KR100780653B1 - 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

원재료의 영양소 파괴없이 발효균주의 유익성분을 섭취할 수 있도록 한 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a)공해의 노출이 적은 사과를 세척 및 다듬는 세척 가공 단계, (b)상기 (a)단계에서 처리된 사과와 혼합당을 30:70의 비율로 용기에 15~30일간 밀봉하는 단계, (c)상기 (b)단계의 용기에 자연숙성된 종균을 투입하고 20~30℃에서 2~3개월간 발효시키는 1차 발효단계, (d)상기 (c)단계의 사과와 혼합당을 골고루 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계, (e)상기 (d)단계를 거친 상기 혼합물에 대해 상기 혼합당을 상기 (b)단계의 용량의 30% 추가하고 상기 (c)단계에서 1차발효된 식초의 고형분을 이용하여 상기 용기의 표면을 덮는 단계, (f)상기 (e)단계의 혼합물을 숙성하는 숙성단계, (g)상기 (f)단계의 혼합물을 진동에 의해 액체와 고형분으로 분리하는 분리 단계, (h)상기 (g)단계에서 분리한 액체를 다른 용기에 보관하여 숙성하는 자연숙성단계, (i)상기 (g)단계를 거친 원자재를 용기에 포장한 후 영하 5℃~10℃에서 동결하고 상온에서 녹여 유통하는 동결 및 포장유통단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이와같은 비열처리 농축식초 및 그 제조방법에 의하면, 비열처리된 농축식초는 1차 발효한 후 발효된 식초에 다시 2차 혼합당을 첨가하여 2차 발효를 통하여 농축화된 엑기스 형태의 식초를 생산함으로써, 종균화된 식초로 사용이 가능하며, 유제품으로 즉석발효유 제품을 만들어 섭취함으로써 유산균의 섭취를 극대화하는 효과가 있으며 또한, 비열처리 농축식초는 농축 엑기스화 된 식초로 맛의 변화, 변 질 등이 없고, 식초의 맛과 향이 뛰어나며 가열에 의한 영양소 파괴가 없으므로 생균상태로 식초를 섭취할 수 있는 효과를 있다.

비열처리, 식초, 농축, 사과, 엑기스

Description

비열처리한 농축식초 및 그 제조방법{Non-heat treatment Concentration-vinega and preparing method therof}

도 1은 본 발명에 따른 비열처리식초의 제조방법을 나타낸 순서도.

도 2는 본 발명의 제조되는 과정을 나타낸 사진.

본 발명은 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 원재료의 영양소 파괴없이 발효균주의 유익성분을 섭취할 수 있도록 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식초는 4~5%의 아세트산을 주성분으로 하는 산성조미료로서, 아세트산외에 유기산, 아미노산, 에스테르 등이 포함되어 독특한 맛과 향을 지닌다. 그리고 식초는 크게 양조에 의해 만든 양조식초, 과일 등의 신맛을 이용한 과일식초, 화학약품으로 합성한 합성식초 등으로 분류된다.

양조식초는 당분(糖分) 또는 알코올을 함유하는 원료에 아세트산균을 배양, 발효시켜서 만든것으로 크게 곡물식초와 과일식초로 나뉜다. 그 중 과일식초에는 사과즙을 발효시킨 사과식초(Cider Vinegar), 포도즙을 발효시킨 포도식초(Wine Vinegar) 등이 있다.

그외에도 과일즙의 신맛을 이용하는 것으로는 레몬, 유자, 매실, 조귤등의 과즙 및 향귤의 과즙인 폰스가 있다. 이와 같이 식초는 그 종류가 매우 많은데, 그것은 알코올성분을 함유하는 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 얻을 수 있기 때문이다.

아세트산발효를 하는 아세트산균은 호기성 산막균(産幕菌)으로, 발효조(發酵조) 표면에 균막을 형성한다. 최근에는 통기(通氣)하면서 연속적으로 아세트산발효를 시키는 전면발효법이 널리 행해지고 있다.

식초의 성분은 종류에 따라 큰 차이가 있는데, 과일식초는 일반적으로 아세트산에 시트르산, 말산, 옥살산, 타르타르산 등이 더해진다. 과즙에는 아세트산이 함유되어 있지 않고, 레몬즙에서는 비타민C도 신맛의 일부로 포함된다.

또한 신맛성분 이외의 각종 아미노산, 인산염류 등이 포함되어 식초의 맛을 내는데 도움을 주고 있다.

