KR20150095333A - 비린내가 제거된 과메기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

비린내가 제거된 과메기의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 등의 천연재료를 액상의 유용미생물에 혼합한 후, 액상의 유용미생물에 의해서 천연재료가 지니는 유효성분이 추출 및 발효시킨 발효물에 과메기에 이용되는 생선을 침지 숙성시켜 생선의 지방을 분해시킨 후 이를 냉동과 해동이 반복 가능한 자연상태에서 건조함으로써, 비린내가 제거된 과메기의 제조방법을 제공한다.
상기 기술에 의하면, 액상의 유용미생물에 의해서 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 등의 천연재료가 지니는 유효성분을 손상시키지 않고 추출되게 함과 동시에 유용미생물의 작용으로 유효성분이 분해되고 새로운 성분이 합성되도록 발효시킴 발효물을 이용하여 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 등의 과메기 재료의 지방을 제거함으로써 과메기 재료 특유의 비린내가 제거된 비린내가 제거된 과메기를 제공할 수 있는 것에 관한 것이다.

Description

비린내가 제거된 과메기의 제조방법{The method of manufacturing gwamegi remove fishy}

본 발명은 비린내가 제거된 과메기의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 등의 천연재료를 액상의 유용미생물에 혼합한 후, 액상의 유용미생물에 의해서 천연재료가 지니는 유효성분이 추출 및 발효시킨 발효물에 과메기에 이용되는 생선을 침지 숙성시켜 생선의 지방을 분해시킨 후 이를 냉동과 해동이 반복 가능한 자연상태에서 건조함으로써, 제조되는 것인 비린내가 제거된 과메기의 제조방법의 내용을 기술하기 위한 것이다.

일반적으로 과메기 식품은 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 등을 이용하여 겨울철 얼렸다 녹았다를 반복하면서 자연상태에서 숙성 건조시켜 제조된다. 이렇게 숙성건조된 과메기는 비타민A,D,E 및 불포화지반산, 아스파라긴산, 인 등의 영양가가 풍부하며, DHA가 다량 함유되어 두뇌에 영양을 공급해주는 역할을하는 장점에도 불구하고 비린내가 심하여 비린내를 싫어하는 자 특히 어린이에게는 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.

물론, 비린내를 제거하기 위해서 과메기 재료의 내장과 머리를 제거한 후 생선뼈를 중심으로 꼬리부분을 제외한 몸통을 반으로 갈라 과메기 덕장 등에서 수분함량 약 40%가 되도록 반건조함으로써 통과메기보다 비린내가 덜한 과메기를 제조하여 유통되고 있다.

그러나 여전히 종래의 과메기는 비린내가 심하여 기호도가 낮은 실정이다.

한편, 유용미생물(EM ; Effective Microorganisms)은 미생물 중에서 사람에게 유익한 미생물 수십 종을 조합, 배양한 것이다.

대표적인 복합유용미생물은 1982년에 일본국 소재 류큐대학 농학부 히가 데루오 교수에 의하여 개발된 액상으로 EM-1, EM-5, EM-X, EM-Z, EM Bokashi, EM Ceramics, EM FPE 및 Activated EM이라는 상품명으로 하여 시판되고 있으며, 관련회사로는 일본국 소재 이엠 코포레이션(EM Corporation) 및 대한민국 소재 이엠 코리아(EM Korea) 및 에버미라클(evermiracle)등이 있다. 그리고 누구나 용이하게 이를 구입하여 사용할 수 있게 됨으로써 최근, 당을 물에 희석하여 소량의 EM과 미강이나 탈지강 또는 쌀뜨물을 혼합하여 적정온도에서 호기 발효시켜 배양된 활성액인 유용미생물을 만들어 사용할 수 있게 되었다.

이와 같은 유용미생물은 처음에는 농업자재로써 주로 사용되었다. 그 후, 그 효능과 능력이 해명됨에 따라 환경정화나 수질개선, 공중위생 등의 용도 적용되고 있으며, 한국등록특허 제1073887호에서 유황발효액비와 그 제조방법, 이를 이용한 식물병 치료제 조성물 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-1334157호에서는 유용 미생물을 이용하여 제조된 제독유황 및 이의 용도가 개시되어 있다.

