JPS61254178A - 食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 食酢の製造方法に関する 〔従来の技術〕 一般に穀類を原料とする食酢、例えば米などは糖化醪を
アルコール発酵させて得られたアルコール含有酸か、ま
たはこの糖化醪にアルコール発酵加したアルコール含有
酸を酢酸発酵して得られる。

また、果実類を原料とする食酢、例えばυんごなどは、
シんご果汁をアルコール発酵させて得られたアルコール
含有酸か、または果汁にアルコールを添加したアルコー
ル含有酸、または果汁などのアルコール発酵醪にアルコ
ールを添加したアルコール含有酸を酢酸発酵して得られ
る。

また、野菜類を原料とする食酢、例えば人参などは、人
参搾汁液にアルコールを添加したアルコール含有酸を酢
酸発酵して得られる。

〔発明が解決しようとしている問題点〕しかし、従来か
ら用いられている原料だけでは、現在食酢に求められて
いる多様化したニーズに応える事は困難である。すなわ
ち、特徴のある香味成分を持った食酢を各種、各々のユ
ーザーに供給する事は爵かしい。１だ、食酢はしばしば
＃酸発酵中あるいは熟成中に混濁物質を発生（以下、う
るみという。）する場合があった。

〔問題点を解決する為の手段］ 本発明者らは、原料の有する香味、成分を生かした特徴
ある食酢を製造する方法について鋭意研究を行なった結
果、以下に述べる穀類、芋類、豆類、果実類、野菜類を
用いれば、原料に由来する香味に優れ、さらに酢酸発酵
中あるいは熟成中にうるみを生じた食酢は、リパーゼ剤
を食＃製造工程中に添加すれば、うるみの少ない香味に
優れた食酢を製造できる事がわか−）だ。

６一 本発明に使用できる穀類とけ、あわ、ひえ麦、大麦、き
び、陸稲、ひえ、マイロ、ライ麦等いずれでもよく、ま
た、その副産物や加工物でもよい。

（以下穀類という。） 芋類とは、キクイモ、ザトイモ、サツマイモ、ジャガイ
モ、ヤマノイモ等、いずれでもよく、また、その副産物
や加工物でもよい。（以下芋類という。） 豆類とは、小豆、いんげん豆、黒豆、エンドウ、ササゲ
、そら豆、大豆、ひよこ豆、ライマ豆、リョクトウ等、
いずれでもよく、また、その副産物や加工物でもよい。

（以下豆類という。）果実類とは、桃、プラム、バナナ
、いちご、レモン、メロン、ハハイヤ、かキ、グアバ、
イチジク、アボガド、梅、アンズ、オレンジ、カボス、
カリン、キイチゴ、キウィ、キンカン、グレープフルー
ツ、サクランボ、ザクロ、三宝柑、スイカ、スダチ、ア
ン、夏ミカン、ネーブル、ネクタリン、ハラザク、パッ
ションフルーツ、ビワ、イヨカン、フィージョア、ブド
ウ、マンゴ、メロン、ゆず、ライム、プルーン、ブーツ
等の果実あるいは果汁いずれでもよく、また、その副産
物でもよい。

（以下果実類という。） 野菜類とは、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類
、山菜類等の野菜、すなわちアスパラガス、いんげん豆
、枝豆、オクラ、カブ、カボチャ、カリフラワー、キャ
ベツ、クワイ、ゴボウ、シソ、ウリ、セロリ−、ゼンマ
イ、大根、竹の子、玉ねぎ、■・ウガン、トウモロコシ
、ナス、菜花、人参、ネギ、白菜、レンニン、パセリ、
二十日大根、ビート、ピーマン、ブロッコリー、はうれ
ん草、ゆす根、ワラビ等いずれでもよく、またその副産
物や加工物でもよい。（以下野菜類という。）本発明に
用いる穀類や芋類、豆類の分解は、常法に従って行う事
ができ、例えば、蒸煮後にアミラーゼ剤を加えて糖化を
行ってもよく、また製麹を行って糖化してもよい。また
、必要に応じてグルコースや砂糖などの糖を補なって糖
化醪としてもよい。この糖化醪を常法に従って、アルコ
ール発酵させて得たアルコール含有酸またはこめ糖化醪
にアルコールを添加したアルコール含有醪を酢酸発酵に
用いる。果実類や野菜類も穀類や芋類、豆類とほぼ同様
にして、例えば、果汁や野菜搾汁醪に必要に応じてグル
コースや砂糖などの糖を補なうなどして、アルコール発
酵させて得たアルコール含有醪、または果汁や野菜搾汁
醪等にアルコールを添加したアルコール含有醪を酢酸発
酵に用いる。酢酸発酵は、このアルコール含有醪に種酢
、栄養物等を混合し、表面培養法捷たは深部培養法を用
いて行う事ができる。また、種酢にアルコール栄養物等
を混合、酢酸発酵後、穀類、芋類、豆類、果実類、野菜
類等の分解醪などを調合、熟成してもよい。

