KR20120122175A - 식초음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식초음료를 제조하기 위한 커다란 용기를 선정하여 깨끗이 세척하는 용기세척 단계; 상기한 세척된 용기에 원재료를 2차 발효시켜 만든 100% 발효식초 11~13중량%, 농축과즙 8~11중량%, 유기농 설탕 6~8중량%, 벌꿀 1~2중량%, 레몬즙 0.1~1중량%를 배합하여 정제수 68~73중량%를 붓고 유기농 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어주는 혼합음료의 원료배합 단계; 상기한 배합된 혼합음료를 활성탄과 극세사를 이용한 이중필터에 의해 여과하는 혼합음료 여과단계; 상기한 여과된 혼합음료를 계량하여 무균시설에서 규격용기에 투입시키는 계량 및 용기 투입단계; 상기한 용기에 투입된 혼합음료를 밀봉하고, 제품의 밀봉상태 및 이물질 혼입여부를 검사하는 밀봉 및 검사 단계; 상기한 검사필 식초음료를 직사광선이 들지 않는 서늘한 창고에 보관 후 출하하는 보관 및 출하 단계; 로 이루어지는 식초음료의 제조방법에 관한 것으로 식초와 과일이 가지는 인체에 유익한 기능성 음료를 제공하며, 양질의 농축과즙 및 레몬즙을 배합함으로 천연 과일주스처럼 향기나는 음료를 마실 수 있으며, 별도의 방부제나 항균제를 사용하지 않아도 장기간 보존이 가능하고, 발효식초에 과즙이나 벌꿀 레몬즙 등을 혼합하기 때문에 향기로운 음료를 제공하기 위한 것이다.

Description

식초음료의 제조방법{Manufacturing method of vinegar drink}

본 발명은 발효식초를 원료로 하는 식초음료 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 순수한 국내산 산딸기, 오디, 영양고추, 머루, 상황버섯, 복분자, 블루베리, 흑마늘, 감 등을 발효시킨 발효식초에 농축 과즙, 유기농 설탕, 천연벌꿀 및 레몬즙을 가하여 정제수에 혼합시켜 인체에 유익한 식초음료의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 피로회복, 피부미용, 숙취해소, 다이어트, 혈액순환, 칼슘흡수 등 인체에 이로운 면이 많은 것으로 알려져 있으며, 1만년 이상 인류의 역사와 함께 그 명맥을 유지해온 식품의 보존, 살균효과, 건강증진 등에 이바지하는 조미료로 사용되는 식품이다.

이와 같이 발효식초가 인체에 매우 유익하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서 뿐만 아니라, 건강을 유지하고 미용과 피로회복을 위하여 기능성 음료로서 식초를 음용하는 예가 점점 증가하고 있다.

최근에는 상기한 바와 같이 식초의 여러 가지 효능이 알려지면서 서양의 발사믹 식초(Balsamic vinegar), 사과식초(Apple cider vinegar), 일본의 흑초(dark vinegar) 등이 상당한 반향을 일으키고 있으며, 국내에서도 여러 가지 과일식초와 쌀 등의 곡물 식초가 다양하게 개발되고 있으며, 이들 식초는 대부분 주정을 넣어 인공적으로 발효시킨 값싼 제품이 많은데, 양질의 원료(국내산 산딸기, 오디 등)에서 종균(효모)을 배양하여 1차 발효시켜 알콜(와인)을 만들고, 알콜(와인)에 초산균을 넣어 2차 발효시켜 식초를 만드는 100% 발효식초가 시판되고 있다.

상기한 바와 같은 100% 발효식초는 산도가 4~6 정도로 높아 맛이 너무 시어서 5배 이상의 물로 희석하여 마시는데 독특한 식초의 맛과 신맛이 기호에 맞지 않는 사람들에게 거부반응을 야기하고 있다.

