CN105919109A - 柚子酵素和柚子皮酵素的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柚子酵素的制备方法，包括如下步骤：种子扩大培养，柚子原料预处理，发酵，后熟，过滤等步骤。通过种子扩大培养获得发酵菌种，预处理后按照相应的重量份比称取原料，按照相应的体积份比移种发酵菌种，通过二次移种二次发酵，再经过后熟发酵阶段，得到水果酵素发酵液，再将水果酵素发酵液进行二次过滤得到天然柚子发酵原液。本发明一种柚子酵素的制备方法，其制备方法简单，易推广，具有很大的发展前景。且天然的柚子原料产量高，来源广，供给充足，使得柚子酵素的制备成本大大降低。整个发酵过程，严格控制发酵过程，有效降低了水果酵素营养成分的损失，更大程度保留了酵素活性。

Description

柚子酵素和柚子皮酵素的制备方法

技术领域

本发明涉及水果酵素的生产方法，尤其是柚子酵素和柚子皮酵素的制备方法。

背景技术

酵素(enzyme)又称为“酶”，是具有生物催化功能的生物活性大分子，生物体内的各种生理生化反应，几乎都离不开酵素的催化作用。酵素既能促进新陈代谢，使人精力充沛，又能促进血液循环，净化血液，排除毒素，增强人体胃肠道的消化吸收功能，增强体质。同时也具有美容养颜的功效。总之，酵素中含有的营养物质对人体具有良好的保健效果。酵素分为两大类，体外酵素和体内酵素。人体内酵素是有限的，随着年龄的增长，酵素会慢慢减少，当体内酵素作用衰弱或减少，疾病就会随之而来，因此人体应该合理的从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要。

不同的原料和发酵工艺，酵素的作用效果各有不同。生活中常见的柚子，含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，特别含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，从而减少血栓的形成，对脑血管疾病如脑血栓、中风等有较好预防作用。其营养价值高，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效。

酵素不仅可以保存发酵原料中原有的营养物质，还可以通过发酵代谢产生一些小分子生物活性成分。由柚子果肉发酵产生的柚子酵素营养价值高，除了具有上述柚子的相应保健功能外，还可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。

新鲜柚子的果肉可做食用酵素，柚子皮可做柚子皮环保酵素。目前市场上虽然有复合水果酵素，但是单独对柚子酵素及柚子皮酵素相关产品的开发却很少见。此外，如果将有明显季节性和地域性的水果，如新鲜的柚子初产品，加工成副产品，不仅可以解决市场上常见的滞销和运费问题，还可以大大增加整个柚子产业的市场价值。

因此，单独研发柚子酵素与柚子皮酵素的制备方法是必须的。

发明内容

本发明的目的是更大程度的发挥柚子的功效，充分利用柚子果肉和柚子皮，提供制备工艺简单、成本低或易推广的柚子酵素和柚子皮酵素的制备方法。

一种柚子酵素的制备方法，步骤如下：

1)种子扩大培养：挑选柚子发酵过程所需的一次发酵菌种和二次发酵菌种，一次发酵菌种和二次发酵菌种分别为一种或多种复合的益生菌种，将已活化的一次发酵菌种和二次发酵菌种的种子分别作扩大培养，培养相应的周期后，得到浓度能满足柚子发酵相应过程要求的活化菌液，备用；

2)预处理：挑选无腐烂、无霉变、无病虫害、无异味的新鲜柚子为天然的植物原料；将柚子皮洗净后，沥干表面残留水分，将沥干水分的柚子去掉果皮、海绵层和籽，得到柚子果肉，将此柚子果肉低温灭菌，经破碎制浆处理，得到柚肉浆料，备用；

3)发酵：在50-120重量份的步骤2)所得的柚肉浆料加入20-60重量份的糖类物质，得到混合发酵原液，备用；在混合发酵原液中接种混合发酵原液10-15％体积份比的步骤1)所得的一次发酵菌种，然后进行一次发酵，发酵周期为3-7d，得到一次发酵浆液；一次发酵结束后，在一次发酵浆液中接种一次发酵浆液10-15％体积份比的步骤1)所得的二次发酵菌种，然后进行二次发酵，发酵周期为7-14d，得到柚子酵素初提取液；

