CN102943026A - 一种复合醋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合醋及其制作方法，所述复合醋包括食醋、咸味剂、鲜味剂、甜味剂，所述食醋所占比例为60%-90%，所述咸味剂所占比例为2%-20%，所述鲜味剂2%-20%，所述甜味剂为8%-40%。所述复合醋制作方法，包括步骤：食醋准备；将鲜果和蔬菜洗净并干燥其表面的水分；将表面干燥的鲜果和蔬菜切碎并按照其总重量与食醋的总重量1%-40%的比例放入所述食醋中；将混合了鲜果和蔬菜的食醋密封使其浸泡至少一天形成果蔬混合食醋；将果蔬混合食醋中的果蔬残渣过滤出；在过滤了果蔬残渣的果蔬混合食醋中添加2%-20%的咸味剂、2%-20%的鲜味剂、8%-40%的甜味剂并混合均匀。

Description

一种复合醋及其制作方法

技术领域

本发明涉及调味品及其制作工艺方法，特别是指一种复合醋其制作方法。

背景技术

醋是一种古老的酿造调味品，在日常饮食生活中必不可少。传统的醋为一种酸味调制品，在醋成为家家户户常备品的当今，醋的制造、口味、作用大多仍然沿袭传统特色，属于单一型酸味调味品。少量的复合型调味醋如凉拌醋、饺子醋等产品也只是添加了极为简单的配料，消费者在使用此类产品制作凉拌菜肴或蘸食时，仍需添加各种调味料进行二次调味，操作过程繁琐，使用量不易把握。

因此，具有复合调味功能是现有技术的食醋的一个发展和改革方向。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种复合醋及其制作方法，这种复合醋具有复合调味的功能且风味独特。

基于上述目的，本发明提供一种复合醋，其包括食醋、咸味剂、鲜味剂和甜味剂，其中所述食醋所占比例为60%-90%，所述咸味剂所占比例为2%-20%，所述鲜味剂2%-20%，所述甜味剂为8%-40%，本文中所述的比例均以重量计。

可选的，所述食醋选自白醋、香醋、老陈醋、米醋、麦醋、曲醋、糯米醋和粟米醋；所述咸味剂选自食盐；所述鲜味剂选自味精和鸡精；所述甜味剂选自白糖、红糖、冰糖和蜂蜜。

可选的，所述食醋可包括老陈醋、香醋和/或白醋。

可选的，在所述复合醋所包括的所述食醋、咸味剂、鲜味剂和甜味剂中，老陈醋的比例为35%-50%，香醋的比例为15%-35%，白醋的比例为5%-15%。

可选的，所述复合醋还可包括鲜果浸汁和/或蔬菜浸汁。

可选的，所述鲜果浸汁选自苹果浸汁和/或橙子浸汁；所述蔬菜浸汁选自芫荽浸汁、香芹浸汁、胡萝卜浸汁和/或辣椒浸汁。

可选的，在所述复合醋中，所述咸味剂所占比例为3%-10%，所述鲜味剂所占比例3%-10%，所述甜味剂所占比例为8%-25%

此外，本发明还提供一种复合醋的制作方法，包括如下步骤：1）食醋准备；2）将鲜果和蔬菜洗净并干燥其表面的水分；3）将所述表面干燥的鲜果和蔬菜切碎并按照其总重量占所述食醋总重量的1%-40%的比例放入所述食醋中；4）将所述混合了鲜果和蔬菜的食醋密封使其浸泡至少一天形成果蔬混合食醋；5）将所述果蔬混合食醋中的果蔬残渣过滤出；6）在过滤了果蔬残渣的果蔬混合食醋中添加2%-20%的咸味剂、2%-20%的鲜味剂、8%-40%的甜味剂并混合均匀。

可选的，在步骤3）中，所述鲜果和蔬菜的总重量与所述食醋的总重量之比还可以为10%-35%。

可选的，在步骤6）中，所述咸味剂所占比例为3%-10%，所述鲜味剂3%-10%，所述甜味剂为8%-25%；和/或所述食醋在所述复合醋中所占比例为60%-90%。

可选的，在步骤4）中，将所述混合了鲜果和蔬菜的食醋密封使其浸泡至少两天或三天；和/或所述鲜果和蔬菜占所述食醋的比例为15%±3%，或20%±3%，或25%±3%。

