CN1224058A - 苹果醋及其制备方法 - Google Patents

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一种苹果醋及其制备方法,在苹果汁制成的果酒中加入沈欧112—7＃醋酸菌种进行醋酸发酵制成苹果醋母液,再将母液添加蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麦芽酚、饴糖、盐、香精及色素,最后加水将母液调制成酸度为3—4%的成品醋,Vc含量在50mg/100ml以上,这种醋既能调味、又可饮用,不仅能改善人体的肠胃功能、增进食欲、软化血管,而且风味浓郁、营养丰富,具有酸甜柔和、清爽可口的特点,是一种新颖并独具特色的新型饮品及调味品。

Description

苹果醋及其制备方法
本发明涉及一种醋，特别是一种能改善肠胃功能、增进食欲、软化血管的苹果醋及其制备方法。
目前，市场销售的醋通常有米醋和陈醋，其主要原料一般均以粮食为主，配以大量的糠、壳、麸皮等填料及AS1.41或沪酿1.01醋酸菌种，用传统操作的固体发酵法生产，其劳动强度大、原料利用率低、生产周期长(约二十天)。虽然也有用机械化、管道化生产，不加糠、壳、麸皮等填料的液体深层发酵法生产食醋的，但成品醋的风味差、营养成份低，根本无法满足人们保健及口味日益增长的需要。
本发明的目的是提供一种苹果醋及其制备方法，这种醋不仅能改善人体的肠胃功能、增进食欲、软化血管，而且风味浓郁、营养成份丰富，并可机械化管道化生产，出醋率高。
本发明的目的是这样实现的，苹果醋采用辽宁盛产的苹果汁为主要原料，其配制工艺是：首先将苹果汁加酵母菌种进行酒精发酵制成果酒，再在苹果汁制成的果酒中加入沈欧112-7#醋酸菌种进行醋酸发酵制成苹果醋母液，然后再将苹果醋母液添加蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麦芽酚、饴糖、盐、香精及色素，最后添加矿化、磁化水基液将苹果醋母液调制成酸度为3-4％的成品醋，再进行过滤、灌装、灭菌、最后封瓶，各组份重量百分比是：
苹果醋母液  55-60％    蔗    糖       0.5-1.5％
蜂蜜        1-2％      基麦芽酚       0.02-0.07‰
味素        0.1-0.3％  盐             0.5-1.5％
饴糖        2-4％      苹果香精       0.08％
色素        适量       加矿化磁化水至 100％。
由于采用了上述方案，使苹果醋中含有人体必须的八种氨基酸、多种矿物质、有机酸和维生素，其中VC含量在50mg/100ml以上，这种醋既能调味烹饪食品、又可加于水中或饮料中长期饮用，不仅能改善人体的肠胃功能、增进食欲、软化血管，而且风味浓郁、营养丰富，具有外观澄清透明、果香浓郁、酸甜柔和、清爽可口等特点，是一种新颖并独具特色的新型饮品及调味品。
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例一：
1．取发酵好的苹果汁果酒583公斤置于容器中，加入市场销售的沈欧112-7#醋酸菌种进行发酵，制成苹果醋母液。
2．将蜂蜜15公斤、蔗糖10公斤、味素2.5公斤、乙基麦芽酚50克、饴糖30公斤、盐8公斤、苹果香精0.8公斤、色素适量，分别倒入发酵好的盛装苹果醋母液的容器中，使添加到容器中的配料充分溶解与苹果醋母液混合均匀。
3．将添加有蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麦芽酚、饴糖、盐、香精及色素配料的苹果醋母液混合均匀后，再加入矿化磁化水基液对苹果醋母液进行调配，制成酸度为3.5％的食用苹果醋1000公斤，再进行过滤、灌装、灭菌、最后封瓶。
实施例二：
1．取发酵好的苹果汁果酒550公斤置于容器中，加入市场销售的沈欧112-7#醋酸菌种进行发酵，制成苹果醋母液。
2．再将蜂蜜10公斤、蔗糖0.5公斤、味素1公斤、乙基麦芽酚20克、饴糖20公斤、盐5公斤、苹果香精0.8公斤、色素适量，分别倒入发酵好的盛装苹果醋母液的容器中，使添加到容器中的配料充分溶解与苹果醋母液混合均匀。
3．将添加有蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麦芽酚、饴糖、盐、香精及色素配料的苹果醋母液混合均匀后，再加入矿化磁化水基液对苹果醋母液进行调配，制成酸度为3％的食用苹果醋1000公斤，再进行过滤、灌装、灭菌、最后封瓶。
实施例三：
1．取发酵好的苹果汁果酒600公斤置于容器中，加入市场销售的沈欧112-7#醋酸菌种进行发酵，制成苹果醋母液。
2．再将蜂蜜20公斤、蔗糖15公斤、味素3公斤、乙基麦芽酚70克、饴糖40公斤、盐15公斤、苹果香精0.8公斤、色素适量，分别倒入发酵好的盛装苹果醋母液的容器中，使添加到容器中的配料充分溶解与苹果醋母液混合均匀。
3．将添加有蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麦芽酚、饴糖、盐、香精及色素配料的苹果醋母液混合均匀后，再加入矿化磁化水基液对苹果醋母液进行调配，制成酸度为4％的食用苹果醋1000公斤，再进行过滤、灌装、灭菌、最后封瓶。

Claims (1)

1．一种苹果醋及其制备方法，其特征是：在苹果汁制成的果酒中加入沈欧112-7#醋酸菌种进行醋酸发酵制成苹果醋母液，然后再在苹果醋母液中添加蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麦芽酚、饴糖、盐、香精及色素，最后添加矿化、磁化水基液将苹果醋母液调制成酸度为3-4％的成品醋，再进行过滤、灌装、灭菌、最后封瓶，各组份重量百分比是：
苹果醋母液 55-60％    蔗    糖       0.5-1.5％
蜂蜜       1-2％      乙基麦芽酚     0.02-0.07‰
味素       0.1-0.3％  盐             0.5-1.5％
饴糖       2-4％      苹果香精       0.08％
色素       适量       加矿化磁化水至 100％。
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