그러나, 유용미생물을 이용하여 과메기의 지방을 분해시키는 성분이 함유된 천연재료의 유효성분을 추출 및 발효시킨 다음, 그 발효물을 이용하여 과메기 재료의 지방을 분해시켜 비린내를 제거하는 방법은 공지되지 못하였다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위한 본 발명은 비린내가 제거된 과메기의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위한 본 발명은 생선의 지방분해력이 뛰어나 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 등을 액상의 유용미생물에 혼합하여 액상의 유용미생물에 의해 이들 천연재료가 지니는 유효성분이 손상되지 않게 추출하고 또한 그 추출물을 발효시킨 다음, 그 발효물에 과메기 재료를 침지 숙성시켜 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 등의 과메기 재료가 지니는 지방을 상기 발효물에 의해 분해하여 비린내를 제거한 후 냉동과 해동을 수회 반복하여 반건조하여 제조되는 것인 비린내가 제거된 과메기의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하면 동물성 지방분해 성분이 함유된 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 등의 천연재료의 유효성분을 액상의 미생물에 의해 유효성분을 손상시키지 않고 추출하고 또한 발효시킨 발효물에 의해서 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 등의 과메기 재료가 지니는 동물성 지방을 분해되게 함으로서 비린내가 제거된 과메기 식품을 제공하는데 유리한 이점이 있다 할 것이다.

비린내가 제거된 과메기는 그동안 과메기 특유의 과메기 냄새를 싫어하던 사람들에게 부담없이 제공되어 과메기에 대한 기호도 및 선호도를 높이는 데 기여하는 이점이 있다 할 것이다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 비린내가 제거된 과메기의 제조방법은 다음과 같다.

a) 액상의 유용미생물을 추출하여 수득하는 유용미생물 수득 단계;

b) 상기 a단계에서 수득된 액상의 유용미생물에 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 중에서 선택된 어느 하나 이상을 조성물 총 중량부(%)에 대하여 1~80%의 비율로 혼합하여 20~40℃의 온도에서 10일 내지 6개월 정도 발효시켜 액상의 유용미생물에 의해서 유효성분을 추출하고 또한 그 추출물을 발효시켜 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 제조하는 단계;

c) 과메기 재료인 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 중에서 선택된 어느 하나를 상기 b단계에서 제조된 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물에 침치시켜 1~20℃의 온도에서 적어도 1시간 이상 숙성하여 과메기 재료가 지니는 지방이 분해되도록 하여 비린내를 제거하는 단계;

d) 상기 c단계에서 비린내가 제거된 과메기 재료를 -20~10℃의 자연상태에서 냉동과 해동을 수회 반복하며 수분함량 35~45%가 되도록 건조하는 단계를 포함하여 제공된다.

본 발명에 따른 상기 a단계의 액상의 유용미생물은 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 보통 EM(이엠)을 알려진 유산균, 납두균, 효모, 아세트산균, 광합성세균 중 어느 하나 이상이 포함되는 유용미생물로서 통상 설탕, 과당, 맥아당, 유당, 자당, 꿀, 엿, 조청, 올리고당, 과당, 원당, 사탕, 포도당, 당밀, 원당 등으로 예시되는 당을 먹이원으로 하는 것이다. 이러한 액상의 유용미생물은 시판되는 EM을 구입하여 그대로 또는 그것을 배양하여 사용되거나, 국내특허 출원 제10-2014-10-2014-0016440호의 유용미생물 증류배양액의 제조방법, 국내특허 출원 제10-2014-10-2014-0016430호의 발효식품을 이용한 유용미생물의 제조방법, 국내특허 출원 제10-2014-10-2014-0016461호의 미생물 발효음료의 제조방법, 한국등록특허 제 10-1268079 호의 한약재와 선옥균을 이용한 식품 첨가제용 조성물 및 그 제조방법의 청구 1항의 b단계의 유용미생물 제조방법 등의 유용미생물의 제조방법의 기술을 사용하여 제조된 액상의 유용미생물을 수득할 수 있다.

상기 시판되는 EM1 등은 예컨대, 전주 대학교 내 에버 미라클에서 제조된 것을 구입하여 그대로 사용하거나, 이를 배양하여 사용할 수 있다. EM1의 배양방법을 예시하면; 발효조에 조성물 총 중량부(%) 대비 유용미생물(제조사; 에버 미라클 ) 0.5~30%, 미강 0.5~10%,, 소금 0.5~2%, 설탕 0.5~10%에 나머지 물을 넣어 잘 혼합한 혼합물을 28~30℃의 온도에서 7~30일간 호기 발효시키고, 발효가 완료되면 발효물을 광목 등을 여과기로 사용하여 여과함으로써 배양된 액상의 유용미생물을 수득할 수 있다. 이러한 EM1의 배양액 또는 EM1원액 등은 본 발명의 유용미생물의 재료에 사용하기 적합하다.

