CN103876147B - 一种用黑豆丹贝制作酵素的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用黑豆丹贝制作酵素的方法，该方法包括黑豆丹贝的制作方法和酵素制备。本方法利用蛋白质、矿物质和不饱和脂肪酸含量高、保健功能强的黑豆为原料，用少孢根霉对其进行发酵制成丹贝，再利用这种丹贝制作酵素的培养料，通过黑豆和少孢根霉菌丝体的营养协同作用，即增加了培养料的营养物质，同时又含有丰富的对益生菌和人体有益的功能性物质。不但为酵素发酵的益生菌提供了良好的营养环境，也使酵素原液产品的保健功能有所提升。本发明采用独创的方法对原料进行盛放，达到培养料不易染菌、通气透湿性好，菌丝生长均匀丰满，且费用低，让更多普通百姓吃得起酵素。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物酵素的制备方法，具体涉及一种用黑豆丹贝制作酵素的方法。
背景技术
酵素又称为酶。酵素是具有生物催化功能的生物大分子（虽然酵素大多数是蛋白质，但少数具有生物催化功能的分子并非为蛋白质，有一些被称为核酶的RNA分子和一些DNA分子同样具有催化功能），既生物催化剂。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，食品成分进入机体后的消化、吸收、分解，机体的生长、发育、分化、呼吸、运动和生殖，以及其它的生理活动中，所发生的种种生化反应过程，一般都由一类对应的酵素加以催化作用。因此，酵素对于生命有机体是不可缺少的，没有或缺少了酵素，生命现象就会发生畸变，甚至停止。由于人们偏重熟食、环境因素、生活方式、年龄增长等诸多原因，影响了酵素的摄取和合成，使人体外源性的酵素得不到补充、自身分泌的酵素减少，于是就会造成酵素供应的短缺，导致疾病的产生。研究证明许多疾病都是和酵素的短缺有关联，因此，不断的为身体提供足够的酵素，是维持健康的保证。获得体外酵素有两大途径：一是生食，二是摄取酵素补充物。生食受饮食习惯和食品的安全性制约，所以安全、方便、有效的方法就是食用天然复合酵素制品。
机体中的酵素，按其参加酵素催化作用的性质，分为六大类。①、氧化还原类，②、转换类，③、水解类，④、裂合类，⑤、异构类，⑥、合成类。按其酵素的作用可分为转移酵素及消化酵素两大类。转移酵素在人体内便多达一千多种，专司转移催化各细胞所需求之各种养份，进而供给细胞之需求及吸收（新陈），而消化酵素则主司消化及消除、排泄废料的作用（代谢）。酵素对所作用的底物有严格的选择性。一种酵素仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酵素的专一性。
酵素是一个十分庞大的家族,遍布在人的口腔、胃肠道、胰腺、肝脏、肌肉和皮肤里。氨基酸、维生素和矿物质是许多酵素的组成成分。酵素具有立体空间构型，纯品可结晶成为晶体。在酵素分子中，存在一个活性中心，是决定酵素活力的关键部位。凡能引起蛋白质结构发生变化的因素，均能改变酵素分子结构。一旦活性中心结构破坏，酵素立即失去活性。所以，为保持酵素活力，制取酵素和保存酵素时，都必须保持低温、避光和避免其它剧烈条件。
食品工业中所使用的酵素，绝大多数来自微生物。一种方法是培养微生物，待大量繁殖产生酵素之后，经分离提取菌体中的酵素而成的制剂（胞内酵素制剂）。另一种方法是利用微生物发酵之后的菌体和发酵产物的全部产物（胞内酵素、胞外酵素综合制剂）。
