KR20200038724A

KR20200038724A - 진홍 풋사과 식초 및 이의 용도

Info

Publication number: KR20200038724A
Application number: KR1020180118283A
Authority: KR
Inventors: 손호용; 김동률
Original assignee: 삼영에프앤비 영농조합법인; 안동대학교 산학협력단
Priority date: 2018-10-04
Filing date: 2018-10-04
Publication date: 2020-04-14
Anticipated expiration: 2038-10-04
Also published as: KR102149547B1

Abstract

본 발명은 진홍 품종의 풋사과를 이용한 식초 및 이의 용도에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 가당(加糖) 및 가산(加酸)된 발효 배지에 진홍 품종의 미성숙 사과를 첨가하고, 여기에 초산균을 접종 및 발효시켜 제조되는 관능성 및 항산화력이 매우 우수한 진홍 풋사과 식초 및 이를 포함하는 건강 기능 식품에 관한 것이다. 본 발명의 진홍 풋사과 식초는 풋사과의 유용 성분과 우수한 관능성을 가지며, 특히 안토시아닌 고함유로 제조된 식초의 특유한 붉은 색으로 관능성, 선호도가 높다. 진홍 풋사과 식초는 여타의 풋사과 식초와는 달리 높은 폴리페놀 함량 및 강력한 항산화 활성을 나타내어 노화 억제, 발암 억제, 스트레스 완화 등의 건강 기능 식품으로서의 이용도 기대할 수 있어 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

진홍 풋사과 식초 및 이의 용도{FERMENTED VINEGAR USING UNRIPE APPLE JIN-HONG AND USE THEREOF}

본 발명은 진홍 품종의 풋사과를 이용한 식초 및 이의 용도에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 가당(加糖) 및 가산(加酸)된 발효 배지에 진홍 품종의 미성숙 사과를 첨가하고, 여기에 초산균을 접종 및 발효시켜 제조되는 관능성 및 항산화력이 매우 우수한 진홍 풋사과 식초 및 이를 포함하는 건강 기능 식품에 관한 것이다.

통상적으로 식초는 당이나 전분질을 함유하고 있는 과일, 곡류 등을 원료로 하여 효모에 의해 당이 알코올로 발효되고, 초산균에 의해 알코올이 초산으로 산화되는 2단계의 발효공정을 거쳐 제조된다. 그러나, 일부의 세균은 포도당 등의 당류를 직접 초산으로 발효시키기도 한다.

식초에는 신맛을 내는 초산 성분을 비롯하여 유기산, 아미노산, 당류, 염류 및 각종 영양 물질이 함유되어 있고, 향기 성분으로 원료에 따른 여러 가지 에스테르류의 방향성 물질이 존재한다. 또한, 식초는 단맛, 짠맛 등과 조화를 이루어 음식 맛을 부드럽게 하고, 특유의 향미를 더해주며, 육류의 연화 작용 및 생선의 비린내 감소 등의 기능이 있어 조리에 다양하게 이용되고 있다. 최근에는 식초를 조리용이 아닌 음료용으로 제조하여 피로 회복, 피부 개선, 스트레스 완화 등의 목적으로 음용하기도 한다. 식초의 종류에는 알코올 및 당류를 원료로 한 알코올 식초, 과실 착즙액을 사용한 과실 식초, 곡물을 사용한 곡물 식초 등이 있는데, 알코올 식초는 주정초라고도 하며, 총산도 12% 이상의 고산도 식초가 여기에 해당되며, 과실 식초는 과즙을 30% 이상 첨가한 감식초, 귤초 등이 있고, 곡물을 4% 이상 함유하고 있는 곡물 식초가 있다. 식초에는 다양한 재료들이 사용되고 있어 식초 자체의 기능성과 더불어 첨가되는 부재료로부터 기인하는 기능성이 향상된 식초의 개발과 관련한 연구 결과들이 보고되고 있다.