특히, 국내특허 출원 제10-2014-10-2014-0016430호의 발효식품을 이용한 유용미생물의 제조방법 및 국내특허 출원 제10-2014-10-2014-0016461호 등의 방법으로 수득되는 유용미생물은 그 맛이 순하고 부드러우며, 생선 비린내 제거 효과도 뛰어나 본 발명에 더욱 적합하다.

본 발명에 따른 상기 b단계는 상기 a단계에서 수득된 액상의 유용미생물에 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 등의 천연재료를 혼합한 후, 상기 액상의 유용미생물에 의해서 유효성분을 추출하고 또한 그 추출물을 발효시켜 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 제조하는 단계이다.

상기 천연재료로서 양파는 유화프로필 성분이 다량 함유되어 있어서 생선의 지방을 분해하는 역할을 한다.

상기 천연재료로서 감귤은 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어서 생선의 지방을 분해하는 역할을 한다.

상기 천연재료로서 녹차는 카테킨 성분이 다량 함유되어 있어서 생선의 지방을 분해하는 역할을 한다.

상기 천연재료로서 생강은 스레오닌(threonine) 성분이 다량 함유되어 있어서 생선의 지방을 분해하는 역할을 한다.

상기 옻나무는 우루시올(urushiol) 성분이 다량 함유되어 있어서 생선의 지방을 분해하는 역할을 한다.

상기 우엉은 사포닌 성분이 다량 함유되어 있어서 생선의 지방을 분해하는 역할을 한다.

이러한 천연재료로서 생강, 양파, 녹차, 우엉, 감귤, 옻나무 등은 생선의 지방 분해력이 탁월한 물질들이 함유되어있을 뿐 아니라, 인체에 무해한 것들이다. 다만, 옻나무는 옻이 지니는 독성 때문에 법제 한 것을 이용하거나, 독성이 없는 개량된 옻나무를 선택하는 것이 바람직하다.

그리고, 이들 천연재료는 그대로의 것, 세척한 것, 건조한 것, 절단한 것, 파쇄된 것, 마쇄된 것, 분쇄된 것, 압착된 것, 가열된 것, 액상의 것, 고상의 것 등 그 형태 및 성상에 제한되지 않고 본 발명에 적용할 수 있다. 물론, 이들 천연재료는 위생적으로 준비되어야함이 마땅하다.

천연재료의 함량은 액상의 유용미생물에 충분히 혼합할 수 있을 정도의 량이면 제한되지 않으나, 조성물 총 중량부%에 대하여 1~80%정도 범위에서 적절하게 그 비율을 조절함은 물론, 천연재료도 그에 합당하게 선택하여야 할 것이다.

예컨대, 건조된 천연재료가 너무 많이 혼합하였을 경우 건조 천연재료가 액상의 유용미생물을 흡수하게 됨으로써 건조 천연재료 전체 또는 그 일부가 혼합할 수 없게 그 비율을 조절하거나, 반대로 천연재료의 함량이 너무 적게 조절함으로써 추출되는 유효성분의 량이 너무 미약할 정도는 권장되지 않는다.

특히, 천연재료가 액상으로 유용미생물에 혼합되는 경우라면 그 액상의 천연재료의 함량은 조성물 총 중량부%에 대하여 5~80%, 바람직하게는 5~50%, 바람직하게는 10~20%의 범위 내에서 그 비율을 결정할 수 있을 것이다. 특히 고 농축액일수록 20%이하에서 조절되어야함이 바람직하다.

또한 본 발명에 사용되는 천연재료는 상기 이외에도 식물성 또는 식물성의 지방을 분해하는 콩추출물인 레시틴을 추가로 첨가할 수 있으며, 첨가량은 조성물 총 중량대비(%) 1~50%에서 조절되어야 한다.

이어서, 액상의 유용미생물에 천연재료가 혼합한 후 조성물은 실내에서 20~40℃, 바람직하게는 25~35℃, 더욱 바람직하게는 30~32℃의 온도로 발효시킴으로써 천연재료에 포함된 유효성분이 액상의 유용미생물에 의해서 추출됨과 동시에 그 추출물은 발효되게 된다.