이와같은 식초는 여러가지 효능이 있다

첫째로, 식초의 주성분은 초산이다. 초산은 살균 해독작용을 하며 탄소를 함유하고 있는 유기산이다. 이 밖에도 각종 아미노산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60종류 이상의 유기산이 포함되어 있는데 유기산이 풍부한 식품은 효소로서 인간의 몸에 매우 유익하다. 이러한 식초가 가지고 있는 장점은 다른 미량의 영양소, 즉 비타민이나 미네랄 등이 풍부한 식품과 함께 먹으면 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라 체내의 흡수를 돕고 조직을 활성화시키는 촉매 기능도 가지고 있다는 점이다.

둘째, 식초는 구연산이 많다.

구연산은 유기산으로 우리 몸에 산소의 이용율을 높여주는데 필요한 성분 중의 하나이다. 몸속의 신진대사를 활발하게 하고 에너지 방출을 도우며 몸속에 낡은 물질을 남아 있지 못하게 하는 작용을 하는 것이 바로 구연산의 역할이다. 이런 구연산을 가장 쉽게 얻는 방법은 바로 식초를 통해서이다.

셋째, 산성을 중화하는 역할을 한다.

식초는 신맛의 대명사로 불리운다. 식초의 신맛은 체내에 들어가면 알칼리성으로 작용한다. 때문에 체내에 생긴 산을 알맞게 중화시키고 혈액과 체액의 수소이온안정을 유지한다. 또한 예비 알칼리를 저장하는 저항력이 있는 신체를 유지시켜 주는 필수 아미노산이 포함되어 있다. 신체 성분의 주성분인 아미노산은 단백질을 구성하고 있지만 몸속에서 만들어지지 않고 식물을 통해 얻어야 하는 것이 몇 종류 있다. 이런 아미노산이 없으면 조직의 보수나 발육이 되지 않는다. 이처럼 식물에서 취하지 않으면 안되는 것을 필수 아미노산이라고 부른다. 천연 식초에는 이런 필수 아미노산이 풍부하게 포함되어 있어 공복일 때 위에 강한 산을 보내면 위벽을 헐게 하지만, 위벽을 손상시키지 않고 살균효과를 얻을 수 있다. 자연의 살균, 방부, 해독제의 역할을 한다.

식초를 초밥 또는 여름 도시락에 약간의 식초를 뿌려 두면 쉽게 쉬지 않는다. 이것은 부패균을 살균하는 기능이 있기 때문이다. 식초는 식중독을 방지하는 역할을 한다. 식중독균, 장티푸스균 등의 균을 죽이는데 효과가 높다. 식초는 소금 이나 간장보다 살균력이 우수하다. 뿐만 아니라 무좀 등 피부질환의 원인이 되는 백선균에 대해서도 식초의 살균력은 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 구강 내와 소화기관의 유해균을 제거하는데 많은 역할을 한다. 구강 내의 잡균, 즉 잇몸에 부착되어 있는 음식물 찌꺼기를 유해산으로 바꾸는 부패균을 없애 치조농루를 방지한다.

넷째, 소화를 촉진하고 변비를 예방한다.

소화기에 효소를 공급하여 식품의 소화흡수율을 높이고 장 기능을 좋게 한다. 즉 장내의 대장균을 비롯한 유해 세균을 죽여 변비를 예방한다. 살균력에 의해 장내 환경이 개선되어 변비나 치질 등에도 높은 효과를 볼 수 있다.

다섯째, 잉여 영양소를 분해한다.

음식물을 과잉 섭취하게 되면 당분이나 글리코겐은 지방으로 변화하여 몸에 축적되며, 지방의 축적은 비만의 제 1원인이 된다. 식초 성분에는 영양소의 체내 소비를 촉진하는 기능이 있어 과잉 당분이나 글리코겐을 연소시켜 비만에 놓은 효과가 있다.

여섯째, 유산을 분해, 피로를 없앤다.