또한, 벌꿀은 피로회복 작용, 빈혈의 예방과 치료, 당뇨병의 당원공급, 간장병의 예방과 치료, 숙취의 특효, 천연 종합영양제, 미용효과, 유아의 발육촉진 및 살균효과가 있다고 알려져 있으며, 껍질 채 짠 레몬즙은 간장, 담낭, 신장을 청소하고, 심장병, 두통 및 담에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(인터넷 벌꿀의 효능 및 레몬즙의 효능 참조).

이와 같이 신맛이 기호에 맞지 않는 사람들에게 거부반응을 야기하는 발효식초를 이용하여 남녀노소 누구나 쉽게 음용할 수 있는 여러 가지 기능성 식초음료를 제조하고자 하는 많은 노력을 하고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2004-0039708호(기능성 건강음료의 제조방법)에는 양조식초를 농축한 후 포공영, 하고초, 대추, 백봉령 및 단삼을 각각 넣고 개별적으로 재 농축하고, 상기 결과물들을 각각 여과하여 얻어진 결과물들을 혼합한 후 상온에서 숙성하여 기능성 건강음료를 제조하는 방법이 기재되어 있으나, 양조식초는 강발효시키기 위하여 사용되는 방부제나 화학약품이 함유되어 있어 사용이 한정적일 뿐만 아니라, 각각의 첨가물마다 개별적으로 농축시키는 문제가 있어 상용화가 어려운 문제가 있다.

대한민국 공개특허 제10-1999-0039817호에는 감의 과육과 꼭지로부터 분리된 알콜발효력이 우수한 균주를 사용하여 알콜을 발효시킨 다음 통상의 초산발효균주를 사용하여 초산발효시켜 총산 5.5% 이상의 감식초를 제조하고 상기 감식초 4%에 폴리덱스트로스 1.4%, 액상과당 10.5%, 배농축액 1.5%, 벌꿀 0.47%, 구연산 0.07%, 구연산나트륨 0.02%, 비타민C 0.05%, 향료 0.12% 및 기타 식품첨가제를 혼합 조성하여서 되는 감식초 함유 음료 조성물이 기재되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0767802호에는 감 분쇄물에 대하여 사카로마이세스 베이아누스 효모를 1~10중량%, 펙티나아제를 30~80ppm 및 설탕을 첨가하여 실온에서 10~14시간 동안 효소반응을 수행하고, 공기를 차단한 상태로 24~26℃에서 3~10일 동안 알코올 발효하고, 15℃ 전후의 온도에서 1~2개월 동안 숙성시켜 여과하여 얻어진 발효액에 초산균을 함유한 감식초를 1~10중량% 첨가하여 15~20℃에서 30~45일 동안 초산 발효하여 얻어지는 감식초를 함유하는 건강 기능성 음료가 기재되어 있다.

그러나 감식초 기능성 음료들은 감식초를 제조하고 그 감식초에 여러 가지 식품첨가제를 혼합하여 되는 것으로 단순히 감식초를 제조하는 공정에 특징을 부여하고 있어 그 맛이 식초 본래의 맛을 제거하지 못하고, 장기간 보존 시 황변하는 문제로 상용화가 이루어지지 못하고 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2009-0038692호에는 복분자를 가열 압착하여 착즙한 후 살균하고 효소를 사용하여 섬유소를 제거하고, 상기 섬유소를 제거한 복분자 착즙액을 여과하고 효모를 첨가하여 알코올발효시킨 후 멸균하며, 상기한 멸균된 알코올발효액에 초산균을 첨가하고 발효시켜 멸균한 다음 여과하여 복분자 식초를 얻고, 상기 복분자 식초에 기능성 성분 추출물을 첨가하고 혼합하는 공정으로 복분자를 이용한 식초음료의 제조방법이 기재되어 있는 바, 이 역시 복분자 식초의 제조공정에 특징이 있는 것으로 그 맛이 시고 상쾌하지 못하다는 문제가 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2009-0060498호에는 오디식초를 제조하기 위한 재료준비단계와, 오디 마쇄단계, 오디액 제조단계, 효모 살포단계, 알콜 발효단계, 오디와인 희석단계, 초산발효단계, 저온숙성단계, 살균단계 및 포장하는 단계로 이루어진 오디식초의 제조방법과 그 오디식초에 pH가 3.7~3.8로 유지되는 오디즙을 첨가 혼합하여 기능성 음료를 제조하는 공정이 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허 10-2011-0035450호에는 오디를 발효시켜 얻은 오디식초와 오디의 열수추출물을 함유하는 오디식초음료가 기재되어 있으나, 이들 오디식초음료는 모두 산도가 높은 오디식초에 산성인 오디즙을 혼합하는 것으로 그 신맛 때문에 어린이나 신 것을 싫어하는 많은 사람들로부터 외면 받아 상용화가 이루어지지 못하고 있다.