발효과정에서 조성물은 발효시작 후 36~48시간이 지나면 발효조에서 기포가 발생하면서 가스가 지속적으로 일어나고 3~4일이 지나면서 외부의 세균으로부터 자신을 보호하기 위하여 조성물 상층 표면으로 균막이 형성되기 시작한다. 이때 조성물을 발효조의 뚜껑이 닫힌 상태로 혐기발효를 지속시켜도 무방하나, 1~3일에 적어도 1회 이상 발효조의 뚜껑을 잠깐씩 열어 가스를 배출시키거나 1회 이상 저어주거나, 지속적으로 공기발생기로 산소를 공급해주어 호기적으로 발효시키면 더욱 왕성한 발효가 진행되게 되게 된다.

발효기간은 선택된 천연재료의 함유성분 또는 천연재료 형태, 발효온도 및 발효방법에 따라 다소 차이가 있으며, 10일 내지 6개월 정도이다. 그러나 필요에 따라 상기 발효기간보다 단축하거나 더 연장하여도 무방하다.

이렇게 얻어지는 결과물은 천연재료가 지니는 유효성분을 손상시키지 않고 추출되게 함과 동시에 유용미생물의 작용으로 유효성분이 분해되고 새로운 성분이 합성되어 과메기 재료의 지방을 분해하여 비린내를 제거하는 것으로서 탁월한 효과를 갖게 되는 것이다. 물론, 이러한 결과물은 열수추출법에 의해 추출되는 추출물보다 저장성이 탁월하여 자연방치상태에서도 장기간 부패하지 않음으로 생선의 지방을 제거하는데 장시간 또는 수일간 사용할 수 있음은 물론, 인체에 무해하다.

본 발명에 따른 상기 c단계는 상기 b단계의 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물에 과메기 재료인 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 중에서 선택된 어느 하나를 침치시켜 과메기 재료가 지니는 지방이 분해되도록 하여 비린내를 제거하는 단계이다.

과메기 재료는 과메기 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 중에서 선택된 어느 하나를 이용하면 된다. 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치는 주로 과메기 재료로 이용되고 있는 생선으로서 본 발명의 과메기 재료로서 적합하다. 하지만 이들 생선 이외에도 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 것이라면 제한되지 않고 이용할 수 있다.

또한, 선택된 과메기 재료는 통째로인 것, 또는 머리나 내장을 제거한 것, 내장과 머리를 제거 후 생선뼈를 중심으로 꼬리부분을 제외한 몸통을 반으로 가른 것 등 제한되지 않고 적용가능하나, 바람직하게는 내장과 머리를 제거 후 생선뼈를 중심으로 꼬리부분을 제외한 몸통을 반으로 가른 것을 선택함으로써, 상기 b단계의 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물이 과메기 재료에 잘 스며들어 지방분해가 잘 되도록 할 수 있다. 물론, 선택된 과메기 재료는 깨끗이 세척되어 위생적 이여야 한다.

선택된 과메기 재료는 숙성조에 상기 b단계의 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 적당히 채운 다음, 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물에 침치시켜 1~20℃의 온도에서 적어도 1시간 이상 숙성시킴으로써, 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물에 의해서 과메기 재료가 지니는 지방이 분해되어 비린내가 제거되게 된다.

선택된 과메기 재료를 수용하는 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물의 량은 선택된 과메기 재료를 수용하여 과메기 재료의 지방이 충분히 분해할 정도의 량이어야 한다.

상기 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물은 자연방치 상태에서도 수개월간 부패되지 않는 장점을 지니고 있기 때문에 숙성시간은 1시간 이상으로 침지된 과메기 재료의 지방이 분해될 수 있는 시간은 충분하다. 따라서 숙성시간은 필요에 따라 24~72시간 또는 그 이상 일 수 있다.

물론, 과메기의 지방이 과메기 맛을 좌우하기 때문에 숙성시간을 짧게 하여 지방분해를 적게 하거나, 반대로 숙성시간을 길게 하여 지방분해가 잘 되게 하는 등 과메기를 찾는 자들의 기호도에 따라 그 지방분해의 량도 조절 가능하다.

물론, 과메기 재료가 지니는 비린내를 없는 방법으로 상기 b단계의 천연재료의 추출물을 이용하거나 상기 a단계의 액상의 유용미생물을 이용하여 비린내를 제거할 수 있다. 하지만 비린내 제거에 상기 b단계의 천연재료와 a단계의 액상의 유용미생물이 서로 혼합되어 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 사용함으로써, 지방분해력이 더 우수하거나 저장성이 우수하여 과메기 지방을 분해하는데 더욱 용이하게 적용할 수 있는 장점을 가지게 된다.