신경을 많이 쓰거나 운동하는 등 활동을 하면 에너지가 소비된다. 에너지가 소비되면서 유산이 발생하게 된다. 이때 발생되는 유산은 소변이 섞여서 배설되지만 그래도 체내에 너무 많이 증가되면 배설되지 못하고 혈관과 신경에 달라붙게 된다 이처럼 신진대사가 제대로 되지 않으면 노화가 빨리 오고 정신이 불안정해지며 화를 많이 내게 된다. 또한 조직 내에 단백질과 결합하여 근육경화를 초래하게 된 다. 즉 등산을 하거나 많이 걸으면 다리가 아픈 것은 유산이 분비되어 딱딱해지면서 피로감을 느끼기 때문인데 근육경화는 어깨 결림, 관절, 요통 등을 일으킨다. 이때 식초 같은 유산소를 섭취하게 되면 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해화는 작용을 한다. 때문에 몸의 피로가 빨리 회복된다.

일곱째, 비만은 방지하고 동맥경화를 예방한다.

식초 속에는 지방 화합물의 합성을 방지하는 항비만, 아미노산도 들어 있다는 사실이 밝혀졌다. 식초가 지닌 비만 방지 작용이 비로 혈압을 내리는 효과를 가져온다.

여덟째, 야채의 비타민 C를 보호한다.

파괴되기 쉽고 다루기 까다로운 비타민C를 가장 잘 보호하고 그 효능을 발휘할 수 있게 하는 것이 바로 식초이다. 즉 초절임으로 야채를 보존하면 비타민C가 파괴되지 않고 보존된다. 식초는 비타민C등의 야채 성분 뿐만 아니라 쌀이나 콩 등의 곡류, 콩류의 성분 미역, 다시다 등 해조류의 성분에 대해서도 훌륭한 상승 효과를 발휘한다. 초란, 초콩 등이 몸에 좋은 이유도 다 이런 성질 때문이다. 미역무침을 할 때 식초를 듬뿍 뿌려 먹으면 해조류의 성분이 상승효과를 일으켜 좋은 영양소를 몸에 공급하게 된다.

상술한 바와 같은 식초의 제조방법은 원료를 깨끗이 씻어 파쇄한 다음 용기에 담아 당을 25%첨가하여 알콜로 1차 발효를 시킨 후 여과하고, 상기 여과액으로 2차 알콜발효시킨다. 상기 2차 발효하여 여과된 여과액을 숙성시켜 초산발효한다. 초산발효된 여과액을 자연여과 하여 정제하고 살균하여 제품화한다.

또, 식초를 제품화하기 위해서는 품질 보존을 위하여 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 60~65℃에서 30분 또는 80℃에서 5분간 가열하여 살균하고, 살균 후에는 마개를 꼭 막아 서늘한 장소에 보관한다.

상기와 같이 우리의 발효문화에서 열을 가하여 익힌 음식보다 상온에서 오랜시간 발효에 의해 미생물이 살아있는 상태의 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등이 있듯이, 식초의 경우는 대중화된 감식초, 현미식초, 양조식초 등이 있으며 최근에는 다양한 첨가물을 이용하여 제품이 개발되고 있다.

상기와 같은 기술의 일예가 대한민국 등록특허 제481991호(발명이 명칭: 비열처리 현미식초의 제조방법), 대한민국 공개특허공보 제2005-112722호(발명의 명칭: 사과식초 제조방법) 등이 개시되어 있다.

즉, 상기 등록특허공보 제481991호에서는 전분 분해효소를 이용하여 증자과정 없이 알콜발효를 수행하고, 이어 초산발효를 수행하는 비열처리 현미식초에 관한 것으로, 35~42메쉬로 분쇄된 현미에 현미총량을 기준으로 0.32~0.43 중량%의 전분분해효소를 첨가한 후 알콜발효균주를 접종하여 알콜발효시키고, 상기 알콜발효액에 초산발효균을 접종하여 초산발효시키는 비열처리 현미식초의 제조방법에 대해 개시하고 있다.

또, 상기 공개특허공보 제2005-112722호에서는 저공해 사과를 용기내에 넣고 그 위에 혼합당을 덮은 후 밀봉한 다음 20℃에서 6개월간 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 식초에 삼백초 엑기스를 혼합하여 2차발효 및 숙성시킴으로써, 사과와 함께 혼합당이 발효되어 강하면서도 부드러운 맛과 감칠맛이 나며, 옹기병 용기에 담아 별도의 살균과정이 필요하지 않으므로 생균상태의 그대로의 식초를 제공하는 사과식초의 제조방법에 대해 개시하고 있다.