이밖에 대한민국 공개특허 제10-2009-0036366호에는 블루베리와 사과를 각각 과즙을 제조하고, 상기 과즙을 혼합하고, 상기 혼합물을 2~5일간 발효시키고, 상기 발효물을 여과하여 아세토박터 아세티를 접종시킨 후 5~15일간 발효시키는 블루베리-사과 발효식초 제조방법과, 상기 발효식초를 조성물 총 중량의 2~10중량% 함유시킨 블루베리-사과 혼합된 음료조성물에 관한 기술이 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2010-0050240호에는 파쇄된 수박에 효모를 첨가하여 알코올 발효시키고, 상기 알코올 발효액에 초산균을 첨가하여 초산 발효시키는 수박식초의 제조방법과 그 수박식초를 함유하는 음료조성물이 기재되어 있으나, 이들 음료들 역시 식초의 제조공정에 특징이 있는 것으로, 맛이 신 식초에 산성의 조성물이 첨가되기 때문에 신맛을 줄이기 위해서는 많은 보당이 필요하거나, 식초 제조공정이 길어 음료를 제조하는데 많은 시간과 인력이 필요하며, 장기간 보존 시 황변을 야기할 수 있다는 문제가 있다.

또한, 상기한 바와 같은 제반 식초음료 제조방법이나 그 제품들은 모두가 식초의 제조에 특징이 있는 것으로, 식초음료는 상기한 식초와 같은 성분의 과일즙을 혼합하기 때문에 그 과일의 향은 더할지 모르나 신맛을 줄이기 어려워 어린이나 신 것을 싫어하는 많은 사람들로부터 기피하는 음료로 전락하고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 발효식초에 농축과즙 등 양질의 재료를 알맞은 비율로 배합하여 식초음료를 제조함으로 인체에 유익한 음료를 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 발효식초에 양질의 농축과즙을 배합함으로 천연 과일주스처럼 마실 수 있는 음료를 제공하는 것을 제2의 목적으로 한다.

또한 본 발명 식초음료는 신맛을 싫어하는 노약자나 어린이들도 쉽게 마실 수 있도록 함으로 각종 비타민을 섭취하면서 간식으로 먹을 수 있는 독립된 식초음료를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 음료를 제조하기 위한 커다란 용기를 선정하여 깨끗이 세척하는 용기세척 단계;

상기한 세척된 용기에 원재료인 2차 발효시켜 만든 발효식초에 농축과즙과 유기농 설탕, 벌꿀, 레몬즙을 배합하여 정제수를 붓고 유기농 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어주는 혼합음료의 원료배합 단계;

상기한 배합된 혼합음료를 활성탄과 극세사를 이용한 이중필터에 의해 여과하는 혼합음료 여과단계;

상기에서 여과된 혼합음료를 계량하여 규격용기에 넣는 계량 및 용기 투입단계;

상기한 용기에 투입된 혼합음료를 밀봉하고, 제품의 밀봉상태 및 이물질 혼입여부를 검사하는 밀봉 및 검사 단계;

상기한 검사필 식초음료를 직사광선이 들지 않는 서늘한 창고에 보관 후 출하하는 보관 및 출하 단계; 로

이루어지는 것을 특징으로 하는 식초음료의 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 식초음료의 제조방법에서, 원재료는 산딸기, 오디, 영양고추, 머루, 상황버섯, 복분자, 블루베리, 흑마늘, 감, 딸기 중에서 선택적으로 사용될 수 있으며, 발효식초는 원재료에서 종균(효모)을 배양하여 1차 발효시켜 알콜(와인)을 만들고, 그 알콜에 초산균을 넣어 2차 발효시킨 100% 발효식초를 사용한다.