본 발명에 따르면, 상기 d단계는 c단계에서 지방이 분해되어 비린내가 제거된 과메기 재료를 숙성조로부터 꺼내어 -20~10℃의 자연상태에서 냉동과 해동을 수회 반복하며 수분함량 35~45%가 되도록 건조하는 단계이다.

숙성된 과메기 재료를 건조하는 방법은 특별히 제한을 두지않는다. 이룰테면, 숙성된 과메기 재료의 꼬리부분을 노끈으로 묶은 다음 막대기에 걸어 겨울철 영하의 날씨에 자연방치하여 냉동과 해동이 수회 반복되며 수분함량 35~45%, 바람직하게는 39~41%가 될 때까지 건조시키는 등 공지된 과메기 건조방법에 의해서 건조하여 비린내가 제거된 과메기를 제조할 수 있다.

하기, 본 발명을 실시 예 및 실험 예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정 해석되는 것은 아니다.

실시 예

실시 예 1

(1) 유용미생물 수득 공정

20L의 발효조에 전통방법으로 제조되어 3년 숙성 발효된 된장 0.3kg, 당밀 0.5L, 지하수 정수물 18L을 넣어 잘 혼합하고 그것을 25~32℃의 온도에서 30일간 발효시키되 대략 1~3일에 적어도 1회 이상 밀폐된 발효조의 뚜껑을 열어 막대로 저어 주였으며, 또한 밀폐된 발효조에서 발효시 생성되는 가스 배출을 위해 발효조의 뚜껑에 형성된 한 개의 미세한 구멍(직경 0.1mm)을 통해 배출되도록 하였다. 발효가 완료된 유용미생물은 광목을 여과기로 사용하여 여과함으로써, 된장에서 추출 배양된 액상의 된장 유용미생물을 대략 15L 정도를 수득하였다.

(2) 천연재료 유용성분을 함유하는 유용미생물의 제조 공정

30L의 발효조에 상기 유용미생물 수득 공정 수득된 액상의 된장 유용미생물을 15L와 상기 천연재료 준비공에서 준비된 생강파쇄물 10L, 양파 파쇄물 5L을 발효조에서 혼합한 다음 뚜껑으로 발효조입구를 닫아 밀폐시켜 25~32℃의 온도에서 3개월간 발효시킴으로써, 된장 유용미생물에 의해 생강 및 양파의 유효성분이 추출되며 동시에 그 추출물이 발효되게 하였고, 발효종료일에 발효조로부터 발효물을 꺼내어 광목을 여과기로 사용하여 생강 및 양파 유효성분을 함유하는 유용미생물 28L 정도를 제조하였다.

(3) 비린내가 제거된 과메기 제조 공정

숙성조에 꽁치의 내장과 머리를 제거한 후 생선뼈를 중심으로 꼬리부분을 제외한 몸통을 반으로 갈라 물로 깨끗이 손질한 과메기 재료를 30마리를 넣은 다음, 상기 천연재료 유용성분을 함유하는 유용미생물의 제조 공정에서 제조된 생강 및 양파 유효성분을 함유하는 유용미생물 10L를 부어 과메기 재료가 충분히 침지되게 한 후 12시간 동안 2~8℃의 온도에서 숙성시켜 생강 및 양파 유효성분을 함유하는 유용미생물에 의해서 꽁치의 지방이 적당히 분해되도록 하여 꽁치의 비린내를 제거한 후, 이를 숙성조로부터 꺼내어 대나무 막대기에 걸고, 통풍이 잘되는 겨울철 -13~6도의 자연상태에서 7일간 냉동과 해동이 수회 반복되게 하여 수분함량 약 40%가 되도록 건조하여 비린내가 제거된 꽁치 과메기를 제조하였다.

실험예

(1)비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형과 종래의 과메기 제조기술로 제조된 과메기의 비린내에 대한 관능검사

실험예 1

상기 실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형의 종래의 과메기 제조기술로 제조된 과메기를 시중에서 구입하여 이들이 과메기의 비린내를 비교하기 위하여 20~40대 성인남녀 20명(남:17명, 여:3명)을 대상으로 하여 초장에 각 제형을 찍어 먹도록하여 섭취과정에서 발생하는 각 제형의 비린내에 대하여 후각적으로 측정한 관능검사 결과가 하기 표1 에서와 같다.

