KR20180088539A - 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산야초 자연 발효 파인애플 식초 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 가당 및 가산된 다양한 산야초에 초산균을 접종 및 발효시켜 산야초 발효 원초를 제조하고, 상기 원초에 파인애플 착즙액을 첨가하여 추가 발효시켜 제조되는 산야초 자연 발효 파인애플 식초 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초는 천연 생리 활성 물질을 다량으로 함유하고 있는 각종 산야초를 초산 발효시켜 원초를 제조하고, 상기 원초에 파인애플을 첨가하여 추가로 발효시켜 산야초와 파인애플의 영양 성분을 효과적으로 이용하기에 적합하므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법 및 그 가공물{METHOD FOR MANUFACTURING OF FRUIT VINEGAR BASED ON NATURAL FERMENTATION VINGAR AND MANUFACTURED GOODS THEREOF}

본 발명은 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법 및 그 가공물에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 가당 및 가산된 다양한 산야초에 초산균을 접종 및 발효시켜 산야초 발효 원초를 제조하고, 상기 원초에 파인애플 슬라이스 또는 착즙액 등의 과실이나 산야초 발효액을 첨가하여 추가 발효시켜 제조되는 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법 및 그 가공물에 관한 것이다.

통상적으로 식초는 당이나 전분질을 함유하고 있는 과일, 곡류 등을 원료로 하여 효모에 의해 당이 알코올로 발효되고, 초산균에 의해 알코올이 초산으로 산화되는 2단계의 발효공정을 거쳐 제조된다.

식초에는 신맛을 내는 초산 성분을 비롯하여 유기산, 아미노산, 당류, 염류 및 각종 영양 물질이 함유되어 있고, 향기 성분에는 원료에 따른 여러 가지 에스테르류의 방향성 물질이 작용한다. 또한, 식초는 단맛, 짠맛 등과 조화를 이루어 음식 맛을 부드럽게 하고, 특유의 향미를 더해주며, 육류의 연화작용 및 생선의 비린내 감소 등의 기능이 있어 조리에 다양하게 이용되고 있다. 최근에는 식초를 조리용이 아닌 음료용으로 제조하여 피로 회복, 피부 개선, 스트레스 완화 등의 목적으로 음용하기도 한다.

식초의 종류에는 알코올 및 당류를 원료로 한 알코올 식초, 과실 착즙액을 사용한 과실 식초, 곡물을 사용한 곡물 식초 등이 있는데, 알코올 식초는 주정초라고도 하며, 총산도 12% 이상의 고산도 식초가 여기에 해당되며, 과실 식초는 과즙을 30% 이상 첨가한 감식초, 귤초 등이 있고, 곡물을 4% 이상 함유하고 있는 곡물 식초가 있다. 식초에는 다양한 재료들이 사용되고 있어 식초 자체의 기능성과 더불어 첨가되는 부재료로부터 기인하는 기능성이 향상된 식초의 개발과 관련한 연구 결과들이 보고되고 있다.

KR 10-1346763 B KR 10-2012-0122175 A KR 10-2016-0027629 A

본 발명은 파인애플과 같은 과실의 영영 성분과 다양한 산약초의 생리 활성 성분을 효과적으로 이용하기 위하여 산약초와 과실을 자연 발효시켜 제조되는 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법 및 그 가공물을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 당(糖)과 산(酸)이 첨가된 산야초에 초산균을 접종 및 발효시켜 원초를 제조하고, 상기 제조된 원초에 파인애플 등의 과실을 첨가하여 자연 발효시키는 것을 포함하는 산야초 자연 발효 식초의 제조 방법을 제공한다.

상기 원초를 제조하기 위한 발효는 6개월 내지 6년 동안 수행되는 것이 바람직하다.

상기 산야초는 미나리, 쑥, 표고버섯, 당근, 도라지, 차나무, 쇠비름, 오갈피나무, 손바닥선인장, 소나무, 뽕나무, 감나무, 고들빼기, 구름버섯, 김, 냉이, 뉴비트, 내나무, 다시마, 더덕, 돌나물, 둥글레, 마, 머위, 모과, 물미역, 매실, 민들레, 배, 보리, 사과, 삼백초, 생강, 신선초, 씀바귀, 알로에, 어성초, 원추리, 오이, 우엉, 유자, 연, 영지버섯, 질경이, 참다래, 참취, 칡, 케일, 탱자, 토마토, 톳, 퉁퉁마디, 포도 및 호박으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

상기 파인애플은 파인애플 슬라이스 또는 착즙액인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 산야초 자연 발효 식초를 제공한다.