作为补充人体需求的酵素，一般是用植物的种子、果实、茎叶、块根等为原料，通过相关的益生菌类的发酵来制备。酵素制备所用的原料、方法不同，其成分和功效也存有差异。由于获取的酵素是由益生菌在培养液中的增殖发酵来获得，所以只有为这些益生菌提供丰富、全面的营养物质，保证益生菌的生命活力和快速增殖，才能使获得的有效物质最大化。单纯用蔬菜水果来制备酵素，培养液的营养成分会显得贫乏，这点可以从酵素母种的培养基成分组成中看得出来。而单纯用植物种子制成的培养料，也由于维生素及刺激生长因子含量和种类的不足限制了发酵产物的得率。一般的酵素原料，或五谷或水果瓜菜，这些原料往往生物活性物质不够丰富，制约了发酵菌群的活力和有效活性物质的含量。如果在培养料中添加生物活性成分，又往往会出现失去了采用纯天然的原生态原料的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种用黑豆丹贝制作酵素的方法，该方法是采用了以黑豆为原料，先发酵制作丹贝，再将丹贝作为酵素的原料进行发酵的一种复式发酵的方法。这样，用黑豆制做的丹贝中少孢根霉的菌丝体，对黑豆进行了营养强化，既促进了酵素发酵过程中益生菌的生长，又使酵素液中的益生因子显著增加，增强了酵素制品的功效。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：一种用黑豆丹贝制作酵素的方法包括如下步骤：
一、作为培养料的黑豆丹贝的制作方法：
1、选豆：将原料黑豆过筛挑选，除掉杂质和霉变的豆子；
2、浸泡：将选好的黑豆洗净，加入豆重的1.5倍的水，浸泡20小时，使豆粒充分吸水膨胀；
3、去皮破瓣：在清水中搓掉豆皮，并尽量使豆瓣分开。控净水分后，准备上锅蒸豆；
4、蒸豆：将去皮分瓣的黑豆用布包裹，放入锅内蒸60分钟，然后冷却到室温。在出锅冷却的过程中，布包裹不打开，避免杂菌污染；
5、拌酸：①、首先制备拌酸用的高酸性的酵素液。该酵素液的培养液是将黑豆在水中浸泡约3小时，然后倒掉水分，在温暖的地方间断的淋水使其发芽。取芽长5mm左右的黑豆芽15g，白糖50g，水1000ml,在锅中煮沸30分钟，过滤除去固形物，冷却到室温。在已经灭菌的广口玻璃瓶中，先加入200ml的酵素复合菌种液体，然后再将上述培养液倒入瓶中，用6层已经灭菌的纱布封口。放到30℃环境中静置培养7—8天，待料液的pH在2.5左右时制备完成拌酸用的酵素液。②、将上述的拌酸用的酵素液，用已经灭菌的工具将其均匀撒到蒸熟冷却后的豆瓣上，然后拌匀。加入量为蒸制豆瓣的5％。在拌酸过程中，包裹布要摊开铺放到清洁无水的台案上，原料不能弄到布的外面，避免杂菌污染。拌酸后要及时包裹好原料，在料包内稍加晾干；
6、接菌。将拌酸后的豆瓣稍加晾干，打开包裹，将少孢根霉菌种粉末均匀撒到培养料上，用灭过菌的工具将菌种和培养料拌匀，操作过程始终保持培养料在布块上，拌好后，将布块四周掀起，包裹好培养料，形成厚3－4厘米的饼状，放到干净的培养容器中，容器的底部要用竹条垫起0.5厘米，料包的上面与容器的上口留有空隙，最后把容器的上口用保鲜膜封口，在封膜上用牙签粗细的工具适当扎孔，起到空气流通并保持一定湿度的作用；
7、恒温培养。将培养容器放入恒温箱，温度在30－32℃，湿度不低于85％，时间保持24小时，即成黑豆丹贝成品。
二、酵素制备
备料：选取重量比为100份的饮用水、8份黑豆丹贝原料、15份白糖、0.125份鸡蛋粉和20的酵素复合菌种液体；
第一步：制备培养液
首先把鸡蛋粉拌入白糖中，使其分散均匀，然后取配料所需水份的一半，将拌好的鸡蛋粉和白糖的混合物慢慢撒入水中，操作时边撒边搅拌，避免鸡蛋粉结块，然后浸泡3小时备用。将黑豆丹贝菌块捏碎，加入到配料所需水份的另一半水中，在锅中煮沸45分钟，然后过滤除去固形物。将前面制备的鸡蛋粉白糖溶液和黑豆丹贝滤液混和，加热到沸腾，再自然冷却到室温，即成培养液；