상술한 바와 같이 일반적인 식초의 제조방법시 유통과정에서 발생될 수 있는 맛의 변화와 부패, 변질 등을 막기 위하여 가열에 의한 살균을 거친 다음 살균된 내용물을 그대로 유통시키거나 살균된 내용물에 비살균내용물을 10~20%가량 혼합하여 유통되어지므로, 열에 약한 영양소가 파괴되고 발효균주의 유익성분의 섭취가 불가능하다는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같이 열처리나 기타방법에 의한 멸균처리 없이 식초자체의 낮은 ph로 인해 잡균의 번식은 물론 안정성에 전혀 손색이 없는 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 원재료의 유용성분들을 그대로 섭취할 수 있는 점을 이용하여 유통기간 중 맛의 변화, 변질, 잡균의 번식 등이 전혀 없는 비열처리 상태로 유통이 가능한 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법에 있어서, 비열처리 농축식초를 제조하는 방법에 있어서,비열처리 농축식초를 제조하는 방법에 있어서,(a)공해의 노출이 적은 사과를 세척 및 다듬는 세척 가공 단계, (b)상기 (a)단계에서 처리된 사과와 혼합당을 30:70의 비율로 용기에 15~30일간 밀봉하는 단계, (c)상기 (b)단계의 용기에 자연숙성된 종균을 투입하고 20~30℃에서 2~3개월간 발효시키는 1차 발효단계, (d)상기 (c)단계의 사과와 혼합당을 골고루 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계, (e)상기 (d)단계를 거친 상기 혼합물에 대해 상기 혼합당을 상기 (b)단계의 용량의 30% 추가하고 상기 (c)단계에서 1차발효된 식초의 고형분을 이용하여 상기 용기의 표면을 덮는 단계, (f)상기 (e)단계의 혼합물을 숙성하는 숙성단계, (g)상기 (f)단계의 혼합물을 진동에 의해 액체와 고형분으로 분리하는 분리 단계, (h)상기 (g)단계에서 분리한 액체를 다른 용기에 보관하여 숙성하는 자연숙성단계, (i)상기 (g)단계를 거친 원자재를 용기에 포장한 후 영하 5℃~10℃에서 동결하고 상온에서 녹여 유통하는 동결 및 포장유통단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 (f)단계에서 바닥의 온도는 35℃로 유지하며, 기온은 20~30℃를 유지하는 것을 특징으로 한다.]

또한 본 발명은 상기 (i)단계에서 24시간 동결하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

본 발명에 따른 비열처리한 농축식초의 제조방법은 원자재의 일 예로 사과를 사용한 비열처리한 농축식초를 제조하는 방법을 제공한다.

사과는 임과(林果)·평과·시과라고도 한다. 주요 과수의 하나로 널리 재배 하고 있다. 잎은 어긋나고 타원형 또는 달걀 모양으로 톱니가 있으며 맥 위에 털이 있다. 꽃은 4∼5월에 피고 흰색 꽃이 잎과 함께 가지 끝 잎겨드랑이에서 나와 산형(傘形)으로 달린다. 열매는 8∼9월에 익으며 많은 재배종이 있다.

사과의 효능으로 사과의 섬유질은 장의 기능을 활발하게 해주고, 소화. 흡수를 도와주므로 변비예방 및 장내 가스발생 예방에도 도움이 된다. 그외에 여분의 콜레스테롤이나 식품에 함유되어 있는 유해 첨가물도 배출시켜 장을 항상 깨끗한 상태로 유지시켜 준다.

또한, 피곤하고 식욕도 없을 때 사과를 먹으면, 운동이나 작업 후에 사과에 함유되어 있는 사과산이나 구연산 등의 유기산이 피로회복에 효과를 발휘한다. 사과의 새콤달콤함이 기분을 상쾌하게 하고 피로를 풀어준다.

사과는 위장의 운동을 도와서 소화, 흡수를 높이고, 그 외 위장 내부를 살균해 준다. 환자의 식사나 어린아이들의 이유식에도 사과는 안심하고 먹일 수 있는 과일이다.

사과는 비타민A 와 비타민C 도 함유하고 있어 감기예방에도 효과적이며, 사과의 비타민 C는 열에 강한 특징이 있다.

본 발명에 따른 비열처리 농축식초 및 그 제조방법에 대해 도 1 및 도 2에 따라 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 비열처리 농축식초 및 그 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조되는 과정을 나타내는 사진이다.

<사과 세척가공 단계 - 단계1>

사과는 가급적 공해에 노출이 적은 것을 사용하여 세척 및 다듬는 가공을 한다(S1).

