助，处理20～30min后，清水冲洗沥干备用；
（4）脱水、发酵：鱼肉沥干备用，加入鱼重的2.0～5.0%的发酵菌液并和鱼肉混合均匀，在10-15℃低温发酵10-15小时；
（5）速冻：将发酵好的鱼肉，用包装袋包好，然后以酒精和食盐为媒介的冻液，在-35～-40℃下浸泡10～15min；
（6）定量、真空包装：取出速冻后的鱼肉，根据客户要求定量真空包装。
进一步地，步骤（2）所述鱼肉穿孔的方法为塑料穿孔、刺针穿孔、激光穿孔中的一种。
进一步地，步骤（2）所述鱼肉穿孔的孔距为0.05～2 mm，孔径为0.01～0.05mm。
进一步地，步骤（3）所述超声波功率为400～800W，频率为40～50kHz。
进一步地，步骤（3）所述真空度为0.08～0.09MPa，滚揉机转速10-20r/min。
进一步地，步骤（3）所述腌制液是将纯净水、茶多酚、生姜汁和臭氧混合均匀，制得脱腥、脱臭腌制液，其中茶多酚质量为纯净水质量的2.0～3.0%，生姜汁质量为纯净水质量的3.0～5.0%，臭氧浓度为0.5～1.0mg/L。
进一步地，步骤（4）所述发酵菌液是将木糖葡萄球菌、罗伊氏乳杆菌、葡萄糖，谷氨酰胺酶混合均匀，然后在30℃的纯净水中活化1-2h，制得发酵菌液，其中木糖葡萄球菌质量为纯净水质量的0.5～1.5%、罗伊氏乳杆菌质量为纯净水质量的0.5～1.0%、葡萄糖质量为纯净水质量的3～5%，谷氨酰胺酶质量为纯净水质量的0.5～1.0%。
本发明具有如下有益效果：
1、超声波由于的空化效应和机械效应和鱼片穿刺，鱼肉与水更充分接触，使得鱼肉中的尿素更于溶于水中；缩短时间和减少加工用水量；
2、臭氧具有减菌（杀菌），抑制尿素和TMA-O通过细菌的分解作用，减低生成氨、TMA3；臭氧同时具有催化氧化作用去除尿素效果；
3、生姜汁中的姜酚、姜辣素物质降解氧化三甲胺(TMA-O），利用茶液中的茶多酚等黄酮类化合物、儿茶素，能够有效地抑制鱼脂质氧化和三甲胺、挥发性盐基氮等的生成，有效脱除鱼的腥味。
4、超声波辅助发酵：采用超声波辅助变压滚揉的方式对鲨鱼片进行处理，鱼片穿刺结合超声波的空化效应，使菌种更充分与鱼肉接触，缩短了发酵时间，通过发酵减低了鱼肉中过敏原蛋白，并去除腥味。
5、鲨鱼肉的脂肪含量小，热量低，蛋白质丰富，无刺，食用方便，特别适合老人，小孩的食用。
6、采用浸渍冻结技术，可加速调理鲨鱼产品的冻结，缩短冻结所需时间，更好地保持冷冻调理鲨鱼的品质。
具体实施方式
实施例1
一种鲨鱼制品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取优质的鲨鱼，用水清洗鲨鱼表面的污物及粘膜，去皮、去骨、内脏后，切成20×15×3cm， 200～300g的鲨鱼块，洗净血污及黑膜，并沥干；
（2）鱼肉穿孔：采用塑料穿孔激光穿孔对步骤（1）的鲨鱼块两面进行穿孔，孔距为0.5mm，孔径为0.03mm；
（3）超声波辅助去除腥臊、腌制：在穿孔处理后的鲨鱼块中加入鲨鱼块重量的1.8%的腌制液，室温真空度为0.08MPa下，在滚揉机进行滚揉并采用超声波辅助，超声波功率为600W，频率为40kHz；处理20min后，清水冲洗沥干备用；其中滚揉机转速15r/min；
（4）脱水、发酵：鱼肉沥干备用，加入鱼重的4.0%的发酵菌液并和鱼肉混合均匀，在10℃低温发酵14小时；
（5）速冻：将发酵好的鱼肉，用包装袋包好，然后以酒精和食盐为媒介的冻液，在-35℃下，浸泡10min；
（6）定量、真空包装：取出速冻后的鱼肉，根据客户要求定量真空包装。