4)后熟：将步骤3)所得的柚子酵素初提取液转移至发酵熟成罐中，保持密封发酵60-80d，至发酵熟成罐中不再有气泡冒出，得到水果酵素发酵液；后熟发酵和步骤3)中一次、二次发酵过程释放柚肉浆料中潜在的有效营养成分，并产生一些小分子生物活性成分；

5)过滤：将步骤4)中的水果酵素发酵液通过20-32目的筛网进行一次过滤，得到浑浊发酵液；将浑浊发酵液通过二次过滤达到澄清状态，得到天然柚子酵素原液。

所述一次发酵菌种采用酵母菌的益生菌种，所述二次发酵菌种采用乳酸菌的益生菌种；所述步骤2)中的柚子采用营养物质丰富的红心柚子。

在所述步骤3)中的一次、二次发酵过程中，通过食品级的弱碱或弱酸进行酸度调节，所述弱碱采用碳酸氢钠，所述弱酸采用醋酸。

所述步骤3)中，所述糖类物质包括10-40重量份的白糖和10-20份的蜂蜜。

所述步骤2)中低温灭菌采用低温紫外灭菌40-50min的方式。

所述破碎制浆处理采用化学方法或者物理方法，所述化学方法采用果胶酶酶解法，所述物理方法包括切碎或者搅碎机搅碎的方法。

所述步骤5)中二次过滤采用80-100目的筛网过滤或者离心机的离心沉淀过滤。

所述步骤5)中天然柚子酵素原液经过低温浓缩或者冷冻干燥得到固体天然柚子酵素。

一种柚子皮酵素的制备方法，步骤如下：

1)预处理：将2-4重量份柚子皮用无菌水洗净后，沥干表面残留水分，将沥干水分的柚子皮人工切碎或搅碎机搅碎，将破碎的柚子皮放入已灭菌的发酵容器内，往发酵容器内加入8-12重量份纯净水和0.5-2份重量份糖类物质，预留25-40％的发酵空间，盖上发酵容器的盖子；

2)发酵：将发酵容器置于阴凉通风处进行发酵，发酵周期为持续的80-180d，得到柚子皮酵素原液。

步骤1)中的糖类物质采用红糖；步骤2)中发酵分为前面30d的初期发酵和30d以后的中后期发酵，所述初期发酵需每天搅拌1-3次，所述中后期发酵密封静置发酵。

采用上述技术方案后，本发明一种柚子酵素的制备方法，其制备方法简单，易推广，具有很大的发展前景。且天然的柚子原料产量高，来源广，供给充足，使得柚子酵素的制备成本大大降低。利用低温紫外杀菌、严格控制发酵过程，有效降低了水果酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。

同时，本发明采用复合益生菌进行多次发酵，有效联合了益生菌的共生优势，加快发酵速度，缩短制备时间，还可以减少杂菌滋生。并且，多次发酵能使大分子物质迅速分解，分解物为人体易吸收的氨基酸和维生素等小分子物质；后熟阶段主要为增加酵素含量。

采用上述技术方案后，本发明一种柚子皮酵素的制备方法，其制备方法简单易学，原料天然，且将以往丢弃的天然柚子皮加以利用，有变废为宝的作用，与现代人追求无污染天然DIY的生活模式相匹配，非常适合在广大家庭模式中进行推广，经济又环保。

此外，本发明提供的一种柚子酵素，以柚子为原料，经发酵后得到柚子酵素，既较大程度上保留了柚子原本的有益成分，又通过发酵得到更多的氨基酸和维生素等小分子生物活性物质。

本发明提供的一种柚子皮酵素，以柚子皮为原料，经发酵后得到柚子皮酵素。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明，本发明中的天然原料采用红心柚子。