또한 상기 방법에서, 발효식초 11~14중량%, 농축과즙 8~11중량%, 유기농 설탕 6~8중량%, 벌꿀 1~2중량%, 레몬즙 0~1중량%를 배합하여 정제수68~73중량%를 붓고 유기농 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어주는 것이 중요하다.

또한, 상기에서 농축과즙으로는 사과, 배, 딸기, 포도, 매실, 복분자, 파인애플, 블루베리 등 어떤 과즙이라도 사용이 가능하지만, 배(사과)농축과즙이 원재료의 특성에 따라 원재료의 각기 다른 색상을 선명하게 나타낼 수 있고, 유기농 설탕의 함량을 줄이는 효과가 있어 가장 많이 사용될 수 있다.

또한, 상기에서 천연의 원재료 발효식초를 11~13중량% 사용하여 PH를 3.0~3.5로 유지함으로서 인체에 유익하지 못한 방부제나 살균제와 같은 첨가물을 전혀 사용하지 않아도 맛이 좋고, 보존기간을 1~2년으로 늘릴 수 있으며, 식초의 신맛과 과일 농축액 및 유기농 설탕과의 상관관계로 신맛을 억제하며, 식초와 과일 농축액, 벌꿀 및 레몬즙이 갖는 각종 기능성 성분을 섭취하면서 하나의 독립된 식초음료를 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 피자나 빵 등과 함께 섭취할 수 있는 음료를 제공할 수 있는 것이다.

상기와 같은 본 발명은 발효식초에 농축과즙 등 양질의 재료를 알맞은 비율로 배합하여 식초음료를 제공함으로 식초와 과일이 가지는 인체에 유익한 기능성 음료를 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 발효식초에 양질의 농축과즙 및 레몬즙을 배합함으로 천연 과일주스처럼 향기나는 음료를 마실 수 있으며, 별도의 방부제나 항균제를 사용하지 않아도 장기간 보존이 가능한 향기로운 음료를 제공하는 효과도 있는 것이다.

또한 본 발명 식초음료는 발효식초에 과즙이나 벌꿀 레몬즙 등을 혼합하기 때문에 신맛을 싫어하는 노약자나 어린이들도 쉽게 마실 수 있도록 함으로 각종 비타민을 섭취하면서 질병 예방 및 치료에 도움이 되는 독립된 식초음료를 제공하는 효과도 있다.

이하에 본 발명을 실시예를 겸하여 상세히 설명한다.

본 발명은 음료를 제조하기 위한 커다란 용기를 선정하여 깨끗이 세척하는 용기세척 단계;

상기한 세척된 용기에 원재료를 2차 발효시켜 만든 100% 발효식초 11~13중량%, 농축과즙 8~11중량%, 유기농 설탕 6~8중량%, 벌꿀 1~2중량%, 레몬즙 0.1~1중량%를 배합하여 정제수 68~73중량%를 붓고 유기농 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어주는 혼합음료의 원료배합 단계;

상기한 배합된 혼합음료를 활성탄과 극세사를 이용한 이중필터에 의해 여과하는 혼합음료 여과단계;

상기한 여과된 혼합음료를 계량하여 무균시설에서 규격용기에 투입시키는 계량 및 용기 투입단계;

상기한 용기에 투입된 혼합음료를 밀봉하고, 제품의 밀봉상태 및 이물질 혼입여부를 검사하는 밀봉 및 검사 단계;

상기한 검사필 식초음료를 직사광선이 들지 않는 서늘한 창고에 보관 후 출하하는 보관 및 출하 단계; 로

이루어지는 것을 특징으로 하는 식초음료의 제조방법에 관한 것이다.