한편, 사과는 맛과 향이 우수한 기호도가 높은 대표적인 과일로서, 우리나라는 사과 재배에 적합한 기온을 보이고, 유효 경사지가 많기 때문에 전체 과수 재배 면적에서 가장 많은 비중을 차지하고 있는 작물이다. 특히, 풋사과는 성숙한 사과에 비해 폴리페놀 성분이 10배 이상 함유되어 있으므로 다양한 생리 활성을 보이는데, 구체적으로, 칼륨과 퀘르세틴이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 감소 효과를 나타내며, 노화 방지 및 유해 공기로부터 폐를 보호하는 효과가 알려져 있고, 비타민 B와 C가 풍부하여 피부 건강에도 도움이 될 뿐 아니라, 변비 해소와 항암 및 피로 회복에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

사과와 관련된 연구는 주로 성숙한 사과를 대상으로 하는 식품 개발 및 사과에 함유된 다양한 생리 활성 물질에 관한 것이며, 풋사과와 관련해서는 풋사과를 식품의 소재로 사용하기 위한 일부 연구에 국한되는데, 예를 들어, 풋사과 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성(박봉현, 중앙대학교 의약식품대학원 석사논문, 2017)과 문경 풋사과를 활용한 발효 연구(권순구 등, 한국산업융합학회 논문집, 2016) 등을 들 수 있다. 또한, 풋사과와 관련된 특허 문헌으로는, 예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-1194767호 "풋사과 추출물을 함유하는 모공 수축 및 피지 분비 억제용 화장료 조성물", 대한민국 공개특허 제10-2018-0075802호 "풋사과 분말의 제조방법", 대한민국 공개특허 제10-2018-0065352호 "풋사과를 이용한 식초 제조방법" 등이 공개되어 있다.

그러나, 현재까지 폴리페놀 및 안토시아닌이 풍부한 풋사과를 이용하여 항산화능과 관능성이 우수한 식초와 그 제조방법에 관한 연구는 알려진 바가 없는 실정이다.

KR

10-1194767

B

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10-2018-0075802

A

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10-2018-0065352

A

박봉현, 풋사과 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성, 중앙대학교 의약식품대학원 석사논문, 2017 권순구 등, 문경 풋사과를 활용한 발효 연구, 한국산업융합학회 논문집, 2016

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 풋사과 중에서 폴리페놀 및 안토시아닌이 풍부한 진홍 품종의 풋사과를 초산균으로 발효시켜 제조하는 진홍 풋사과 식초, 이의 제조 방법 및 이를 포함하는 항산화용 건강 기능 식품을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 설탕 15~20중량% 및 식초 0.5~1.0중량%를 포함하는 발효 배지 70~95중량%와 진홍 품종의 풋사과 5~30중량%를 혼합한 후, 초산균을 접종하여 25~28℃에서 2~5주 동안 발효시키는 진홍 풋사과 식초의 제조 방법을 제공한다.

상기 풋사과는 씨방 및 씨앗이 형성되지 않은 미성숙 사과인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조되는 진홍 풋사과 식초를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 진홍 풋사과 식초를 포함하는 항산화용 건강 기능 식품을 제공한다.

본 발명의 진홍 풋사과 식초는 풋사과의 유용 성분과 우수한 관능성을 가지며, 특히 안토시아닌 고함유로 제조된 식초의 특유한 붉은 색으로 관능성, 선호도가 높다. 진홍 풋사과 식초는 여타의 풋사과 식초와는 달리 높은 폴리페놀 함량 및 강력한 항산화 활성을 나타내어 노화 억제, 발암 억제, 스트레스 완화 등의 건강 기능 식품으로서의 이용도 기대할 수 있어 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

도 1은 미야마후지 품종의 개화 후 70일 및 90일째 풋사과를 나타낸 것이고,
도 2는 진홍 품종의 개화 후 70일 및 90일째 풋사과를 나타낸 것이고,
도 3은 썸머킹 품종의 개화 후 70일 및 90일째 풋사과를 나타낸 것이고,
도 4는 홍로 품종의 개화 후 70일 및 90일째 풋사과를 나타낸 것이고,
도 5는 알프스오토메 품종의 개화 후 70일 및 90일째 풋사과를 나타낸 것이고,
도 6은 진홍 품종의 풋사과 발효 식초(좌) 및 미아마후지 품종의 풋사과 발효 식초(우)를 나타낸 것이다(30일 발효).