实施例一

一种柚子酵素的制备方法，步骤如下：

(1)种子扩大培养：将活化的酵母菌菌种和乳酸菌菌种分别进行种子扩大培养。从酵母菌菌种的斜面培养基和乳酸菌菌种的斜面培养基各挑取一环种子，分别移种至相应液体培养基。酵母菌培养基置于30℃,180rpm的条件下培养48h，乳酸菌培养基置于37℃,180rpm的条件下培养48h；最终二者菌液浓度均为10⁷CFU/mL。

(2)红心柚子预处理：挑选无腐烂、无霉变、无病虫害、无异味的新鲜红心柚子；将柚子皮洗净后，沥干表面残留水分，将沥干水分的柚子去掉果皮、海绵层和籽，得到柚子果肉，将此柚子果肉在0-4℃的低温下进行紫外灭菌40-50min，经果胶酶酶解，得到柚肉浆料，备用。

(3)称取材料：按重量份比称取如下材料：柚肉浆料60份和白糖20份。

(4)发酵：将步骤(3)中的柚肉浆料和白糖按相应比例混合后，得到混合发酵原液，备用；在混合发酵原液中接种混合发酵原液15％体积份比的步骤(1)所得的酵母菌，在温度为30±2℃，pH值为3.4-3.8的条件下进行一次发酵，发酵周期为3-7d，发酵至酸度值基本稳定，得到一次发酵浆液；一次发酵结束后，在一次发酵浆液中接种一次发酵浆液15％体积份比的步骤(1)所得的乳酸菌，在温度为35±2℃，pH值为2.9-3.4的条件下进行二次发酵，发酵周期为7-14d，发酵至酸度值基本稳定，得到柚子酵素初提取液。

在一次发酵和二次发酵过程中，若PH值不在上述适宜的PH值区间范围内，可添加食品级的碳酸氢钠或醋酸进行酸度调节，直至一次发酵的PH值为3.4-3.8，二次发酵的PH值为2.9-3.4。且在一次发酵和二次发酵过程中需进行搅拌，搅拌频率为1-3d/次。

(5)后熟：将步骤(4)所得的柚子酵素初提取液转移至发酵熟成罐中，在温度为25-30℃，pH值为3.5-4的条件下保持密封发酵60-80d，至发酵熟成罐中不再有气泡冒出，得到水果酵素发酵液。

步骤(5)中后熟发酵和步骤(4)中一次、二次的发酵过程释放柚肉浆料中潜在的有效营养成分，并将部分大分子物质利用分解，并产生一些氨基酸等小分子生物活性成分。

(6)过滤：将步骤(5)中的水果酵素发酵液通过20-32目的筛网进行一次过滤，初步过滤筛掉大颗粒残渣，得到浑浊发酵液；将浑浊发酵液通过80-100目的筛网进行二次过滤，达到澄清状态，得到液态的天然柚子酵素原液。

本发明中，步骤(6)所得的天然柚子酵素还可进行复配或者冷冻干燥等步骤处理。

复配：将步骤(6)所得的天然柚子酵素添加蜂蜜和白砂糖等辅料进行常规复配，得到复配后的的柚子酵素原液。

冷冻干燥：将步骤(6)中的天然柚子酵素原液或者复配步骤中的复配后的柚子酵素原液通过冷冻干燥得到固体天然柚子酵素。

本发明中天然柚子酵素原液最终的食用口味和食用的固液状态可根据市场需求或者消费者个人喜好进行灵活调整。

实施例二

本实施例与实施例一的区别在于步骤(3)称取材料。本实施例中步骤(3)称取材料：按重量份比称取如下材料：柚肉浆料75-80份，白糖20份，蜂蜜20份。

实施例三

本实施例与实施例二的区别在于步骤(4)发酵。本实施例中将步骤(3)中的柚肉浆料、白糖和蜂蜜按相应比例混合后，得到混合发酵原液，备用；在混合发酵原液中接种混合发酵原液10％体积份比的步骤(1)所得的酵母菌，在温度为30±2℃，pH值为3.4-3.8的条件下进行一次发酵，发酵周期为3-7d，发酵至酸度值基本稳定，得到一次发酵浆液；一次发酵结束后，在一次发酵浆液中接种一次发酵浆液10％体积份比的步骤(1)所得的乳酸菌，在温度为35±2℃，pH值为2.9-3.4的条件下进行二次发酵，发酵周期为7-14d。发酵至酸度值基本稳定，得到柚子酵素初提取液。