구 분	비린내에 대한 후각적 측정
실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형	5
종래의 과메기 제조기술로 제조된 과메기 제형	1

1) 숫자는 3회 실험 평균값

2) 판정 기준; 5; 매우 좋음, 4; 좋음, 3; 보통, 2; 나쁨, 1: 매우 나쁨

< 결과 >

표 1에서와 같이 상기 실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형에서는 비린내 없이 매우 좋음으로 평가되었으나 종래의 과메기 제조기술로 제조된 과메기(구룡포산재에서 제조된 것) 제형에서는 매우 나쁨으로 평가된 것으로 나타나, 본 발명의 기술로 제조된 꽁치 과메기 제형에서는 비린내가 제거되었음을 확인할 수 있었다.

(2)비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형의 색, 감칠맛, 단맛, 부드러운맛 및 선호도 등에 대한 관능검사

실험예 2

상기 실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형의 색, 감칠맛, 단맛, 부드러운맛 및 선호도 등을 알아보기 위하여, 10~70대 성인남녀 32명(남:23명, 여:9명)을 대상으로 하여 배추, 미역, 김, 간장, 된장, 와사비, 초장 등을 준비하여 상기 실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형을 원하는 취향대로 쌈을 싸서 섭취하도록 하여 제형의 색, 감칠맛, 단맛, 부드러운맛 및 선호도에 대하여 측정한 관능검사 결과가 하기 표 2에서와 같다.

구 분	실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형
색	5
신맛	5
단맛	5
부드러운맛	5
선호도	5

1) 숫자는 3회 실험 평균값

2) 판정 기준; 5; 매우 좋음, 4; 좋음, 3; 보통, 2; 나쁨, 1: 매우 나쁨

< 결과 >

표 2에서와 같이 상기 실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형에 대한 색, 신맛, 단맛, 부드러운맛 및 선호도 면에서 우수하게 나타나, 비린내가 제거된 과메기 식품으로서 적합하다고 사려된다.

특히, 평소 비린내가 싫어서 과메기를 멀리하였던 10대 여성도 상기 실시예 1의 비린내가 제거된 꽁치 과메기 제형을 거부감없이 섭취한 것으로 미루어 볼 때 과메기 식품 분야에 수익창출을 기대해 볼 수 있다고 사려된다.

이상, 본 명세서를 통해 전술된 바와 같이 본 발명에 속하는 비린내가 제거된 과메기의 제조방법의 특정한 양태가 예시되고 기술되지만, 본 발명은 전술한 구현예 및 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 정신 및 범주에서 벗어남이 없이 다양한 다른 변화 및 변형이 실시될 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 자명한 사실이며, 이에 따라 이러한 기술도 본 발명의 특허 청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

본 발명의 기술을 이용하여 비린내가 제거된 과메기 식품 생산이 가능하여 과메기 식품산업 분야의 틈새시장을 공략하는데 전략적으로 이용하여 경제적 수익창출을 기대할 수 있다.

Claims (2)

1. a) 액상의 유용미생물을 추출하여 수득하는 유용미생물 수득 단계; b) 상기 a단계에서 수득된 액상의 유용미생물에 양파, 녹차, 우엉, 생강, 감귤, 옻나무 중에서 선택된 어느 하나 이상을 조성물 총 중량부(%)에 대하여 1~80%의 비율로 혼합하여 20~40℃의 온도에서 10일 내지 6개월 정도 발효시켜 액상의 유용미생물에 의해서 유효성분을 추출하고 또한 그 추출물을 발효시켜 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 제조하는 단계; c) 과메기 재료인 양미리, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 중에서 선택된 어느 하나를 상기 b단계에서 제조된 천연재료 유효성분을 함유하는 유용미생물에 침치시켜 1~20℃의 온도에서 적어도 1시간 이상 숙성하여 과메기 재료가 지니는 지방이 분해되도록 하여 비린내를 제거하는 단계; d) 상기 c단계에서 비린내가 제거된 과메기 재료를 -20~10℃의 자연상태에서 냉동과 해동을 수회 반복하며 수분함량 35~45%가 되도록 건조하는 단계를 포함하여 제조되는 것인 비린내가 제거된 과메기의 제조방법.
2. 제 1항의 비린내가 제거된 과메기의 제조방법에 의하여 비린내가 제거된 과메기가 제조되는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 과메기.