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자들은 풋사과의 효율적인 이용을 위해, 풋사과를 수세, 세척하고 이를 세절하여, 가당, 가산한 배지에 첨가하고, 여기에 초산균을 접종하여 풋사과 식초를 제조하고자 하였다. 제조된 풋사과 식초는 품종에 따라 차이를 나타내었으며, 특히 진홍 품종의 풋사과는 관능성이 우수하며, 초산균 발효가 용이하고, 오염이 나타나지 않아 산업적 규모에서 속성 발효가 가능하며, 높은 항산화능을 나타내는 것으로 확인되었다.

따라서, 본 발명은 본 발명은 설탕 15~20중량% 및 식초 0.5~1.0중량%를 포함하는 발효 배지 70~95중량%와 진홍 품종의 풋사과 5~30중량%를 혼합한 후, 초산균을 접종하여 25~28℃에서 2~5주 동안 발효시키는 진홍 풋사과 식초의 제조 방법을 제공한다.

발효 배지는 기본적으로 통상 초산 발효에 사용되는 배지를 사용할 수 있다. 본 발명에서 발효 기질로 사용되는 진홍 품종의 풋사과는 높은 산도(~0.5%)와 낮은 당 함량(4% 미만)을 나타내므로, 본 발명에서는 발효시 높은 초산 발효를 유도하기 위하여 발효 배지를 가당한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 발효 배지 성분으로서 15~20중량%의 설탕을 사용하였다. 또한, 초기 잡균의 오염을 막기 위해서 발효 배지에는 식초 0.5~1.0중량%를 첨가하였다.

본 발명의 "진홍" 품종은 대한민국 국립종자원에 품종명칭등록출원되어 2010년 7월 20일자로 품종명칭등록번호 제03-0001-122호로 등록되어 있는 품종이다. 본 발명의 "풋사과"는 개화 후 70~90일 정도의 씨방 및 씨앗이 만들어지지 않은 미성숙 사과를 의미한다.

초산 발효를 위하여, 상기 가당 및 가산된 발효 배지 70~95중량%와 세절된 진홍 품종의 풋사과 5~30중량%를 발효 기질로 하여, 발효 기질 100중량부에 대하여 약 1중량부의 초산균 배양액을 접종하여 본 발명의 초산 발효를 하였다.

초산 발효에 사용되는 초산균은 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) KCCM 12654의 배양액을 사용하였다. 종배양된 초산균의 일정량을 가당 및 가산된 발효 배지와 진홍 품종 풋사과의 혼합물에 접종하여 2~5주간 25~28℃에서 발효하였다.

상기 균주의 입수 방법은 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하며, 예를 들어, 상기 균주는 한국미생물보존센터(KTCC)로부터 분양받아 사용할 수 있다. 상기 초산 발효 균주의 종균 배양은 에탄올(95% 주정) 5%, 초산 1% 및 효모 추출물 0.1%를 포함하는 살균 배지에 초산 발효 균주를 접종하여 30℃에서 3일간 정치 배양하였다.

본 발명의 초산 발효에 의하여 제조된 진홍 풋사과 식초는 여타의 사과 식초와 비교하여 특유의 붉은색을 띠므로 우수한 관능성을 나타내며, 특히 다른 품종의 풋사과 식초와 비교하여 현저히 우수한 항산화력을 나타내었다.

따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조되는 진홍 풋사과 식초를 제공한다.

본 발명의 진홍 풋사과 식초는 우수한 관능성 뿐만 아니라, 우수한 항산화력을 가짐으로서 이를 항산화용 건강 기능 식품으로 이용할 수 있다.

상기 항산화는 인체의 세포에 노출되는 활성 산소종을 효과적으로 제거할 수 있으며, 예를 들어, 상기 항산화는 피부 노화 억제, 항암 작용, 심혈관계 질환 예방 등과 관련될 수 있다.