可选的，所述食醋包括老陈醋、香醋和白醋；和/或所述鲜果包括苹果和橙子；和/或所述蔬菜包括芫荽、香芹、胡萝卜和辣椒；和/或所述咸味剂包括食盐；和/或所述鲜味剂包括味精；和/或所述甜味剂包括白糖。

可选的，在所述复合醋所包括的所述食醋、咸味剂、鲜味剂和甜味剂中，老陈醋、香醋和白醋所占比例分别为35%-50%、15%-35%和5%-15%；和/或在所述蔬菜中，苹果、橙子、芫荽、香芹、胡萝卜和辣椒的比例分别为（1±0.3）：（1±0.3）：（1±0.3）:（2±0.3）:（5±0.3）:（4±0.3）。

从上面所述可以看出，本发明提供的复合醋是以粮食酿造食醋为主要原料，辅以其它调味料，经过恰当的配比形成独特的风味，且实现了复合调味的功能。

本发明所提供的复合醋是以调味品的安全健康为基础，方便、营养、美味、实用为目的，经调配而成的醋类复合调味汁。使用者无需烹饪基础，就可以轻松制作美味可口的菜肴。

同时，本发明所提供的复合醋的制作方法，使得各原料充分地入味，保证了产品的良好口感，同时更好地保留了食材本身的营养元素。

附图说明

图1为本发明实施例的复合醋的制作方法流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。

本发明所提供的复合醋，其一级组分包括食醋、咸味剂、鲜味剂、甜味剂。可选的，所述食醋包括粮食酿造食醋。

所述一级组分中，食醋所占比例为60%-90%，咸味剂所占比例为约2%-20%，鲜味剂为约2%-20%，甜味剂为约8%-40%。

较佳地，作为一个实施例，咸味剂为食盐，鲜味剂为味精，甜味剂为白糖。

在另一个实施例中，咸味剂所占比例为约3%-10%，鲜味剂为约3%-10%，甜味剂为约8%-25%。

使用上述实施例所述的复合醋进行凉菜的调制时，不需要再添加其它调料，从而给使用者带来很大的方便。对于习惯使用醋来作饺子等食品的蘸食之用的使用者来说，采用本发明所提供的复合醋也能显著提高蘸食的口感。此外，本发明通过特殊的比例使得复合醋产生了良好的口感，产生了特殊的饮食味觉效果。

在另一个具体实施例中，所述粮食酿造食醋包括老陈醋、香醋、白醋，三者在所述一级组分中。所占的比例分别为35%-50%、15%-35%、5%-15%。老陈醋、香醋和白醋在口感上各有特色，在复合醋中融合老陈醋、香醋和白醋，能够进一步提高其口感。

在其它实施例中，所述粮食酿造食醋可以选自任意食用醋，如白醋、香醋、老陈醋、米醋、麦醋、曲醋、糯米醋、粟米醋等。

在其它实施例中，所述鲜味剂还可采用鸡精等；所述甜味剂可采用红糖、冰糖或蜂蜜等。

在其它实施例中，还可以进一步添加二级组分，改善复合醋的味道和营养价值等，所述二级组分包括鲜果浸汁或蔬菜浸汁。具体的，所述鲜果浸汁可以选自苹果浸汁、橙子浸汁等。所述蔬菜浸汁可以选自芫荽浸汁、香芹浸汁、胡萝卜浸汁、辣椒浸汁等。

若在具体实施例中，添加二级组分，则采用浸泡的方法采用鲜果或蔬菜制作鲜果浸汁和蔬菜浸汁。具体的，所述鲜果包括苹果、橙子；所述蔬菜包括芫荽、香芹、胡萝卜、辣椒，在这种情况下，复合醋的制作方法流程如图1所示，包括如下步骤：

步骤1：食醋准备，若所采用的粮食酿造食醋包括老陈醋、香醋和白醋，则在本步骤中将所述老陈醋、香醋和白醋均匀混合，形成混合食醋。作为一个实施例，所述老陈醋在一级组分中所占比例约为35%-50%，所述香醋在一级组分中所占比例约为15%-35%，所述白醋在一级组分中所占比例约为5%-15%。