상기에서, 원재료는 산딸기, 오디, 영양고추, 머루, 상황버섯, 복분자, 블루베리, 흑마늘, 감, 딸기 중에서 선택적으로 사용될 수 있으며, 발효식초는 원재료에서 종균(효모)을 배양하여 1차 발효시켜 알콜(와인)을 만들고, 그 알콜에 초산균을 넣어 2차 발효시켜 시판되는 100% 발효식초를 사용한다.

특히 상기에서 유기농 설탕이 완전히 녹을 때까지 충분히 저어주는 것이 중요하며, 유기농 설탕이 완전히 녹지 않으면 여과가 어렵고 음료의 단맛이 저하되며 장기간 보존시 침전물이 발생할 수 있다.

또한, 상기에서 100% 발효식초가 11중량% 미만인 경우에는 신맛은 덜하지만 식초의 효능이 저하되며, 13중량%를 초과하면 식초의 산도가 높아 신맛이 강해지므로 음료로 적합하지 않다.

기타, 농축과즙 8~11중량%, 유기농 설탕 6~8중량%, 벌꿀 1~2중량%, 레몬즙 0.1~1중량%를 배합하여 정제수 68~73중량%로 한정하는 것 역시 수없는 반복실험에 의해 가장 맛이 부드러우면서 효능이 뛰어난 상태를 유지할 수 있는 범위를 찾아낸 것이다.

상기에서 농축과즙으로는 사과, 배, 딸기, 포도, 매실, 복분자, 파인애플, 불루배리 등 어떤 과즙이라도 사용이 가능하지만, 원재료의 특성에 따른 색상을 살리고자 할 때는 달콤하면서 투명도가 높은 배 농축액을 사용하는 것이 유기농 설탕을 적게 사용할 수도 있어 유용하지만, 일반적으로 원재료와 같은 종류의 농축과즙을 사용하는 것이 맛의 일관성을 유지하는데 좋다.

또한, 농축과즙은 소화기능을 강화하고자 할 때에는 매실농축액을, 정력증강이나 두뇌발달을 증진시키고자 할 때에는 복분자 농축액을 사용하면 효과적이다.

또한, 규격용기는 PET용기나 유리용기를 사용하고 마개는 PE나 철제 마개를 사용하며 일반적으로 500mℓ 용기를 이용하지만 기타 여러 가지 병 용기를 제한하지 않고 사용할 수 있다.

이하에 본 발명의 실시예를 들어 설명하지만 본 발명이 실시예에 한정되는 것은 아니며, 청구범위에 기재된 범주 내에서 약간의 가감할 수 있음은 물론이다.

<실시예 1>

깨끗이 세척된 용기에 국내산 산딸기 발효식초 12. 9중량%를 넣고, 상기 발효식초에 농축 배 과즙 9.1중량%, 설탕(유기농) 6.8중량%, 벌꿀 1.0 중량% 및 레몬즙 0.3중량%에 정제수 69.9중량%를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 잘 저어서 혼합음료를 제조하고, 상기 음료를 계량하여 1.8ℓ PET 용기에 투입한 후 밀봉하여 제품검사를 마친 후 직사광선이 차단된 창고에서 보관 및 출하를 하였다.

제조된 산딸기 식초음료는 색상이 연노랑색으로 육안으로 보기에 아름다웠으며, 맛이 순하여 청소년들이 특히 좋아하고, 상기 산딸기 식초음료에 얼음을 타서 시원하게 마시면 맛이 더운 깔끔해지는 관계로 신맛을 싫어하던 어린이나 남녀노소 모두 좋아하였다.

또한, 장기간(1년 이상 2년) 8~10℃로 보존하여도 황변이나 침전물이 발생하지 않고 원형이 그대로 보존됨을 알 수 있었다.

<실시예 2>

깨끗이 세척된 용기에 국내산 오디 발효식초 11. 9중량%를 넣고, 상기 발효식초에 농축 사과과즙 8.7중량%, 설탕(유기농) 7.2중량%, 벌꿀 1.3 중량% 및 레몬즙 0.5중량%에 정제수 70.4중량%를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 잘 저어서 혼합음료를 제조하고, 상기 음료를 계량하여 500mℓ PET 용기에 투입한 후 밀봉하여 제품검사를 마친 후 직사광선이 차단된 창고에서 보관 및 출하를 하였다.

