CN1297219C - 含有苹果醋的保健饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种含有苹果醋的保健饮料的制备方法，本发明的特点是采用果胶酶进行酶解，去除果胶、淀粉和残糖等大分子物质，并在饮料中加有钙、铁、锌和水苏糖等有益组分。使得所制备的饮料能够避免后混浊沉淀的产生，澄清透明，且没有营养成分的损失；使该饮料具有强化骨骼、稳定及降血压、去除疲劳的功效；同时对于改善人体肠胃的微生态平衡、排毒养颜有更好的效果。

Description

含有苹果醋的保健饮料的制备方法

技术领域

本发明属于饮料组分及制备方法的改进，特别是具有保健功能的饮料。

背景技术

对于苹果醋目前普遍存在有易浑浊并易产生后沉淀的问题，致使所制成的苹果醋饮料往往含有浑浊和沉淀，影响到其感观。造成混浊沉淀物较多的主要原因是原醋汁中的果胶、淀粉、蛋白质等营养物质的存在所致，在仓贮的高温环境下产生二次发酵现象。这些沉淀物大多是微生物与大分子物质(果胶、淀粉、蛋白质、残糖)凝结在一起而形成，所以有必要清除这些大分子物质，以避免苹果醋及其饮料后浑浊沉淀的产生。目前的生产厂家多是采用活性炭吸附或是超滤的物理方法进行过滤澄清，而这样则造成营养成分不必要的损失，营养价值大大降低。

在现有的苹果醋饮料中往往加有木糖醇，其特点是不易为人体吸收，但却具有蔗糖般的甜味，保健功能不强，仅是作为低热甜味剂。如陕西绿想集团、咸阳彩虹饮料食品厂的苹果醋饮料均是如此。据了解，沈阳麦金利食品公司以苹果醋为主要载体并配以大豆多肽，然后与苹果汁、蜂蜜、低聚异麦芽糖、维生素B族、维生素C等辅助成分进行调配生产苹果醋肽饮料，并申请了专利(CNZL98113745.8)。其具有消除疲劳和恢复体力的保健功能，但不具有稳定和降血压、改善人体肠胃微生态平衡、排毒养颜等保健功能。在现有的苹果醋饮料中，没有利用苹果醋中有机酸可以促进胃肠对钙、铁、锌吸收的机理，在饮料中进行钙、铁、锌微量元素的强化。

发明内容

本发明的目的就是提供一种含有苹果醋的保健饮料的制备方法，使所制备的保健饮料澄清透明、不产生后浑浊沉淀、含有人体所需的多种有益元素和保健因子；使该饮料具有强化骨骼、稳定及降血压、去除疲劳的功效；同时对于改善人体肠胃的微生态平衡、排毒养颜有更好的效果。

本发明提出的含有苹果醋的保健饮料的制备方法，其特点在于，该饮料的组分包括有：苹果醋、苹果汁、活性钙粉、柠檬酸铁铵、醋酸锌和调配辅料；其中调配辅料包括有：蜂蜜、水苏糖和木糖醇；其制备方法是将苹果醋、苹果汁、活性钙粉、柠檬酸铁铵和醋酸锌混合，搅拌溶解后，加入果胶酶液，使每毫升混合液中含有3-6果胶酶酶活单位，在50-55℃下保温100-120分钟，得到酶解后的混合液，再加入调配辅料蜂蜜、水苏糖、木糖醇，最后用纯净水补足量搅拌均匀，经调配、过滤、灭菌后即完成。

本发明的特点还在于，所述饮料各组分的重量百分比为：苹果醋的加入量使饮料最终总酸度为0.1-0.5％(以乙酸计)，苹果汁50-85％，活性钙粉0.08-0.2％，柠檬酸铁铵0.10-0.25％，醋酸锌0.07-0.1％，蜂蜜1-2％，水苏糖0.2-2％，木糖醇2.5％-3.5％，其余以纯净水补足。