本实施例中，步骤（3）所述腌制液是将纯净水、茶多酚、生姜汁和臭氧混合均匀，制得脱腥、脱臭腌制液，其中茶多酚质量为纯净水质量的2.0%，生姜汁质量为纯净水质量的3.0%，臭氧浓度为0.5mg/L。
本实施例中，步骤（4）所述发酵菌液是将木糖葡萄球菌、罗伊氏乳杆菌、葡萄糖，谷氨酰胺酶混合均匀，然后在30℃的纯净水中活化1h，制得发酵菌液，其中木糖葡萄球菌质量为纯净水质量的0.5%、罗伊氏乳杆菌质量为纯净水质量的0.5%、葡萄糖质量为纯净水质量的5%，谷氨酰胺酶质量为纯净水质量的1.0%。
实施例2
一种鲨鱼制品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取优质的鲨鱼，用水清洗鲨鱼表面的污物及粘膜，去皮、去骨、内脏后，切成20×15×3cm， 200～300g的鲨鱼块，洗净血污及黑膜，并沥干；
（2）鱼肉穿孔：采用刺针穿孔对步骤（1）的鲨鱼块两面进行穿孔，孔距为1 mm，孔径为0.02mm；
（3）超声波辅助去除腥臊、腌制：在穿孔处理后的鲨鱼块中加入鲨鱼块重量的2.0%的腌制液，室温真空度为0.09MPa下，在滚揉机进行滚揉并采用超声波辅助，超声波功率为800W，频率为50kHz；处理30min后，清水冲洗沥干备用；所述滚揉机转速20r/min；
（4）脱水、发酵：鱼肉沥干备用，加入鱼重的5.0%的发酵菌液并和鱼肉混合均匀，在15℃低温发酵15小时；
（5）速冻：将发酵好的鱼肉，用包装袋包好，然后以酒精和食盐为媒介的冻液，在-40℃下，浸泡15min；
（6）定量、真空包装：取出速冻后的鱼肉，根据客户要求定量真空包装。
本实施例中，步骤（3）所述腌制液是将纯净水、茶多酚、生姜汁和臭氧混合均匀，制得脱腥、脱臭腌制液，其中茶多酚质量为纯净水质量的3.0%，生姜汁质量为纯净水质量的5.0%，臭氧浓度为0.8mg/L。
本实施例中，步骤（4）所述发酵菌液是将木糖葡萄球菌、罗伊氏乳杆菌、葡萄糖，谷氨酰胺酶混合均匀，然后在30℃的纯净水中活化1.5h，制得发酵菌液，其中木糖葡萄球菌质量为纯净水质量的1.0%、罗伊氏乳杆菌质量为纯净水质量的1.0%、葡萄糖质量为纯净水质量的5%，谷氨酰胺酶质量为纯净水质量的0.8%。
实施例3
一种鲨鱼制品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取优质的鲨鱼，用水清洗鲨鱼表面的污物及粘膜，去皮、去骨、内脏后，切成20×15×3cm， 200～300g的鲨鱼块，洗净血污及黑膜，并沥干；
（2）鱼肉穿孔：采用激光穿孔对步骤（1）的鲨鱼块两面进行穿孔，孔距为0.05 mm，孔径为0.01mm；
（3）超声波辅助去除腥臊、腌制：在穿孔处理后的鲨鱼块中加入鲨鱼块重量的1.5%的腌制液，室温真空度为0.08MP下，在滚揉机进行滚揉并采用超声波辅助，超声波功率为400W，频率为40kHz；处理20min后，清水冲洗沥干备用；所述滚揉机转速10r/min；
（4）脱水、发酵：鱼肉沥干备用，加入鱼重的3.0%的发酵菌液并和鱼肉混合均匀，在10℃低温发酵10小时；
（5）速冻：将发酵好的鱼肉，用包装袋包好，然后以酒精和食盐为媒介的冻液，在-35℃下，浸泡10min；
（6）定量、真空包装：取出速冻后的鱼肉，根据客户要求定量真空包装。
本实施例中，步骤（3）所述腌制液是将纯净水、茶多酚、生姜汁和臭氧混合均匀，制得脱腥、脱臭腌制液，其中茶多酚质量为纯净水质量的2.5%，生姜汁质量为纯净水质量的3.0%，臭氧浓度为0.5mg/L。
本实施例中，步骤（4）所述发酵菌液是将木糖葡萄球菌、罗伊氏乳杆菌、葡萄糖，谷氨酰胺酶混合均匀，然后在30℃的纯净水中活化1h，制得发酵菌液，其中木糖葡萄球菌质量为纯净水质量的0.5%、罗伊氏乳杆菌质量为纯净水质量的1.0%、葡萄糖质量为纯净水质量的4%，谷氨酰胺酶质量为纯净水质量的0.8%。