第二步：制备酵素
在已经灭菌的培养容器或发酵罐中，加入需要量的酵素复合菌种液体，然后将第一步制备的培养液加入到容器中，用灭菌的6层纱布封口（为小规模培养的方法），或在发酵罐液面上通入过滤除菌的空气（为大规模培养的方法）。温度控制在30℃±1℃，培养3一5天，当达到pH3.0－3.5时，将发酵罐温度提高到49℃±1℃，维持6小时，杀灭发酵菌群，并保持有效的酵素成分不被破坏。最后，将制取的酵素原液成品在无菌环境下灌装封瓶。
所述的酵素复合菌种其中包括酵母菌3份，乳酸杆菌2份，木醋杆菌2份和双歧杆菌3份。
本方法利用蛋白质、矿物质和不饱和脂肪酸含量高、保健功能强的黑豆为原料，用少孢根霉对其进行发酵制成丹贝，再利用这种丹贝制作酵素的培养料，形成了植物种子(黑豆)＋真菌(少孢根霉菌丝体)这样一种培养料的组合。使非蛋白氮（NPN）组分及可溶性蛋白含量均较发酵前显著增加。其中非蛋白氮总量、α氨基氮、多肽氮增量分别为12.7、6.6、38.9倍，游离氨基酸总量增幅可达3倍，NSI、水溶性蛋白、醇溶性蛋白分别为发酵前的4.51、1.94、1.3倍。四种不饱和游离脂肪酸，即亚麻酸、亚油酸、油酸、花生四烯酸依次增加6.9、3.4、9.3和7.1倍。维生素B1、B2、B12的含量，较发酵前增长2.16倍、1.71倍、3.33倍。通过黑豆和少孢根霉菌丝体的营养协同作用，即增加了培养料的营养物质，同时又含有丰富的对益生菌和人体有益的功能性物质。不但为酵素发酵的益生菌提供了良好的营养环境，也使酵素原液的保健功能有所提升。
本发明采用独创的方法对原料进行盛放。既用纯棉、致密的白布作为原料的包裹物，达到操作过程中培养料不易染菌、培养过程中通气透湿性好、菌丝生长均匀丰满且费用低的效果。
本发明利用酵素生产中延长发酵时间而产生的过度发酵产物，代替常规丹贝培养工序中的拌酸工序中使用的食用乳酸、醋酸来拌酸，不但有足够的醋酸含量，并且还含有丰富的营养物质，在豆瓣的表面形成一层酸性的营养膜，在抑制杂菌生长的同时，还促进了少孢根霉的生长，使培养时间缩短、菌丝生长旺盛。
具体实施方式：
一、作为培养料的黑豆丹贝的制作方法：
1、选豆：将原料黑豆过筛挑选，除掉杂质和霉变的豆子；
2、浸泡：将选好的黑豆100公斤洗净，加入150公斤的水，浸泡20小时，使豆粒充分吸水膨胀；
3、去皮破瓣：在清水中搓掉豆皮，并尽量使豆瓣分开。控净水分后，准备上锅蒸豆；
4、蒸豆：将去皮分瓣的黑豆用布包裹，放入锅内蒸60分钟，然后冷却到室温。在出锅冷却的过程中，布包裹不打开，避免杂菌污染；
5、拌酸：①、首先制备拌酸用的高酸性的酵素液。该酵素液的培养液是将黑豆在水中浸泡约3小时，然后倒掉水分，在温暖的地方间断的淋水使其发芽。取芽长5mm左右的黑豆芽15g，白糖50g，水1000ml,在锅中煮沸30分钟，过滤除去固形物，冷却到室温。在已经灭菌的广口玻璃瓶中，先加入200ml的酵素复合菌种液体，然后再将上述培养液倒入瓶中，用6层已经灭菌的纱布封口。放到30℃环境中静置培养7—8天，待料液的pH在2.5左右时制备完成拌酸用的酵素液。②、将上述的拌酸用的酵素液100公斤，用已经灭菌的工具将其均匀撒到蒸熟冷却后的豆瓣上，然后拌匀。加入量为蒸制豆瓣的5％。在拌酸过程中，包裹布要摊开铺放到清洁无水的台案上，原料不能弄到布的外面，避免杂菌污染。拌酸后要及时包裹好原料，在料包内稍加晾干；