在一次发酵和二次发酵过程中，若PH值不在上述适宜的PH值区间范围内，可添加食品级的碳酸氢钠或醋酸进行酸度调节，直至一次发酵的PH值为3.4-3.8，二次发酵的PH值为2.9-3.4，且在一次发酵和二次发酵过程中需进行搅拌，搅拌频率为1-3d/次。

实施例四

一种柚子皮酵素的制备方法，步骤如下：

(1)预处理：将3重量份柚子皮用凉开水洗净后，沥干表面残留水分，将沥干水分的柚子皮人工切碎或搅碎机搅碎，备用；

(2)称取材料：按重量份比称取如下材料：经步骤(1)预处理后的柚子皮3份，红糖1份，纯净水10份；

(3)材料混合：将步骤(2)称取的柚子皮放入已灭菌的发酵容器内，往发酵容器内加入步骤(2)称取的纯净水和红糖，预留25％的发酵空间，盖上发酵容器的盖子；

(4)发酵：将发酵容器置于阴凉通风处进行发酵，发酵周期为持续的90d，发酵阶段分为前面30d的初期发酵和前面30d以后的中后期发酵得到柚子皮酵素，初期发酵需每天搅拌1-3次，便于排出酵素的发酵气体，中后期发酵密封静置发酵，加快酵素的自然分解，最后得到柚子皮酵素原液。

采用上述技术方案后，本发明一种柚子酵素的制备方法，其制备方法简单，易推广，具有很大的发展前景。且天然的柚子原料产量高，来源广，供给充足，使得柚子酵素的制备成本大大降低。利用低温紫外杀菌、严格控制发酵过程，有效降低了水果酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。

同时，本发明采用复合益生菌进行多次发酵，有效联合了益生菌的共生优势，加快发酵速度，缩短制备时间，还可以减少杂菌滋生。并且，多次发酵能使大分子物质迅速分解为人体易吸收的氨基酸和维生素等小分子物质；后熟阶段主要为增加酵素含量。

采用上述技术方案后，本发明一种柚子皮酵素的制备方法，其制备方法简单易学，原料天然，且将以往丢弃的天然柚子皮加以利用，有变废为宝的作用，与现代人追求无污染天然DIY的生活模式相匹配，非常适合在广大家庭模式中进行推广，经济又环保。

此外，本发明提供的一种柚子酵素，以柚子为原料，经发酵后得到柚子酵素，既保留了原本的有效营养成分，又通过发酵得到更多的含氨基酸和维生素等对身体有利的小分子生物活性物质。

本发明对柚子初产品进行最大程度的加工利用，包括柚子果肉与柚子皮。本发明提供一种柚子酵素，以柚子果肉为原料，经发酵后得到天然柚子酵素原液，柚子酵素原液可作为保健品直接食用，也可以作为一种添加辅料用于食品加工领域，如酵素饮料或酵素面包、蛋糕等。本发明提供一种柚子皮酵素，以柚子皮为原料，经发酵后得到柚子皮酵素。现有对柚子皮酵素的应用研究表明，柚子皮酵素可用于清洗皮肤、洗碗、洗衣服、洗果蔬、洗马桶或浇花等，在生活中的适用范围广。

上述实施例并非限定本发明所限定的保护范围，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (10)