本发明饮料各组分的重量百分比还可以是：苹果醋的加入量使饮料最终总酸度为0.1-0.3％(以乙酸计)，苹果汁60-80％，活性钙粉0.10-0.15％，柠檬酸铁铵0.15-0.2％，醋酸锌0.07-0.08％，蜂蜜1-2％，水苏糖0.2-1％，木糖醇2.5-3.0％，其余以纯净水补足。

本发明制备的饮料各组分的重量比为：苹果醋(以乙酸计)0.15-0.25，苹果汁70，蜂蜜1.5，水苏糖0.4，木糖醇3，活性钙粉0.15，柠檬酸铁铵0.18，醋酸锌0.07，以纯净水补足100份。

由于果胶酶为活性蛋白，属微生物制剂，其来源黑曲霉已被确认为安全菌种，利用其进行澄清不会产生不良影响，也不会造成饮料中营养成分不必要的损失，同时还会使饮料的天然色泽更好；在制备过程中先将苹果醋与苹果汁混合是为了降低果胶酶作用的酸性环境，利于果胶酶正常发挥其酶解作用；酶解前加入活性钙粉、柠檬酸铁铵、醋酸锌，是因为钙离子、铁离子、锌离子可以激活果胶酶，使果胶酶在含有苹果醋的偏酸环境条件下，能较好地保持酶活性，有效地水解果胶、淀粉等物质。

本发明所使用的苹果汁可以采用原苹果汁或是浓缩苹果汁，组份中苹果汁的量是以原苹果汁计量，若采用浓缩苹果汁则以实际浓缩的倍数折算成原苹果汁计量，通常苹果汁的浓缩为8-11倍，且在浓缩前已经去除果胶、蛋白质和淀粉的澄清处理，故浓缩苹果汁应不含有果胶、淀粉物质，所以采用浓缩苹果汁为原料时，果胶酶的用量可以少些。本发明组份中将水苏糖作为保健因子引入，其是功效好、安全性高的微生态调节剂。本发明制备方法中所述的调配是对保健饮料口味的适当调配。本发明制备的保健饮料外观为琥珀色澄清液，味酸略甜，香味余长。

本发明的制备方法及所制备的苹果醋保健饮料与已有方法和产品相比具有以下优点。

1.本发明制备方法中采用果胶酶对苹果醋和苹果汁进行澄清，降解有机悬浮物，能够避免产品产生后浑浊沉淀。所用的果胶酶源于黑曲霉菌种，安全可靠。相比现有的活性碳澄清法，没有营养损失和色素损失，澄清液色泽较好。对饮料的口味没有不良影响。

2.由于原苹果醋中所含的有机酸有利于各种营养元素的吸收，尤其能够促进钙、铁、锌等有益元素的吸收，从而达到保健功效。实验表明：苹果醋的酸性条件可以把钙、铁、锌等的盐类从不溶性状态变为可溶性状态，同时，可促进肠道对钙的吸收和强化骨骼，但分子水平的机理还不太清楚(李勇“食醋促进钙的吸收功能的研究”《中国调味品》2002 No.3P13)。

3.本发明饮料中苹果醋等有机酸，在人体内经过焦性葡萄糖酸生成柠檬酸，通过三羧酸循环，使引起肌肉疲劳的乳酸和丙酮酸分解，对体内因积聚过量乳酸和丙酮酸产生的身心疲劳有改善作用。研究表明如没有醋酸，体内不能生成必要量的胆固醇，就不能合成足够的副肾皮质激素，也就不会起到调整血液中激素的作用，以至于无法调整由于生活环境给人们的刺激所产生的乳酸，从而引起疲劳感。(徐清萍“食醋功能研究进展(上)”《中国调味品》2003 No.12 P11；李幼筠“论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发”《中国酿造》2004 No.1 P5)。

4.本发明制备的饮料对于稳压降压具有较好保健作用。钠、钙、钾离子比例失调是引起高血压的重要原因，本发明的饮料则含有较多的能抑制高血压的钾离子和钙离子，多摄入对血压稳定大有好处。实验表明：醋能明显降低血压和血管紧张肽原酶的活性。血压的降低是由于血管紧张肽原酶活性明显降低和随之血管紧缩素的减少。(Kondo S，Tayama K etal..Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneouslyhypertensive rats.Biosci Biotechnol Biochem.，2001，65(12)：2690-4)