6、接菌：打开培养料的白布包裹，将少孢根霉菌种粉末均匀撒到培养料上，用灭过菌的工具将菌种和培养料拌匀，操作过程始终保持培养料在布块上。拌好后，将布块四周掀起，包裹好培养料，形成厚3－4厘米的饼状，放到干净的培养容器中，容器的底部要用竹条间隔垫起0.5厘米，料包的上面与容器的上口留有空隙，最后把容器的上口用保鲜膜封口，在封膜上用牙签粗细的工具适当扎孔，起到空气流通并保持一定湿度的作用；
7、恒温培养。将培养容器放入恒温箱，温度在30－32℃，湿度不低于85％，时间24小时，即成黑豆丹贝成品。
培养好的黑豆丹贝，表面是一层白色的菌丝，其切面则是白色的菌丝间有灰黄色的豆瓣，鲜丹贝有一种芳香的气味。鲜丹贝在常温下只能储存一天，要及时应用或冷冻保存。
二、酵素制备
备料：重量比为100公斤饮用水，8公斤黑豆丹贝原料、15公斤白糖、0.125公斤鸡蛋粉和酵素复合菌种液体20公斤；
第一步：制备培养液
首先把鸡蛋粉拌入白糖中，使其分散均匀，然后取配料所需水份的一半50公斤，将拌好的鸡蛋粉和白糖的混合物慢慢撒入水中，操作时边撒边搅拌，避免鸡蛋粉结块，然后浸泡3小时备用。将黑豆丹贝菌块捏碎，加入到配料所需水份的另一半50公斤水中，在锅中煮沸45分钟，然后过滤除去固形物。将前面制备的鸡蛋粉白糖溶液和黑豆丹贝滤液混和，加热到沸腾，再自然冷却到室温，即成培养液；
第二步：制备酵素
在已经灭菌的培养容器或发酵罐中，加入20公斤酵素复合菌种液体，然后将第一步制备的培养液加入到容器中，用灭菌的6层纱布封口（为小规模培养），或在发酵罐液面上通入过滤除菌的空气（为大规模培养）。温度控制在30℃±1℃，培养3一5天，当达到pH3.0－3.5时，将发酵罐温度提高到49℃±1℃，维持6小时，杀灭发酵菌群，并保持有效的酵素成分不被破坏。最后，在无菌环境下灌装封瓶。
所述的酵素复合菌种其中包括酵母菌3份，乳酸杆菌2份，木醋酸菌3份和双歧杆菌2份。
酵素的功效：
1、清理肠胃，帮助消化，抑制有害菌，防治胃肠道疾病，预防结肠癌的发生。酵素能降低胃的pH，而胃肠道上部的酸化作用对健康很有益处，对胃肠道中的有害菌如与胃炎、胃溃疡和胃癌有密切关系的幽门螺杆菌等有拮抗作用，还可以预防结肠癌的发生；
2、饮用酵素可以维持血液正常的pH值。医学研究表明癌症患者血液pH值为7.56，而正常肌体的血液pH值为7.5以下。静脉血的血清学检测表明酵素饮料可以显著地使血液保持正常的pH值，这一发现对研究酵素预防和治疗早期癌症的原因有重要的意义；
3、酵素中的主要成分—醋酸，是对健康非常有益的物质。现代医学证明，醋酸具有消除疲劳、增强食欲、帮助消化、防治高血压和动脉硬化的作用，还具有一定的抗肿瘤、防肥胖，使钙易于被人体吸收、保持骨骼的柔韧以及润肌嫩肤的作用[18]；
4、许多人认为酵素的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸，它是人体肝脏中最主要的解毒物质之一。葡萄糖醛酸可与外源的毒素或人体代谢产生的内源有毒物质相结合，变成水溶性的葡萄糖苷酸，并一起排出体外，从而使可能引起身体各种病变的或已经发生病变的毒素被及时清除，起到防病和治病的良好效果；
5、酵素中存在的葡萄糖二酸1,4内酯可使肝素、透明质酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破坏大大减少，帮助身体更有效地排出毒素，防癌抗癌，并缓解关节炎、痛风、气喘和相关组织功能下降所引起的其它不适；
6、酵素中的葡萄糖酸能与重金属结合形成水溶性复合物，帮助人体排出有害的重金属元素。有研究表明新的酵素饮用者尿中的重金属含量增加；
7、酵素中含有不少生物活性物质，这些浸出物的保健作用是不容忽视的；