제조된 오디 식초음료는 색상이 진한 보라색으로 육안으로 보기에 좀 어두운 면이 있으나 맛은 순하여 신맛보다 단맛이 더 강하여 달콤새콤한 맛을 풍기고, 상기 오디 식초음료에 얼음을 타서 시원하게 마시면 맛이 더욱 시원하여 신맛을 싫어하던 어린이나 남녀노소 모두 좋아하였으며, 8~10℃로 냉장 보관하는 경우 2년이 지나도 황변이나 침전물이 발생하지 않고 원형이 그대로 보존됨을 알 수 있었다.

<실시예 3>

원재료를 머루로 된 머루발효식초를 사용하고 농축과즙을 머루과즙으로 한 것 외에는 상기 <실시예 1>과 같은 방법으로 머루 식초음료를 제조하였다.

맛이 부드러워 모든 계층의 사람들이 좋아하였으며, 색상은 보라색을 띄고 냉장 보관하는 경우 2년이 지나도 침전물이 발생하지 않고 원형이 그대로 보존되어 변질되지 않음을 알 수 있었다.

<실시예 4>

원재료를 딸기 발효식초를 사용하고 농축과즙을 딸기과즙으로 한 것 외에는 <실시예 2>와 같은 방법으로 딸기식초음료를 제조하였다.

색상이 분홍빛으로 아름다웠으며, 신맛이 적어 마시기에 부담이 되지 않아 시원하게 하여 마시면 맛이 더욱 상쾌하여 신맛을 싫어하던 어린이나 남녀노소 모두 좋아 하였으며, 냉장 보관하는 경우 2년이 지나도 황변이나 침전물이 발생하지 않고 원형이 그대로 보존되어 변질되지 않음을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. 식초음료를 제조하기 위한 커다란 용기를 선정하여 깨끗이 세척하는 용기세척 단계;
   상기한 세척된 용기에 원재료를 2차 발효시켜 만든 100% 발효식초 11~13중량%, 농축과즙 8~11중량%, 유기농 설탕 6~8중량%, 벌꿀 1~2중량%, 레몬즙 0.1~1중량%를 배합하여 정제수 68~73중량%를 붓고 유기농 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어주는 혼합음료의 원료배합 단계;
   상기한 배합된 혼합음료를 활성탄과 극세사를 이용한 이중필터에 의해 여과하는 혼합음료 여과단계;
   상기한 여과된 혼합음료를 계량하여 무균시설에서 규격용기에 투입시키는 계량 및 용기 투입단계;
   상기한 용기에 투입된 혼합음료를 밀봉하고, 제품의 밀봉상태 및 이물질 혼입여부를 검사하는 밀봉 및 검사 단계;
   상기한 검사필 식초음료를 직사광선이 들지 않는 서늘한 창고에 보관 후 출하하는 보관 및 출하 단계; 로
   이루어지는 것을 특징으로 하는 식초음료의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   원재료는 산딸기, 오디, 영양고추, 머루, 상황버섯, 복분자, 블루베리, 흑마늘, 감, 딸기 중에서 선택적으로 사용될 수 있으며, 발효식초는 원재료에서 종균(효모)을 배양하여 1차 발효시켜 알콜(와인)을 만들고, 그 알콜에 초산균을 넣어 2차 발효시킨 100% 발효식초를 사용하는 것을 특징으로 하는 식초음료의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   농축과즙으로는 사과, 배, 딸기, 포도, 매실, 복분자, 파인애플, 블루베리 중에서 선택적으로 사용하며, 원재료의 특성에 따른 색상을 살리고자 할 때는 달콤하면서 투명도가 높은 배 농축액을 사용하는 것을 특징으로 하는 식초음료의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   규격용기는 PET용기나 유리용기를 사용하고 마개는 PE나 철제 마개를 사용하며 크기에는 제한을 받지 않는 것을 특징으로 하는 식초음료의 제조방법.