在其它实施例中，所述一级组分中可以只包含一种或两种或三种以上的食醋。若所述一级组分中只包含一种食醋，则不涉及混合。

步骤2：清洗果蔬，即将鲜果和蔬菜洗净并干燥其表面的水分。在本实施例中，苹果、橙子、芫荽、香芹、胡萝卜、辣椒的比例可以大致为（1±0.3）：（1±0.3）:（1±0.3）:（2±0.3）:（5±0.3）:（4±0.3）。在其它实施例中，上述鲜果和蔬菜可以采用其它近似的比例，如，苹果、橙子、芫荽的用量大致相同，或其两两之间相互的比例在0.5-2之间；所述香芹的用量大致为苹果、橙子、芫荽其中之一的2倍；所述胡萝卜与香芹的比例大致为2-3；所述辣椒的用量大致为所述香芹的2倍。所述鲜果和蔬菜应采用合适的方式，使其表面干燥不带有水分，例如，可采用控干的方式，使得所述鲜果和蔬菜表面不带有水分，从而保证最终制作的醋的质量和口感。

步骤3：切碎，即切碎所述鲜果和蔬菜并放入混合食醋中。苹果、橙子、芫荽、香芹、胡萝卜、辣椒具有丰富的营养价值和一定的药性，产生了一定的补充营养、疾病预防、食疗和疾病辅助治疗的功效，所述鲜果和蔬菜的味道与粮食酿造食醋混合，更是产生了与众不同的味道。所述鲜果和蔬菜的总重量占所述混合食醋总重量的1%-40%；较佳地，所述鲜果和蔬菜的总重量占所述混合食醋总重量的10%-35%；更佳地，所述鲜果和蔬菜的总重量占所述混合食醋总重量的15%±3%、20%±3%或25%±3%。作为一个实施例，将所述芫荽和香芹切成段状，将所述苹果、橙子、胡萝卜、辣椒切成丁状，混合放入步骤1所述的混合食醋中。优选的，为了使鲜果和蔬菜的味道更好地溶入所述混合食醋中而又使果汁和蔬菜汁在切碎的过程中不过度流失并同时提高复合醋的生产效率，所述鲜果和蔬菜所切的大小应适当；另外，可以在切好的段状香芹表面略微切割裂口使其更好地入味，所述苹果、橙子、胡萝卜、辣椒在切碎的时候也可采用类似的方式。

步骤4：浸泡，即将混合了鲜果和蔬菜的混合食醋密封使其浸泡至少一天形成果蔬混合食醋。由于浸泡时间与鲜果和蔬菜的入味程度成正比，因此，较佳的，混合有鲜果和蔬菜的混合食醋至少密封浸泡两天。更佳的，所述鲜果和蔬菜在混合食醋中浸泡2-3天，这样既能保证所述鲜果和蔬菜的味道、营养元素比较充分地溶入所述混合食醋，也能节省制作时间，提高生产效率。

步骤5：滤渣，即将所述果蔬混合食醋中的果蔬残渣过滤出。

步骤6：调和，即添加咸味剂、鲜味剂、甜味剂并搅拌均匀。作为一个实施例，所述咸味剂包括食盐，所述鲜味剂包括味精，所述甜味剂包括白糖。在本实施例的复合醋中，食盐所占比例约为2%-20%，味精约2%-20%，白糖约为8%-40%；较佳的，食盐所占比例约为3%-10%，味精约3%-10%，白糖约为8%-25%。

步骤7：灭菌。进一步，为了便于封装，将制作好的复合醋进行灭菌。

步骤8：封装。将所述复合醋装入相应的容器。

在其它实施例中，也可以采用其它步骤进行包装。

若所述一级组分中只包含一种食醋，则上述步骤中的混合食醋应指一种食醋。

在图1所示的步骤中，所述鲜果浸汁和蔬菜浸汁通过混合食醋浸泡鲜果和蔬菜使其溶入；在其它实施例中，也可以通过其它方式制的鲜果浸汁和蔬菜浸汁，例如，萃取等。

从上面所述可以看出，本发明提供的复合醋的制作方法，对传统食醋进行了改进和优化，并添加了鲜果浸汁和蔬菜浸汁，本发明所提供的复合醋，混合了粮食酿造食醋、苹果浸汁、橙子浸汁、芫荽浸汁、香芹浸汁、胡萝卜浸汁、辣椒浸汁，具有显著改善的口感和独特的风味，提高了营养价值，使其具有防病健身的功效。