본 발명의 산야초 자연 발효 식초는 천연 생리 활성 물질을 다량으로 함유하고 있는 각종 산야초를 초산 발효시켜 원초를 제조하고, 상기 원초에 파인애플을 첨가하여 추가로 발효시켜 산야초와 파인애플 등의 과실의 영양 성분을 효과적으로 이용하기에 적합하므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 산야초 자연 발효 파인애플 식초의 제조 공정을 모식적으로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 산야초 자연 발효 파인애플 식초의 제품 사진을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 산야초 자연 발효 흑초의 제품 사진을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자들은 종래 주정초에 파인애플을 첨가하여 발효시켜 제조되는 파인애플 식초의 기능성 및 관능성을 보다 개선시키기 위하여, 주정초 대신에 각종 산야초를 자연 발효시켜 이를 원초로 사용하여 과일식초를 제조하고자 하였다.

따라서, 본 발명은 당(糖)과 산(酸)이 첨가된 산야초에 초산균을 접종 및 발효시켜 원초를 제조하고, 상기 제조된 원초에 파인애플을 첨가하여 자연 발효시키는 것을 포함하는 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법을 제공한다.

바람직한 구체예로서, 상기 산야초는 발효 효율을 증대시키기 위하여 분쇄된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 산야초는 미나리, 쑥, 표고버섯, 당근, 도라지, 차나무, 쇠비름, 오갈피나무, 손바닥선인장, 소나무, 뽕나무, 감나무, 고들빼기, 구름버섯, 김, 냉이, 뉴비트, 내나무, 다시마, 더덕, 돌나물, 둥글레, 마, 머위, 모과, 물미역, 매실, 민들레, 배, 보리, 사과, 삼백초, 생강, 신선초, 씀바귀, 알로에, 어성초, 원추리, 오이, 우엉, 유자, 연, 영지버섯, 질경이, 참다래, 참취, 칡, 케일, 탱자, 토마토, 톳, 퉁퉁마디, 포도 및 호박으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하지만, 여기에 한정되는 것은 아니다.

당과 산이 첨가된 산야초는 발효용 배양 배지로서 사용되는데, 상기 배양 배지는 산야초 10~50중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 발효시 높은 초산 발효를 유도하기 위하여 가당하였고, 또한, 초기 잡균의 오염을 막기 위하여 가산하였다. 상기 당은 예를 들어 설탕일 수 있고, 상기 산은 식초일 수 있다. 바람직한 구체예로서, 당의 경우 15~20중량%의 설탕을 첨가할 수 있고, 산의 경우 0.5~1.0중량% 식초를 첨가할 수 있다.

상기 초산균은 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)인 것이 바람직하다. 바람직한 구체예로서, 본 발명에서는 초산균 아세토박터 아세티의 배양액을 일정량, 예를 들어, 1~5중량%를 접종하여 발효하였다. 상기 균주의 입수 방법은 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하며, 예를 들어, 상기 균주는 한국미생물보존센터로부터 분양받아 사용할 수 있다. 바람직한 구체예로서, 상기 초산 발효 균주의 종균 배양은 에탄올(95% 주정) 5%, 초산 1% 및 효모 추출물 0.1%를 포함하는 살균 배지에 초산 발효 균주를 접종하여 30℃에서 3일간 정치 배양하는 것이 바람직하다.

상기 원초를 제조하기 위한 발효는 6개월 내지 6년 동안 수행되는 것이 바람직하다. 원초가 제조된 후, 여기에 파인애플을 첨가하여 추가적으로 발효시켜 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조한다. 파인애플을 첨가한 추가 발효는 예를 들어 1~6개월 동안 수행될 수 있다.

원초와 파인애플의 혼합량은 예를 들어, 원초 50~80중량% 및 파인애플 20~50중량%일 수 있다. 상기 파인애플은 섬유질이 포함되거나 포함되지 않은 파인애플 착즙액인 것이 바람직하다.

상기 제조 방법으로 제조된 식초는 주정초를 사용한 식초와 비교하여 다양한 산약초의 유용 약리 활성 성분을 다량으로 함유하고 있어 기능성 및 관능성이 우수한 특징이 있다.

따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제공한다.

본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초는 통상 음식 조리 과정에서 사용할 수 있으며, 물 또는 탄산수에 희석하여 그대로 복용할 수도 있다. 물 또는 탄산수에 희석하여 복용하는 경우 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초 10~15%를 함유할 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것으로 산야초 자연 발효 파인애플 식초에 관한 것이나, 본 발명은 파인애플 외에 다양한 과실이 적용될 수 있으며 따라서 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

초산균(Acetobacter aceti) 배양액은 에탄올(95% 주정) 5%, 초산 1% 및 효모 추출물 0.1%를 포함하는 살균 배지 200ml에 초산 발효 균주를 접종하여 30℃에서 3일간 정치 배양하여 종균 배양액을 회수하였다. 15중량% 설탕 및 0.7중량% 식초를 가한 30중량%의 산야초(미나리, 쑥, 표고버섯, 당근, 도라지, 차나무, 쇠비름, 오갈피나무, 손바닥선인장, 소나무, 뽕나무, 감나무, 고들빼기, 구름버섯, 김, 냉이, 뉴비트, 내나무, 다시마, 더덕, 돌나물, 둥글레, 마, 머위, 모과, 물미역, 매실, 민들레, 배, 보리, 사과, 삼백초, 생강, 신선초, 씀바귀, 알로에, 어성초, 원추리, 오이, 우엉, 유자, 연, 영지버섯, 질경이, 참다래, 참취, 칡, 케일, 탱자, 토마토, 톳, 퉁퉁마디, 포도 및 호박) 분쇄물을 포함하는 발효용 배지에 1중량% 초산균 배양액을 접종하여 6개월 동안 25℃에서 발효하였다. 상기 제조된 원초 80중량%에 섬유소가 제거된 파인애플 착즙액 20중량%를 혼합하여 6개월 동안 25℃에서 발효하였다.