<혼합당으로 채우고 밀봉하는 단계 - 단계2>

상기 단계1에서 세척된 사과를 용기에 담고 도2a에 도시된 바와 같이 설탕, 올리고당, 과당, 포도당 등 혼합당을 채운다. 이때 비율은 당 70: 재료30의 비율로 투입되며, 잘 덮어 준 다음 밀봉한다(S2).

<1차 발효단계 - 단계3>

상기 단계2를 거친 사과는 15~30일이 지난 후 밀봉을 해제하고, 도 2b에 도시된 바와 같이 자연 숙성된 종균을 투입한 후 20~30℃에서 2~3개월간 1차 발효시킨다(S3). 이러한 자연 숙성된 종균은 아세토박터 속에 속하는 균주인 아세토박터 크실리눔(Acetobacter xylinum), 아세토박터 오르리안스(Acetobacter orleanse)이나 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 등을 사용하며, 이와 같은 균주는 예를 들어 대한민국 등록 특허공보 0162956호(1998.09.02 등록) 등에 개시되어 있다.

<혼합단계- 단계4>

상기 단계3의 1차 발효단계에서 주2~3회 저어주어 골고루 혼합되게 한다(S4). 단계4에 의해 생성된 혼합물은 도2c에 도시된 바와 같다.

<혼합당 추가 및 식초의 고형분을 덮는 단계 - 단계5>

상기 단계4을 거쳐 발효된 원료에 혼합당을 상기 단계2의 용량의 30% 넣어 저어준 다음, 초산발효가 일어난 식초의 고형분을 이용하여 도 2d에 도시된 바와 같이 표면을 덮어준다(S5). 즉, 단계 3 및 단계 4를 거쳐 혼합당이 녹거나 또는 사과에 흡습되거나 수분이 증발하여 부피가 감소된다. 따라서, 단계 5에서는 혼합당을 상기 단계2의 용량의 30% 정도 추가로 넣는다.

<숙성단계-단계6>

상기 단계5를 거친 다음 3~4개월 숙성하며, 이때 바닥의 온도는 35℃로 유지하고, 기온은 20~30℃를 유지한다(S6).

<액체와 고형분을 분리하는 단계 - 단계7>

상기 단계6의 숙성된 원료는 고형분과 액체의 상태로 혼합되어 있으며, 도 2e에 도시된 바와 같이 혼합물이 채워진 용기에 진동을 가한다. 이 과정은 통상의 진동생성기를 통하여 2차로 첨가한 혼합당을 진동에 의하여 아래로 가라앉게 하여 액체와 고형분을 분리한다(S7).

<용기보관 및 자연숙성단계 - 단계8>

상기 단계7의 분리된 액체는 다른 용기에 보관하고, 이 다른용기의 바닥의 온도는 35℃로 유지시켜 온도나 대기에 의한 자연순환이 생기도록 숙성한다(S8). 이때 종균식초의 초눈을 추가로 넣어서 숙성하게 되며, 종균식초는 노각오이(토종오이 와 새삼(뿌리 없는 덩굴식물)을 주성분으로 식초 발효하여 종균화된 상태의 식초의 초눈을 일부 분할하여 첨가한다. 첨가양은 노각오이 100kg과 새삼30kg에 액체당130kg 을 첨가하고 1년간 밀폐상태로 알콜발효후 1년후 밀페해체하여 2년간 서서히 발효시킨 상태로 당도가 60-80브릭스로 되도록 농축되어진 상태로 윗부분에는 두터운 초눈이 형성되어있는 상태의 종초를 사용한다. 이 상태는 도 2f 및 도 2g에 도시된 바와 같다.

<동결 및 포장유통단계 - 단계9>

상기 단계8의 식초를 용기에 포장한 다음 영하 5~10℃에서 24시간 동결시킨 후 상온에서 얼어있는 식초를 녹인 다음 포장유통한다(S9).

