KR20050112722A - 사과식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과식초 제조방법에 관한 것으로서, 특히 저공해 사과를 용기 내에 넣고 그 위에 혼합당을 덮은 후 밀봉한 다음, 20℃에서 6개월간 1차발효시키고, 상기 1차발효된 식초에 삼백초 엑기스를 혼합하여 2차발효 및 숙성시킴으로써, 사과와 함께 혼합당이 발효되어 강하면서도 부드러운 맛과 감칠맛이 나며, 별도의 살균과정이 필요하지 않아 생균상태의 식초를 제공함으로써 피로회복에 탁월할 뿐만 아니라 소화도 촉진시킬 수 있는 사과식초 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 사과식초 제조방법은 사과를 세척 및 다듬는 단계; 상기 단계를 거친 사과를 용기 내에 넣고 그 위에 포도당, 올리고당, 흙설탕 및 황설탕 중에서 선택된 3종 이상의 당을 혼합한 혼합당을 덮는 단계; 상기 단계를 반복하여 사과 및 혼합당을 용기 내에 채우는 단계; 상기 용기를 삼베로 밀봉한 후 20℃에서 6개월간 1차발효시키는 단계; 및 상기 1차발효된 식초에 삼백초 엑기스를 혼합하여 2차발효 및 숙성시키는 단계로 구성된다.

Description

사과식초 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CIDER VINEGAR}

본 발명은 사과식초 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기존의 식초의 강한 신맛과는 달리 사과와 함께 당이 발효되어 강하면서도 부드러운 맛과 감칠맛이 나며, 비살균상태로 제공되어 피로회복에 탁월하고 소화를 촉진시킬 수 있는 사과식초 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식초는 4~5%의 아세트산을 주성분으로 하는 산성조미료로서, 아세트산 외에 유기산, 아미노산, 에스테르 등이 포함되어 독특한 맛과 향을 지닌다. 그리고 크게 양조에 의해 만든 양조식초, 과일 등의 신맛을 이용한 과일식초, 화학약품으로 합성한 합성식초로 나뉜다.

양조식초는 당분(糖分) 또는 알코올을 함유하는 원료에 아세트산균을 배양, 발효시켜서 만든 것으로 크게 곡물식초와 과일식초로 나뉜다. 그 중 과일식초에는 사과즙을 발효시킨 사과식초(Cider Vinegar), 포도즙을 발효시킨 포도식초(Wine Vinegar) 등이 있다.

그 외에도 과일즙의 신맛을 이용하는 것으로는 레몬·매실·유자·조귤 등의 과즙 및 향귤의 과즙인 폰스가 있다. 이와 같이 식초는 그 종류가 매우 많은데, 그것은 알코올성분을 함유한 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 얻을 수 있기 때문이다.

아세트산발효를 하는 아세트산균은 호기성의 산막균(産幕菌)으로, 발효조(發酵槽) 표면에 깨끗한 균막을 형성한다. 최근에는 통기(通氣)하면서 연속적으로 아세트산발효를 시키는 전면발효법이 널리 행해지고 있다.

식초의 성분은 종류에 따라 큰 차이가 있는데, 과일식초는 일반적으로 아세트산에 시트르산, 말산, 옥살산, 타르타르산 등이 더해진다. 과즙에는 아세트산이 함유되어 있지 않고, 레몬즙에서는 비타민C도 신맛의 일부로 포함된다.

또한 신맛성분 이외의 각종 아미노산, 인산염류 등이 포함되어 식초의 맛을 내는 데 도움을 주고 있다.

식초는 살균력이 강해서 대부분의 병원균은 약 30분 이내에 사멸한다. 따라서 식초에 담근 식품은 장기간 보존할 수 있어서 가공식품등에 응용하거나 생선을 식초로 씻는 등의 위생적인 면에 이용하는 예가 많다.

식초는 스트레스완화에 큰 효력이 있어 정신적인 피로가 심할 때 식초를 넣은 식품이나 음식을 먹으면 안정되는 경우가 많다. 또 식초의 살균력에 의해 위내로 들어온 음식물의 살균을 도와 장(腸)내로 잡균(雜菌)이 들어가는 것과, 장내유용세균의 증식에 대한 악영향을 막아주는 등 요리에 다양하게 응용되고 있다.

한편 그 신맛은 식욕을 돋구고 소화액 분비를 촉진하는 등 건강상 유리한 작용을 한다.

그러나 종래의 식초는 신맛이 자극적이어서 섭취시 거부감을 느끼게 하고 영양소가 다소 부족할 뿐만 아니라, 부패를 방지하기 위해 반드시 살균과정을 거쳐야 함으로써 생균상태로의 식초가 가지는 다양한 효능을 제대로 발휘하지 못하는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 식초의 신맛을 완화하여 섭취시 거부감을 줄임은 물론 부족한 영양소를 보충하며, 살균과정을 거치지 않아서 생균상태 그대로의 식초의 섭취가 가능하도록 하는 사과식초 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 사과식초 제조방법은 사과를 세척 및 다듬는 단계;

상기 단계를 거친 사과를 용기 내에 넣고 그 위에 포도당, 올리고당, 흙설탕 및 황설탕 중에서 선택된 3종 이상의 당을 혼합한 혼합당을 덮는 단계;

상기 단계를 반복하여 사과 및 혼합당을 용기 내에 채우는 단계;

상기 용기를 삼베로 밀봉한 후 20℃에서 6개월간 1차발효시키는 단계; 및

상기 1차발효된 식초에 삼백초 엑기스를 혼합하여 2차발효 및 숙성시키는 단계;

로 구성되는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 용기에 채워지는 사과와 혼합당의 Wt% 비율은 50:50인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 1차발효시키는 단계는 1개월에 1~2회 용기 내의 사과 및 혼합당 엑기스를 교반한 다음, 용기 내의 빈 공간에 사과 및 혼합당을 채우는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 사과식초 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

도시된 바와 같이, 우선 농약에 노출이 적은 저공해 사과를 구입하고 세척한 후 박피하고 다듬질하여 준비한다(S1).