따라서, 본 발명은 본 발명의 진홍 풋사과 식초를 포함하는 항산화용 건강 기능 식품을 제공한다.

본 발명의 진홍 풋사과 식초를 포함하는 건강 기능 식품으로는, 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 차, 비타민 복합제, 건강보조 식품류 등이 있고, 분말, 과립, 정제, 캡슐 또는 음료인 형태로 사용할 수 있다.

본 발명의 진홍 풋사과 식초는 일반적으로 전체 식품 중량의 0.01 내지 15중량%로 가할 수 있으며, 건강음료 조성물은 100 ml를 기준으로 0.1 내지 50ml, 바람직하게는 0.5 내지 10ml의 비율로 가할 수 있다.

본 발명의 건강 기능 식품은 지시된 비율로 필수 성분으로서 진홍 풋사과 식초를 함유하는 것 외에 식품학적으로 허용 가능한 식품보조 첨가제, 예컨대, 천연 탄수화물 및 다양한 향미제 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다.

상기 천연 탄수화물의 예로는 포도당, 과당 등의 단당류, 말토오스, 수크로오스 등의 이당류 및 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류와 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리쓰리톨 등의 당알코올이 있다.

상기 향미제로는 타우마틴, 레바우디오시드 A 또는 글리시르히진과 같은 스테비아 등의 천연 향미제 및 사카린, 아스파르탐 등의 합성 향미제를 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 건강 기능 식품 100 ml당 일반적으로 약 1 내지 20 g, 바람직하게는 약 5 내지 12 g을 사용한다. 상기 외에 본 발명의 건강 기능 식품은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물, 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 본 발명의 건강 기능 식품은 천연 과일 주스 및 과일 주스 음료 및 야채 음료 등의 제조를 위한 과육을 함유할 수도 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 본 발명의 유효성분 100중량부 당 0.01 내지 약 20중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1: 다양한 풋사과 품종 및 수확시 특성

본 실시예에서 사용된 풋사과는 2018년 대한민국 경상북도 청송군 소재 청송군농업기술센터 시험포장에서 재배한 개화 후 70일째 및 90일째 풋사과를 하기 표 1에 기재된 사과 품종별로 입수하였다.

[표 1] 풋사과 품종 및 특성

입수된 풋사과의 무게 및 크기를 측정하여 하기 표 2 및 도 1 내지 도 5에 나타내었다.

[표 2] 개화 70일 및 90일째 수확된 풋사과의 품종별 무게 및 크기

실시예 2: 풋사과 추출액의 이화학적 특성 비교

실시예 1에서 수확된 풋사과 중량의 2배의 증류수를 가하여 100℃에서 1시간 가열하고, 이를 여과하여 풋사과 추출액을 조제하였다. 조제된 풋사과 추출액의 이화학적 특성 및 색차 분석은 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다.

[표 3] 개화 70일 및 90일째 수확된 풋사과 추출액의 이화학적 특성

그 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이, 개화 70일째 풋사과는 pH 3.4, brix 3.8~4, 산도 0.17~0.58을 나타내었고, 당/산비가 6.5인 진홍 품종이 가장 신맛이 강하였다. 또한, 개화 90일째 풋사과는 pH 3.4~3.8, brix 2.4~4.0, 산도 0.14~0.38을 나타내어, 개화 70일 풋사과보다 신맛이 감소하였으며, 당/산비가 8.42인 진홍 품종이 가장 신맛이 강하였다. 따라서, 풋사과를 이용한 식초 제조시에는 가장 신맛이 강한 개화 70일째 진홍 풋사과를 이용하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있었다.