상기와 같은 단계에 의해 얻어진 식초에 대한 성분분석을 표1에 나타내었다,

구분	1차(2004년산)	2차(2004년산)	3차(2005년산)	비고
분석일시	A(2005.12)	B(2006.07)	C(2006.7)
당도(브릭스)		30.1	50.3	식초완성후 2년차
산도(PH)		2.65	2.86
총산도	3.96	4.65	2.64	총산의 증가

1차 A시료는 2004년 식초 가공완료(12개월의 숙성)한 사과식초이며 2005년도 12월에 PET병에 밀봉하였고 당시 총산만 분석하였다. 2차 B시료는 1차와 같이 2005년 12월에 PET병에 밀봉하였고, 2006년 7월에 2차 분석한 결과이다. 3차 C시료는 2005년도 완성 식초이며 1차와 같은 원료와 방법으로 가공중인 식초의 시료이다,

상기의 자연상태에서의 숙성에서 50-60 브릭스 상태에서 발효용기의 윗부분 부터 발효가 일어나 당도는 낮아지고 총산과 산도는 증가하는 경향을 볼 수 있다.

또한 상기의 시료의 결과는 생균상태의 당도가 높은 식초라 볼 수 있다.

상기 표1과 같이 2차시료의 분석결과를 보면 1차시료의 7개월만에 총산이 0.69 증가함을 알 수 있다.

또 관능검사에서 1~5까지 기준을 정하고 테스트 한 결과는 다음과 같다.

구분	1차	2차	비고
A시료	3	4	1. 새콤한맛 2. 약간신맛 3.신맛, 4.신맛 다소 감함
B시료	2		5. 매우신맛

그러므로 자연상태에서의 숙성에서 50~60브릭스 상태에서 발효용기의 윗부분부터 발효가 일어나 당도는 낮아지고 총산과 산도는 증가하는 경향을 볼 수 있다,

또한 상기의 시료는 밀폐상태에서 다음과 같다

1. 식초의 안정적 보존을 의미함

2. 생균상태의 식초를 의미함

3. 당도가 높은 농축상태의 식초를 의미한다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 상기 실시예에 따라 구체적으로 설명하였지만 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러가지로 변경가능한 것은 물론이다.

즉, 상기 실시예에 있어서는 비열처리한 농축 식초로서 사과를 사용한 예에 대해 대해 설명하였지만 이에 한정되는 것은 아니고, 그 밖의 곡류 및 과실류에 적용됨은 물론이다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 비열처리된 농축식초는 1차 발효한 후 발효된 식초에 다시 2차 혼합당을 첨가하여 2차 발효를 통하여 농축화된 엑기스 형태의 식초를 생산함으로써, 종균화된 식초로 사용이 가능하며, 유제품으로 즉석발효유 제품을 만들어 섭취함으로써 유산균의 섭취를 극대화하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 비열처리한 농축식초는 농축 엑기스화된 식초로 맛의 변화, 변질 등이 없으며, 식초의 맛과 향이 뛰어나며 가열에 의한 영양소 파괴가 없으므로 생균상태로 식초를 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Claims (4)

1. 비열처리 농축식초를 제조하는 방법에 있어서,

   (a)공해의 노출이 적은 사과를 세척 및 다듬는 세척 가공 단계;

   (b)상기 (a)단계에서 처리된 사과와 혼합당을 30:70의 비율로 용기에 투입하여 15~30일간 밀봉하는 단계;

   (c)상기 (b)단계의 용기에 자연숙성된 종균을 투입하고 20~30℃에서 2~3개월간 발효시키는 1차 발효단계;

   (d)상기 (c)단계의 사과와 혼합당을 골고루 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계;

   (e)상기 (d)단계를 거친 상기 혼합물에 대해 상기 혼합당을 상기 (b)단계의 용량의 30% 추가하고 상기 (c)단계에서 1차발효된 식초의 고형분을 이용하여 상기 용기의 표면을 덮는 단계;

   (f)상기 (e)단계의 혼합물을 숙성하는 숙성단계;

   (g)상기 (f)단계의 혼합물을 진동에 의해 액체와 고형분으로 분리하는 분리 단계;

   (h)상기 (g)단계에서 분리한 액체를 다른 용기에 보관하여 숙성하는 자연숙성단계;

   (i)상기 (g)단계를 거친 원자재를 용기에 포장한 후 영하 5℃~10℃에서 동결하고 상온에서 녹여 유통하는 동결 및 포장유통단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비열처리 농축식초의 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 (f)단계에서 바닥의 온도는 35℃로 유지하며, 기온은 20~30℃를 유지하는것을 특징으로 하는 비열처리 농축식초의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 (i)단계에서 24시간 동결하는 것을 특징으로 하는 비열처리 농축식초의 제조방법.
4. 청구범위 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 비열처리 농축식초의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 비열처리 농축식초.

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