进一步，本发明所提供的复合醋，采用独特的工艺进行制作，结合了粮食酿造食醋的“绵、醇、爽”和多种鲜果蔬菜的“鲜、香”，形成了极佳而独特的口感。本发明所提供的醋，能应用于食材凉拌、热菜烹制、腌制泡菜以及饺子、烧、烤、涮等食品的蘸食，用途广泛，方便人们使用，更能给人们带来不同的味觉感受。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种复合醋，其特征在于，包括食醋、咸味剂、鲜味剂和甜味剂，其中所述食醋所占比例为60%-90%，所述咸味剂所占比例为2%-20%，所述鲜味剂所占比例为2%-20%，所述甜味剂所占比例为8%-40%，所述比例均以重量计。

2.根据权利要求1所述的复合醋，其特征在于，所述食醋选自白醋、香醋、老陈醋、米醋、麦醋、曲醋、糯米醋和粟米醋；所述咸味剂选自食盐；所述鲜味剂选自味精和鸡精；所述甜味剂选自白糖、红糖、冰糖和蜂蜜。

3.根据权利要求2所述的复合醋，其特征在于，所述食醋包括老陈醋、香醋和白醋，在所述复合醋所包括的所述食醋、咸味剂、鲜味剂和甜味剂中，所述老陈醋的比例为35%-50%，所述香醋的比例为15%-35%，所述白醋的比例为5%-15%，均以重量计。

4.根据权利要求1所述的复合醋，其特征在于，还包括鲜果浸汁和/或蔬菜浸汁。

5.根据权利要求4所述的复合醋，其特征在于，所述鲜果浸汁选自苹果浸汁和橙子浸汁；所述蔬菜浸汁选自芫荽浸汁、香芹浸汁、胡萝卜浸汁和辣椒浸汁。

6.根据权利要求1所述的复合醋，其特征在于，在所述复合醋中，所述咸味剂所占比例为3%-10%，所述鲜味剂所占比例为3%-10%，所述甜味剂所占比例为8%-25%，所述比例均以重量计。

7.一种复合醋的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）食醋准备；

2）将鲜果和蔬菜洗净并干燥其表面的水分；

3）将所述表面干燥的鲜果和蔬菜切碎并按照其总重量与所述食醋的总重量1%-40%的比例放入所述食醋中；

4）将所述混合了鲜果和蔬菜的食醋密封使其浸泡至少一天形成果蔬混合食醋；

5）将所述果蔬混合食醋中的果蔬残渣过滤出；和6）在过滤了果蔬残渣的果蔬混合食醋中添加2%-20%的咸味剂、2%-20%的鲜味剂、8%-40%的甜味剂并混合均匀。

8.根据权利要求7所述的复合醋的制作方法，其特征在于，在所述步骤3）中，所述鲜果和蔬菜的总重量与所述食醋的总重量之比为10%-35%；

和/或在所述步骤6）中，在过滤了果蔬残渣的果蔬混合食醋中添加的所述咸味剂为3%-10%，添加的所述鲜味剂为3%-10%，添加的所述甜味剂为8%-25%；

和/或所述食醋在所述复合醋中所占比例为60%-90%；

和/或在所述步骤4）中，将所述混合了鲜果和蔬菜的食醋密封使其浸泡至少两天或三天；

和/或所述鲜果和蔬菜占所述食醋的比例为15%±3%、20%±3%、或25%±3%，所述比例均以重量计。

9.根据权利要求7所述的复合醋的制作方法，其特征在于，所述食醋包括老陈醋、香醋和白醋；

和/或所述鲜果包括苹果和橙子；

和/或所述蔬菜包括芫荽、香芹、胡萝卜和辣椒；

和/或所述咸味剂包括食盐；

和/或所述鲜味剂包括味精；

和/或所述甜味剂包括白糖。

10.根据权利要求9所述的复合醋的制作方法，其特征在于，所述食醋包括老陈醋、香醋和白醋，并且所述老陈醋、香醋、白醋在所述复合醋所包括的所述食醋、咸味剂、鲜味剂和甜味剂中所占比例分别为35%-50%、15%-35%、5%-15%；

和/或所述鲜果包括苹果和橙子，并且所述蔬菜包括芫荽、香芹、胡萝卜和辣椒，其中苹果、橙子、芫荽、香芹、胡萝卜、辣椒的比例为（1±0.3）：（1±0.3）：（1±0.3）:（2±0.3）:（5±0.3）:（4±0.3），所述比例均以重量计。

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