さらにこのようにして製造した穀類、芋類、豆類、果実
類、野菜類の食酢も酢酸発酵中あるいは熟成中にうるみ
を生じる場合がある。このような場合にリパーゼ剤を添
加すれば、うるみの少ない香味に優れた食酢を製造でき
る事を見い出した。

本発明において使用できるリパーゼ剤は糸状菌由来のも
のがよく、例えば商品名リパーゼＡｐ（大野製薬）、タ
リバーゼ（田辺製薬）などがよくその添加量は食酢熟成
液に対して約７００〜１０００１１．７耐が適肖であり
、好捷しくは２０θ〜４１００１ｘ／１ｙｐｅがよい。

うるみの生じた食酢に１ノパーゼ剤を添加して、数日間
放置させれば、清澄で香味に優れた穀類、芋類、豆類、
果実類、野菜類を原料とした食酢を得る事ができる。

〔実施例〕

以下、実施例をあげて本発明をさらに説明する。

実施例１ 粉砕ライ麦〔粒度１００メソシュパス〕、２０部および
仕込水ｇθ部を配合し、液化型アミラーゼ０２部を加え
て、液化、蒸煮後、糖化型アミラーゼ０３部を加え乙０
′Ｃで２グＨｒ糖化を行った。

この糖化醪ｇｏ部にアルコール、２０部と仕込水１００
部とを混合し、種酢１００部を加えて３０〜３５でで約
３０日間、静置酢酸発酵を行い、香味に優れたライ麦の
食酢を得る事ができた。

実施例２ 粉砕えん麦〔粒度４１３メツシュパスＥｑｏ部と仕込水
７０部、液化型アミラーセ０２部を加えて液化蒸煮後、
常法にて製麹したえん麦麹３０部と酒母を加えて３０℃
にて平行複発酵を行って、えん麦酒醪を得た。このえん
麦酒醪２Ｓ部と種酢３０部と仕込水、２ケ部とを混合し
、３０〜３オでで約／グ日間静置酢酸発酵を行い、アミ
ノ酸、ミネラルの豊富な香味に優れたえん麦の食酢を得
る半ができた。

実施例６ キクイモを常法に従って製麹を行った。このキクモモ麹
を３３’ｃで２ｙＨｒ糖化を行い、糖化醪を得た。この
糖化醪グＯ部に、アルコール２０部、種酢３０部を混合
し、深部酢酸発酵を行った・酢酸発酵終了後約７ケ月間
の熟成を行い、香味に優れたキクイモの食酢を得る事が
できた。

実施例４ 小豆を加水し、蒸煮し、固形分を分離した豆乳ｇｏ部に
麹２０部（小豆を撒水、加圧蒸煮後冷却し、種麹菌を接
種し、３５℃で３日間培養した小豆麹）を加え、ｔ、、
ｔｒで３日間分解を行い、その後濾過して小豆分解液を
得た。この分解液ｇθ部にエタノール２０部と水７００
部とを混合し７、種酢１００部を加えて３０〜．？　、
ｔ　’ｒで約３０日間酢酸発酵を行った。このようにし
て得た食酢でうるみを生じたロットにリパーゼ剤、２０
０〜りＯＯ添加し、夕日間放置した。そうしたところ、
食酢のうるみは消え、香味に優れた食酢を得る事ができ
た。

実施例５ 実施例１で得た糖化醪を常法で得た酸度／ｊ％の食酢に
添加結成後、ライ麦由来の香シを有する食酢を製造する
事ができた。

実施例６ えん麦を原料として、実施例乙に準じて製造した方法に
よって、えん麦の食酢を得る事ができた。

実施例７ プラム果汁３０ｋｇ、種酢ｓｏｂ、エタノール３．２１
に仕込水を加えて、仕込液１００１を作成した。この仕
込液に酢酸菌を添加し、て酢酸発酵を行った。

この時の仕込液の酸度は３．０％、アルコール濃度は２
６チであった。

発酵は静置発酵法によったが、酸度ｓ、ｏｅｓで引卸す
るのに１０日間を要した。次にこの発酵液をＮｊ！ｉ！
濾過、殺菌して製品とした。この食＃製品の嗜好テスト
を主婦３０名を対照に実施した。その結果、第１表のよ
うに本プラム酢は非常に好まれた。

第１表　官能検査結果（プラム＃） 本プラム酢は、果汁をそのまま酢酸発酵に供しているた
めプラムの強い芳香をなし、酸性調味料、ドレッシング
の原料、あるいは飲料として優れている。

実施例８ ピーチ果汁７００１にワイン酵母ｓｏｇを添加して、２
０″Ｃにて酒精発酵を行った。

発酵は７日で終了し、アルコール濃度５グ係となった。

次にこの酒精発酵終了液を遠心分離器により酵母を分離
した。次にこの酒精発酵液に酢酸菌を添加し、静置発酵
法によシ酢酸発酵を実施した。発酵は／夕日を要し、酸
度ｌｌとチで引卸した。