1.一种柚子酵素的制备方法，其特征在于步骤如下：

1)种子扩大培养：挑选柚子发酵过程所需的一次发酵菌种和二次发酵菌种，一次发酵菌种和二次发酵菌种分别为一种或多种复合的益生菌种，将已活化的一次发酵菌种和二次发酵菌种的种子分别作扩大培养，培养相应的周期后，得到浓度能满足柚子发酵相应过程要求的活化菌液，备用；

2)预处理：挑选无腐烂、无霉变、无病虫害、无异味的新鲜柚子为天然的植物原料；将柚子皮洗净后，沥干表面残留水分，将沥干水分的柚子去掉果皮、海绵层和籽，得到柚子果肉，将此柚子果肉低温灭菌，经破碎制浆处理，得到柚肉浆料，备用；

3)发酵：在50-120重量份的步骤2)所得的柚肉浆料加入20-60重量份的糖类物质，得到混合发酵原液，备用；在混合发酵原液中接种混合发酵原液10-15％体积份比的步骤1)所得的一次发酵菌种，然后进行一次发酵，发酵周期为3-7d，得到一次发酵浆液；一次发酵结束后，在一次发酵浆液中接种一次发酵浆液10-15％体积份比的步骤1)所得的二次发酵菌种，然后进行二次发酵，发酵周期为7-14d，得到柚子酵素初提取液；

4)后熟：将步骤3)所得的柚子酵素初提取液转移至发酵熟成罐中，保持密封发酵60-80d，至发酵熟成罐中不再有气泡冒出，得到水果酵素发酵液；后熟发酵和步骤3)中一次、二次发酵过程释放柚肉浆料中潜在的有效营养成分，并产生一些小分子生物活性成分；

5)过滤：将步骤4)中的水果酵素发酵液通过20-32目的筛网进行一次过滤，得到浑浊发酵液；将浑浊发酵液通过二次过滤达到澄清状态，得到天然柚子酵素原液。

2.根据权利要求1所述的柚子酵素的制备方法，其特征在于：所述一次发酵菌种采用酵母菌的益生菌种，所述二次发酵菌种采用乳酸菌的益生菌种；所述步骤2)中的柚子采用营养物质丰富的红心柚子。

3.根据权利要求1所述的柚子酵素的制备方法，其特征在于：在所述步骤3)中的一次、二次发酵过程中，通过食品级的弱碱或弱酸进行酸度调节，所述弱碱采用碳酸氢钠，所述弱酸采用醋酸。

4.根据权利要求1所述的柚子酵素的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，所述糖类物质包括10-40重量份的白糖和10-20份的蜂蜜。

5.根据权利要求1所述的柚子酵素的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中低温灭菌采用低温紫外灭菌40-50min的方式。

6.根据权利要求1所述的柚子酵素的制备方法，其特征在于：所述破碎制浆处理采用化学方法或者物理方法，所述化学方法采用果胶酶酶解法，所述物理方法包括切碎或者搅碎机搅碎的方法。

7.根据权利要求1所述的柚子酵素的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中二次过滤采用80-100目的筛网过滤或者离心机的离心沉淀过滤。

8.根据权利要求1所述的柚子酵素的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中天然柚子酵素原液经过低温浓缩或者冷冻干燥得到固体天然柚子酵素。

9.一种柚子皮酵素的制备方法，其特征在于步骤如下：

1)预处理：将2-4重量份柚子皮用无菌水洗净后，沥干表面残留水分，将沥干水分的柚子皮人工切碎或搅碎机搅碎，将破碎的柚子皮放入已灭菌的发酵容器内，往发酵容器内加入8-12重量份纯净水和0.5-2份重量份糖类物质，预留25-40％的发酵空间，盖上发酵容器的盖子；

2)发酵：将发酵容器置于阴凉通风处进行发酵，发酵周期为持续的80-180d，得到柚子皮酵素原液。

10.根据权利要求9所述的一种柚子皮酵素的制备方法，其特征在于：步骤1)中的糖类物质采用红糖；步骤2)中发酵分为前面30d的初期发酵和30d以后的中后期发酵，所述初期发酵需每天搅拌1-3次，所述中后期发酵密封静置发酵。