사과를 살균제 등에 노출하면 식초제조 과정에서 초눈생성에 악영향을 미치므로 저공해 사과를 구입하는 것이 바람직하다.

그리고 용기를 준비하고 용기 내의 바닥에 상기 세척 및 다듬기 단계(S1)를 거친 사과를 골고루 깐 다음, 그 위에 포도당, 올리고당, 흙설탕, 황설탕을 혼합한 혼합당을 덮는다(S2).

상기 혼합당은 식초의 맛을 부드럽게 하고 영양소를 높이기 위해 포도당, 올리고당, 흙설탕, 황설탕 중에서 3종 이상을 선택하여 혼합한다.

그 다음에 상기 사과 위에 혼합당을 덮는 단계(S2)를 계속해서 반복함으로써 사과와 혼합당이 교대로 적층되어 용기 내에 가득 차게 한다(S3).

상기 용기 내에 가득 채워지는 사과와 혼합당의 Wt% 비율은 식초의 강한 신맛을 완화하기 위해 50:50으로 하는 것이 바람직하다.

그리고 상기 단계(S3)를 거치면서 사과와 혼합당으로 가득찬 용기의 투입구를 삼베로 밀봉하고 20℃의 온도에서 6개월간 보관하면서 1차 알콜발효 및 초산발효시킨다(S4).

알콜발효를 위해서는 통상의 알콜발효 효모인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하고, 초산발효를 위해서는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti KCTC1010)를 사용하여 함께 접종하는 것이 바람직하다.

상기 발효온도와 발효시간은 최종적인 사과식초의 산도를 고려한 것이며 상기 범위에 못미치거나 오히려 넘어서는 경우에는 완성된 식초의 질이 저하되므로 주의해야 된다.

그 다음에 상기 1차 알콜 및 초산발효단계(S4)를 거치는 동안 1개월에 1~2회 정도 용기의 밀봉상태를 해제하여 엑기스 상태의 사과와 혼합당을 골고루 저어준 다음, 용기 내의 빈 공간에 사과와 혼합당을 교대로 반복해서 적층하여 가득 채운다(S5).

1차 알콜 및 초산발효단계(S4)가 진행됨에 따라 사과와 혼합당이 점점 엑기스화 하면서 용기 내의 빈 공간이 점점 커지게 되므로, 상기 단계(S5)를 통해 용기 내에 사과와 혼합당을 계속적으로 가득 채워서 용기 내부공간의 사용효율을 높이고 발효의 촉진도 유도한다.

따라서 사과와 함께 혼합당이 발효되어 강하면서도 부드러운 맛과 감칠맛이 남은 물론, 식초자체가 가지는 영양소의 부족을 혼합당이 보충한다.

마지막으로 살균하지 않고도 식초가 부패하지 않도록 하기 위해 상기 1차 알콜 및 초산발효단계(S4)를 거친 식초에 삼백초 엑기스를 혼합하여 2차 알콜 및 초산발효 및 숙성시킨다(S6).

상기 단계(S6)에서는 생성된 초눈을 잘 관리하고 이물질이 들어가지 않게 숙성시킨다.

상기 단계(S6)는 삼백초로 차를 끓인 후 높은 온도나 장기간의 햇빛에 상기 끓인 차를 노출시켜도 차가 상하지 않는 것을 이용한 것으로, 완성된 식초의 항균능력을 향상시키기 위한 것이다.

또한 삼백초가 가지는 각종 성인병의 예방과 치료효과도 파생적으로 얻을 수 있다.

따라서 삼백초가 첨가되어 완성된 사과식초를 옹기병 용기에 담아서 유통하게 되면 별도의 살균과정이 필요하지 않으므로 생균상태 그대로의 식초를 소비자에게 제공하여 피로회복에 탁월하고 소화도 촉진한다.

본 발명의 사과식초 제조방법은 사과와 함께 혼합당이 발효되어 강하면서도 부드러운 맛과 감칠맛이 남은 물론 부족한 영양소를 보충하며, 별도의 살균과정이 필요하지 않아 생균상태 그대로의 식초를 제공하여 피로회복에 탁월할 뿐만 아니라 소화도 촉진시킬 수 있는 유용한 효과를 발휘한다.

본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 사상과 범위내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게는 자명한 것이며, 따라서 그러한 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 사과식초 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

Claims (3)

1. 사과를 세척 및 다듬는 단계;

   상기 단계를 거친 사과를 용기 내에 넣고 그 위에 포도당, 올리고당, 흙설탕 및 황설탕 중에서 선택된 3종 이상의 당을 혼합한 혼합당을 덮는 단계;

   상기 단계를 반복하여 사과 및 혼합당을 용기 내에 채우는 단계;

   상기 용기를 삼베로 밀봉한 후 20℃에서 6개월간 1차발효시키는 단계; 및

   상기 1차발효된 식초에 삼백초 엑기스를 혼합하여 2차발효 및 숙성시키는 단계;

   로 구성되는 것을 특징으로 하는 사과식초 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 용기에 채워지는 사과와 혼합당의 Wt% 비율은 50:50인 것을 특징으로 하는 사과식초 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 1차발효시키는 단계는 1개월에 1~2회 용기 내의 사과 및 혼합당 엑기스를 교반한 다음, 용기 내의 빈 공간에 사과 및 혼합당을 채우는 것을 특징으로 하는 사과식초 제조방법.