この引卸液を濾過精製し、殺菌後製品とした１、本ピー
チ酢はピーチの有する芳香を有し、酸性調味料、ドレッ
シングの原料、あるいは飲料として優れていた。

実施例９ ホワイトビネガー３００１に、ラズベリー果汁３００ｋ
ｇを添加して水にて酸度論製した後、：濾過、殺菌、ビ
ン詰めして食酢製品を作った。この時のラズベリー酸の
酸度は４Ｚ、ｊｑ６でラズベリー特有の香りを有する品
質的に優れたものであった。

このラズベリー酸の嗜好調査を主婦３０チを対照に実施
した。その結果、第２表のように本うズベリー酢は非常
に好まれた。

第２表　官能検査結果（ラズベリー酸）実施例１０ トマト果汁にブドウ糖を！、ｔ−２０１ｒ添加し、泊母
を加え２０〜３０”Ｃで約／週間酒製発酵を行った０ このトマト酒醪２夕部と種酢５０部と仕込水２ｓ部とを
混合し、３０〜３３’ｃで約／り日間静置酢酸発酵を行
い、グルタミン酸の豊富な香味に優れたトマト酸を製造
する事ができた。

実施例１１ はうれん草の搾汁液に種酢を加え、熟成したものを常法
に従い濾過、殺菌して、はうれん草特有の風味を持った
食酢を製造する事ができた。

実施例１２ 実施例１．６．６．７．９．１１．１２で製造した食酢
でうるみを生じたロットにリノく−ゼ剤２００〜グ００
１１添加して２を日間放置した。そうしたところ、食酢
のうるみは消え、香味に優れた食酢を得る事ができた。

実施例１６ 実施例２で製造したえん麦酒醪２Ｓ部に、実施例４で製
造した小豆分解液２ｊ部と種ｅ！０部を加えて３０〜３
夕でで約／り日間静置＃酸発酵を行い、えん麦と小豆の
特徴を合わせ持った食酢を製造する事ができた。

〔発明の効果〕

以上、実施例よシ明らかなように、穀類、豆類、果実類
、野菜類を用いれば、原料に由来する香味に優れた食酢
を製造する事が確認できた。

１′：１ 特許出願人　　赤　野　裕　文（Ｌ；、１．・、。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）穀類、芋類、豆類、果実類、野菜類を原料とする食
   酢の製造方法。 ２）穀類にあつてはあわ、えん麦、大麦、裸麦、きび、
   陸稲、ひえ、ライ麦またはこれらの副産物あるいは加工
   物である特許請求の範囲第１項記載の食酢の製造法。 ３）芋類にあってはキクイモ、サツマイモ、サトイモ、
   ジャガイモ、ヤマノイモまたはこれらの副産物あるいは
   加工物である特許請求の範囲第１項記載の食酢の製造法
   。 ４）豆類にあっては小豆、いんげん豆、黒豆、エンドウ
   、ササゲ、そら豆、大豆、ひよこ豆、ライマ豆、りょく
   とうまたはこれらの副産物あるいは加工物である特許請
   求の範囲第１項記載の食酢の製造法。 ５）果実類にあつては、桃、プラム、バナナ、いちご、
   レモン、メロン、パパイヤ、かき、グァバ、いちじく、
   アボガド、梅、アンズ、オレンジ、カボス、カリン、キ
   イチゴ、キウイ、キンカン、グレープフルーツ、サクラ
   ンボ、ザクロ、三宝柑、スイカ、スダチ、アン、夏ミカ
   ン、ネーブル、ネクタリン、ハッサク、パッションフル
   ーツ、ビワ、フィージョア、ブドウ、マンゴ、メロン、
   ゆず、ライム、プルーン、デーツ等の果実あるいは果汁
   、あるいはそれらの加工品である特許請求の範囲第１項
   記載の食酢の製造法。 ６）野菜類としては、葉菜類、茎菜類、根菜類、花菜類
   及び、山菜類等の野菜すなわち、アスパラガス、いんげ
   ん豆、枝豆、オクラ、カブ、カボチャ、カリフラワー、
   キャベツ、キュウリ、クワイ、ゴボウ、シソ、ウリ、セ
   ロリー、ゼンマイ、大根、竹の子、玉ねぎ、トウガン、
   トウモロコシ、ナス、菜花、人参、ネギ、白菜、レンコ
   ン、パセリ、二十日大根、ビート、ピーマン、ブロッコ
   リー、ほうれん草、ゆり根、ワラビ等または、これらの
   副産物あるいは加工物である特許請求の範囲第１項記載
   の食酢の製造法。 ７）食酢の製造においてリパーゼ剤を添加する事によつ
   て、混濁物質発生（うるみ）を防止し、香味に優れた食
   酢を製造する特許請求の範囲第１項記載の食酢の製造法
   。