5.本发明引入的水苏糖为一种低聚糖，与其它成分相互融合后，对于改善人体的微生态平衡、特别是肠胃的微生态平衡、排毒养颜具有更好的效果。这是因为人体消化道内缺乏α-D-半乳糖苷酶，水苏糖可不经消化吸收直接到达大肠内为双歧杆菌所利用，快速增殖双歧杆菌数，使其在消化道内形成优势。双歧杆菌等有益菌代谢产生大量短链脂肪酸、醋酸和乳酸，再加上摄入的苹果醋，可有效降低肠道pH值，促进胃肠蠕动，产生抗菌物质Bifidin及游离胆汁酸，改善消化道内环境，达到更好的保健功效。研究表明：水苏糖是双歧杆菌增殖因子，能促进肠道内有益菌，尤其是双歧杆菌增殖，改善肠道内环境。(李迎慧等“长康双歧菌增殖胶囊对肠道菌群影响的研究”《中国微生态学杂志》2001，No.3 P138)。

具体实施方式

实施例1：按以下组份量配制。

苹果醋(总酸度3.5％)100ml、浓缩10倍的苹果汁85ml、蜂蜜15g、水苏糖4g、木糖醇25g、活性钙粉1.5g、柠檬酸铁铵2.0g、醋酸锌0.7g，纯净水补足1000ml。其制备方法如下：

将苹果醋与浓缩苹果汁混合，用适量的水将活性钙粉、柠檬酸铁铵、醋酸锌溶解，并与苹果醋混合液混合，加入5000单位(次碘酸钠法测定)果胶酶液，搅匀后在50-55℃下保温2小时澄清；再加入蜂蜜、水苏糖、木糖醇，用纯净水补足1000ml，用食用香精调配；将配制液搅拌均匀过滤，巴氏灭菌后冷却，即得到含有苹果醋的保健饮料。

实施例2：按以下组份量配制。

苹果醋(总酸度3.5％)50ml、原苹果汁600ml、蜂蜜20g、水苏糖4g、木糖醇30g，活性钙粉1.5g、柠檬酸铁铵1.8g、醋酸锌0.8g，纯净水补足1000ml。

制备方法与例1相同。其果胶酶的加入量为6000单位。

实施例3：按以下组份量配制。

苹果醋(总酸度3.5％)0.3L，浓缩10倍的苹果汁0.75L，蜂蜜150g，水苏糖30g，木糖醇250g，活性钙粉15g、柠檬酸铁铵15g、醋酸锌10g，纯净水补足10L。

制备方法与例1相同。其果胶酶的加入量为4万单位。

Claims (3)

1、一种含有苹果醋的保健饮料的制备方法，该饮料的组分包括有：苹果醋、苹果汁、蜂蜜和木糖醇；其特征在于，是将苹果醋、苹果汁、活性钙粉、柠檬酸铁铵和醋酸锌混合，搅拌溶解后，加入果胶酶液，使每毫升混合液中含有3-6果胶酶酶活单位，在50-55℃下保温100-120分钟，得到酶解后的混合液，再加入蜂蜜、水苏糖、木糖醇和纯净水，搅拌均匀，经调配、过滤、灭菌后即完成；所述饮料各组分的重量百分比为：苹果醋的加入量使饮料最终总酸度为0.1-0.5％，苹果汁50-85％，活性钙粉0.08-0.2％，柠檬酸铁铵0.10-0.25％，醋酸锌0.07-0.1％，蜂蜜1-2％，水苏糖0.2-2％，木糖醇2.5-3.5％，其余以纯净水补足。

2、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述饮料各组分的重量百分比是：苹果醋的加入量使饮料最终总酸度为0.1-0.3％，苹果汁60-80％，活性钙粉0.10-0.15％，柠檬酸铁铵0.15-0.2％，醋酸锌0.07-0.08％，蜂蜜1-2％，水苏糖0.2-1％，木糖醇2.5-3.0％，其余以纯净水补足。

3、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的苹果汁采用原苹果汁或是浓缩苹果汁。