실시예 2

원초 발효 기간을 1년으로 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조하였다.

실시예 3

원초 발효 기간을 3년으로 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조하였다.

실시예 4

원초 발효 기간을 6년으로 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조하였다.

실시예 5

섬유소가 포함된 파인애플 착즙액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조하였다.

실시예 6

섬유소가 포함된 파인애플 착즙액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조하였다.

실시예 7

섬유소가 포함된 파인애플 착즙액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조하였다.

실시예 8

섬유소가 포함된 파인애플 착즙액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 본 발명의 산야초 자연 발효 파인애플 식초를 제조하였다.

비교예 1

시판되는 주정식초를 원초로 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 파인애플 식초를 제조하였다.

비교예 2

시판되는 주정식초를 원초로 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 파인애플 식초를 제조하였다.

실험예

상기 실시예 1 내지 실시예 8과 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 파인애플 식초를 생수에 10%로 희석한 음료로 제조하였다. 상기 제조된 식초 음료를 20인으로 구성되는 관능성 평가단에 시음하게 한 후 아래 각 항목의 관능성을 평가하였다. 아래 표 1에 기재된 수치는 5점 척도법에 따른 것으로서, 1점: 나쁨, 2점: 조금 나쁨, 3점: 보통, 4점: 조금 좋음, 5점: 아주 좋음에 해당된다.

시료	색상	맛	향	목넘김	전제적 기호도
실시예 1	4.0	4.1	3.8	4.1	4.0
실시예 2	4.2	4.3	4.0	4.3	4.1
실시예 3	4.3	4.3	4.3	4.4	4.3
실시예 4	4.5	4.6	4.6	4.6	4.6
실시예 5	3.6	4.0	3.9	3.6	3.8
실시예 6	3.6	4.1	4.0	3.7	3.9
실시예 7	3.8	4.2	4.1	3.9	4.1
실시예 8	4.1	4.4	4.3	4.1	4.3
비교예 1	2.8	2.6	2.5	2.4	2.6
비교예 2	2.6	2.3	2.2	2.3	2.4

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 8의 식초로부터 제조된 음료는 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 음료와 비교하여, 색상, 맛, 향, 목넘김 및 전체적인 기호도에서 현저히 우수한 평가를 받았다. 또한, 원초 발효 기간이 경과함에 따라 색상, 맛, 향, 목넘김 및 전체적인 기호도가 증대되었으며, 파인애플 착즙액에 섬유소가 포함되지 않은 경우가 포함된 경우보다 전체적으로 우수한 관능성을 나타내었다.

한편, 본 발명의 다른 실시예로 파인애플 등의 과실을 첨가하여 발효시키는 대신 발효식초 내의 효소를 극대화하기 위해 산야초 발효초에 산야초 발효액을 추가하여 흑초를 제조할 수 있다. 이때, 산야초 발효초 75% 내지 85%에 산야초 발효액 15% 내지 25% 비율로 추가되는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 산야초 발효초 81.2%에 산야초 발효액이 18.5% 추가되고, 활발한 미생물 활동을 위해 갈색설탕이 0.3% 정도 추가될 수 있다.

Claims (5)

1. 당(糖)과 산(酸)이 첨가된 산야초에 초산균을 접종 및 발효시켜 원초를 제조하고, 상기 제조된 원초에 과실을 첨가하여 자연 발효시키는 것을 포함하는 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 원초를 제조하기 위한 발효는 6개월 내지 6년 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 산야초는 미나리, 쑥, 표고버섯, 당근, 도라지, 차나무, 쇠비름, 오갈피나무, 손바닥선인장, 소나무, 뽕나무, 감나무, 고들빼기, 구름버섯, 김, 냉이, 뉴비트, 내나무, 다시마, 더덕, 돌나물, 둥글레, 마, 머위, 모과, 물미역, 매실, 민들레, 배, 보리, 사과, 삼백초, 생강, 신선초, 씀바귀, 알로에, 어성초, 원추리, 오이, 우엉, 유자, 연, 영지버섯, 질경이, 참다래, 참취, 칡, 케일, 탱자, 토마토, 톳, 퉁퉁마디, 포도 및 호박으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 과실은 파인애플 슬라이스 또는 파인애플 착즙액인 것을 특징으로 하는 자연발효 식초를 원초로 한 과일식초 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 과일식초.

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