[표 4] 개화 70일 및 90일째 수확된 풋사과 추출액의 색차 분석

한편, 표 4에 나타낸 바와 같이, 개화 70일째 풋사과 추출액의 색차 분석 결과, 명도는 미야마후지와 알프스오토메 품종에서 가장 높았고, 적색도는 진홍 품종에서 가장 높았으며, 황색도는 홍로 품종에서 가장 높았다. 또한, 개화 90일째 풋사과 추출액의 색차 분석 결과, 70일째와 유사하게 명도는 미야마후지와 알프스오토메 품종에서 가장 높았고, 적색도는 진홍 품종에서 가장 높았으며, 황색도는 홍로 품종에서 가장 높았다. 따라서, 붉은 색을 나타내는 진홍 풋사과를 이용하는 경우 가장 높은 관능성이 기대되었다. 이때, 색차 분석은 Hunter Color Difference meter(Super color SP-80 Colormeter, Tokyo Denshoku Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, 명도(백색 100~0 검정색), 적색도(적색 100~-80 녹색), 황색도(황색 70~-80 검정색)를 측정하였다. 표준백판의 색도는 L값이 92.44, a값이 -0.06, b값이 1.35로 기준을 정하였으며, 시료 당 3회 측정하여 평균값을 구하여 나타내었고 색차(△E)는 다음의 식을 이용하여 계산하였다.

실시예 3: 다양한 풋사과를 이용한 식초 제조 및 이의 이화학적 특성 및 색차 분석

실시예 1의 개화 후 70일째 수확된 다양한 풋사과를 수세, 세절한 후, 초산 발효배지에 10% 중량비로 첨가하고, 이후 1% 초산균(Acetobacter aceti KCCM 12654) 배양액을 접종하여 25℃에서 30일 동안 발효하였다. 이때, 초산 발효용 배지로는 15% 설탕 및 0.7% 식초를 사용하였는데, 이는 15~20%의 설탕을 첨가하는 경우 우수한 관능성 및 발효성을 나타내었으며, 초기 잡균 오염을 막기 위한 식초 첨가의 경우 최종 농도가 0.5~1.0% 첨가시 관능성 및 오염 방지에 효과적인 것으로 확인된 다양한 예비실험 데이터를 기초로 한 것이었다. 상기의 방법으로 제조된 풋사과 식초의 이화학적 특성 및 색차분석 결과는 표 5와 같다.

[표 5] 다양한 풋사과 첨가 발효 식초의 이화학적 특성

표 5에 나타낸 바와 같이, 30일 발효시킨 풋사과 식초의 산도는 1.2~2.01로 나타났으며, 가장 높은 산도는 홍로 풋사과 식초이고, 다음으로 높은 산도는 진홍에서 나타난 바, 이는 홍로 사과가 다른 사과보다 크고, 초산 발효가 용이하여 나타난 현상으로 이해된다. 진홍 풋사과 식초의 경우 1.71의 산도를 나타내었으며, 특히 적색도가 다른 풋사과 식초보다 매우 높게 나타나, 붉은 색을 띠며 관능성 및 선호도가 높았다. 도 6은 국내에서 가장 많이 생산되고 있는 미야마후지 풋사과 식초와 진홍 풋사과 식초의 사진도로서, 진홍 풋사과를 이용한 식초 제조의 경우 특유의 붉은 색을 확인할 수 있다.

실시예 4: 다양한 풋사과 식초의 유용성분 평가

실시예 3에서 제조된 다양한 풋사과 식초의 유용성분 및 관능성에 영향을 미치는 총당 및 환원당 함량을 분석하였으며, 그 결과는 표 6에 나타내었다. 이때, 총 폴리페놀 함량은 추출 검액 400μl에 50μl의 Folin-ciocalteau, 100μl의 Na₂CO₃ 포화용액을 넣고 실온에서 1시간 방치한 후 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 tannic acid를 사용하였다. 총 플라보노이드 함량은 각각의 시료를 18시간 메탄올 교반 추출하고, 여과한 추출 검액 400μl에 90% diethylene glycol 4ml를 첨가하고, 다시 1N NaOH 40μl를 넣고, 37℃에서 1시간 반응 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 rutin을 사용하였다. 환원당은 DNS법으로, 총당은 phenol-sulfuric acid법을 이용하여 정량하였다.