酵素中还有许多有益健康的已知或未知成分，它有益健康的原因不是其中某种物质的单独作用而是多种有益成分共同作用的结果，它对人体的保健作用也是多方面的。酵素制品对人体的酵素补充、对胃肠道的益生菌群失调的恢复和构建，都有着明确的理论基础和明显临床效果。
Claims (2)
1.一种用黑豆丹贝制作酵素的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
（一）作为培养料的黑豆丹贝的制作方法：
（1）选豆：将原料黑豆过筛挑选，除掉杂质和霉变的豆子；
（2）浸泡：将选好的黑豆洗净，加入豆重的1.5倍的水，浸泡20小时，使豆粒充分吸水膨胀；
（3）去皮破瓣：在清水中搓掉豆皮，并尽量使豆瓣分开，控净水分后，准备上锅蒸豆；
（4）蒸豆:将去皮分瓣的黑豆用布包裹，放入锅内蒸60分钟，然后冷却到室温；
在出锅冷却的过程中，布包裹不打开，避免杂菌污染；
（5）拌酸：①首先制备拌酸用的高酸性的酵素液：该酵素液的培养液是将黑豆在水中浸泡约3小时，然后倒掉水分，在温暖的地方间断的淋水使其发芽，取芽长5mm左右的黑豆芽15g，白糖50g，水1000ml,在锅中煮沸30分钟，过滤除去固形物，冷却到室温，在已经灭菌的广口玻璃瓶中，先加入200ml的酵素复合菌种液体，然后再将上述培养液倒入瓶中，用6层已经灭菌的纱布封口，放到30℃环境中静置培养7—8天，待料液的pH在2.5左右时制备完成拌酸用的酵素液；②将上述的拌酸用的酵素液，用已经灭菌的工具将其均匀撒到蒸熟冷却后的豆瓣上，然后拌匀，加入量为蒸制豆瓣的5％，在拌酸过程中，包裹布要摊开铺放到清洁无水的台案上，原料不能弄到布的外面，避免杂菌污染，拌酸后要及时包裹好原料，在料包内稍加晾干；
（6）接菌：将拌酸后的豆瓣稍加晾干，打开包裹，将少孢根霉菌种粉末均匀撒到培养料上，用灭过菌的工具将菌种和培养料拌匀，操作过程始终保持培养料在布块上，拌好后，将布块四周掀起，包裹好培养料，形成厚3－4厘米的饼状，放到干净的培养容器中，容器的底部要用竹条垫起0.5厘米，料包的上面与容器的上口留有空隙，最后把容器的上口用保鲜膜封口，在封膜上用牙签粗细的工具适当扎孔，起到空气流通并保持一定湿度的作用；
（7）恒温培养：将培养容器放入恒温箱，温度在30－32℃，湿度不低于85％，时间保持24小时，即成黑豆丹贝成品；
（二）酵素制备
备料：选取重量比为100份的饮用水、8份黑豆丹贝原料、15份白糖、0.125份鸡蛋粉和20份的酵素复合菌种液体；
第一步：制备培养液
首先把鸡蛋粉拌入白糖中，使其分散均匀，然后取配料所需水份的一半，将拌好的鸡蛋粉和白糖的混合物慢慢撒入水中，操作时边撒边搅拌，避免鸡蛋粉结块，然后浸泡3小时备用，将黑豆丹贝菌块捏碎，加入到配料所需水份的另一半水中，在锅中煮沸45分钟，然后过滤除去固形物，将前面制备的鸡蛋粉白糖溶液和黑豆丹贝滤液混和，加热到沸腾，再自然冷却到室温，即成培养液；
第二步：制备酵素
在已经灭菌的培养容器或发酵罐中，加入需要量的酵素复合菌种液体，然后将第一步制备的培养液加入到容器中，用灭菌的6层纱布封口，或在发酵罐液面上通入过滤除菌的空气，温度控制在30℃±1℃，培养3一5天，当达到pH3.0－3.5时，将发酵罐温度提高到49℃±1℃，维持6小时，杀灭发酵菌群，并保持有效的酵素成分不被破坏，最后将制取的酵素原液成品在无菌环境下灌装封瓶。
2.根据权利要求1所述的一种用黑豆丹贝制作酵素的方法，其特征在于：所述的酵素复合菌种其中包括酵母菌3份，乳酸杆菌2份，木醋杆菌2份和双歧杆菌3份。
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