根据GB 2733-2015 食品安全国家标准（鲜、冻动物性水产品）测试数据如下：
以上内容对本发明所述的一种鲨鱼制品的制备方法进行了具体描述，但是本发明不受以上描述的具体实施方式内容的局限，所以凡依据本发明的技术要点进行的任何改进、等同修改和替换等，均属于本发明保护的范围。
Claims (8)
1.一种鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：鲨鱼经预处理切片、鱼肉穿孔、超声波辅助腌制、超声速冻、真空包装即得鲨鱼制品。
2.根据权利要求1所述的鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取优质的鲨鱼，用水清洗鲨鱼表面的污物及粘膜，去皮、去骨、内脏后，切成20×15×3cm， 200～300g的鲨鱼块，洗净血污及黑膜，并沥干；
（2）鱼肉穿孔：对步骤（1）的鲨鱼块两面进行穿孔；
（3）超声波辅助去除腥臊、腌制：在穿孔处理后的鲨鱼块中加入鲨鱼块重量的5.0～10.0%的腌制液，室温真空下，在滚揉机进行滚揉并采用超声波辅助，处理20～30min后，清水冲洗沥干备用;
（4）脱水、发酵：鱼肉沥干备用，加入鱼重的2.0～5.0%的发酵菌液并和鱼肉混合均匀，在10-15℃低温发酵10-15小时；
（5）速冻：将发酵好的鱼肉，用包装袋包好，然后以酒精和食盐为媒介的冻液，在-35～-40℃下浸泡10～15min；
（6）定量、真空包装：取出速冻后的鱼肉，根据客户要求定量真空包装。
3.根据权利要求1所述的鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述鱼肉穿孔的方法为塑料穿孔、刺针穿孔、激光穿孔中的一种。
4.根据权利要求1所述的鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述鱼肉穿孔的孔距为0.05～2 mm，孔径为0.01～0.05mm。
5.根据权利要求1所述的鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述超声波功率为400～800W，频率为40～50kHz。
6.根据权利要求1所述的鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述真空度为0.08～0.09MPa，滚揉机转速10-20r/min。
7.根据权利要求1所述的鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述腌制液是将纯净水、茶多酚、生姜汁和臭氧混合均匀，制得脱腥、脱臭腌制液，其中茶多酚质量为纯净水质量的2.0～3.0%，生姜汁质量为纯净水质量的3.0～5.0%，臭氧浓度为0.5～1.0mg/L。
8.根据权利要求1所述的鲨鱼制品的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述发酵菌液是将木糖葡萄球菌、罗伊氏乳杆菌、葡萄糖，谷氨酰胺酶混合均匀，然后在30℃的纯净水中活化1-2h，制得发酵菌液，其中木糖葡萄球菌质量为纯净水质量的0.5～1.5%、罗伊氏乳杆菌质量为纯净水质量的0.5～1.0%、葡萄糖质量为纯净水质量的3～5%，谷氨酰胺酶质量为纯净水质量的0.5～1.0%。
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