[표 6] 다양한 풋사과 첨가 발효 식초의 유용성분 함량 분석

그 결과 표 6에 나타낸 바와 같이 가장 높은 폴리페놀 함량은 홍로 품종의 풋사과 식초에서 나타났으며, 가장 높은 플라보노이드 함량은 미야마후지 및 진홍 품종의 풋사과 식초에 나타났다. 총당의 경우 알프스오토메 품종의 풋사과 식초에서, 환원당 함량은 미야마후지 품종의 풋사과 식초에서 나타났다. 이는 풋사과의 견고성, 총당 함량 및 발효성 당의 존재 유무, 발효 용이성 등 다양한 특성에 비례하여 변화될 것으로 예상되며, 진홍 품종의 풋사과 식초의 경우에 상대적으로 높은 폴리페놀 및 총당 함량으로 기능성과 관능성이 모두 우수하리라 예상되었다.

실시예 5: 제조된 풋사과 식초의 항산화 활성 평가

실시예 3에서 제조된 다양한 풋사과 식초의 항산화 활성을 평가하였으며, 그 결과 표 7에서 나타낸 바와 같이, 진홍 풋사과 식초에서 가장 강력한 항산화 활성을 확인하였다. 따라서, 진홍 품종의 풋사과 식초는 다른 풋사과 식초 및 무첨가 식초와는 달리 건강 기능성이 강화된 건강 기능성 음료 제조에 적합함을 알 수 있었다.

이때, 항산화 활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical 소거능 및 ABTS[2,2-azobis(3-ethylbenzothiazoline -6-sulfonate)] radical 소거능 측정 및 nitrite 소거능 측정에 의해 평가하였다. DPPH 소거능의 경우, 다양한 농도로 희석한 시료 20μl에 99.5% 에탄올에 용해시킨 2x10^-4M DPPH 용액 380μl를 넣고 혼합하여 37℃에서 30분 동안 반응시킨 후, 516nm에서 microplate reader(Asys Hitech, Expert96, Asys Co., Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. DPPH free radical 소거능은 시료첨가구와 비첨가구의 백분율로 표시하였다. ABTS 소거능의 경우, 7mM ABTS(Sigma Co., USA) 5ml와 140mM potassium persulfate 88ml를 섞은 후, 상온에서 16시간 빛을 차단하여 ABTS 양이온을 형성시켰으며, 이후 이 용액을 414nm에서 흡광도 값이 1.5가 되도록 에탄올로 희석하였다. 조제된 희석용액 190ml와 다양한 농도로 조제된 시료 10ml를 혼합한 후 상온에서 6분간 반응시킨 후 734nm에서 흡광도를 측정하고, 다음의 식에 의해 ABTS radical 소거능를 계산하였다.

[표 7] 다양한 풋사과 첨가 발효 식초의 항산화 활성 평가

실시예 6: 제조된 풋사과 식초의 관능성 평가

실시예 3에서 제조된 다양한 풋사과 식초의 관능성을 평가하였으며, 식품영양학과 전문연구원 8명을 대상으로 각각의 맛, 향, 목넘김 및 전체적 선호도를 7점 척도법(7점: 가장 좋다, ~3.5점: 그저 그렇다, ~1점: 가장 나쁘다)으로 평가하였다.

[표 8] 다양한 풋사과 첨가 발효 식초의 관능성 평가

그 결과 표 8에 나타낸 바와 같이, 진홍 풋사과 식초가 가장 우수한 맛, 향, 목넘김 점수를 나타내어 전체적 선호도도 6.1점으로 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 개화 70일째 진홍 풋사과를 이용한 식초 제조시, 관능성과 강력한 항산화 활성으로 건강 기능성 식초 및 음료 제조가 가능함을 제시하고 있다.

Claims

설탕 15~20중량% 및 식초 0.5~1.0중량%를 포함하는 발효 배지 70~95중량%와 진홍 품종의 풋사과 5~30중량%를 혼합한 후, 초산균을 접종하여 25~28℃에서 2~5주 동안 발효시키는 진홍 풋사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 풋사과는 씨방 및 씨앗이 형성되지 않은 미성숙 사과인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 기재된 방법으로 제조되는 진홍 풋사과 식초.
제3항에 기재된 진홍 풋사과 식초를 포함하는 항산화용 건강 기능 식품.